近年來(lái)，以“15分鐘吃上名廚菜”為推銷(xiāo)口號的預制菜走紅，成為食品行業(yè)的“新寵”。經(jīng)濟發(fā)展與生活方式改變，推進(jìn)廚房革命，預制菜肴迎來(lái)黃金時(shí)代。
據相關(guān)數據統計，2020年我國預制菜及其相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)規模達千億元，在過(guò)去五年的復合增長(cháng)率高達30%以上。疫情之下，預制菜行業(yè)在餐飲和居家消費市場(chǎng)推動(dòng)下將迎來(lái)發(fā)展風(fēng)口，呈快速發(fā)展態(tài)勢。
食品伙伴網(wǎng)創(chuàng )新研究中心梳理了預制菜行業(yè)發(fā)展狀況、匯集了監管政策及現行標準等資料，調研了行業(yè)內重點(diǎn)品牌及其產(chǎn)品情況、線(xiàn)上平臺市場(chǎng)情況，形成預制菜行業(yè)研究報告，在2023年來(lái)臨之際，特發(fā)布《2022中國預制菜行業(yè)發(fā)展報告》，供行業(yè)參考。
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01、預制菜的發(fā)展歷程
預制菜起源于美國，成熟于日本。相比美國預制菜市場(chǎng)的發(fā)展和西式預制菜的易標準化，日式預制菜的復雜度對中國預制菜企業(yè)而言，更具有參考意義。因為日本飲食結構與中國飲食結構存在一些差異性的同時(shí)，也存在一定的相似性。中國飲食結構的復雜性也注定中國預制菜企業(yè)會(huì )走向復雜的發(fā)展道路。
在20 世紀90年代，隨著(zhù)麥當勞、肯德基等快餐店進(jìn)入中國，我國開(kāi)始出現凈菜配送，并以此為基礎開(kāi)啟了菜肴的工業(yè)化進(jìn)程，預制菜由此拉開(kāi)了帷幕；但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。
進(jìn)入21世紀后，深加工的半成品菜肴企業(yè)開(kāi)始出現，但發(fā)展較為緩慢；2014年開(kāi)始，經(jīng)濟發(fā)展、城市化進(jìn)程加快，消費方式漸變，外賣(mài)興起的條件下，預制菜迎來(lái)首個(gè)增長(cháng)期，國內預制菜行業(yè)B端進(jìn)入放量期。
近年來(lái)，隨著(zhù)冷鏈技術(shù)的快速發(fā)展，預制菜行業(yè)配送障礙開(kāi)始逐漸消除，受外賣(mài)經(jīng)濟、物流體系完善、宅家/懶人經(jīng)濟、疫情等多種因素的綜合影響，預制菜行業(yè)迎來(lái)了快速發(fā)展期，除了外賣(mài)餐飲行業(yè)，個(gè)體消費者的需求也在日益增加。
02、預制菜的定義與分類(lèi)
目前，在國家層面的法規和標準中并不存在這一定義。從市場(chǎng)上預制菜產(chǎn)品的種類(lèi)來(lái)看，大多數預制菜源于傳統的烹飪菜肴或者屬于傳統烹飪菜肴的配料，我國早期將預制菜以方便休閑、預調理肉制品等形式出現。
關(guān)于預制菜在行業(yè)內有多種定義，2020年04月16日，工業(yè)和信息化部發(fā)布行業(yè)標準《方便菜肴》（QB/T 5471-2020），并于2020年10月01日實(shí)施。
該行業(yè)標準中規定，方便菜肴是指以一種或多種食用農產(chǎn)品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類(lèi)及其制品、藻類(lèi)及其制品、堅果及籽類(lèi)、肉及肉制品、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）為原料，配以或不配以調味料等輔料，經(jīng)相關(guān)工藝加工（預處理、加工烹制或不烹制）而成，并在一定溫度條件下進(jìn)行貯存、運輸及銷(xiāo)售，即食或非即食的預包裝菜肴。
表1-3 我國行業(yè)內關(guān)于預制菜產(chǎn)品的不同分類(lèi)情況
資料來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)整理
03、預制菜相關(guān)政策
中國預制菜行業(yè)監管體制主要是政府主導監管，行業(yè)指導和自律輔助監管，企業(yè)自治，共同致力于預制菜行業(yè)長(cháng)遠健康發(fā)展機制的構建。目前，國家與地方政府陸續出臺了一系列政策，在政策的支持下，預制菜市場(chǎng)將迎來(lái)新一輪的快速發(fā)展期。
（1）國家層面
國務(wù)院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》（國辦發(fā)〔2016〕93號）和農業(yè)農村部發(fā)布的《關(guān)于加快農業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導意見(jiàn)》（農產(chǎn)發(fā)[2021]2號）中均提到“預制菜肴”概念。
2022年05月，在農業(yè)農村部科技教育司指導下，國家農產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng )新聯(lián)盟成立預制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì )，旨在加強預制菜核心技術(shù)、設施裝備、改良工藝等領(lǐng)域的科研單位及企業(yè)之間的深度合作。
（2）省級及地方層面
在省市級及地方層面，部分地區單獨出臺食品安全及質(zhì)量提升與生產(chǎn)許可的配套文件，也還陸續推出一系列政策措施來(lái)扶持地方預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如山東省：成立全國首個(gè)省級預制菜產(chǎn)業(yè)組織——山東預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，同時(shí)規劃建設高端預制菜食品產(chǎn)業(yè)園等。
04、預制菜行業(yè)重點(diǎn)品牌情況
2020年至今，預制菜領(lǐng)域備受資本青睞，多家企業(yè)獲得了融資，拿到的融資數額都在千萬(wàn)級別以上；預制菜市場(chǎng)潛力大，目前尚未出現全國性的龍頭企業(yè)。產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節的大型企業(yè)，爭相布局預制菜。
預制菜行業(yè)主要參與者可大致分為：專(zhuān)業(yè)預制菜企業(yè)、上游原材料企業(yè)、速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售企業(yè)5種類(lèi)型。不同類(lèi)型的參與者擁有不同的產(chǎn)品類(lèi)型和渠道模式，以及各自的競爭優(yōu)劣勢。
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