會(huì )議日程
2020年10月14日大會(huì )第一日2020中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)研討會(huì )
在濟南 鉑爾國際酒店盛大開(kāi)幕
2020年10月14日，由食品伙伴網(wǎng)主辦的“2020第二屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)研討會(huì )”在濟南·鉑爾國際酒店正式啟幕。來(lái)自食品企業(yè)，餐飲企業(yè)，冷凍調理品，調味品等企業(yè)，餐飲類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)、質(zhì)量、生產(chǎn)等相關(guān)技術(shù)人員，及各大高校、研究院的專(zhuān)家老師們齊聚一堂，共同學(xué)習餐飲工業(yè)化前沿技術(shù)。研討會(huì )本著(zhù)“促進(jìn)前沿技術(shù)落地、助力企業(yè)創(chuàng )新升級”的宗旨，特邀請知名行業(yè)資深專(zhuān)家、學(xué)者、企業(yè)家，從產(chǎn)業(yè)方向、新技術(shù)分享、研發(fā)思路、政策法規等方面為與會(huì )者做精彩的報告。
10月14日上午9:00，“2020第二屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)討會(huì )”正式開(kāi)始，主辦方代表上臺致歡迎辭。
食品伙伴網(wǎng) 研發(fā)總監 董麗娟上臺致辭，介紹了與會(huì )的領(lǐng)導和嘉賓，并對與會(huì )人員表示熱烈歡迎，感謝大家對食品伙伴網(wǎng)的支持，并希望能夠和行業(yè)同仁一起推進(jìn)餐飲工業(yè)化、標準化加工技術(shù)進(jìn)程。
向全國各地不遠千里相聚在濟南的與會(huì )代表們表示由衷的感謝，并向大家介紹了食品伙伴網(wǎng)餐飲項目平臺創(chuàng )建的初衷，希望能夠為企業(yè)實(shí)現餐飲標準化和工業(yè)化盡一份力量，并預祝大會(huì )圓滿(mǎn)成功。
上午由中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與裝備”創(chuàng )新團隊首席科學(xué)家 張春暉 擔任主持嘉賓，進(jìn)入正式的研討環(huán)節。
上午9:10-10：50，針對中式菜肴的工業(yè)化技術(shù)，由中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與裝備”創(chuàng )新團隊首席科學(xué)家 張春暉 ，從多方面多角度研討中式菜肴的工業(yè)化技術(shù)問(wèn)題。帶來(lái)《中式菜肴工業(yè)化加工路徑的思考與實(shí)踐》的精彩分享。
張老師主要從事中式肉制品工程化加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備、骨源食品高值化加工等工作，具有一線(xiàn)企業(yè)近十年的研發(fā)經(jīng)驗。獲省部級科技進(jìn)步獎勵10項、參與獲國家科技進(jìn)步二等獎2項，獲授權專(zhuān)利84件（日本、歐洲發(fā)明專(zhuān)利4項），主持制定國家農業(yè)行業(yè)標準8項。研究成果在國內外50余家企業(yè)應用，取得良好的經(jīng)濟效益。張春暉研究員帶領(lǐng)的中式食品加工與裝備創(chuàng )新團隊，圍繞著(zhù)中式食品加工與裝備理論創(chuàng )新、技術(shù)突破與產(chǎn)業(yè)裝好，開(kāi)展中式肉制品、肉類(lèi)菜肴、骨源食品品質(zhì)保持與提升研究，創(chuàng )制定量鹵制、智能炒制、全組分梯次加工等關(guān)鍵技術(shù)與裝備，開(kāi)發(fā)醬鹵肉制品、調理肉制品、中式菜肴、休閑肉制品、骨素調味料、蛋白肽、骨多糖等創(chuàng )新產(chǎn)品，實(shí)現中式肉制品加工技術(shù)的工業(yè)化流程再造，構建工業(yè)化、標準化、綠色化、智能化加工技術(shù)模式，助力產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級。
張老師本次分享的是中式菜肴是中華傳統飲食文化的載體與表達形式，隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展與消費方式變遷，中式菜肴的規模化、標準化、智能化加工成為工業(yè)化生產(chǎn)的主要路徑。但從“小鍋換大鍋”、“手工經(jīng)驗向數字標準”工業(yè)化轉變過(guò)程中出現的風(fēng)味丟失與風(fēng)味失真問(wèn)題、中式菜肴傳統煎炒烹炸技藝的工業(yè)化實(shí)現問(wèn)題、“火候”數字化控制等問(wèn)題，都是中式菜肴加工必須解決的工程化難題。
上午9:50-10：20，由四川旅游學(xué)院 教授/教務(wù)處處長(cháng) 梁愛(ài)華給我們帶來(lái)《工業(yè)化餐飲食品的標準法規解讀及案例分析》的精彩分享。
梁教授是全國“五一”勞動(dòng)獎?wù)芦@得者，四川省有突出貢獻優(yōu)秀專(zhuān)家，四川省學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人后備人選。為國家食品安全國家標準審評委員會(huì )委員，國家餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)家，四川省食品安全專(zhuān)家委員會(huì )主任委員，四川省營(yíng)養學(xué)會(huì )副理事長(cháng)。團隊就餐飲服務(wù)食品安全監管標準體系、傳統菜肴食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，并在餐飲企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐中進(jìn)行檢驗和應用；對傳統菜肴產(chǎn)品的制作工藝和標準化流程進(jìn)行研究，對多種預制調理餐飲食品進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及貯藏、加工等方面的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行創(chuàng )新研究；對傳統菜肴原輔料、調味品及餐飲產(chǎn)品進(jìn)行了創(chuàng )新研究，包括工藝流程、加工技術(shù)、貨架期、食品感官分析技術(shù)等方面；對餐飲菜品的食品營(yíng)養標簽設計、營(yíng)養配膳設計進(jìn)行示范性研究。團隊多項研究?jì)热莺统晒趪鴥染鶎偈状危糠盅芯砍晒褜?shí)現轉化，提高了餐飲產(chǎn)品和調味品生產(chǎn)加工的經(jīng)濟效益；為國家政府餐飲服務(wù)食品安全監管建言獻策；為餐飲菜品設計研發(fā)提供了營(yíng)養學(xué)指導；為餐飲菜品的營(yíng)養標示建立具有可操作性的示范。對餐飲服務(wù)行業(yè)科學(xué)化、產(chǎn)業(yè)化、健康化的發(fā)展起到良好的示范引導作用。
發(fā)言?xún)热葜饕üI(yè)化餐飲食品標準法規概況、工業(yè)化餐飲食品安全國家標準、工業(yè)化餐飲食品標準法規示例及案例分析。
展位參觀(guān)/茶歇
上午10:50-11：30，由中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所 研究員/ 中國農業(yè)科學(xué)院合肥食品營(yíng)養與健康創(chuàng )新研究院有限公司 總經(jīng)理 張 泓通過(guò)現場(chǎng)連線(xiàn)直播給我們帶來(lái)《工業(yè)化中式菜肴產(chǎn)品的種類(lèi)、現狀及趨勢》的精彩分享。
張泓研究員要從事中式傳統主餐（菜肴和主食）食品品質(zhì)調控技術(shù)及工程化與裝備研究，1997年率先將用于菜肴加工的日本新含氣調理技術(shù)與裝備引入國內。先后承擔國家及省部級科研課題20余項，研發(fā)3000余種工業(yè)化食品的工藝技術(shù)與配方，主持和參與研制10余個(gè)系列的食品加工機械，授權國家發(fā)明專(zhuān)利70余項，發(fā)表學(xué)術(shù)論文200余篇，先后獲省部級科技進(jìn)步獎和社會(huì )力量獎8項。研究成果在日本、中國、新加坡等30余家食品加工企業(yè)推廣應用。
發(fā)言?xún)热葜饕üI(yè)化中式菜肴產(chǎn)品的定義與分類(lèi)、工業(yè)化中式菜肴產(chǎn)業(yè)的現狀與趨勢、中式菜肴制造業(yè)如何從工業(yè)化走向智能化。
上午11:30-12：10，由蜀海供應鏈研創(chuàng )中心總監 王境波總監帶來(lái)《打通餐飲供應鏈前后端產(chǎn)品的研發(fā)模式》的精彩分享。
王總十年致力于火鍋，中餐各品類(lèi)標準化的研發(fā)和餐飲標準化系統性的研究和進(jìn)程推進(jìn)；專(zhuān)注標準化設備，數字化信息將傳統烹飪工藝和現代食品工藝更好的結合，助力推動(dòng)適應于中式餐飲的標準化供應鏈產(chǎn)品體系逐步完善，以及整個(gè)行業(yè)產(chǎn)品的標準化進(jìn)程。
本次發(fā)言將主要從以下三方面展開(kāi)：餐飲產(chǎn)品研發(fā)的1.0時(shí)代總結；如何搭建企業(yè)不同階段的產(chǎn)品體系；打通與原產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)品研發(fā)模式。結合實(shí)際案例進(jìn)行了非常多的干貨分享。
下午14:00，大會(huì )在天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 副教授/碩士生導師 李文釗 的主持下正式開(kāi)始。
下午14：00-14：40，由西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 教授/博士生導師 李洪軍給我們帶來(lái)《川菜工業(yè)化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與創(chuàng )新思考》的精彩分享。
李級教授是美國康奈爾大學(xué)高級訪(fǎng)問(wèn)學(xué)者；國務(wù)院食品科學(xué)與工程學(xué)科評議組成員；農業(yè)農村部的國家兔產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家，原中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )副會(huì )長(cháng)，曾任西南大學(xué)食品學(xué)院院長(cháng)、研究生院常務(wù)副院長(cháng)。重慶市首批農產(chǎn)品加工與貯藏工程學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人、國家自然科學(xué)基金委員會(huì )評審專(zhuān)家等項目評審專(zhuān)家。榮獲首屆中國肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)“十大杰出科技人物”、“中國調味品行業(yè)20年十大優(yōu)秀科技專(zhuān)家學(xué)者”、“影響重慶市改革開(kāi)放30年重慶食品經(jīng)濟影響力十大人物”稱(chēng)號。主持承擔國家“十二五”科技支撐、973計劃、國際合作、省部級和橫向科研38項。以第一作者或通訊作者發(fā)表學(xué)術(shù)論文200余篇，其中40余篇為SCI收錄論文。指導培養了博士及碩士120余人，出版著(zhù)作和統編教材5部。
就目前的川菜工業(yè)化食品的發(fā)展趨勢與市場(chǎng)前景來(lái)看，川菜肉類(lèi)菜肴工業(yè)化加工技術(shù)和集成創(chuàng )新是十分重要的。而現代肉制品加工技術(shù)應用能夠實(shí)現傳統調香、調質(zhì)，針對常溫型、低溫型和速凍型傳統預制調理肉制品的傳統烹制工藝工業(yè)化。結合案例介紹大眾化精品川菜肉品加工工業(yè)化標準生產(chǎn)、儲運和安全質(zhì)量控制等。此次分別從餐飲食品發(fā)展背景、川菜工業(yè)化食品的發(fā)展趨勢、川菜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與市場(chǎng)前景等方面進(jìn)行了詳細的分享。
下午14：40-15：00，由武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 常務(wù)副院長(cháng)/教授國家酵母技術(shù)中心顧問(wèn)專(zhuān)家 王學(xué)東 帶來(lái)《餐飲主食類(lèi)食品產(chǎn)業(yè)化現狀及未來(lái)趨勢》的精彩分享。
王院長(cháng)主要研究方向為谷物食品的研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，重點(diǎn)從事谷物主食及休閑食品的加工技術(shù)原理研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作。已在國內外學(xué)術(shù)期刊發(fā)表研究論文50余篇。曾主持國家十三五重點(diǎn)研發(fā)計劃課題、國家農業(yè)轉化資金、國家星火項目、國家863項目課題、中央引導地方專(zhuān)項、湖北省自然基金項目、武漢市重大研發(fā)計劃等各類(lèi)科技計劃30余項。完成的科研項目中，5項科研成果經(jīng)鑒定達到國際先進(jìn)水平，7項成果鑒定達到國內領(lǐng)先水平，3項獲得湖北省科技進(jìn)步獎。
王院長(cháng)重點(diǎn)從技術(shù)和市場(chǎng)角度，分析中式主食的特點(diǎn)，探討中式主食在餐飲工業(yè)化過(guò)程中的前景及面臨的發(fā)展瓶頸。圍繞餐飲主食的工業(yè)加工的設備現狀、保質(zhì)期提升、口感升級等問(wèn)題進(jìn)行討論，提出餐飲主食類(lèi)食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的方向與趨勢。
此次分別從中式主食的特點(diǎn)、餐飲類(lèi)主食類(lèi)食品的發(fā)展現狀與存在問(wèn)題、餐飲主食類(lèi)食品產(chǎn)業(yè)化方向、主食類(lèi)食品的研究和發(fā)展趨勢等方面進(jìn)行了詳細的分享。
展商風(fēng)貌
下午16:00-16:40，由中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所 副研究員/碩士生導師 “中式食品加工與裝備”創(chuàng )新團隊骨干 黃峰給大家帶來(lái)《中式肉類(lèi)菜肴風(fēng)味解析與控制技術(shù)》的精彩分享。
黃峰研究員長(cháng)期從事中式肉類(lèi)食品科學(xué)與技術(shù)研究工作。主持承擔國家、省部級等相關(guān)課題10余項，發(fā)表學(xué)術(shù)論文60余篇；獲得授權專(zhuān)利50余件；參與制定農業(yè)行業(yè)標準1項；參編書(shū)籍2部。
中式肉類(lèi)菜肴風(fēng)味濃郁，深受消費者喜愛(ài)。但長(cháng)期以來(lái)，中式肉類(lèi)菜肴面臨風(fēng)味不穩定的問(wèn)題，工業(yè)化加工過(guò)程由于傳統工藝的改造，更是造成風(fēng)味失真的難題。黃老師致力于解析中式肉類(lèi)菜肴風(fēng)味的主要物質(zhì)成分，探究加工儲藏過(guò)程中主要風(fēng)味物質(zhì)的變化，以求實(shí)現中式肉類(lèi)菜肴的傳統風(fēng)味保持。
下午16：40-17：10，由安琪酵母股份有限公司應用技術(shù)高級工程師 孫合群 帶來(lái)了《餐飲標準化中的鮮味及厚味解決方案》的精彩分享。
孫老師目前從事雞精、雞粉、復合調味料以及餐飲應用研究與開(kāi)發(fā)十多年，發(fā)表了10多篇核心刊物文章，3篇文章獲全國調味品行業(yè)科技獎。
今天介紹了餐飲標準化中的趨勢與存在的問(wèn)題，分析烹飪中不同鮮味物質(zhì)的呈味優(yōu)勢和劣勢。介紹酵母抽提物（YE）這一種天然營(yíng)養美味的食品配料，如何利用呈味特點(diǎn)，解決餐飲標準化中鮮味不耐蒸煮的問(wèn)題，安琪YE在中餐標準化應用中體現了提升回味，掩蓋腥味，提升肉感等功效。 分別從餐飲標準化中的趨勢與存在的問(wèn)題、鮮味物質(zhì)呈味分析、YE對餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味提升等方面進(jìn)行了分享。
下午17:10-17:40，由雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲 食品加工技術(shù)顧問(wèn) 李大龍給大家帶來(lái)《中餐行業(yè)分析及菜品口味的標準化》的精彩分享。
本次主要分享了后疫情時(shí)代的市場(chǎng)洞察，向與會(huì )人員介紹了雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲解決方案，并結合工業(yè)化案例進(jìn)行分享。
精彩瞬間
第三屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)交流研討會(huì )預計在2021年11月舉辦，活動(dòng)詳情請聯(lián)系客服微信：18905354390
