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        2022年12月8日，由國家農產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng )新聯(lián)盟預制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì )、食品伙伴網(wǎng)主辦，由中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所、成都大學(xué)肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗室、中國農科院加工所-益海嘉里央廚研究院聯(lián)合主辦的“第四屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇”，特殊時(shí)期，跨越空間零距離云端相聚，在行業(yè)同仁的鼎力支持下取得圓滿(mǎn)成功！

　　

　　論壇期間，來(lái)自科研院所專(zhuān)家、優(yōu)秀企業(yè)代表等19位重量級嘉賓的發(fā)言?xún)热菥o密?chē)@預制菜新技術(shù)/新工藝/ 新產(chǎn)品/新標準等國家、產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)需求，以助力預制菜“更美味、更便捷、 更安全、更營(yíng)養”為目標，共商預制菜工業(yè)化加工合作體系，共同促進(jìn)我國預制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。精彩內容如下：

　　

　　主辦方致辭

　　

　　12月8日，上午9：00整，國家農產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng )新聯(lián)盟預制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì ) 秘書(shū)長(cháng) 董麗娟女士的主持下，“第四屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇”正式開(kāi)始！
 

　　

預制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì ) 秘書(shū)長(cháng) 董麗娟女士

　　

　　首先，依次由中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所所長(cháng)王鳳忠先生、食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠釗先生、江蘇省泰興現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)園區書(shū)記王曉云女士作為主辦方單位為論壇致開(kāi)幕辭。
 

 　　

中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所所長(cháng) 王鳳忠先
      

食品伙伴網(wǎng) 總經(jīng)理 李遠釗先生

 

 　　

江蘇省泰興現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)園區書(shū)記 王曉云女士

　　

　　開(kāi)幕儀式結束后，主題報告正式開(kāi)始。

　　

　　預制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì )發(fā)布

　　

　　上午9:20，國家農產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng )新聯(lián)盟 預制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì ) 理事長(cháng) 張春暉先生，為大家作了預制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì )詳細介紹。
 

預制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì ) 理事長(cháng) 張春暉先生

　　

　　我們看到專(zhuān)委會(huì )的陣容很強大，全國各地這么多的優(yōu)秀專(zhuān)家、企業(yè)都加入了進(jìn)來(lái)，相信在張老師和眾多科研院所專(zhuān)家的帶領(lǐng)下，在行業(yè)同仁的共同努力下，我們預制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì )一定會(huì )為行業(yè)和企業(yè)賦能助力，在這里我們也歡迎大家積極加入，共同推動(dòng)預制菜行業(yè)健康發(fā)展。

　　

　　2022中國預制菜行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)

　　

　　上午9:40，食品伙伴網(wǎng) 創(chuàng )新研究中心負責人 馮永方女士作為主編團隊代表，對《2022中國預制菜行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》作了內容闡述和介紹。
 

食品伙伴網(wǎng) 創(chuàng )新研究中心負責人 馮永方女士

　　

　　跨界創(chuàng )新，推動(dòng)農產(chǎn)品加工業(yè)轉型升級

　　

　　上午9:40，中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所 所長(cháng) 王鳳忠先生為論壇帶來(lái)《跨界創(chuàng )新，推動(dòng)農產(chǎn)品加工業(yè)轉型升級 -預制菜產(chǎn)業(yè)》的精彩報告。
 

圖：王鳳忠先生演講PPT

　　

　　王鳳忠先生在報告中主要介紹我國預制菜產(chǎn)業(yè)現狀、產(chǎn)業(yè)面臨核心瓶頸-味道的還原度，深入解析味道的定義、歷史淵源及在預制菜產(chǎn)業(yè)中的發(fā)展趨勢，最后分析山東省發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢、前景和發(fā)展路徑。

　　

　　預制菜肴創(chuàng )新發(fā)展路徑與趨勢分析

　　

　　上午10:30，成都大學(xué)四川肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院 院長(cháng) 王衛先生為論壇帶來(lái)《預制菜肴創(chuàng )新發(fā)展路徑與趨勢分析》的精彩報告。
 

圖：王衛先生演講PPT

　　

　　王衛先生在報告中指出隨著(zhù)我國經(jīng)濟轉型和民眾消費方式的變化，預制菜肴成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類(lèi)之一，也成為推進(jìn)農產(chǎn)品加工發(fā)展的重要抓手，而肉類(lèi)制品是預制菜肴中最為重要的產(chǎn)品。目前預制菜肴發(fā)展存在概念不清、技術(shù)和設備落后、標準不配套、安全隱患突出等問(wèn)題。為此需進(jìn)一步厘清發(fā)展方向，聚集專(zhuān)家團隊和企業(yè)集群，以產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)需求為導向，搭建產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng )新平臺，加快技術(shù)研發(fā)和成果轉化，特別要通過(guò)技術(shù)創(chuàng )新推進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)健康、快速發(fā)展。此次交流對預制肉類(lèi)菜肴發(fā)展現狀、存在問(wèn)題、創(chuàng )新路徑等進(jìn)行了解析。

　　

　　預制菜工業(yè)化轉換關(guān)鍵技術(shù)

　　

　　上午11:00，中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所博士生導師，“中式食品加工與裝備”創(chuàng )新團隊首席科學(xué)家 張春暉先生為論壇帶來(lái)《預制菜工業(yè)化轉換關(guān)鍵技術(shù)》的精彩報告。
 

圖：張春暉先生演講PPT

　　

　　張春暉先生在報告中提到2021年我國預制菜肴產(chǎn)值突破3400億元，其中肉類(lèi)菜肴占比超過(guò)70%。但中式肉類(lèi)菜肴加工原料豐富多樣、加工方法千差萬(wàn)別、工藝模糊品質(zhì)形成不清、“小鍋換大鍋”規模化加工方式、師傳徒的技藝傳承，很難打破生產(chǎn)與消費的地域、時(shí)空約束，如何突破技藝數字化、工藝標準化、營(yíng)養精準化、品質(zhì)傳統化，揭示“味”與“道”形成機制，實(shí)現中式肉類(lèi)菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”轉換；如何開(kāi)展工業(yè)化流程再造，實(shí)現品質(zhì)傳承與守正創(chuàng )新，開(kāi)發(fā)更美味、更便捷、更營(yíng)養的創(chuàng )新產(chǎn)品，是中式肉類(lèi)菜肴產(chǎn)業(yè)化的必由之路。

　　

　　12月8日  下午報告

　　

　　下午14:00，江西師范大學(xué) 教授/副校長(cháng) 涂宗財先生為論壇帶來(lái)《水產(chǎn)品預制菜發(fā)展現狀與趨勢》的精彩報告。
 

圖：涂宗財先生演講PPT

　　

　　涂宗財先生從“我國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀、水產(chǎn)品預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀、水產(chǎn)品預制菜發(fā)展存在的問(wèn)題和水產(chǎn)品預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢”四方面對我國預制菜發(fā)展歷程、產(chǎn)業(yè)現狀、消費趨勢以及水產(chǎn)品預制菜發(fā)展基礎、發(fā)展優(yōu)勢及產(chǎn)業(yè)情況進(jìn)行系統的介紹，同時(shí)一針見(jiàn)血的指出水產(chǎn)品預制菜產(chǎn)業(yè)在行業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈以及技術(shù)等方面存在問(wèn)題，并提出了水產(chǎn)品預制菜的消費、行業(yè)格局變化、技術(shù)攻關(guān)、商業(yè)模式等十一大趨勢。涂宗財教授的報告內容豐富、數據詳實(shí)、觀(guān)點(diǎn)獨到、建議極具前瞻性，為我國水產(chǎn)品預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明了方向。

　　

　　預制料理包的設計與產(chǎn)業(yè)化

　　

　　下午14:30，四川農產(chǎn)品加工研究院 常務(wù)副院長(cháng) 趙志峰先生為論壇帶來(lái)《預制料理包的設計與產(chǎn)業(yè)化》的精彩報告。
 

圖：趙志峰先生演講PPT

　　

　　趙志峰先生報告中提到料理包是工業(yè)智慧的新型產(chǎn)物，在工業(yè)化的同時(shí)提高“菜品重現度”是食品企業(yè)的開(kāi)發(fā)及優(yōu)化產(chǎn)品不變的方向，這就需要根據菜品特點(diǎn)及應用場(chǎng)景設計料理包類(lèi)型，選擇合適的加工、滅菌及貯藏方式，此外，食材新鮮程度、原輔料合規性也關(guān)乎著(zhù)料理包的品質(zhì)。料理包的合理設計與產(chǎn)業(yè)化，符合消費升級的趨勢，是料理包向著(zhù)標準化、品質(zhì)化發(fā)展的重要途徑。

　　

　　預制菜中的調味分析及健康美味提升方案

　　

　　下午15:00，安琪酵母股份有限公司 應用技術(shù)高級工程師 孫合群先生為論壇帶來(lái)《預制菜中的調味分析及健康美味提升方案》的精彩報告。
 

圖：孫合群先生演講PPT

　　

　　孫合群先生從事復合調味料及餐飲應用研究與開(kāi)發(fā)十多年，發(fā)表了10多篇核心刊物文章，3篇文章獲全國調味品行業(yè)科技獎。報告主要通過(guò)對預制菜調味現狀的介紹分析，以及鮮美味介紹及YE產(chǎn)品對風(fēng)味的提升分享。

　　

　　有約在“鮮”—氣體黑科技助力預制菜騰飛

　　

　　下午15:30：林德集團 應用技術(shù)高級經(jīng)理 尹展先生為論壇帶來(lái)《有約在“鮮”—氣體黑科技助力預制菜騰飛》的精彩報告。

　　

　　林德（Linde)是全球領(lǐng)先的工業(yè)氣體和工程公司之一。林德所觸及的終端市場(chǎng)涵蓋眾多行業(yè)，包括航空航天、化工、食品與飲料、電子、能源、醫療健康、制造業(yè)以及初級金屬等。同時(shí)，林德還提供一系列前沿的氣體處理解決方案以支持客戶(hù)業(yè)務(wù)發(fā)展、提升效率并減少碳排放量。
 

圖：尹展先生演講PPT

　　

　　尹展先生在報告中分享針對預制菜行業(yè)，主打超低溫液氮速凍技術(shù)，最大程度上維持預制菜口感，保持“鍋氣”，直擊預制菜冷凍后風(fēng)味痛點(diǎn)，回歸本源，讓預制菜更好吃。

　　

　　從餐飲烹飪到中央廚房，餐飲企業(yè)的華麗轉身

　　

　　下午16:00：眉州東坡餐飲集團-四川王家渡食品有限公司 總經(jīng)理李鵬先生為論壇帶來(lái)《從餐飲烹飪到中央廚房，餐飲企業(yè)的華麗轉身》的精彩報告。
 

圖：李鵬先生演講PPT

　　

　　食品風(fēng)味分析技術(shù)及其在預制菜研發(fā)中的應用

　　

　　下午16:30：北京工商大學(xué) 教授宋煥祿先生論壇帶來(lái)《食品風(fēng)味分析技術(shù)及其在預制菜研發(fā)中的應用》的精彩報告。
 

圖：宋煥祿先生演講PPT

　　

　　宋煥祿先生報告中指出風(fēng)味是食品品質(zhì)的重要指標，通過(guò)先進(jìn)的食品風(fēng)味分析技術(shù)，就可以找到食品特征賦予的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，再推斷其形成途徑，以及掌握及其在食品加工貯藏過(guò)程中的變化規律，從而達到從風(fēng)味入手進(jìn)行食品生產(chǎn)中的品質(zhì)控制。具體介紹風(fēng)味分析主要方法，以及風(fēng)味分析在預制菜研發(fā)中的應用。

　　

　　12月9日  上午報告

　　

　　12月9日上午，在成都大學(xué)四川肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)研究院院長(cháng)、肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗室主任王衛先生的主持下，主題報告開(kāi)始分享：
 

主持人：成都大學(xué)四川肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)研究院院長(cháng) 王衛先生

　　

　　中式烹飪產(chǎn)業(yè)現狀及發(fā)展路徑分析

　　

　　上午9:00，揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學(xué)院副院長(cháng) 孟祥忍先生為論壇帶來(lái)《中式烹飪產(chǎn)業(yè)現狀及發(fā)展路徑分析》的精彩報告。
 

圖：孟祥忍先生演講PPT

　　

　　孟祥忍先生在報告中指出現階段我國精準融合型專(zhuān)業(yè)人才仍較為缺乏；而傳統烹飪技法繁多、食材多樣，烹飪過(guò)程多以經(jīng)驗導向，導致菜品穩定性差，難以形成技術(shù)標準體系；此外，我國的傳統預制菜市場(chǎng)需求、產(chǎn)品研發(fā)、配套裝備未形成有效聯(lián)動(dòng)機制，高品質(zhì)菜肴產(chǎn)品的工業(yè)轉化嚴重不足。因此，融合傳統中式烹飪技術(shù)與現代食品工業(yè)依舊面臨較多困難。

　　

　　預制菜包裝進(jìn)展與功能保鮮包裝新技術(shù)

　　

　　上午9:30，仲愷農業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 教授 肖乃玉女士為論壇帶來(lái)《預制菜包裝進(jìn)展與功能保鮮包裝新技術(shù)》的精彩報告。
 

圖：肖乃玉女士演講PPT

　　

　　肖乃玉女士分享的內容主要針對預制菜發(fā)展的底層邏輯分析、趨勢、發(fā)展的難點(diǎn)、卡點(diǎn)和痛點(diǎn)。以及針對各種預制菜的消費場(chǎng)景及難點(diǎn)問(wèn)題，剖析對功能包裝的需求，匯集國內外的研究進(jìn)展。而由于我國冷鏈體系發(fā)展的不完善，不均衡，預制菜的保鮮仍依賴(lài)于高強度滅菌加工，因此壓縮了其營(yíng)養風(fēng)味留存，增加了儲運成本。通過(guò)包裝保鮮新技術(shù)，“保安全，留風(fēng)味，存營(yíng)養，增便利，添趣味”，為預制菜產(chǎn)業(yè)走得更遠保駕護航。

　　

　　智能裝備助力中餐工業(yè)化進(jìn)展

　　

　　上午10:00，上海多科電子科技有限公司 市場(chǎng)總監 劉艷霞 女士為論壇帶來(lái)《智能裝備助力中餐工業(yè)化進(jìn)展》的精彩報告。

 

　　
圖：劉艷霞女士演講PPT

　　

　　劉艷霞女士在報告中指出中餐工業(yè)化面臨著(zhù)智能化生產(chǎn)水平低，檢測安全低等瓶頸問(wèn)題；而如何通過(guò)智能裝備助力中餐工業(yè)化進(jìn)展、如何打造一家智能中餐工業(yè)化的工廠(chǎng)來(lái)提升和滿(mǎn)足人們需求，并向大家介紹了多科集團在“創(chuàng )新技術(shù)賦能中餐工業(yè)化”中的解決方案是通過(guò)創(chuàng )新技術(shù)、智能裝備的X-RAY、金檢、重量選別機等檢測設備、包裝自動(dòng)化設備、“供應鏈食安”監控的智慧物聯(lián)網(wǎng)云平臺、“創(chuàng )新技術(shù)賦能中餐工業(yè)化”中的 MES 解決方案來(lái)實(shí)現智能化的工廠(chǎng)，提升中餐工業(yè)化的進(jìn)展速度，保障中餐工業(yè)化滿(mǎn)足人們日益增長(cháng)的飲食安全和飲食需求。

　　

　　中式肉骨湯類(lèi)健康營(yíng)養化技術(shù)路線(xiàn)構建

　　

　　上午10:30，河南牧業(yè)經(jīng)濟學(xué)院食品與生物工程學(xué)院院長(cháng)·河南省預制菜技術(shù)創(chuàng )新研究院執行院長(cháng) 鄒建先生為論壇帶來(lái)《中式肉骨湯類(lèi)健康營(yíng)養化技術(shù)路線(xiàn)構建》的精彩報告。
 

圖：鄒建先生演講PPT

　　

　　鄒建先生報告主要圍繞不同工藝條件下豬骨湯和烏雞湯成分進(jìn)行分析，并解析感官特性區別，為中式肉骨湯類(lèi)健康營(yíng)養化達成提供達成路線(xiàn)。

　　

　　從幕后到臺前，預制菜品牌打造要點(diǎn)

　　

　　上午11:00，廈門(mén)安井凍品先生供應鏈有限公司 總經(jīng)理 倪如鐵先生為論壇帶來(lái)《從幕后到臺前，預制菜品牌打造要點(diǎn)》的精彩報告。
 

圖：倪如鐵先生演講PPT

　　

　　倪如鐵先生的報告，主要從預制菜肴行業(yè)概況、預制菜肴發(fā)展的幾點(diǎn)思考、速凍食品企業(yè)優(yōu)劣勢分析、安井發(fā)展戰略介紹、凍品先生菜肴介紹幾個(gè)反面進(jìn)行的精彩分享。

　　

　　12月9日  下午報告

　　

　　下午14:00，陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 教授 黃峻榕女士為論壇帶來(lái)《千年陜菜預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的文化與科技基因》的精彩報告。
 

圖：黃峻榕女士演講PPT

　　

　　黃峻榕女士的報告，主要從“千年陜菜”的文化基因、陜菜預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科技基因為大家帶來(lái)精彩分享。

　　

　　羊肉臊子工業(yè)化炒制過(guò)程中品質(zhì)形成的智能控制及裝備

　　

　　下午14:30，寧夏大學(xué) 羅瑞明教授團隊柏霜先生為論壇帶來(lái)《羊肉臊子工業(yè)化炒制過(guò)程中品質(zhì)形成的智能控制及裝備》的精彩報告。
 

圖：柏霜先生演講PPT

　　

　　柏霜先生在報告中指出炒制是中式烹飪的特色之一，炒制過(guò)程的復雜性是制約中式特色炒制發(fā)展的主要原因。大鍋炒制的羊肉臊子難以炒出小鍋羊肉臊子的風(fēng)味是制約其工業(yè)化應用的主要原因。在此基礎上，開(kāi)發(fā)了羊肉臊子炒制過(guò)程中品質(zhì)預測仿真軟件與智能風(fēng)味炒制機，從而實(shí)現了通過(guò)軟件實(shí)時(shí)預測炒制過(guò)程中羊肉臊子品質(zhì)，對炒制肉制品的開(kāi)發(fā)具有重要的理論與生產(chǎn)指導意義。

　　

　　北方特色預制菜加工技術(shù)與案例分享

　　

　　下午15:00，山東龍大美食股份有限公司 龍大美食研究院院長(cháng) 薛向陽(yáng)先生為論壇帶來(lái)《北方特色預制菜加工技術(shù)與案例分享》的精彩報告。
 

圖：薛向陽(yáng)先生演講PPT

　　

　　薛向陽(yáng)先生先生的報告，主要從龍大美食大致簡(jiǎn)介、中國特色菜系分類(lèi)、北方特色預制菜加工起源等方面展開(kāi)分享，并以龍大美食為例，對北方特色預制菜加工案例進(jìn)行了經(jīng)驗分享。

　　

　　智能感官技術(shù)助力預制菜肴風(fēng)味調控

　　

　　下午15:30，濟南智感分析儀器有限公司 感官分析研究中心主任 曾紅艷女士為論壇帶來(lái)《智能感官技術(shù)助力預制菜肴風(fēng)味調控》的精彩報告。
 

圖：曾紅艷演講PPT

　　

　　曾紅艷女士的報告主要從智能感官技術(shù)在預制菜領(lǐng)域發(fā)展前景、智能感官設備在預制菜產(chǎn)業(yè)中的應用等方面為大家做了詳細的分析。

　　

　　最后，感謝所有參會(huì )代表對食品伙伴網(wǎng)活動(dòng)的信任和支持，我們將不負眾望，為行業(yè)同仁搭建更專(zhuān)業(yè)的平臺，提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，為促進(jìn)餐飲工業(yè)化交流與發(fā)展不懈努力。2022第四屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇圓滿(mǎn)閉幕，我們明年再會(huì )！

　　

　　鳴謝

　　

　　此次論壇的舉辦，離不開(kāi)眾多企業(yè)對論壇的大力支持，在這里要特別感謝：

　　

　　合作單位

　　

　　江蘇省泰興現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)園區（泰興市農產(chǎn)品加工園區）齊齊哈爾市人民政府

　　

　　山東預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟

　　

　　煙臺市農業(yè)農村局（食品產(chǎn)業(yè)鏈辦公室）

　　

　　支持單位

　　

　　安琪酵母股份有限公司

　　

　　林德集團

　　

　　上海多科電子科技有限公司

　　

　　上海同化益纖生物科技有限公司

　　

　　濟南中膨機械有限公司

　　

　　梅特勒托利多集團

　　

　　煙臺食邦信息科技有限公司

　　

　　濟南智感分析儀器有限公司

　　

　　感謝大家的信任支持！明年見(jiàn)！