預制菜前沿

　　近年來(lái)，別具一格的湖湘風(fēng)味進(jìn)入了消費者的視野，湘菜門(mén)店在全國遍地開(kāi)花。伴隨著(zhù)預制菜的火熱，市場(chǎng)上也出現了一批以外婆菜、豆豉扣肉為代表的湘味預制菜熱銷(xiāo)單品。

 

　　《預制菜前沿》第三期，我們邀請到國家農產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng )新聯(lián)盟預制菜專(zhuān)委會(huì )執行專(zhuān)家、長(cháng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(cháng) 王建輝教授，就預制湘菜發(fā)展現狀帶來(lái)專(zhuān)業(yè)解讀。

 

　　Question 01

　　預制湘菜正在以健康蓬勃的狀態(tài)發(fā)展，作為湘味挖掘與預制湘菜領(lǐng)域研究的專(zhuān)家，您認為與其他菜系相比，湘菜在預制化的道路上有什么特別的優(yōu)勢？

 

　　王建輝教授

　　說(shuō)到預制湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我們必定要提到湘菜在全國的地位。剛開(kāi)始其實(shí)四大菜系沒(méi)有湘菜的一席之地，到八大菜系的時(shí)候，湘菜應該是排在倒數第二位。當然通過(guò)這么多年的發(fā)展，湘菜已經(jīng)成為居川菜之后的第二大菜系。

 

　　湘菜的發(fā)展與湘菜連鎖化之路的步伐息息相關(guān)，現在不管是在北上廣還是其余的城市，街頭小巷都會(huì )有湘菜的門(mén)店，很多新店的開(kāi)張也會(huì )有湘菜的菜品出現。也就是說(shuō)，現在湘菜在全國消費者中的接受程度越來(lái)越高。湘菜的連鎖化也迫使湘菜必須走工業(yè)化發(fā)展之路。生活節奏越來(lái)越快，湘菜的發(fā)展順應了烹飪小白這一群體的要求以及后廚對便捷安全菜品的需求，適應了社會(huì )發(fā)展的步伐。

 

　　我們經(jīng)常說(shuō)湘菜是：“有味使其出味，沒(méi)味使其入味”。湖南還擁有一些地方的傳統調味料，比如陳年老壇剁椒、酸菜，瀏陽(yáng)的豆豉等等。這些元素我們其實(shí)都已經(jīng)使用在預制湘菜的研發(fā)過(guò)程中，這就使我們的產(chǎn)品附上了湖南的特色。當然，我們也在進(jìn)行創(chuàng )新發(fā)展，在與企業(yè)的對接過(guò)程中，我們也經(jīng)常跟企業(yè)討論，希望能夠很好地把三湘四水的一些地方名菜挖掘出來(lái)，應用在預制菜的研發(fā)過(guò)程中。

 

　　Question 02

　　今年315晚會(huì )上曝光了部分商家使用劣質(zhì)槽頭肉加工梅菜扣肉的情況，而“不得使用種公豬、種母豬及晚閹豬作為原料，不得使用豬臉肉、豬槽頭肉作為原料”的要求已經(jīng)在今年一月份實(shí)施的《預制湘菜 虎皮扣肉》中有所體現。

 

　　王教授您在湖南一直致力于預制湘菜的科研工作，與當地的一些生產(chǎn)企業(yè)應該也有接觸，以您的了解能說(shuō)一下企業(yè)普遍的現狀是什么情況么？

 

　　王建輝教授

　　講到今年315晚會(huì )上關(guān)于梅菜扣肉原料使用槽頭肉的問(wèn)題，其實(shí)這是一個(gè)很敏感的話(huà)題。雖然事情發(fā)生在安徽，但是對湖南預制湘菜的打擊也蠻大。主要是因為扣肉也是我們湖南省的預制菜的大單品，在湖南的特色單品中最有名的除了外婆

 

　　菜應該就是扣肉，所以這個(gè)事件對我們湖南也造成了一定的影響。應該說(shuō)是未雨綢繆，去年我們在湖南省食品安全技術(shù)協(xié)會(huì )的籌備下，通過(guò)走訪(fǎng)全省的扣肉生產(chǎn)企業(yè)，已經(jīng)制定了團體標準，并且在團體標準中明確“禁止使用槽頭肉”，所以我們在這一方面是走在前列的。除此之外，我們圍繞扣肉，包括豆豉扣肉以及其他具有地方特色的扣肉產(chǎn)品都進(jìn)行了大量的基礎數據的研究。

 

　　Question 03

　　輿情發(fā)生后湖南多家扣肉生產(chǎn)商也相繼發(fā)聲，表示從沒(méi)以次充好來(lái)進(jìn)行惡性競爭而是通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng )新和提高品質(zhì)來(lái)開(kāi)拓市場(chǎng)。除了預制扣肉產(chǎn)品您能否給大家舉例一些其他比較成熟的的經(jīng)典預制湘菜或特色食材？

 

　　王建輝教授

　　湖南的大宗預制湘菜菜品包括在315事件曝光的扣肉，扣肉在湖南的預制湘菜中所占份額很大，應該說(shuō)是超級大單品。此外我們還有外婆菜、筍干、鹽焗雞等等。

 

　　我們剛才也提到了怎么去應用地方特色元素，比如說(shuō)我們的豆豉扣肉就是用瀏陽(yáng)的豆豉與扣肉產(chǎn)品融合。還有剁椒魚(yú)頭，是以剁椒以及陳壇剁椒作為湘菜中重要佐料，能使研發(fā)出的魚(yú)頭產(chǎn)品更富有滋味和香味。

 

　　湘菜的研發(fā)基本上都會(huì )使用到本地的一些元素和特色，我們經(jīng)常跟企業(yè)家討論的問(wèn)題是我們一定要注意最大程度地避免同質(zhì)化。每個(gè)人有每個(gè)人的標簽，每個(gè)企業(yè)有每個(gè)企業(yè)的拳頭產(chǎn)品和大單品，這才是企業(yè)的生存之道。而不是一味地同質(zhì)化競爭，互相打價(jià)格戰，這是可怕的。大家在同質(zhì)化的競爭過(guò)程中間打價(jià)格戰其實(shí)也是造成315扣肉事件的原因之一。當然也有不法商人、不法企業(yè)這方面的一些因素。

 

　　食品安全很重要，原料、加工、配方、儲運等等每一個(gè)環(huán)節的安全其實(shí)都是至關(guān)重要的，是環(huán)環(huán)相扣的。沒(méi)有好的原料就不可能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品，不安全的原料肯定生產(chǎn)不出安全的產(chǎn)品。

 

　　Question 04

　　您認為在這些湘菜預制化的研發(fā)中最重要的是什么？

 

　　預制湘菜的更高質(zhì)量發(fā)展還補齊哪些不足？對此您有什么倡議？

 

　　王建輝教授

　　預制湘菜的發(fā)展在研發(fā)這一部分我認為比較重要的還是基礎研究。在走訪(fǎng)企業(yè)的過(guò)程中我們發(fā)現一些企業(yè)工藝的數據化、標準化還存在很大的問(wèn)題。還存在隨意地添加鹽、油等佐料和原料的現象。我們希望在每一個(gè)菜品的研發(fā)過(guò)程中，都要用科學(xué)的數據來(lái)制定科學(xué)的標準指導科學(xué)的生產(chǎn)。

 

　　我們也期待更多的科學(xué)普及，去年的“預制菜進(jìn)校園”風(fēng)波和現在的315等等，輿情的控制跟科普其實(shí)有很大的關(guān)聯(lián)。我們需要消費者認知和認識什么叫預制菜，特別是新的預制菜概念發(fā)布之后，更應該讓消費者明明白白什么叫預制菜、怎么去信任預制菜、怎么去選擇預制菜，這是至關(guān)重要的。其實(shí)也是期待企業(yè)家們一定要愿意、樂(lè )于在科學(xué)研究方面勇敢地投入和嘗試。把經(jīng)驗的數據通過(guò)科學(xué)的方法進(jìn)一步固化、數據化，實(shí)現科學(xué)、規模化、標準化、現代化的生產(chǎn)。我們的業(yè)界一定有這樣的覺(jué)醒：不管是從原料還是到生產(chǎn)加工運輸和銷(xiāo)售的環(huán)節我們都需要依托科學(xué)的數據指導科學(xué)的生產(chǎn)。

 

　　第二個(gè)方面，我們一定要學(xué)會(huì )利用地方的特色食材。每年我們都有農產(chǎn)品的地理標志產(chǎn)品的發(fā)布，但是我發(fā)現很多地方對于地標產(chǎn)品的申請和使用有些不足，申請的時(shí)候地方政府其實(shí)都是敲鑼打鼓，但是三五年之后很多地方特色農產(chǎn)品申請下來(lái)卻變成偃旗息鼓，沒(méi)有得到很好的挖掘，地標產(chǎn)品的特色和優(yōu)勢沒(méi)有用好。其實(shí)預制菜是一產(chǎn)和三產(chǎn)融合的樞紐性產(chǎn)業(yè)，但是我們怎么去把地方的特色食材用在我們預制菜產(chǎn)業(yè)中，讓更多的消費者接受地方的美食，我認為值得去考量。

 

　　第三個(gè)方面，我們要基于地方的一些特色的調味品進(jìn)行研發(fā)，剁椒是一個(gè)很大規模、很有地方特色的調味品，包括瀏陽(yáng)的豆豉也是很有地方標志性的典型調味品。我們怎么去把它們用在產(chǎn)品的研發(fā)過(guò)程中間也很重要。

 

　　當然這些實(shí)驗和開(kāi)發(fā)還是要回到第一點(diǎn)：基于科學(xué)的研究把湖湘的地方優(yōu)質(zhì)食材和特色調味品融入到預制湘菜的研發(fā)過(guò)程中，這個(gè)至關(guān)重要。

 

　　我希望企業(yè)更多地是基于以上三點(diǎn)來(lái)打造大的單品或者是爆品而不是走同質(zhì)化之路，不是人云亦云、人做亦做，而是走自己的特色之路。每個(gè)企業(yè)都有自己的LOGO，每個(gè)企業(yè)都有自己的大單品和爆品，產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品的利潤空間有可能這樣更有保障。

 

　　結語(yǔ)

　　本期預制菜前沿欄目中王建輝教授向我們展示了預制湘菜的發(fā)展現狀，地方特色食材與預制菜行業(yè)的結合給了我們很大啟發(fā)。

 

　　隨著(zhù)預制菜行業(yè)的高速發(fā)展，產(chǎn)品同質(zhì)化成為阻礙行業(yè)更高質(zhì)量發(fā)展的絆腳石。多地都在發(fā)力富有地域特色的預制菜，推廣當地的特色菜系，從地方特色、傳統菜肴中挖掘靈感，結合基礎研究，將湖湘風(fēng)味與現代食品科學(xué)有機結合，是打破同質(zhì)化的重要舉措。