一般的磷酸鹽在肉制品中的添加量不會(huì )超過(guò)0.5%，除去肌肉本底殘留的0.1%，一般在實(shí)際生產(chǎn)中添加量未超過(guò)0.3%，這樣會(huì )導致一個(gè)結果是，不論肉制品的保水需求是多少，它添加的總量基本已近控制在天花板上了，無(wú)從在一種型號的磷酸鹽上下功夫來(lái)提高保水率/性，但無(wú)磷保水劑一般不會(huì )受到這個(gè)添加的制約，其出色的保水效果，不含磷的特點(diǎn)，一經(jīng)問(wèn)世就得到了市場(chǎng)的廣泛好評，接下來(lái)就淺要分析一下無(wú)磷保水劑與磷酸鹽的差異。
01、磷酸鹽類(lèi)保水劑作用機理和缺陷
以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等磷酸鹽類(lèi)化合物為主要成分的復配食品添加劑。
作用機理：
1.提高原料肉pH，使其偏離肌球蛋白的等電點(diǎn)，提高肉的保水性。
2.與肌肉中鈣、鎂等金屬離子螯合，破壞蛋白主體網(wǎng)狀結構，提高蛋白與水的結合能力。
3.促使肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，提高肉的保水性。
4.增加離子強度提高蛋白溶解度，利于肌原纖維中蛋白質(zhì)的溶出，提高保水性。
缺陷：
1.磷酸鹽攝入過(guò)量影響人體鈣、鐵、銅、鋅等必需元素的吸收，危害人體健康。
2.磷酸鹽添加量大會(huì )產(chǎn)生不愉快的金屬澀味，導致產(chǎn)品組織結構粗糙，嚴重影響食品天然風(fēng)味
02、無(wú)磷保水劑（酸度調節劑）的作用機理和缺陷
目前市場(chǎng)上在售的無(wú)磷保水劑，主要為pH調節劑（碳酸鹽、檸檬酸鹽類(lèi)）+親水物質(zhì)（膠體、蛋白類(lèi)物質(zhì)）+食鹽的復配形式
作用原理：
1.利用自身容脹增加了肌原纖維的空間，增大了內部水分保持的空間。
2.在肌纖維外部形成保護膜，阻止內部水分流失。
3.提取鹽溶H帶和A帶兩段蛋白，提高可溶性蛋白含量，改善凝膠結構。
4.與肌原纖維蛋白結合增強肌原纖維的穩定性，防止肌原纖維蛋白變性。
5.提高原料肉pH，使其偏離肌球蛋白的等電點(diǎn)，提高肉的保水性
6.親水物質(zhì)結合自由水，降低“共晶點(diǎn)”，防止蛋白凝聚變性
7.食鹽增高肉的離子強度，使肌纖維蛋白溶出，靜電斥力增加
缺陷：
1.加入更多的添加劑，與健康的訴求不符
2.影響食品天然風(fēng)味
3.使用操作不便，需要剪切溶解
4.市場(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，較混亂。
03、差異對比
1.添加量不同
國家規定成品磷含量不得超過(guò)0.5%，廠(chǎng)家在添加過(guò)程中為了追求出品率，經(jīng)常會(huì )過(guò)量添加，這樣無(wú)形中就增加了法律風(fēng)險，無(wú)磷保水劑由于成分配方中不含有磷酸鹽，添加量可以適當的加大可以保障水分的充分吸收，保障了成品的出品率。
2.適應范圍不同
無(wú)磷保水劑適用于調理類(lèi)產(chǎn)品，口感相對膨松，不適合緊致類(lèi)的肉制品加工。相比之下磷酸鹽產(chǎn)品在解凍后不失水，且適用范圍更廣，可廣泛應用于面制品、肉制品以及水產(chǎn)品中。
3.工藝不同
由于配方有所不同，含磷保水劑往往需要配合滾揉和注射工藝進(jìn)行加工，保證產(chǎn)品保水性更加優(yōu)越，而無(wú)磷保水劑大多數通過(guò)水溶解后，進(jìn)行滾揉工藝生產(chǎn)。而往往很多人在拿到產(chǎn)品之后直接替代磷酸鹽來(lái)使用，會(huì )對產(chǎn)品的口感，性狀有很大差異，因此需要調整整個(gè)產(chǎn)品配方及加工工藝才可以確保產(chǎn)品品質(zhì)。
4.口感不同
經(jīng)過(guò)兩類(lèi)保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品在口感上有小范圍的區分，經(jīng)含磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品結構更加緊致，口感彈性和韌性充足；經(jīng)無(wú)磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品則會(huì )使產(chǎn)品多汁性更強，肉質(zhì)更加嫩。但傳統磷酸鹽為了保水，出品的肉制品往往會(huì )有苦澀味，無(wú)磷保水劑由于不同于普通的含磷產(chǎn)品，即使過(guò)量添加也不會(huì )對產(chǎn)品口感有任何影響，真實(shí)的還原了肉制品的口感 。
實(shí)驗證明：適當，合理使用無(wú)磷保水劑可以明顯改善肉制品保水性。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng )新服務(wù)中心，圖片來(lái)源：創(chuàng )客貼會(huì )員。
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