砂鍋菜，作為中式烹飪傳統中的一顆璀璨明珠，憑借其特制的砂鍋器具，將食物的原汁原味完美封存，備受食客青睞。其獨特的“煙火氣”、“飯張力”和“鍋氣”等特質(zhì)，營(yíng)造出一種粗獷而質(zhì)樸的飲食體驗，使得砂鍋菜成為性?xún)r(jià)比超群、廣受歡迎的“下飯菜”。
社交媒體上，砂鍋菜以其獨特的魅力引發(fā)了一場(chǎng)“種草”熱潮。數據顯示，2023年全國砂鍋餐飲企業(yè)注冊量達1.2萬(wàn)家，同比增長(cháng)28.1%，存量超7.8萬(wàn)家，同比增長(cháng)6.7%，呈現出強勁的增長(cháng)勢頭。
01、砂鍋的傳承與創(chuàng )新
砂鍋的使用歷史可追溯至新石器時(shí)代，其誕生極大推動(dòng)了烹飪技術(shù)的發(fā)展。砂鍋以其卓越的保溫性能、均勻的傳熱能力以及長(cháng)時(shí)間保持食物鮮美和質(zhì)感的特性，成為燉煮食物的理想選擇，尤其適合制作需長(cháng)時(shí)間慢燉的佳肴。
鍋底與鍋壁的溫差越小，食物中的風(fēng)味物質(zhì)析出越充分，若想品嘗食材的本真味道，砂鍋無(wú)疑是最佳選擇。隨著(zhù)技術(shù)的進(jìn)步，現代砂鍋在功能和設計上不斷優(yōu)化，已成為中國飲食文化中不可或缺的一部分。
02、“砂鍋+”層出不窮的創(chuàng )新與多樣
砂鍋菜在不同地區與當地特色食材完美融合，與眾多品類(lèi)搭配，畜禽、水產(chǎn)一應俱全，口味也涵蓋多種味型。
砂鍋不僅與菜肴搭配，與米、面、粉等主食的適配程度也極高，如云南砂鍋米線(xiàn)、廣東砂鍋粥等，這些創(chuàng )新菜式為消費者帶來(lái)雙重滿(mǎn)足。無(wú)論是砂鍋面、砂鍋米線(xiàn)還是砂鍋菜，都能滿(mǎn)足不同食客的口味需求。云南砂鍋米線(xiàn)在精心熬制的湯底中煮制，使米線(xiàn)得以充分吸收湯汁的精髓，從而保留了食物的鮮美和豐富的營(yíng)養。而廣東的啫啫煲則采用極高的溫度進(jìn)行燒焗，迅速將食材烹煮至熟透，同時(shí)鎖住其內部的水分，確保食材的鮮嫩口感和最佳風(fēng)味。
此外還有砂鍋麻辣燙、砂鍋串串、砂鍋有料火鍋等創(chuàng )新菜式，帶給消費者雙重滿(mǎn)足。據紅餐網(wǎng)關(guān)于砂鍋菜的報告，某短視頻平臺關(guān)于“煲仔飯”“過(guò)橋米線(xiàn)”“砂鍋土豆粉”等話(huà)題的視頻播放量均超過(guò)了10億次。而關(guān)于“砂鍋”相關(guān)話(huà)題播放量累計達100億+。
成都已涌現出一批成熟的砂鍋餐飲品牌，如以服務(wù)熱情周到著(zhù)稱(chēng)的陶德砂鍋，其代表菜品包括蒜蓉蝦仁砂鍋、青豆肥腸砂鍋和鯽魚(yú)水餃砂鍋等；而被譽(yù)為“引爆成都的新晉排隊王”的羅媽砂鍋，其招牌菜如砂鍋油潑毛血旺等，將砂鍋與油潑兩種烹飪手法結合，激發(fā)食材的新鮮口味和口感，營(yíng)造現做氛圍感。
03、不得不提的“煙火氣”烹飪的藝術(shù)
砂鍋菜的烹飪過(guò)程往往在明火上進(jìn)行，可以直接用砂鍋烹制，也可以先用其他炊具將原料制成半成品后再轉入砂鍋“煨”制，或者將菜肴烹制成熟后轉入燒熱的砂鍋上桌。
在許多砂鍋店中，顧客可以看到后廚中升騰起濃白的煙霧，幾排砂鍋放在爐火上被燉煮得熱氣騰騰，這種場(chǎng)景給人以直觀(guān)的視覺(jué)和嗅覺(jué)享受。滾燙的熱油接觸到食材的那一刻，空氣中立刻爆發(fā)出一陣噼里啪啦的聲響，隨著(zhù)熱油的滲透，油脂與食材瞬時(shí)融合。
俗話(huà)說(shuō)：“一鮮鎖百味，一熱頂三鮮”，烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的“煙火氣”，不僅是指食物獨特的香氣，還包括那種烹飪的氛圍。其主要來(lái)源美拉德反應是食物烹飪中的一種非酶促棕色化反應，當食物和鍋面接觸后，鍋中積蓄的熱能會(huì )傳遞到食物表面。隨著(zhù)溫度的升高，食物中的還原糖和氨基酸等成分會(huì )發(fā)生一系列復雜的化學(xué)反應，最終生成具有特定香氣和風(fēng)味的化合物。這些化合物包括黃酮類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)等，它們賦予食物誘人的金色色澤和獨特的香氣。
04、不止砂鍋，“煙火氣”與“標準化”怎得兼？
砂鍋品類(lèi)的火爆吸引了眾多餐飲從業(yè)者投身其中，現有品牌也在不斷擴大經(jīng)營(yíng)規模。然而，在連鎖化的道路上，現制現賣(mài)的模式已無(wú)法滿(mǎn)足快速擴張的需求。不同地區對湯底、食材的需求各異，完全依賴(lài)后廚自制難度較大。引入復合調味料和預制食材可實(shí)現餐品標準化，能顯著(zhù)提高出餐速度和翻臺率。
與飽受爭議的預制菜不同，砂鍋菜體現了“新鮮現做”、“煙火氣”等關(guān)鍵詞，給到的情緒價(jià)值明顯更高。已經(jīng)占據一定市場(chǎng)份額的砂鍋品牌已經(jīng)驗證了這一思路，明檔大火、熱油現潑加上砂鍋給足了消費者參與感和高價(jià)值感，實(shí)現了煙火氣與標準化的微妙平衡。
不止砂鍋，米村拌飯中石鍋產(chǎn)生的鍋氣、海底撈讓人眼花繚亂的扯面都是在為消費者營(yíng)造一種氛圍，相較于調理包簡(jiǎn)單的加熱，這些舉措更能讓消費者感受到品牌對自己的重視。
對于眾多餐飲從業(yè)者而言，經(jīng)營(yíng)砂鍋品類(lèi)市場(chǎng)的空間剛剛開(kāi)啟，充滿(mǎn)探索的可能。同時(shí)，也有其他類(lèi)似產(chǎn)品正處在有品類(lèi)、無(wú)品牌的階段等待挖掘，或許可以模仿砂鍋菜的路徑，找到“煙火氣”與“標準化”之間的平衡。
參考文章
[1]紅餐網(wǎng)《砂鍋菜發(fā)展報告2024》發(fā)布：砂鍋菜迎來(lái)風(fēng)口期，熱潮席卷餐飲行業(yè)
[2]今豫網(wǎng)言：打破砂鍋“吃”到底丨大河風(fēng)物
[3]餐飲老板內參：1年新增10000家，“砂鍋”翻紅了？
[4]有哥供應鏈：從砂鍋爆火的背后，我們發(fā)現了2024年的爆款公式！
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng )新服務(wù)中心，圖片來(lái)源：創(chuàng )客貼會(huì )員。
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