由食品伙伴網(wǎng)主辦的“第八屆 · 肉類(lèi)加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)研討會(huì )（肉研會(huì )）”，在各相關(guān)單位的大力支持下，于6月20日-22日在河南鄭州成功舉辦！

 

　　第八屆肉研會(huì )秉持著(zhù)“行業(yè)攜手 創(chuàng )新發(fā)展”的一貫宗旨，設置了主題報告、明星產(chǎn)品展示與評選、圓桌論壇、技術(shù)成果發(fā)布以及優(yōu)秀企業(yè)參觀(guān)等多項環(huán)節，以推動(dòng)行業(yè)發(fā)展為核心，以分享前沿科技為主線(xiàn)，為各位參會(huì )代表呈現了一場(chǎng)探討前沿技術(shù)，交流創(chuàng )新經(jīng)驗，上下游產(chǎn)業(yè)交融，產(chǎn)學(xué)研交流進(jìn)步的肉制品行業(yè)盛會(huì )。

 

　　大會(huì )開(kāi)幕式

 

　　2024第八屆·肉類(lèi)加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)研討會(huì )（肉研會(huì )），在食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng )新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟女士的主持下揭開(kāi)帷幕。主持人首先向參會(huì )代表隆重介紹了出席本屆會(huì )議的各位領(lǐng)導和嘉賓，對各位領(lǐng)導、嘉賓以及所有參會(huì )代表，表示熱烈歡迎和衷心感謝。

 

　　隨后，由渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(cháng)劉登勇教授，為大會(huì )致開(kāi)幕詞，大會(huì )正式開(kāi)始！

 

　　頒獎儀式&產(chǎn)品展示

 

　　會(huì )議首先迎來(lái)的是“明星產(chǎn)品獎”與“卓越品牌獎”現場(chǎng)頒獎環(huán)節，眾多優(yōu)秀企業(yè)及產(chǎn)品脫穎而出，發(fā)揮榜樣力量，樹(shù)立行業(yè)標桿，為肉制品行業(yè)注入創(chuàng )新活力。
 

 

　　“明星產(chǎn)品獎”獲獎名單（排名不分先后）：山東德州扒雞股份有限公司、溫氏食品集團股份有限公司、鄭州千味央廚食品股份有限公司、唐人神集團股份有限公司、河南眾品食品股份有限公司、宿遷味百道食品有限公司、北京二商肉類(lèi)食品集團有限公司、江西富龍食品有限公司、肉敢當（杭州）食品科技有限公司
 

 

　　“卓越品牌獎”獲獎名單（排名不分先后）：鄭州雙匯食品有限公司、山東德州扒雞股份有限公司、吉林省長(cháng)春皓月清真肉業(yè)股份有限公司、鄭州千味央廚食品股份有限公司、河南眾品食品股份有限公司、上海西鮮記電子商務(wù)有限公司、北京二商肉類(lèi)食品集團有限公司、溫氏食品集團股份有限公司、新希望六和股份有限公司、唐人神集團股份有限公司

 

　　獲獎產(chǎn)品在特設的產(chǎn)品展示區展示，使參會(huì )者不僅能聽(tīng)到創(chuàng )新發(fā)展思路，更能實(shí)實(shí)在在看到、嘗到創(chuàng )新產(chǎn)品，為企業(yè)自身的未來(lái)發(fā)展帶來(lái)啟發(fā)。
 

 

　　《2024肉制品加工業(yè)發(fā)展報告》發(fā)布

 

　　頒獎儀式結束后，《2024中國肉制品加工業(yè)發(fā)展報告》隨之重磅發(fā)布。

 

　　報告主要從肉制品行業(yè)發(fā)展概述、監管情況、市場(chǎng)情況、企業(yè)和產(chǎn)品情況、研究前沿和行業(yè)發(fā)展方向等方面進(jìn)行相關(guān)內容的闡述，供肉制品加工業(yè)人員參考。
 

 

　　主題報告（6月20日上午）

　　黃主任本次報告主要從肉類(lèi)國際貿易的總體情況、牛肉國際貿易情況，結合國內肉制品行業(yè)發(fā)展現狀做出分析，給予參會(huì )代表關(guān)于經(jīng)營(yíng)戰略、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面的合理化建議。

 

　　鮮味感知與健康

　　鮮味是五味之一，也是美味的代表。鮮味的感知涉及食品本身、環(huán)境以及人類(lèi)主體，是咸味類(lèi)食品開(kāi)發(fā)的核心導向。鮮味作為人類(lèi)嗜好的味覺(jué)，是自然進(jìn)化的歷史選擇。劉院長(cháng)從鮮味的感知機制、鮮味與健康之間的聯(lián)系等角度做出了詳細的解讀。

 

　　預制菜新定義框架下肉類(lèi)菜肴產(chǎn)業(yè)技術(shù)重構

　　2024年3月18日，國家六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監管等內容，對預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了更高要求。新規突出“兩減一增”，將預制菜與普通食品進(jìn)行了明晰的邊界劃分，消除了大眾的疑慮，有助于防范“預制菜是個(gè)筐，什么都能往里裝”帶來(lái)的諸多問(wèn)題，同時(shí)有利于扭轉把食品安全問(wèn)題甩鍋預制菜，導致預制菜承受“穿小鞋背大鍋”不理性、不客觀(guān)的輿論壓力，推動(dòng)預制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)重構。

 

　　酵母蛋白席卷全球，肉制品應用有新亮點(diǎn)

　　隨著(zhù)世界人口不斷增長(cháng)，人均蛋白質(zhì)需求量和全球蛋白質(zhì)消費量逐年增加，尋找可持續的、環(huán)境友好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是全球爭相克服的重點(diǎn)。酵母蛋白作為微生物來(lái)源，在生產(chǎn)制造方面的優(yōu)勢明顯。以生產(chǎn)同樣重量的蛋白換算，酵母蛋白在培養時(shí)間、降低碳排放、節約耕地及淡水資源上都具有顯著(zhù)優(yōu)勢。本次報告，劉工分享了如何利用優(yōu)質(zhì)酵母蛋白，提高傳統肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)。通過(guò)對肉制品進(jìn)行營(yíng)養、健康、美味加持，為肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)賦能。

 

　　《火腿腸質(zhì)量通則》等7項國家標準解讀

　　《火腿腸質(zhì)量通則》《培根質(zhì)量通則》《醬鹵肉制品質(zhì)量通則》《熏煮火腿質(zhì)量通則》《中式香腸質(zhì)量通則》《肉松質(zhì)量通則》《肉干質(zhì)量通則》等7項推薦性國家標準即將于2024年7月1日正式實(shí)施，行業(yè)內相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)、監督檢驗機構等單位高度關(guān)注。標準在發(fā)布和正式實(shí)施的過(guò)渡期內，全國肉禽蛋制品標準化技術(shù)委員會(huì )已經(jīng)陸續收到社會(huì )各界對上述標準中相關(guān)內容的咨詢(xún)，為了更好讓開(kāi)展標準宣貫工作，解答標準實(shí)施中可能遇到的問(wèn)題，此次將對7項標準的相關(guān)內容進(jìn)行詳細的解讀和介紹。

 

　　圓桌論壇

 

　　本次圓桌論壇由劉登勇教授主持，參與討論的嘉賓分別是：中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所首席科學(xué)家 張春暉，寧夏大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(cháng) 劉源，中國食品土畜進(jìn)出口商會(huì )肉食水產(chǎn)部副主任 黃海千，全國肉禽蛋制品標準化技術(shù)委員會(huì )秘書(shū)長(cháng) 劉振宇，鄭州千味央出廚食品有限公司菜品研發(fā)總監 萬(wàn)耀均，河南眾品食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司副總經(jīng)理 王娟。五位嘉賓圍繞“肉制品行業(yè)的破局與創(chuàng )新”的主題，就肉制品行業(yè)發(fā)展現狀，探討技術(shù)革新，產(chǎn)品創(chuàng )新，行業(yè)發(fā)展破局之路。

 

　　主題報告（6月20日下午）

　　氧化是導致食品風(fēng)味劣變的主要因素之一，氧化嚴重時(shí)會(huì )導致樣品抽檢不合格，不僅增加了產(chǎn)品安全風(fēng)險，甚至會(huì )影響企業(yè)的經(jīng)濟效益和品牌效應，同時(shí)也會(huì )對消費者的健康帶來(lái)不利影響和健康風(fēng)險。肉類(lèi)制品由于脂肪含量偏高，更容易導致氧化問(wèn)題的出現，傳統的肉制品抗氧化主要集中在抗氧化劑的添加，控制氧化效果方式較為單一。針對這一問(wèn)題，黃院長(cháng)及團隊以高肉糜腸類(lèi)制品為例，開(kāi)展了基于阻氧、隔光、控溫、添加抗氧化劑等多維抗氧化調控技術(shù)，旨在為進(jìn)一步提升肉類(lèi)制品氧化控制提供理論和技術(shù)依據。

 

　　超聲與肉制品品質(zhì)

　　高功率超聲是一種非熱加工技術(shù)，有著(zhù)高效、環(huán)保、安全等優(yōu)勢。該報告將基于本團隊的最新研究成果，系統介紹高功率超聲在肉制品品質(zhì)提升方面相關(guān)研究及相應的影響機理。張教授在報告中指出，在牛肉腌制、煮制以及非煙熏臘肉加工過(guò)程中輔以超聲處理，其可通過(guò)破壞肌纖維結構改善肉制品嫩度、促進(jìn)腌制液傳質(zhì)過(guò)程及鹵湯滲透進(jìn)而縮短加工時(shí)間，通過(guò)提升脂源性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸等滋味物質(zhì)、小分子滋味肽等的形成進(jìn)而改進(jìn)肉制品的整體風(fēng)味特征。此外，張教授團隊自主創(chuàng )制出國內首臺超聲波協(xié)同滾揉一體化設備，將其應用于蒸煮火腿與醬鹵肉制品的加工，以縮短滾揉耗時(shí)，并從蛋白質(zhì)提取、分子特性和凝膠特性角度進(jìn)一步解析了其“減時(shí)保質(zhì)”的潛在機制。

 

　　國際視野下的現代肉制品加工技術(shù)與配料進(jìn)展

　　我國肉類(lèi)生產(chǎn)和消費居全球之首，肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)是我國農業(yè)和食品業(yè)支柱。以德國為代表的歐洲作為肉類(lèi)加工技術(shù)最先進(jìn)的地區，對我國近代肉類(lèi)工業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了極為重要的影響。其發(fā)展技術(shù)通過(guò)現代技術(shù)和配料予以體現。張副院長(cháng)的報告基于現代肉制品發(fā)展特點(diǎn)，介紹了當前肉制品加工的工藝技術(shù)進(jìn)展，并由國際視野出發(fā)，分別從有機生態(tài)、動(dòng)物福利、清潔標簽及營(yíng)養標簽等角度介紹了肉制品配料進(jìn)展，以及基于天然、簡(jiǎn)單、健康的綠色生態(tài)化的未來(lái)發(fā)展趨勢。

 

　　肉品新鮮度控制與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

　　隨著(zhù)人們生活水平的提高，對肉品的消費量越來(lái)越多。在提倡健康飲食和重視食品安全的今天，肉類(lèi)新鮮度被視為衡量肉類(lèi)質(zhì)量和安全的重要指標。消費者、企業(yè)、政府都非常重視肉品新鮮度的評估和鑒定。目前已有許多檢測肉品新鮮度方法，傳統方法主要采用感官、化學(xué)或微生物檢測，但存在操作復雜、耗時(shí)長(cháng)等問(wèn)題，而新型檢測方法也由于體積大、成本高等限制了其發(fā)展，因此，開(kāi)發(fā)一種快速、實(shí)時(shí)、準確的肉品新鮮度檢測方法在食品檢測領(lǐng)域是至關(guān)重要的。基于此，劉教授的報告結合熒光薄膜技術(shù)和比色膜技術(shù)，介紹了課題組在肉類(lèi)新鮮度快速檢測、質(zhì)量安全控制、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面的研究成果。

 

　　清潔標簽保鮮及應用實(shí)例

　　越來(lái)越多的消費者傾向于購買(mǎi)“天然無(wú)添加” 食品，清潔標簽食品的概念近幾年發(fā)展迅猛；食品行業(yè)使用天然配料進(jìn)行保鮮也逐漸成為生產(chǎn)端的發(fā)展趨勢。余小領(lǐng)教授從清潔標簽食品及配料的研發(fā)及市場(chǎng)情況調查開(kāi)始，闡述清潔標簽食品的發(fā)展趨勢，市場(chǎng)接受度；重點(diǎn)闡述具有保鮮作用的發(fā)酵類(lèi)調味料在肉制品保鮮中的幾個(gè)具體應用實(shí)例。

 

　　肉制品標簽合規要求及案例解析

　　隨著(zhù)生活水平的提高，消費者愈發(fā)關(guān)注食品標簽的內容，國家也不斷出臺政策規范食品標簽的執行。曹老師本次報告主要從涉及標簽標識的標準法規及部分法規中的具體要求、標簽標識的基本原則及標示要素展開(kāi)，并且通過(guò)實(shí)際案例，為企業(yè)講解該如何正確標識，規避風(fēng)險。

 

　　主題報告（6月21日上午）

　　隨我國肉牛屠宰量的增加，屠宰加工副產(chǎn)物也隨之大量增加，牛副產(chǎn)物的合理開(kāi)發(fā)利用既可延長(cháng)產(chǎn)業(yè)鏈帶來(lái)經(jīng)濟效益，又能實(shí)現無(wú)渣無(wú)害化處理，同時(shí)避免了環(huán)境污染，具有較好的市場(chǎng)前景。張麗院長(cháng)主要介紹了我國在牛副產(chǎn)品綜合利用方面應采用食品加工高新技術(shù)、生物分離、發(fā)酵工程等技術(shù)手段，從食用、藥用等方面對牛副產(chǎn)品進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)利用，使我國牛副產(chǎn)物利用向產(chǎn)業(yè)化、標準化、功能化及可持續化的方向發(fā)展。

 

　　我國牛肉保鮮與加工新技術(shù)研究與應用

　　牛肉是我國居民優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來(lái)源，目前我國牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨諸多難題，亟待在技術(shù)和產(chǎn)品上尋求突破。本報告首先闡述了我國牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現狀，然后分析了牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題。重點(diǎn)圍繞國內牛肉加工面臨的發(fā)展瓶頸，進(jìn)一步介紹了團隊在推動(dòng)牛肉加工價(jià)值增值方面所做的一系列工作，詳細介紹了團隊在牛肉分割保鮮、調理牛肉菜肴、干法成熟牛排、干腌發(fā)酵牛肉火腿、牛皮菜肴開(kāi)發(fā)等加工新技術(shù)方面的最新研究進(jìn)展與技術(shù)成果。最后，報告對我國牛肉產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢進(jìn)行了分析與展望，以期為我國牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)參考與發(fā)展思路。

 

　　淀粉基肉類(lèi)預制調理產(chǎn)品功能化加工

　　預制菜在蓬勃發(fā)展大背景下，面臨的突出問(wèn)題之一是食材加工過(guò)程的功能品質(zhì)下降。裹粉油炸肉制品目前在市場(chǎng)上占據舉足輕重的份額。高雪琴教授團隊創(chuàng )建了淀粉空間腔體物理包埋功能組分理論，創(chuàng )新了預制菜原料物理加工技術(shù)，解決了原料加工后功能品質(zhì)下降的難題。如通過(guò)反復-連續濕熱技術(shù)，使淀粉脂質(zhì)的復合率達32.01%，且復合物的preGI值僅為35.65。同時(shí)還創(chuàng )新反復-連續韌化技術(shù)、極端溫差技術(shù)等，這些技術(shù)均有效提高淀粉耐消化能力和血糖抑制水平，提升了淀粉基預制菜功能化品質(zhì)，形成了具有自主知識產(chǎn)權的物理改性綠色加工技術(shù)體系。

 

　　羊肉與藥食同源，研發(fā)策略與市場(chǎng)分析

　　羊肉因其高蛋白、低脂肪的特性，與藥食同源食材如枸杞、黃芪等的健康益處相結合，為消費者提供了營(yíng)養且美味的選擇。張總此次報告主要探討羊肉與藥食同源食材結合的肉制品及預制菜產(chǎn)品的研發(fā)與市場(chǎng)潛力。

 

　　雞湯風(fēng)味口感精準調控與產(chǎn)品設計

　　雞湯風(fēng)味與口感受其湯汁中揮發(fā)性成份與不揮發(fā)滋味物質(zhì)相互作用的影響，協(xié)調并充分挖掘二者的潛能優(yōu)勢是實(shí)現其風(fēng)味口感精準調控的關(guān)鍵。就其流變特性以及風(fēng)味控釋而言，“火候”的精準把控與“關(guān)鍵組分”的適度協(xié)調或將成為其烹飪加工環(huán)節中的技術(shù)要點(diǎn)。以此為基礎，開(kāi)發(fā)設計雞汁口服液、月子雞湯等目標群體鮮明、產(chǎn)品特色顯著(zhù)的雞湯類(lèi)產(chǎn)品，為高品質(zhì)工業(yè)化雞湯的生產(chǎn)奠定基礎。

 

　　肉制品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)路徑和案例分享

　　食品伙伴網(wǎng)食品邦技術(shù)服務(wù)平臺自2019年成立以來(lái)，接收了3000余條企業(yè)技術(shù)難題，其中三分之一與肉制品行業(yè)相關(guān)，包括新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、口味改進(jìn)、延保技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題分析解決、產(chǎn)線(xiàn)建設咨詢(xún)等。在幫助企業(yè)解決技術(shù)難題的同時(shí)，食品邦技術(shù)服務(wù)團隊也形成了一套適用于肉制品行業(yè)產(chǎn)品研發(fā)管理體系，指導技術(shù)服務(wù)項目的開(kāi)展。本次報告欒副總經(jīng)理分享了幾個(gè)實(shí)際服務(wù)項目案例經(jīng)驗和困惑，與行業(yè)專(zhuān)家及企業(yè)代表一起交流探討肉制品生產(chǎn)企業(yè)如何開(kāi)展新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和項目管理工作。

 

　　技術(shù)成果發(fā)布（6月21日下午）

　　面向產(chǎn)業(yè)重大共性技術(shù)需求，以中式菜肴與畜禽屠宰共產(chǎn)物為研究對象，開(kāi)展原料保質(zhì)保鮮、品質(zhì)形成與調控、工業(yè)轉換技術(shù)體系構建及核心裝備創(chuàng )制，挖掘中式菜肴傳統加工工藝，突破食材互作、火候數字化表征、“鍋氣”還原等關(guān)鍵技術(shù)，實(shí)現技藝數字化、加工標準化、產(chǎn)線(xiàn)裝備化、品質(zhì)傳統化；創(chuàng )制物理場(chǎng)輔助保質(zhì)保鮮、連續化智能炒制、定量鹵制、過(guò)熱蒸汽等核心裝備；開(kāi)發(fā)即熱、即烹、即配、即食（4R）及特殊需求、特殊場(chǎng)景、特殊人群（3S）系列中式菜肴產(chǎn)品，構建“三轉一保”工業(yè)轉換技術(shù)體系，推進(jìn)廚房變革；研發(fā)畜禽屠宰共產(chǎn)物全組分、多層次、高值化加工關(guān)鍵技術(shù)裝備，開(kāi)發(fā)調味料、骨蛋白、骨多糖等系列營(yíng)養健康與特殊膳食食品，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉型升級與提質(zhì)增效。

 

　　綠色、安全燒烤技術(shù)

　　綠色安全燒烤技術(shù)是利用空氣動(dòng)力學(xué)原理研發(fā)的新型烤爐及室內排風(fēng)系統，使燒烤過(guò)程中產(chǎn)生的油煙快速排出，避免油煙聚集和擴散，同時(shí)利用水槽等部件迅速吸收燒烤過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、油滴防止其滴落于炭火中燃燒，從而保證燒烤時(shí)室內空氣的新鮮及流通,有益于餐飲工作者及消費者的身體健康。通過(guò)改變燒烤條件或添加孜然等香辛料來(lái)調節蛋白質(zhì)和脂肪的氧化程度進(jìn)而達到減少雜環(huán)胺等有害物質(zhì)的生成，提高燒烤肉制品的健康和安全性，促進(jìn)燒烤產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

 

　　無(wú)淀粉低GI動(dòng)物基肉“面條”

　　一、技術(shù)原理：

　　基于團隊開(kāi)發(fā)的高肌原纖維蛋白軟凝膠技術(shù)和軟凝膠抗凍技術(shù)，實(shí)現了動(dòng)物基“肉面條”，產(chǎn)品外觀(guān)與普通面條無(wú)顯著(zhù)差異。

　　二、技術(shù)優(yōu)勢：

　　（1）具有完全自主知識產(chǎn)權配方和工藝。

　　（2）技術(shù)具有獨創(chuàng )性。

　　三、市場(chǎng)前景：

　　產(chǎn)品可為以面條為主食的高血糖癥消費者提供了更健康的選擇。此外，產(chǎn)品還作為幼兒輔食，補充肉蛋白攝入，市場(chǎng)前景廣闊。

　　四、經(jīng)濟效益：

　　針對一老一小的主食市場(chǎng)，聚焦低GI產(chǎn)品、高蛋白等共性需求，產(chǎn)品可較好的解決上述問(wèn)題，具有顯著(zhù)的技術(shù)優(yōu)勢和較強的經(jīng)濟性。

　　五、社會(huì )效益：

　　團隊目前研發(fā)的技術(shù)屬于綠色低碳加工，環(huán)境友好。此外，產(chǎn)品應用后可以直接提高公司經(jīng)濟效益帶動(dòng)上下游發(fā)展。

 

　　玉米發(fā)酵物對肉及肉制品微生物安全與控制關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)

　　技術(shù)原理：玉米發(fā)酵物對肉及肉制品微生物安全與控制關(guān)鍵技術(shù)，主要是利用微生物發(fā)酵過(guò)程中的生物活性物質(zhì)，包括有機酸、細菌素、生物酶等，對肉制品中的有害微生物進(jìn)行抑制或殺滅。

　　技術(shù)優(yōu)勢：天然安全、多功能性、可持續性、增強產(chǎn)品競爭力。

　　市場(chǎng)前景：玉米發(fā)酵物作為天然防腐和品質(zhì)提升的解決方案，具有廣闊的市場(chǎng)應用前景。特別是在有機食品、綠色食品和高端肉制品市場(chǎng)，這種技術(shù)有望成為行業(yè)的新趨勢。

　　經(jīng)濟效益：成本控制、增值效益、市場(chǎng)拓展。

　　社會(huì )效益：提升公眾健康、環(huán)境保護、促進(jìn)農業(yè)產(chǎn)業(yè)升級。

 

　　畜禽副產(chǎn)物高值化加工技術(shù)

　　隨著(zhù)我國火鍋類(lèi)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，毛肚、黃喉等食材的消耗量日益增加，同時(shí)也對材料自身的品質(zhì)和安全性提出了更高的要求。而毛肚、黃喉這些常見(jiàn)的涮鍋食材很難滿(mǎn)足新鮮食材的源頭供給，更多是自產(chǎn)地經(jīng)過(guò)干燥處理，然后再運輸至消費地并經(jīng)過(guò)漲發(fā)后進(jìn)行銷(xiāo)售。

 

　　利用梯度等離子體技術(shù)有效將控制食材中的細菌繁重，同時(shí)等離子體活化水分子對食材的滲透性提高，使得食材內部組分分子層面進(jìn)行有序化重組，從而有效提高食材的脆度，加工后的畜禽副產(chǎn)物脆度達1817.45 g，漲發(fā)率達252%。0~4℃ 儲藏45 d，揮發(fā)性鹽基氮僅為4 mg/100 g。此外研發(fā)了密閉湍流速凍技術(shù)，開(kāi)發(fā)的密閉湍流速凍裝備，提高了預制菜的品質(zhì)和加工效能，使得凍結時(shí)間大幅降低。500 g包裝產(chǎn)品凍結時(shí)間從30 min降低至8 min，效能提升了375%，開(kāi)發(fā)的預制菜品質(zhì)（色澤、保水性、質(zhì)構）等得到大幅度提升。本技術(shù)對水發(fā)畜產(chǎn)品效果明顯，具備較廣泛的用用價(jià)值。

 

　　山西特色食用菌-苔蘑（鱗杯傘）提升雞湯的品質(zhì)和風(fēng)味

　　食用菌不僅含有大量的蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素，還富含多種生物活性物質(zhì)，具有抗癌、降血壓、降低膽固醇等多種功效。在雞湯中加入食用菌，能在改善雞湯風(fēng)味的同時(shí)提高雞湯營(yíng)養價(jià)值。鱗杯傘是山西省五臺山的特色野生食用菌資源（俗稱(chēng)臺蘑），具有香味濃郁、質(zhì)地柔嫩、風(fēng)味獨特和營(yíng)養價(jià)值高的特點(diǎn)。本技術(shù)以鱗杯傘和三黃雞為原料生產(chǎn)麟杯傘雞湯，確定了鱗杯傘的最適添加量和烹飪方式，并利用預酶解技術(shù)提升雞湯營(yíng)養成分、理化品質(zhì)和風(fēng)味特征。該技術(shù)易于實(shí)施，對設備及操作人員的要求不高。罐裝后的雞湯高溫滅菌消毒，能夠實(shí)現長(cháng)時(shí)間的保存。營(yíng)養特色雞湯的開(kāi)發(fā)是未來(lái)湯品發(fā)展的趨勢，也符合消費者對食品美味、營(yíng)養和健康的需求，具有較好的市場(chǎng)應用前景和經(jīng)濟效益。

 

　　企業(yè)參觀(guān)研學(xué)（6月22日上午）

 

　　大會(huì )圓滿(mǎn)結束

 

　　2024第八屆肉類(lèi)加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)研討會(huì )（肉研會(huì )）圓滿(mǎn)閉幕，感恩所有參與組織單位和支持單位，所有嘉賓代表對食品伙伴網(wǎng)的信任和支持，我們將不懈努力，未來(lái)繼續攜手業(yè)內專(zhuān)家和企業(yè)，舉辦更多高質(zhì)量的學(xué)習交流活動(dòng)，為推動(dòng)我國肉制品行業(yè)轉型升級和可持續發(fā)展做出更大貢獻。

 

　　讓我們相約2025年第九屆肉研會(huì )，繼續“行業(yè)攜手 創(chuàng )新發(fā)展”！