基于食品科學(xué)、消費者洞察、營(yíng)銷(xiāo)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程等數據，Sps數據公司近日發(fā)布影響著(zhù)食品飲料行業(yè)創(chuàng )新方向的7大趨勢。

 

 

SPINS發(fā)布的數據顯示，2021年植物性食品的雜貨銷(xiāo)售額增長(cháng)27%，達到70億美元。然而，作為增長(cháng)驅動(dòng)因素，2022年植物肉的開(kāi)發(fā)趨勢與過(guò)去大不相同。“全切”部分通過(guò)不同的成分、技術(shù)和工藝來(lái)探索結構和質(zhì)地，從而探索了新的食品開(kāi)發(fā)理念。

2020年，美國消費最多的肉類(lèi)是肉雞，人均消費量約為96.4磅。到2030年，這一數字預計將增加到人均101.1磅左右。多家植物肉公司正在試驗新興技術(shù)，以?xún)?yōu)化高水分擠壓，創(chuàng )造更多類(lèi)似于嫩肉或整塊肉的植物性產(chǎn)品。

目前，大豆、小麥和豌豆蛋白是這一類(lèi)別中的主要角色。然而，隨著(zhù)消費者興趣和偏好的不斷變化，制造商正在拓寬新的原料，比如Meati和Aqua Cultured Foods使用菌絲體和真菌來(lái)復制傳統肉制品的質(zhì)地，Mission Barns正在創(chuàng )造一種以植物為基礎的香腸，其中含有從細胞中生長(cháng)的真正動(dòng)物脂肪。

 

 

食物協(xié)同效應是不同食物中的營(yíng)養素如何相互作用并改善（甚至減少）體內營(yíng)養素的吸收和生物利用度的概念。生物利用度是食物中的營(yíng)養素在體內被消化、吸收和代謝的比例，并非身體消耗的所有微量營(yíng)養素都被完全吸收，這意味著(zhù)有時(shí)候沒(méi)有從食物中獲得最大的收益。

關(guān)注食物協(xié)同作用可能是有益的原因之一是人們對藥食同源的概念越來(lái)越感興趣，即食用天然的、加工程度最低的食物以獲得最多的營(yíng)養，從而獲得更好的健康結果。

2021年，商業(yè)市場(chǎng)對藥食同源概念的興趣上升了55%，而消費者的興趣則略有下降2%。
 

以植物草本為主的藥食同源成為新時(shí)期下的關(guān)注重點(diǎn)，如何借助傳統古方和技術(shù)工藝去推動(dòng)藥食同源市場(chǎng)的發(fā)展和創(chuàng )新。2022年11月23日-25日，植提橋將于深圳舉辦AAES2022天然健康產(chǎn)品行業(yè)大會(huì )，研發(fā)鏈板塊特設“藥食同源”話(huà)題，共同探討該產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和創(chuàng )新的新路徑。

 

 

健康意識和環(huán)境可持續問(wèn)題推動(dòng)著(zhù)人們開(kāi)始轉向非動(dòng)物來(lái)源的蛋白質(zhì)，包括實(shí)驗室培育的食品、植物性營(yíng)養、食用昆蟲(chóng)和真菌蛋白等，這些都為新食品概念的開(kāi)發(fā)提供基礎。

具體來(lái)說(shuō)，荷蘭初創(chuàng )公司Protein Brewery開(kāi)發(fā)的“Fermoprotein”原料，這是一種實(shí)驗室培養的非動(dòng)物替代蛋白質(zhì)。Fermotein含有蛋白質(zhì)、纖維和健康均衡飲食所需的必需氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。據悉，這款原料是研究人員通過(guò)用必需氨基酸和纖維生產(chǎn)非過(guò)敏性作物和真菌而生產(chǎn)的，產(chǎn)品具有10%的脂肪和水結合特性，同時(shí)具有肉味。

 

Ento是一家馬來(lái)西亞初創(chuàng )公司，在受控條件下養殖蟋蟀，以生產(chǎn)營(yíng)養豐富的蟋蟀食品。這些以昆蟲(chóng)為基礎的產(chǎn)品含有九種必需氨基酸，同時(shí)每克含有的蛋白質(zhì)比牛肉還多。

 

與傳統畜牧業(yè)不同，上述來(lái)源的產(chǎn)品營(yíng)養豐富，需要最少的資源，并降低了總體成本，同時(shí)無(wú)需加工即可實(shí)現更快的生產(chǎn)。3D打印、發(fā)酵和分子生物學(xué)的巨大進(jìn)步使開(kāi)發(fā)替代蛋白質(zhì)生產(chǎn)的可持續選擇成為可能。這進(jìn)一步推動(dòng)食品公司減少工業(yè)肉類(lèi)生產(chǎn)的碳足跡。

 

 

由于對營(yíng)養多樣性的認識提高，食品開(kāi)發(fā)的新理念之一是對個(gè)性化營(yíng)養解決方案的需求。這些范圍涵蓋基于營(yíng)養基因組學(xué)的飲食，同時(shí)包括個(gè)人喜好，例如素食、無(wú)糖和無(wú)麩質(zhì)飲食以及清潔標簽食品。

機器人技術(shù)與3D打印推動(dòng)了個(gè)性化營(yíng)養在食品生產(chǎn)種的應用。此外，家用血液和尿液檢測試劑盒以及24*7血糖監測設備等電子設備可幫助客戶(hù)跟蹤現有的飲食和健康狀況，并選擇適合其基因特征的飲食習慣。

英國初創(chuàng )公司NGX主要生產(chǎn)個(gè)性化的代餐奶昔，提供家庭DNA營(yíng)養測試并分析結果，為個(gè)體定制營(yíng)養攝入量。現有的產(chǎn)品范圍包括植物性早餐和含有30種必需營(yíng)養素的零食奶昔，包括纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸等。為了滿(mǎn)足消費者對健康的需求，這些產(chǎn)品低卡、低脂肪、低碳水化合物以及零添加糖。

 

與之不同的是，新加坡Anrich3D是一家使用3D食品打印技術(shù)提供個(gè)性化營(yíng)養的初創(chuàng )公司。

用戶(hù)可以在A(yíng)nrich3D門(mén)戶(hù)上對他們的個(gè)性化營(yíng)養檔案進(jìn)行分類(lèi)。Anrich 3D首先使用各種食品成分制備糊狀物，隨后用擠出機擠出。目前，3D打印技術(shù)支持多材料打印以創(chuàng )建多成分膳食，可以幫助醫院和餐館根據個(gè)人的營(yíng)養需求和偏好提供個(gè)性化的膳食計劃。

 

 

全世界每年生產(chǎn)的供人類(lèi)消費的食品中約有三分之一被丟失或浪費，疫情的爆發(fā)對供應鏈帶來(lái)諸多挑戰，企業(yè)開(kāi)始關(guān)注食物浪費以減少環(huán)境足跡和成本。從減少食物浪費到在食品制造中開(kāi)發(fā)零浪費方法，從而產(chǎn)生了幾種新的食品開(kāi)發(fā)理念。

一些企業(yè)和科研機構正在對產(chǎn)生的食物垃圾進(jìn)行升級回收和再利用，以創(chuàng )造價(jià)值并擴大對關(guān)注可持續性的客戶(hù)的影響。

荷蘭瓦赫寧根大學(xué)研究中心（WUR）研究人員表示，目前成功從廢棄的番茄葉中提取出高價(jià)值Rubisco蛋白。純化形式下的Rubisco具有中性的香氣、顏色和風(fēng)味，均衡的必需氨基酸以及良好的凝膠化特性，這使其成為替代蛋白領(lǐng)域的一個(gè)潛力原料。

新加坡初創(chuàng )公司Lumitics使用專(zhuān)有的基于人工智能的圖像識別技術(shù)（Insight）來(lái)跟蹤食物浪費，這些系統提供了對食物浪費的可見(jiàn)性，作為客戶(hù)和食物質(zhì)量之間的反饋循環(huán)。有助于通過(guò)根據不斷變化的客戶(hù)偏好設計菜單來(lái)優(yōu)化生產(chǎn)，減少食物浪費。

 

 

28%的美國成年酒類(lèi)消費者表示，改善健康的最快方法是少飲酒，但又很難拒絕酒類(lèi)產(chǎn)品。隨著(zhù)消費者對低卡路里、無(wú)糖、低碳水化合物等健康需求在不斷強化，酒類(lèi)產(chǎn)品也開(kāi)始迎合消費者的這些需求。

非酒精和低酒精飲料市場(chǎng)在不斷增長(cháng)，2024年，全球非酒精飲料市場(chǎng)預計將達16,502.8億美元，其背后的驅動(dòng)力之一是千禧一代和Z世代消費者日益增長(cháng)的需求。比如，總部位于英國的品牌Fungtn推出了一款由靈芝釀制的無(wú)酒精啤酒，聲稱(chēng)純素和無(wú)麩質(zhì)。

 

酒精與茶混合是另一個(gè)趨勢，目前許多啤酒廠(chǎng)提供混合各種茶的酒類(lèi)產(chǎn)品。比如，Austria Juice使用綠茶、檸檬、馬黛茶等茶原料混合蛋白質(zhì)啤酒開(kāi)發(fā)出啤酒混合飲料。除不同類(lèi)型的茶外，生產(chǎn)商還會(huì )將蘋(píng)果、熱帶水果、柑橘類(lèi)水果和漿果等各種口味融入啤酒和蘋(píng)果酒中，正在引領(lǐng)酒精革命。

風(fēng)味酒精飲料正在崛起。英敏特數據顯示，2020 年，23%的英國消費者表示他們在過(guò)去幾個(gè)月里喝過(guò)水果味啤酒，而印度的這一比例為51%。29%的加拿大人表示他們對這種混合啤酒飲料感興趣。其中，硬冰茶（酒精與冰茶混合）在社交媒體上越來(lái)越流行，正受到千禧一代的喜愛(ài)，經(jīng)典的檸檬和桃子風(fēng)味在引領(lǐng)潮流。

 

 

研究表明，58%的美國人每天都以某種形式喝咖啡，包括黑咖啡、濃縮咖啡或其他咖啡飲料。然而，對健康生活的日益關(guān)注導致人們希望減少咖啡因的攝入。對于咖啡因替代品而言，有許多成分符合要求，包括人參、南非醉茄、維生素B等主流成分。

目前，市場(chǎng)上有一些新興的咖啡因替代品，這些替代品對尋求清潔能源的消費者來(lái)說(shuō)很有吸引力。

菊苣：它的根部被烘烤、研磨，用作咖啡替代品或添加劑。它被用作咖啡替代品的主要原因之一是味道和顏色與咖啡相似，不含咖啡因。同時(shí)，菊苣還具有其他健康益處，例如腸道健康。目前，有企業(yè)將咖啡和菊苣進(jìn)行混合，主要是因為菊苣比咖啡更容易產(chǎn)生“烤”的味道。

五味子：五味子含有五種基本味道——咸、甜、辣、酸和苦。與咖啡因不同的是，由于其適應性和抗氧化特性，提供了非刺激性能量和注意力。

此外，目標比較熱的咖啡因替代原料還包括瑪卡和甜菜。

相比國外食品飲料發(fā)展的趨勢而言，國內產(chǎn)品方向也在不斷趨同。植物基這兩年在國內市場(chǎng)風(fēng)頭很旺，大量新銳品牌扎堆植物奶；藥食同源一直都是國內健康產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的趨勢，目前需要做的就是大量的科學(xué)數據評估和循證醫學(xué)。此外，替代蛋白、個(gè)性化營(yíng)養、食物浪費在國內都處于初期發(fā)展階段，還需要很長(cháng)的路要走。