果汁飲料中的維生素C是人體日常所需的重要營(yíng)養成分之一，但由于其不穩定，易收到存放環(huán)境例如：溫度、光照以及果汁內部體系PH等條件的影響，從而引起氧化反應，產(chǎn)生大量的自由基，因而造成維生素C的氧化分解。
赤蘚糖醇作為近年來(lái)備受推廣的一種新型天然甜味劑，由于其甜味純正，并且無(wú)不良苦后味，同時(shí)擁有熱量低、耐受量高、體內代謝不引起血糖波動(dòng)等生物學(xué)特性，因此，被廣泛地應用于飲料、糖果等食品行業(yè)。
同時(shí)，經(jīng)研究方發(fā)現，赤蘚糖醇還可以作為抗氧化劑，能有效地清除自由基并抑制其生成。目前國內外對赤蘚糖醇在飲料中的研究主要側重于其作為新型甜味劑的應用，本文以檸檬汁飲料為例，探究一下赤蘚糖醇對檸檬汁飲料早上維生素C的保護作用。
01、檸檬汁飲料中維生素C熱降解動(dòng)力學(xué)研究
經(jīng)實(shí)驗測定，得到不同溫度下檸檬汁飲料中維生素C含量隨時(shí)間的變化趨勢，并對其進(jìn)行擬合，擬合結果如圖1所示。
可以從圖1中看到，隨著(zhù)檸檬汁飲料貯藏時(shí)間的延長(cháng)，維生素C的含量逐漸下降；并且伴隨著(zhù)溫度的升高，其分解速率加快。在20、30、40℃的環(huán)境條件下貯藏16周，維生素C的保存率分別在60.82%、31.98、8.48%
擬合結果表明，檸檬汁飲料中維生素C在不同溫度下的分解復合一級反應動(dòng)力學(xué)模型，即：
通過(guò)實(shí)驗數據由式（1）計算維生素C在不同溫度下的分解速率常數k，并進(jìn)行線(xiàn)性回歸分析，結果將Arrhenius 方程式左右兩邊同時(shí)取對數可得：
根據上式（2），對維生素C一級反應速率常數的對數Ink與貯藏溫度的倒數1/T左圖，如圖2所示，由直線(xiàn)的斜率和截距分別求得其活化能Ea和指前因子A，結果見(jiàn)表2。
通常認為化學(xué)反應的活化能Ea為40-400kJ/mol，活化能Ea越小，反應越易進(jìn)行。當Ea＜42kJ/mol時(shí)，反應速率非常大；當Ea＞400kJ/mol時(shí)，反應速率非常小。從表2可知，檸檬汁飲料在貯藏過(guò)程中維生素C易發(fā)生降解反應。
02、赤蘚糖醇對維生素C降解速率的影響
在恒溫條件下，經(jīng)實(shí)驗測定，得到檸檬汁飲料中不同赤蘚糖醇添加量對維生素C含量隨時(shí)間變化的影響，并對變化趨勢進(jìn)行擬合，擬合結果如圖3-圖5所示。
擬合結果表明，上述條件下檸檬汁飲料中維生素C隨時(shí)間的降解速率符合一級反應動(dòng)力學(xué)模型。可以從圖3-圖5中看到，在恒溫條件下，隨著(zhù)赤蘚糖醇添加量的增多，維生素C的分解速率有所放緩，相對于對照（無(wú)添加），貯藏16周后維生素C的保存率均有不同程度的增長(cháng)。
根據上述實(shí)驗數據由式（1）和式（2）計算維生素C在不同條件下的分解速率常數k以及相應的活化能Ea和指前因子A，結果見(jiàn)表2。
由表2可知，添加赤蘚糖醇后檸檬汁飲料中維生素C發(fā)生降解反應的活化能均比未添加赤蘚糖醇的試樣（65.68%kJ/mol）高，因此維生素C的降解反應與對照組相比較難進(jìn)行，并且隨著(zhù)赤蘚糖醇添加濃度的提高，活化能基本呈上升趨勢。
其中，當赤蘚糖醇添加濃度為2%時(shí)，維生素C降解反應活化能達到最大，當75.47kJ/mol，比對照高出了9.79kJ/mol；但隨著(zhù)赤蘚糖醇濃度的繼續增加，反應活化能基本不變。
綜上所述，在檸檬汁飲料中加入赤蘚糖醇確實(shí)能在一定程度上起到保護維生素C的作用。
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