油溶性色素不溶于水，進(jìn)入人體后不易排出體外，因此它們的毒性比較大，現各國基本不再用它們作為食品的著(zhù)色劑。水溶性色素，一般認為磺酸基越多，排出體外越快，毒性也越小。

　　

　　5種合成色素的性質(zhì)

　　

　　1. 莧菜紅

　　

　　莧菜紅也稱(chēng)光酸性紅，分子式：C20H11O10N2S3Na3，分子量604.5 。化學(xué)名稱(chēng)為：1-（4’-磺酸基-1’-萘偶氮）-2-萘酚-3，6-二磺酸的三鈉鹽。其結構式：
 

　　

為紫紅色粉末，無(wú)臭。0.01%水的溶液呈紫紅色。可溶于甘油及丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。

　　

　　易為細菌分解，對光、熱、鹽均比較穩定。耐酸性良好，對檸檬酸、酒石酸等均很穩定。但在建性溶液中則可變成暗紅色。由于對氧化、還原作用敏感，故不適于發(fā)酵食品的著(zhù)色。

　　

　　毒性：

　　

　　毒性試驗報告很多，在致癌問(wèn)題上，說(shuō)法不一，有致畸、致癌可疑。ADI（人體每日允許攝入量）0～0.75mg/Kg體重。

　　

　　在蜜餞涼果、裝飾性果蔬、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、果蔬汁(漿)類(lèi)飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料（僅限果味飲料）、配制酒和果凍中允許最大使用量為0.25g/kg。

　　

　　2. 胭脂紅

　　

　　胭脂紅，分子式C20H11O10N2S3Na，分子量604.5，也有稱(chēng)麗春紅4R，化學(xué)名稱(chēng)為1-（4’-磺基-1’-萘偶氮）-2-萘酚-6,8-二磺酸的三納鹽。其結構式：
 

　　

為紅色粉末，無(wú)臭。溶于水、甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。對光及酸尚穩定，但抗熱及耐還原性相當弱。遇堿變褐色，易被細菌分解。

　　

　　ADI：暫定0~0.125mg/kg

　　

　　GB 2760-2014中規定，胭脂紅及其鋁色淀允許在30類(lèi)食品中使用。

　　

　　3. 檸檬黃

　　

　　檸檬黃又稱(chēng)肼黃或酒磺，分子式：C16H9O9N4S2Na3，分子量為534.38，化學(xué)名稱(chēng)為3-羥基-5-羧基-2-（對-磺苯基）-4-（對-磺苯基偶氮）-鄰氮茂的三納鹽。為橙黃色粉末，無(wú)臭。0.1%水溶液呈黃色。溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。對酸、光和熱均穩定，耐氧化性差。遇堿稍變紅，還原時(shí)褪色。
 

　　

ADI：0~7.5mg/kg

　　

　　GB 2760-2014中規定，檸檬黃及其鋁色淀允許在32類(lèi)食品中使用。

　　

　　4. 靛藍

　　

　　靛藍分子式：C16H8O8N2S2Na2，分子量466.37，其化學(xué)名稱(chēng)為5,5’-靛藍素二磺酸的二納鹽。屬靛類(lèi)色素結構式如下：
 

　　

靛藍為藍色粉末，無(wú)臭。0.05%水溶液呈藍色。在水中溶解度較前三種為小。溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。對光、熱、酸、堿、氧化作用都很敏感，耐鹽性及耐細菌性均較弱，還原后褪色，但染著(zhù)力較好。

　　

　　ADI：0~2.5mg/kg

　　

　　GB 2760-2014中規定，靛藍及其鋁色淀允許在14類(lèi)食品中使用。

　　

　　5. 日落黃

　　

　　分子式：C16H10O11N2S2Na2，分子量：452.37

　　

　　日落黃又稱(chēng)桔黃，是1-（對-磺苯基偶氮）-2-萘酚-6-磺酸鈉的二鈉鹽，屬單偶氮色素。
 

　　

為橙色粉末，無(wú)臭，易溶于水，0.1%水溶液呈橙黃色，溶于甘油、丙二醇，但難溶予乙醇，不溶于油脂。耐光、耐熱性、酸性非常強，耐堿性尚好。唯遇堿呈紅褐色。還原時(shí)褪色。

　　

　　ADI：0~2.5mg/kg

　　

　　GB 2760-2014中規定，日落黃及其鋁色淀允許在36類(lèi)食品中使用。

　　

表1 5種食用人工合成色素性質(zhì)比較　　

　　注：1.0~2.0 表示穩定；2.1~2.9 表示中等穩定；3.0~4.0 表示不穩定；4.0 以上表示很不穩定。

　　

　　使用人工合成色素注意事項及調配方法

　　

　　1. 色素溶液的配制

　　

　　直接使用色素粉末不易在食品中分布均勻，可能形成色素斑點(diǎn)，所以適當的溶劑溶解，將色素配制成溶液應用。一般使用的濃度為1~10%，過(guò)濃的溶也難于調節色調。配好溶液不能久置，否則有色素析出。胭脂紅久置后會(huì )變成黑色，配制用水應煮沸，冷卻后再用。避免使用金屬器具。

　　

　　2. 色調的選擇與拼色

　　

　　色調的選擇應考慮廣大消費者對食品色澤方面的喜愛(ài)和認識，即應選擇與食品原有色彩相似，或與食品名稱(chēng)一致的色調。

　　

　　為豐富食用合成色素的色譜，以滿(mǎn)足食品加工生產(chǎn)著(zhù)色的需要，可將五種色素按不同的比例混合拼配。理論上由紅、黃、藍三種及本色，即可拼配各種不同的色譜，基本色配法如下：
 

　　

拼色時(shí)，由于各種合成色素的溶解度在不同的溶劑中是不同的，因此，同一比例的色素混合物，在不同的溶劑中，可能出現不同色調和強度。故應按實(shí)際需要進(jìn)行拼色。

　　

表2 食用色素調配不同色調的配比參考

 

表3 常用合成色素的拼配參考

　　

此外，有的著(zhù)色食品，由于水分揮發(fā)，造成色素集中于表面的“濃縮影響”。另外，各種色素對光的穩定性不同，褪色快慢也各不相同。所以必須通過(guò)試驗，靈活掌握。