01、嫩度的概念

　　

　　通常認為的肉嫩或老是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力大小，表明熟肉在入口后被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。肉的嫩度實(shí)質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)結構特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質(zhì)的結構及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。肉的嫩度總結起來(lái)包括以下四方面的含義：

　　

　　（1）肉對舌或頰的柔軟性。即當舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應。肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟黏的感覺(jué)到木質(zhì)化的結實(shí)程度。

　　

　　（2）肉對牙齒壓力的抵抗性。即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動(dòng)，而有的柔軟得幾乎對牙齒無(wú)抵抗性。

　　

　　（3）咬斷肌纖維的難易程度。指牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)。

　　

　　（4）嚼碎程度。用咀嚼后肉渣剩余的多少及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來(lái)衡量。

　　

　　02、形成肉嫩度的因素

　　

　　肉嫩度存在差異最基本的因素是各種肉中的肌原纖維和肌纖維的粗細構成肌肉的纖維數和纖維的長(cháng)度不同造成的。一般纖維太長(cháng)，構成數越多，越硬；纖維越短，越軟。

　　

　　另外，肉的嫩度也受結締組織存在量和各種硬質(zhì)蛋白比例的影響，肉中結締組織量因動(dòng)物種類(lèi)、部位、營(yíng)養狀態(tài)等不同而不同。牛、馬等大型動(dòng)物即使同一部位的結締組織量也比豬要多，同一頭家畜，前肩、肋腹肉比后腿、背部肉的結締組織要多，另外瘦的家畜比肥的家畜結締組織量要多。

　　

　　由于屠宰后畜禽的肉ATP酶減少，死后肌肉收縮，同時(shí)肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結合加快，形成硬化。隨著(zhù)時(shí)間的推移，帶骨肉由反作用的抗拉強度作用引起肉的切斷、小片化，使肉的嫩度逐漸增加。

　　

　　03、影響肌肉嫩度的因素

　　

　　影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是結締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結構狀態(tài)。它們受一系列的因素影響而變化，從而導致肉嫩度的變化。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有以下幾個(gè)方面。

　　

　　（1）畜齡。一般說(shuō)來(lái)，幼齡家畜的肉比老齡家畜嫩，但前者的結締組織含量反而高于后者。其原因在于幼齡家畜肌肉中膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易受加熱作用而裂解；而成年動(dòng)物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高，不易受熱和酸、堿等的影響。如肌肉加熱時(shí)膠原蛋白的溶解度，犢牛為19％～24％，2歲閹公牛為7％～8％，而老齡牛僅為2％～3％，并且對酸解的敏感性也降低。

　　

　　（2）肌肉的部位。牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老，據測定腰大肌中羥脯氨酸含量也比半腱肌少很多。經(jīng)常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經(jīng)常使用的肌肉（腰大肌）的彈性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，豬背最長(cháng)肌的外側比內側部分要嫩。牛的半膜肌從近端到遠端嫩度逐漸降低。

　　

　　（3）營(yíng)養狀況。凡營(yíng)養良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石紋豐富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有沖淡結締組織的作用，消瘦動(dòng)物的肌肉脂肪含量低，肉質(zhì)老。

　　

　　（4）尸僵和成熟。宰后尸僵發(fā)生時(shí)，肉的硬度會(huì )大大增加。因此肉的硬度又有固有硬度和尸僵硬度之分，前者為剛宰后和成熟時(shí)的硬度，而后者為尸僵發(fā)生時(shí)的硬度。發(fā)生異常尸僵時(shí)，如冷收縮和解凍僵直，肌肉發(fā)生強烈收縮，從而使硬度達到最大。一般肌肉收縮，短縮度達到40％時(shí)，肉的硬度最大，而超過(guò)40％反而變?yōu)槿彳洠@是由于肌動(dòng)蛋白的細絲過(guò)度插入而引起Z線(xiàn)斷裂，這種現象稱(chēng)為“超收縮”。僵直解除后，隨著(zhù)成熟的進(jìn)行，硬度降低，嫩度提高，這是由于成熟期間尸僵硬度逐漸消失，Z線(xiàn)易于斷裂。

　　

　　（5）加熱處理。加熱對肌肉嫩度有雙重效應，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時(shí)間。加熱可引起肌肉蛋白質(zhì)變性，從而發(fā)生凝固、凝集和短縮現象。當溫度在65～75℃時(shí)，一方面，肌肉纖維的長(cháng)度會(huì )收縮25％～30％，從而使肉的嫩度降低，但另一方面，肌肉中的結締組織在60～65℃會(huì )發(fā)生短縮，而超過(guò)這一溫度會(huì )逐漸轉變?yōu)槊髂z，從而使肉的嫩度得到改善。結締組織中的彈性蛋白對熱不敏感，所以有些肉雖然經(jīng)過(guò)很長(cháng)時(shí)間的煮制但仍很老，這與肌肉中彈性蛋白的含量較高有關(guān)。

　　

　　04、肉的嫩化技術(shù)

　　

　　電刺激嫩化是在一定的電壓、電流下對胴體予以適當時(shí)間通電處理改善肉的嫩度的方法。近十幾年來(lái)對宰后用電直接刺激胴體以改善肉的嫩度進(jìn)行了廣泛的研究，尤其對于羊肉和牛肉。電刺激嫩化主要是加速肌肉的代謝，加快糖原酵解和三磷酸腺苷的分解，使肉的pH迅速下降到最終酸度，激活相關(guān)蛋白酶，從而縮短尸僵的持續期并降低尸僵的程度，此外，電刺激可以避免羊胴體和牛胴體產(chǎn)生冷收縮。

　　

　　二、酶法嫩化法

　　

　　利用蛋白酶對肉類(lèi)進(jìn)行處理，可以使肌肉組織及結締組織中的部分蛋白質(zhì)水解，從而使肉嫩化。肉的酶法嫩化包括內源酶法和外源酶法。常用的酶為植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶等，商業(yè)上使用的嫩肉粉主要成分為木瓜蛋白酶、碳酸氫鈉、食鹽等，起主要作用的為木瓜蛋白酶。酶對肉的嫩化作用主要是對蛋白質(zhì)的水解，所以使用時(shí)應控制酶的濃度和作用時(shí)間，如酶解過(guò)度，則肉會(huì )失去應有的質(zhì)地并產(chǎn)生不良的味道。

　　

　　三、酸堿嫩化法

　　

　　利用酸或堿對肉類(lèi)進(jìn)行處理，可以使肌肉組織及結締組織中的部分蛋白質(zhì)水解，從而使肉嫩化。將肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，據實(shí)驗，溶液pH介于4.1～4.6時(shí)嫩化效果最佳。用酸性紅酒或醋來(lái)浸泡肉較為常見(jiàn)，它不但可以改善嫩度，還可以增加肉的風(fēng)味。用肉質(zhì)量的0.4％～1.2％的NaHCO3或Na2CO3溶液對牛肉進(jìn)行注射或浸泡腌制處理，可以顯著(zhù)提高pH和保水能力，降低烹飪損失，改善熟肉制品的色澤，使結締組織的熱變性提高，進(jìn)而使肌原纖維蛋白對熱變性有較大的抗性，從而提高肉的嫩度。

　　

　　四、磷酸鹽嫩化法

　　

　　在肉制品加工時(shí)添加磷酸鹽，可以明顯改善肉的嫩度。磷酸鹽對肉的嫩化主要是通過(guò)提高肉的保水性實(shí)現的。

　　

　　五、壓力法

　　

　　給肉施加高壓可以破壞肉的肌纖維中亞細胞結構，使大量Ca2＋釋放，同時(shí)也釋放組織蛋白酶，使得蛋白質(zhì)水解活性增強，一些結構蛋白質(zhì)被水解，從而實(shí)現肉的嫩化。