01、蘋(píng)果酸的標準
DL蘋(píng)果酸：（CNS：01.309）；L-蘋(píng)果酸：（CNS：01.104）
國家標準：
《GB 25544-2010 食品安全國家標準 食品添加劑 DL-蘋(píng)果酸》
《GB 1886.40-2015 食品安全國家標準 食品添加劑 L-蘋(píng)果酸》
感官要求：
DL-蘋(píng)果酸：具有特殊酸味的白色或類(lèi)白色結晶或結晶粉末
L-蘋(píng)果酸：具有特殊酸味的白色結晶或結晶粉末
理化指標：
DL-蘋(píng)果酸
L-蘋(píng)果酸：
02、蘋(píng)果酸的特性
蘋(píng)果酸酸味圓潤，刺激緩慢但持久，正好與枸緣酸呈味特征互補，可增強酸味。在水果中使用有很好的抗褐變作用，但其高濃度時(shí)，對皮膚黏膜有刺激作用。
酸度及酸感特征：
蘋(píng)果酸的酸味較檸檬酸強20%（質(zhì)量分數）左右，酸味爽口，微有澀苦。在口中呈味緩慢，維持酸味時(shí)間顯著(zhù)地長(cháng)于檸檬酸，與檸檬酸合用，有強化酸味的效果。
安全性：
蘋(píng)果酸未發(fā)現不良反應，毒性極低。蘋(píng)果酸是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機體正常代謝。
03、蘋(píng)果酸在食品中的應用
除GB 2760 A3表中的食品，其他食品分類(lèi)可按生產(chǎn)需要適量使用。其1%水溶液PH值為2.4。
L-蘋(píng)果酸口感接近天然蘋(píng)果的酸味，與檸檬酸相比，酸度大、味道柔和、滯留時(shí)間長(cháng)、不損害牙齒與口腔，生理代謝上有利于氨基酸吸收、不積累脂肪，屬于新一代食品酸味劑，被生物界和營(yíng)養界譽(yù)為“最理想的食品酸味劑”，是目前世界食品工業(yè)中用量最大和發(fā)展前景較好的有機酸之一。
由于蘋(píng)果酸的酸味柔和且持久性長(cháng)，目前廣泛應用于酒類(lèi)、飲料、果醬、口香糖等多種食品中。因其具特殊香味，可以有效的提高水果風(fēng)味，可用于水果香型食品。
在各種清涼飲料中：L-蘋(píng)果酸配制的軟飲料解渴爽口，有蘋(píng)果酸味，接近天然果汁。且由于蘋(píng)果酸用量平均可比檸檬酸少8%-12%（質(zhì)量分數），不損害口腔和牙齒，與檸檬酸相比，產(chǎn)生的熱量更低，口味更好，被生物界和營(yíng)養界譽(yù)為“最理想的食品酸味劑”，并有逐漸替代檸檬酸的勢頭，是目前世界食品工業(yè)中用量較多、發(fā)展前景較好的有機酸之一。
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