《第四屆食品科技創(chuàng )新論壇暨2021大健康食品發(fā)展論壇》
4月20日，由《食品工業(yè)科技》雜志社、食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合主辦，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )支持，微康益生菌戰略合作的“第四屆食品科技創(chuàng )新論壇”如期在上海龍之夢(mèng)大酒店隆重召開(kāi)。
隨著(zhù)國家對健康中國建設的全面部署和深入展開(kāi)，加之新冠肺炎疫情的突然爆發(fā)和常態(tài)化，大健康產(chǎn)業(yè)受到全國上下的高度關(guān)注。
第四屆食品科技創(chuàng )新論壇堅持以“大健康食品”為主題，以“科學(xué)創(chuàng )新、技術(shù)落地”為宗旨，邀請了管理機構領(lǐng)導、行業(yè)科學(xué)家、高校知名教授以及一線(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)總監，解讀了健康食品行業(yè)法律法規政策，分析了行業(yè)現狀，展示了最新研究成果，加強產(chǎn)學(xué)研合作，搭建有效溝通橋梁，助推科研成果的落地轉化，為食品工業(yè)健康發(fā)展、國民健康事業(yè)夯實(shí)基礎，提供發(fā)展動(dòng)力！
◆◆開(kāi) 幕 式◆◆
大會(huì )主席：渤海大學(xué)副校長(cháng)勵建榮教授
北京一輕控股有限責任公司
黨委書(shū)記、董事長(cháng) 郭明星 致辭
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)郭勇致辭
《食品工業(yè)科技》雜志社副主編馮媛媛致辭
食品伙伴網(wǎng)研發(fā)服務(wù)部經(jīng)理董麗娟致辭
微康益生菌副總經(jīng)理王棟致辭
北京一輕控股有限責任公司黨委書(shū)記、董事長(cháng)郭明星，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)郭勇，《食品工業(yè)科技》雜志社副主編馮媛媛，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)服務(wù)部經(jīng)理董麗娟、微康益生菌副總經(jīng)理王棟致辭為大會(huì )致開(kāi)幕辭。
北京一輕控股有限責任公司黨委書(shū)記、董事長(cháng)郭明星在致辭中表示，黨的十九屆五中全會(huì )強調了堅持創(chuàng )新在我國現代化建設全局中的核心地位，要面向世界科技前沿、面向經(jīng)濟主戰場(chǎng)、面向國家重大需求、面向人民生命健康，把科技自立自強作為國家發(fā)展的戰略支撐。
在食品行業(yè)加大科技投入，用科技創(chuàng )新為傳統的食品行業(yè)發(fā)展注入新的動(dòng)力，既是行業(yè)發(fā)展的必然，也是國家發(fā)展的需要。
隨著(zhù)消費者健康意識的快速提升，大健康產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為藍海產(chǎn)業(yè)，自《“健康中國2030”規劃綱要》實(shí)施以來(lái)，大健康產(chǎn)業(yè)更是熱度空前。
經(jīng)歷2020年的“新冠疫情”，大家對營(yíng)養和健康的關(guān)注又達到了前所未有的高度，食品行業(yè)也將迎來(lái)快速發(fā)展的契機。希望論壇總結行業(yè)發(fā)展經(jīng)驗，不斷追求創(chuàng )新，從原料、產(chǎn)品到營(yíng)銷(xiāo)，從基礎營(yíng)養到特殊食品，多維度剖析食品熱點(diǎn)內容，創(chuàng )造更卓越的成果。
◆◆“科技創(chuàng )新獎”頒獎◆◆
科學(xué)技術(shù)作為第一生產(chǎn)力，是科研工作者刻苦鉆研的目標，是現代企業(yè)發(fā)展的核心價(jià)值，是國家進(jìn)步的強大動(dòng)力。為支持且鼓勵理論走向實(shí)踐、科學(xué)成果有效落地，促進(jìn)科學(xué)進(jìn)步且推動(dòng)市場(chǎng)發(fā)展，論壇從技術(shù)創(chuàng )新和產(chǎn)品創(chuàng )新兩個(gè)方向設立了科技創(chuàng )新獎。
獲得技術(shù)創(chuàng )新獎的有（排名不分先后）：
微康益生菌、IFF（原杜邦營(yíng)養與生物科技）、安琪酵母股份有限公司、中糧營(yíng)養健康研究院、加多寶（中國）飲料有限公司、杭州環(huán)特生物科技股份有限公司、內蒙古伊利實(shí)業(yè)集團股份有限公司。
獲得產(chǎn)品創(chuàng )新獎的有（排名不分先后）：
諾佰克（武漢）生物科技有限公司、仙樂(lè )健康科技股份有限公司、琛藍（美國）營(yíng)養制品股份有限公司、華熙生物科技股份有限公司、思賓格酵母抽提物、聯(lián)合利華食品（中國）有限公司、寧波市素蓮食品有限公司、湖北瑞邦生物科技有限公司、廣東華肽生物科技有限公司、龍王時(shí)代（北京）商業(yè)有限公司、黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司、蘇州工業(yè)園區新巨力食品科技研究院、新時(shí)代健康產(chǎn)業(yè)（集團）有限公司、北京一輕食品集團。
◆◆演講嘉賓及報告簡(jiǎn)介◆◆
國家市場(chǎng)監督管理總局發(fā)展研究中心
副研究員 田明 博士
國家市場(chǎng)監督管理總局發(fā)展研究中心副研究員田明博士針對保健食品管理現狀及國際比較進(jìn)行了報告。報告中闡述：保健食品原料管理是保健食品監管的基礎性工作，科學(xué)的原料管理是保證保健食品安全、有效和質(zhì)量可控的關(guān)鍵。
新修訂的《食品安全法》明確保健食品應當建立包含原料名稱(chēng)、用量及其對應功效的保健食品原料目錄，并以此作為區分保健食品注冊與備案管理的重要依據。功能聲稱(chēng)是區分使用相同原料的普通食品、保健食品以及藥品的唯一依據。
現階段我國保健食品原料目錄制修訂工作進(jìn)展緩慢，導致保健食品“雙軌制”監管落定受阻。近年開(kāi)展的多次與保健市場(chǎng)相關(guān)的專(zhuān)項整治行動(dòng)結果顯示，普通食品冒充保健食品宣稱(chēng)保健功能是導致消費者對保健食品信任度下降的主要原因。
報告聚焦保健食品原料和功能聲稱(chēng)監管工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)，在梳理相關(guān)監管政策和現狀的基礎上，結合國際經(jīng)驗、專(zhuān)題調研以及前期學(xué)術(shù)成果，提出完善原料和功能聲稱(chēng)監管工作的建議意見(jiàn)。
微康益生菌 市場(chǎng)總監 方端
微康益生菌市場(chǎng)總監方端對耐高溫凝結芽孢桿菌BC99賦能健康食品創(chuàng )新進(jìn)行了報告。
隨著(zhù)健康食品行業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)品同質(zhì)化現象嚴重，為開(kāi)發(fā)更加獨特、更健康的產(chǎn)品，以提高產(chǎn)品競爭力，益生菌作為一種功能性原料受到越來(lái)越多食品企業(yè)的青睞。
報告指出凝結芽孢桿菌BC99是一種能形成芽孢的新型益生菌，具有優(yōu)異的耐高溫特性，以及多種益生功效，目前已在食品行業(yè)中得到廣泛應用。良品鋪子、三只松鼠、百草味等休閑零食品牌都已成功上市了呵護腸道健康的益生菌堅果。仙樂(lè )健康、唐小甜等軟糖生產(chǎn)廠(chǎng)家將凝結芽孢桿菌與糖果成功結合，開(kāi)發(fā)出全新活菌型益生菌軟糖，實(shí)現了“讓益生菌活在軟糖里”的創(chuàng )新產(chǎn)品理念。
作為一種穩定性很高的產(chǎn)芽孢益生菌，凝結芽孢桿菌BC99是未來(lái)還可以廣泛應用于茶、咖啡等沖調熱飲，以及谷物麥片、零食棒、巧克力、飲料、乳制品、烘焙食品等領(lǐng)域，賦能更多健康食品創(chuàng )新。
國家食品安全風(fēng)險評估中心 雍凌 副研究員
國家食品安全風(fēng)險評估中心雍凌副研究員針對新食品原料申報與受理規定及審批情況進(jìn)行了報告。
報告闡述新食品原料的批準拉動(dòng)了部分地方經(jīng)濟發(fā)展，推動(dòng)了農業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也為地方扶貧開(kāi)發(fā)提供了有效路徑。
新食品原料的評審工作則在支持、服務(wù)于社會(huì )和企業(yè)的同時(shí)，保障居民的食品安全，杜絕新食品原料攝入而導致的健康風(fēng)險。
隨著(zhù)新食品原料（新資源食品）的審批和管理思路不斷更新，在定義范圍、審批形式、材料要求等方面均發(fā)生了很大的變革。
報告深入介紹了新食品原料的定義和范圍，申報材料的具體要求，提交申請的途徑和方式，專(zhuān)家評審時(shí)關(guān)注的要點(diǎn)，評審結果的可能情況，以及前期批準產(chǎn)品情況等，并針對申請人常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行解答說(shuō)明，有助于申請人順利開(kāi)展申報工作，也為企業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供新的思路。
諾佰克（武漢）生物科技有限公司 COO 張陽(yáng)
諾佰克（武漢）生物科技有限公司COO張陽(yáng)圍繞新食品原料申報菌株馬乳酒樣乳桿菌ZW3助力產(chǎn)品健康升級展開(kāi)了報告。
報告指出馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種ZW3篩選自西藏傳統乳制品Kefir，是諾佰克公司及其合作研發(fā)團隊歷時(shí)18年研究并成功商業(yè)化的優(yōu)異菌株。
ZW3作為國家新食品原料申報菌株，是全球首株進(jìn)行全基因組測序的馬乳酒樣乳桿菌，具有調節腸道、調節情緒、提高免疫、抗氧化、代謝調節等多種益生功能，同時(shí)具有高產(chǎn)胞外多糖、高效去除亞硝酸鹽等優(yōu)異的食品加工特性。其中，ZW3在情緒調節方面的作用尤為突出，并已率先獲得精神健康功能授權專(zhuān)利（專(zhuān)利號：ZL 2018 1 0008073.3）。
ZW3可以廣泛應用于發(fā)酵乳、食品飲料、功能食品、保健食品等領(lǐng)域，助力產(chǎn)品的健康升級，造福消費者。
01
植物基分論壇
哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院 朱秀清 教授
哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院朱秀清教授針對不同擠壓技對大豆蛋白基仿肉制品品質(zhì)影響及產(chǎn)品應用進(jìn)行了報告。
報告闡述植物蛋白因含有合理的氨基酸比例和不含膽固醇成為人類(lèi)健康的新寵，尤其是大豆蛋白作為素食者飲食中主要的蛋白質(zhì)來(lái)源，可制成形、味、口感等與相應動(dòng)物食品相似的仿肉制品。
市場(chǎng)上現有植物基食品主要以大豆蛋白為原料，經(jīng)過(guò)單螺桿或者雙螺桿擠壓技術(shù)擠壓制成組織化蛋白，用于肉灌制品、水餃、肉丸子及少量的仿生素肉休閑食品中。存在纖維絲不明顯，咀嚼性及口感風(fēng)味不穩定的問(wèn)題。
課題組結合多年對大豆蛋白擠壓技術(shù)的研究成果，從單螺桿和雙螺桿以及低水分和高水分擠壓技術(shù)角度剖析擠壓技術(shù)對大豆蛋白基仿肉制品的質(zhì)構、風(fēng)味及性能的影響，以及擠壓產(chǎn)品的特性、風(fēng)味和應用，并提出大豆蛋白基仿肉制品加工的技術(shù)瓶頸和發(fā)展方向，為植物基產(chǎn)品加工提供參考。
龍王時(shí)代（北京）商業(yè)有限公司
R&D工作室 總監 曹建柱 工程師
龍王時(shí)代（北京）商業(yè)有限公司R&D工作室總監曹建柱工程師針對植物基食品的創(chuàng )新和原料選擇進(jìn)行了報告。闡述了植物基的定義和發(fā)展歷史，分析了近幾年植物基食品的發(fā)展數據和發(fā)展方向，解讀了植物基創(chuàng )新方向和可行方案，對植物蛋白原料進(jìn)行了對比分析，指出了新原料的選擇方向以及植物功能性前景。
華中農業(yè)大學(xué)研究生院常務(wù)副院長(cháng)李斌教授
華中農業(yè)大學(xué)研究生院常務(wù)副院長(cháng)李斌教授從結構設計到植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營(yíng)養研究情況進(jìn)行了報告。
報告表示，隨著(zhù)人類(lèi)社會(huì )整體發(fā)展水平的不斷提升，全球肉制品消耗量快速增長(cháng)，帶來(lái)越來(lái)越多的社會(huì )與環(huán)境問(wèn)題。開(kāi)發(fā)人造肉產(chǎn)品制備關(guān)鍵技術(shù)，一方面能緩解由于畜牧業(yè)發(fā)展帶來(lái)的資源消耗與環(huán)境保護壓力，另一方面也能順應健康、環(huán)保、均衡飲食的消費趨勢。
目前已有的植物蛋白肉類(lèi)產(chǎn)品存在質(zhì)構單一、保水性不佳、異味難以完全去除等亟待解決的問(wèn)題，制約了植物蛋白肉產(chǎn)品的商業(yè)化。植物蛋白肉口感、風(fēng)味和營(yíng)養的形成和調控需要不同尺度、多種相態(tài)組分的共同參與。
結合課題組多年對食品物性調控及營(yíng)養學(xué)的研究，將植物蛋白肉作為一種復雜軟物質(zhì)體系進(jìn)行審視，從結構設計的角度切入，對植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營(yíng)養的形成和調控手段進(jìn)行了一些思考和總結。
思賓格中國區食品應用中心 經(jīng)理 王捷
思賓格中國區食品應用中心經(jīng)理王捷針對思賓格酵母抽提物在植物基中的健康美味方案進(jìn)行了報告。報告闡述目前植物肉在原料選擇多樣性和質(zhì)構上有了很大的提升，但是植物肉的風(fēng)味仍然是一個(gè)挑戰，2021將是植物肉市場(chǎng)加速發(fā)展的一年，怎樣使植物肉嘗起來(lái)更像肉，更美味，同時(shí)保持使用清潔標簽，思賓格酵母抽提物結合應用實(shí)例分享在植物肉中的經(jīng)驗，幫助企業(yè)搶占“鮮機”。
聯(lián)合利華北亞區冰淇淋食品及茶品類(lèi)
研發(fā)總監 孫麗娜
聯(lián)合利華北亞區冰淇淋食品及茶品類(lèi)研發(fā)總監孫麗娜就聯(lián)合利華植卓肉匠植物肉開(kāi)發(fā)和餐飲解決方案進(jìn)行了報告。
聯(lián)合利華旗下植物肉品牌“植卓肉匠”于2020年底成功進(jìn)入中國市場(chǎng)，并與漢堡王等眾多客戶(hù)達成深度合作。“植卓肉匠”品牌雖然源自歐洲，在傳承了歐洲品牌特質(zhì)以及行業(yè)領(lǐng)先的技術(shù)的同時(shí)，在中國市場(chǎng)更關(guān)注中國消費者的需求，為中國消費者打造美味健康的植物肉產(chǎn)品。
報告分享了聯(lián)合利華為中國消費者開(kāi)發(fā)出適合中國市場(chǎng)的植物肉產(chǎn)品的經(jīng)驗。包括對于中國市場(chǎng)消費者的理解，提升植物肉產(chǎn)品的風(fēng)味以及植物肉新技術(shù)的嘗試。
在大力發(fā)展植物肉的同時(shí)，聯(lián)合利華在植物基領(lǐng)域全面發(fā)力，為客戶(hù)提供全面的植物基解決方案，包括冰淇淋、飲料和調味料等。最后分享了聯(lián)合利華在植物基領(lǐng)域的規劃和進(jìn)展。
寧波市素蓮食品有限公司
創(chuàng )始人 張信良 董事長(cháng)
寧波市素蓮食品有限公司創(chuàng )始人張信良董事長(cháng)針對植物基肉制品的四個(gè)關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)品應用進(jìn)行了報告。
闡述了植物基肉制品的四個(gè)關(guān)鍵技術(shù)。一是將植物蛋白組織化或者纖維化技術(shù)，組織化常見(jiàn)的方法有濕法擠壓和干法擠壓，這將得到植物基肉制品的基本原料。
二是植物基肉制品的凝膠技術(shù)，包括植物蛋白的改性、海藻膠體及其他增稠劑的使用，這個(gè)技術(shù)直接影響到產(chǎn)品的口感，成型、保存條件等。
三是植物基肉制品的色、香、味、口感等的調制技術(shù)，這一技術(shù)可以用傳統的工藝和現代工業(yè)相互配合，達到類(lèi)似于肉制品的真實(shí)口感。
四是植物基肉制品的應用技術(shù)，植物蛋白肉和動(dòng)物蛋白肉有很多區別，如果不能給予好的應用方案或者建議，再好的產(chǎn)品都會(huì )“寸步難行”。
中國肉類(lèi)食品綜合研究中心
副總工程師 臧明伍
中國肉類(lèi)食品綜合研究中心副總工程師臧明伍針對植物蛋白仿肉制品成型關(guān)鍵技術(shù)與應用進(jìn)行了報告。
報告指出，隨著(zhù)全球總人口增長(cháng)，食品可持續供給將面臨巨大挑戰，目前傳統畜牧業(yè)所造成的資源承載與環(huán)境壓力日趨加大，屆時(shí)動(dòng)物蛋白的供給將出現嚴重不足，同時(shí)傳統畜牧業(yè)還會(huì )帶來(lái)動(dòng)物疫病、濫用農獸藥等問(wèn)題。鑒于蛋白類(lèi)食品對人體生理的重要作用，亟需植物蛋白仿肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)和產(chǎn)品的突破。
目前，植物蛋白仿肉制品在加工過(guò)程中普遍存在質(zhì)構難以達到肉制品真實(shí)纖維狀的難題。介紹了通過(guò)調控加工基料，優(yōu)化蛋白質(zhì)添加種類(lèi)和比例，添加纖維素類(lèi)物質(zhì)，同時(shí)優(yōu)化擠壓的加工工藝參數，建立了植物蛋白仿肉制品的質(zhì)構成型技術(shù)，較好的模擬了肉制品的質(zhì)構特性，以期為植物蛋白仿肉制品加工提供技術(shù)參考。
02
乳與乳制品分論壇
江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院
副院長(cháng) 范大明 教授
江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院副院長(cháng)范大明教授就液態(tài)食品綠色加工新策略——微波靶向殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)與應用做了報告。
報告闡述精準熱加工是未來(lái)乳品行業(yè)實(shí)現綠色、健康、可持續生產(chǎn)的重要方向。以蒸汽為熱源的液態(tài)食品傳導加熱過(guò)程，存在熱量損失、管路結焦等問(wèn)題，因此需要CIP清洗等必要環(huán)節。微波不需要傳熱介質(zhì)，能從根本上解決此類(lèi)問(wèn)題，并且精準的能量輸入有助于乳鐵蛋白等關(guān)鍵活性物質(zhì)的保留。
報告介紹了以管式微波加熱過(guò)程的加熱均勻性和能量轉換效率為研究靶點(diǎn)，開(kāi)展連續式微波加熱過(guò)程的模擬仿真，設計并創(chuàng )制新型微波諧振腔，研制適用于以液態(tài)奶為代表的液態(tài)食品微波加熱裝置，開(kāi)發(fā)低乳鐵蛋白損失的液態(tài)奶新型殺菌技術(shù)；探討了液體自身流徑互擾對微波熱響應的提升作用。對深入理解微波場(chǎng)下流體電磁響應規律，以及推進(jìn)液態(tài)食品熱加工過(guò)程的微波綠色化替代均具有重要意義。
IFF（原杜邦營(yíng)養與生物科技）亞太區
應用部門(mén)經(jīng)理 王德純
IFF（原杜邦營(yíng)養與生物科技）亞太區應用部門(mén)經(jīng)理王德純針對一種賦予乳制品多種健康益處的新一代乳糖酶研究進(jìn)行了報告。
報告指出牛乳是一種良好的營(yíng)養食物，但其營(yíng)養價(jià)值依然可以進(jìn)一步改善，例如：乳糖不耐癥和不含膳食纖維。為了讓國人進(jìn)一步消費乳制品，需要解決這兩方面的挑戰。
IFF的新一代乳糖酶—— NURICATM乳糖酶，可以讓乳制品獲得多種健康益處：通過(guò)NURICATM乳糖酶酶解牛乳，能夠獲得1.6g/100ml 以上的低聚半乳糖（GOS） 膳食纖維；無(wú)乳糖牛乳（乳糖<0.5%）；減少碳水化合物和熱量；并略微增加牛乳的甜味。基于NURICATM乳糖酶的性能，報告分享了該新一代乳糖酶在多種乳制品的創(chuàng )新應用情況，為行業(yè)創(chuàng )新提供一些建議。
東北農業(yè)大學(xué) 王玉堂 副研究員
東北農業(yè)大學(xué)王玉堂副研究員針對應用大數據研究母乳為模板的嬰幼粉開(kāi)發(fā)策略進(jìn)行了報告。
報告指出以母乳為模板開(kāi)發(fā)嬰幼兒配方乳粉是受認可的、可行的策略之一。近年來(lái)，研究人員細致研究了母乳、動(dòng)物乳及嬰兒配方乳粉的各個(gè)方面，積累了大量的數據，但是，這些數據散落各處，很少被系統組織起來(lái)指導嬰幼兒配方乳粉的開(kāi)發(fā)。
利用大數據技術(shù)，搜集、整理、清洗相關(guān)數據，利用儀器分析技術(shù)補充數據，建立母乳、動(dòng)物乳、配方乳粉數據庫，應用化學(xué)信息學(xué)、生物信息學(xué)及代謝組學(xué)的計算理論和工具，從整體、宏觀(guān)的角度，計算母乳、動(dòng)物乳及嬰幼兒配方乳粉間的相似性和差異性。闡述了相似點(diǎn)和差異點(diǎn)變量的變化趨勢和工藝特性，分享了母乳為模板的嬰幼兒配方乳粉的配方及工藝開(kāi)發(fā)的策略。
美贊臣嬰幼兒營(yíng)養品研發(fā)中心
研發(fā)總監 韓軍花 博士
美贊臣嬰幼兒營(yíng)養品研發(fā)中心研發(fā)總監韓軍花博士圍繞嬰幼兒配方食品——從標準修訂到產(chǎn)品研發(fā)進(jìn)行了報告。
報告從新國標修訂的科學(xué)背景和主要證據、產(chǎn)品研發(fā)的重點(diǎn)注意事項等方面進(jìn)行了介紹。嬰幼兒配方食品的營(yíng)養和質(zhì)量一直是政府、消費者關(guān)注的重點(diǎn)，3月份發(fā)布了嬰幼兒配方食品系列標準。與上一版標準相比，本次修訂的標準有多項重要變化，如2段產(chǎn)品與3段產(chǎn)品分成兩項單獨標準，部分營(yíng)養素增加最大值要求，部分營(yíng)養素增加最小值要求，部分營(yíng)養素從可選擇性成分改為必需成分等等。
報告闡述了上述變化的主要背景和科學(xué)依據、國際上的相關(guān)標準動(dòng)態(tài)。另外，標準修訂后企業(yè)面臨著(zhù)產(chǎn)品配方的修改。闡述了從原料甄選到配方修改，使產(chǎn)品在保質(zhì)期內符合新國標要求，為產(chǎn)品研發(fā)工作提出了新要求和新思路。
中國海洋大學(xué)功能乳與益生菌工程研究室
主任 張蘭威 教授
中國海洋大學(xué)功能乳與益生菌工程研究室主任張蘭威教授針對中國特色奶酪發(fā)展趨勢及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)關(guān)鍵技術(shù)做了報告。
結合中國乳制品行業(yè)發(fā)展和需求，歸納總結了國內外奶酪行業(yè)現狀，以及對中國乳制品消費的影響、制約因素。從奶酪起源、奶酪分類(lèi)特點(diǎn)、營(yíng)養組成、食用方法等不同側面，闡述了如何開(kāi)發(fā)適合中國人口味的奶酪。
進(jìn)一步從政府引導、行業(yè)推動(dòng)現實(shí)，分析了中國目前奶酪及其奶酪食品的現狀，提出中國奶酪及其奶酪食品的發(fā)展將朝著(zhù)營(yíng)養、即食奶酪、口感新穎、多樣化發(fā)展，未來(lái)特殊人群如兒童（奶酪）、白領(lǐng)女士（奶酪）將會(huì )形成走勢。
針對中國市場(chǎng)對奶酪及其奶酪食品的需求和行業(yè)生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸，結合我國奶源的現狀，開(kāi)展了奶酪相關(guān)的基礎研究、關(guān)鍵技術(shù)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，提出了菌種發(fā)掘、快速成熟技術(shù)，制備中國特色的新鮮奶酪（夸克）、涂抹奶酪、芝士粉、即食奶酪、方便奶酪等產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的技術(shù)方案。
中國飛鶴創(chuàng )新中心
高級總監 蔣士龍 博士
中國飛鶴創(chuàng )新中心高級總監蔣士龍博士圍繞從母乳成分動(dòng)態(tài)變化看嬰幼兒早期營(yíng)養優(yōu)化進(jìn)行了報告，總結了23篇論文、3828個(gè)中國母乳樣本中蛋白質(zhì)和氨基酸水平的數據，揭示了中國母乳中蛋白質(zhì)和氨基酸水平均在后前60天內逐漸降低，此后保持相對穩定。
北京工商大學(xué) 宋煥祿 教授
北京工商大學(xué)宋煥祿教授就母乳化奶粉研發(fā)中母乳與嬰幼兒配方奶粉的風(fēng)味差異進(jìn)行了報告。
母乳是嬰兒最理想的天然食物，嬰兒配方奶粉以母乳為研發(fā)基礎，是母乳的有效替代品。但長(cháng)期喝母乳的嬰兒很難在短期內適應配方奶粉的風(fēng)味，與嬰兒配方奶粉相比，嬰兒更喜歡母乳的風(fēng)味，這意味著(zhù)嬰兒配方奶粉在風(fēng)味模式方面依然與母乳存在差距。嬰兒配方奶粉風(fēng)味同樣關(guān)系到嬰兒的喂養和發(fā)育狀況，人們寄希望于嬰兒配方奶粉的風(fēng)味能夠接近甚至是等同于母乳的風(fēng)味，對嬰兒產(chǎn)生積極的影響。
報告中闡述，運用固相微萃取技術(shù)、GC-O-MS技術(shù)等一系列分子感官科學(xué)手段對母乳和不同品牌嬰兒配方奶粉的風(fēng)味進(jìn)行了深入分析，明確了二者之間的風(fēng)味差異，為補充中國母親母乳風(fēng)味的研究數據以及研發(fā)母乳化嬰兒配方奶粉提供參考，對發(fā)展符合中國寶寶口味的嬰兒配方奶粉具有重要意義。
03
功能性食品飲料分論壇
中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院與工程學(xué)院
院長(cháng) 廖小軍 教授
中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院與工程學(xué)院院長(cháng)廖小軍教授就高抗氧化活性功能飲料展開(kāi)了報告。
天然植物源高抗氧化活性功能飲料的創(chuàng )制是食品加工的重要方向之一。報告闡述了以刺梨為原料開(kāi)展不同刺梨品種抗氧化組分研究，分離、純化并分析了刺梨SOD分子特性，圍繞SOD濃縮、激活以及穩定等技術(shù)問(wèn)題，集成開(kāi)發(fā)了超濾-反滲透、超高壓、冷凍干燥等非熱加工技術(shù)體系，闡明了超高壓技術(shù)激酶機制，研創(chuàng )了具有抗氧化活性的SOD口服液、VC果汁、速溶粉以及全粉等系列產(chǎn)品。
安琪酵母股份有限公司
蛋白質(zhì)營(yíng)養與調味技術(shù)中心 副總經(jīng)理 李庫
安琪酵母股份有限公司蛋白質(zhì)營(yíng)養與調味技術(shù)中心副總經(jīng)理李庫圍繞固體飲料的口感與風(fēng)味提升解決方案展開(kāi)了報告。
報告闡述，隨著(zhù)新式茶飲的興起，固體飲料市場(chǎng)受到了一定程度的沖擊，但在2020年新冠疫情影響下，固體飲料市場(chǎng)出現了小幅回升，整個(gè)行業(yè)正在積極尋求新的方向。
根據相關(guān)機構分析預測，受疫情影響及飲料行業(yè)的大健康趨勢，2021年中國固體飲料行業(yè)將圍繞“消化健康”、“體重管理”、“代餐輕食”及“免疫健康”四個(gè)健康方向發(fā)展，但固體飲料的健康升級難免會(huì )帶來(lái)口感與風(fēng)味的犧牲，如代糖化帶來(lái)的甜感損失，小分子肽引入的異味及植提類(lèi)產(chǎn)品因原料引入的異味等，對此，研究嘗試應用酵母抽提物來(lái)解決固體飲料因升級帶來(lái)的口感與風(fēng)味缺失，助力固體飲料的健康升級。
華熙生物科技股份有限公司
首席科學(xué)家 郭學(xué)平 副總經(jīng)理
華熙生物科技股份有限公司首席科學(xué)家郭學(xué)平副總經(jīng)理以功能性食品原料透明質(zhì)酸鈉UltraHA的創(chuàng )新應用為主題，對中日口服美容市場(chǎng)進(jìn)行了解讀。
報告闡述，日本功能性食品市場(chǎng)已成為全球功能性食品市場(chǎng)的風(fēng)向標之一。基于日本健康食品和化妝品咨詢(xún)公司Smoothlink發(fā)布的功能性標示食品分析報告顯示，截至2020年6月，透明質(zhì)酸鈉成為日本功能性標示食品最受歡迎的口服美容原料。自1996年日本將透明質(zhì)酸鈉列為既存添加物，透明質(zhì)酸鈉食品逐漸發(fā)展，近年來(lái)日本透明質(zhì)酸鈉終端規模已占全球90%以上，到如今，日本透明質(zhì)酸鈉食品的應用已經(jīng)非常成熟。
在中國，2021年1月7日，由華熙生物申報的透明質(zhì)酸鈉被衛健委正式批準為新食品原料，可應用于普通食品中，從此改變了我國“玻尿酸”食品只能代購的局面，開(kāi)啟了“玻尿酸”食品的新紀元。報告對比中日口服美容市場(chǎng)發(fā)展概況，分析了功能性食品原料透明質(zhì)酸鈉UltraHA的創(chuàng )新應用，為國內口服美容食品開(kāi)發(fā)提供更多新思路。
中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院
院長(cháng) 薛長(cháng)湖 教授
中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(cháng)薛長(cháng)湖教授就海洋生物功效成分在飲料產(chǎn)品中的應用及海洋源蛋白肽真實(shí)性評估研究進(jìn)行了報告。
闡述了海洋功效成分在功能性飲料中的應用，新型海洋功效成分的介紹，包括新型巖藻多糖、海參肽（膠原蛋白型、硫酸多糖型、縮醛磷脂型）、新型海洋脂質(zhì)（磷脂、縮醛磷脂）等。
分享了海洋功能性肽的鑒真技術(shù)研究進(jìn)展，針對海洋源蛋白肽粉市場(chǎng)上出現高價(jià)值肽粉被低價(jià)格肽粉假冒和摻假的現象，薛長(cháng)湖教授帶領(lǐng)團隊建立了一種基于氨基酸圖譜結合化學(xué)計量學(xué)分析，對牡蠣肽、海參肽、南極磷蝦肽、魚(yú)皮肽四類(lèi)具有代表性的海洋源蛋白肽粉的真實(shí)性評價(jià)分析方法。
PCA-class構建的分類(lèi)模型對預測集、混合肽樣品集和其它來(lái)源的肽粉樣品集的分類(lèi)正確率分別為100%、96.4%和100%。該研究為食品行業(yè)蛋白肽粉的真實(shí)性評價(jià)方法提供參考。
青島大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 魏玉西 教授
琛藍（美國）營(yíng)養制品股份有限公司首席科學(xué)家、青島大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院魏玉西教授圍繞蛤蜊肽及海參寡肽的功能活性研究展開(kāi)了報告。
海洋是地球上資源最豐富的領(lǐng)域，而海洋生物是新型肽類(lèi)生物活性物質(zhì)的重要來(lái)源。科學(xué)研究證明，海洋活性肽具有多種藥理活性功能，目前已成為世界范圍內的研究熱點(diǎn)，是發(fā)展健康產(chǎn)業(yè)必不可少的天然原料。
報告簡(jiǎn)述了近年來(lái)國內外對海洋生物活性肽的研究概況，詳細講解首款商業(yè)化蛤蜊肽與海參寡肽的創(chuàng )新功能活性研究及應用。
杭州環(huán)特生物科技股份有限公司
研發(fā)總監 朱曉宇 博士
杭州環(huán)特生物科技股份有限公司研發(fā)總監朱曉宇博士針對歐美熱點(diǎn)原料及斑馬魚(yú)技術(shù)應用進(jìn)行了報告。
分析了歐美保健食品的主要特色，包括產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路、上市審批流程和銷(xiāo)售渠道等特色內容，以及美國市場(chǎng)受歡迎的保健食品種類(lèi)、產(chǎn)品配方特點(diǎn)和流行的保健食品原料選擇，預測了歐美保健食品的未來(lái)趨勢。結合趨勢，介紹了斑馬魚(yú)新科技在保健食品中的應用。
上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院
副院長(cháng) 方亞鵬 教授
上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院副院長(cháng)方亞鵬教授就基于食品膠體的減鹽降糖技術(shù)研究展開(kāi)了報告。
隨著(zhù)經(jīng)濟社會(huì )的快速發(fā)展和生活方式的急劇變化，慢性病如高血壓、糖尿病等在世界范圍內呈流行性爆發(fā)。據估計，我國目前高血壓和糖尿病患者已達2.7億人和1.2億人，嚴重危害人民健康，成為重要的公共社會(huì )問(wèn)題。高血壓和糖尿病的高發(fā)與膳食結構密切相關(guān)，其中高鹽高糖飲食是重要因素。因此，發(fā)展和創(chuàng )新食品減鹽降糖理論與技術(shù)成為各國學(xué)術(shù)界和工業(yè)界共同面對的挑戰。
報告回顧了目前主要的食品減鹽降糖理論、技術(shù)和實(shí)踐，提出了基于食品膠體的食品減鹽降糖概念和思路。重點(diǎn)圍繞食品膠體-鹽離子相互作用（比如海藻糖與Na+/K+互作）以及食品膠體多級結構設計（如殼核結構的構建），開(kāi)發(fā)相應的減鹽降糖技術(shù)，評價(jià)其在模型食品中的應用及潛在健康功效。
20日論壇結束后，與會(huì )嘉賓參加了諾佰克的招待晚宴。
繼20日論壇之后，21日論壇進(jìn)入第二天，第二天論壇分為：
特殊食品分論壇
益生菌益生元分論壇
功能肽分論壇
未來(lái)食品分論壇
功能性食品飲料分論壇
01
特殊食品分論壇
北京市營(yíng)養源研究所副所長(cháng)何梅博士
北京市營(yíng)養源研究所副所長(cháng)何梅博士就我國老齡化社會(huì )膳食現況及營(yíng)養應對路徑進(jìn)行了報告。
中國高速進(jìn)程的老年社會(huì )，高齡老人和失能老人的超高比例對中國的養老產(chǎn)業(yè)和營(yíng)養膳食是一個(gè)嚴峻的考驗。目前中國老年餐飲行業(yè)發(fā)展滯后，老年餐飲的市場(chǎng)還未完全打開(kāi)，導致目前老年人很多營(yíng)養問(wèn)題亟待解決。
高齡老人的咀嚼吞咽障礙是造成老年人最主要的飲食障礙之一，也是危害老年人健康的重要原因。老年介護食品可解決高齡老人的咀嚼吞咽問(wèn)題，將是未來(lái)通過(guò)餐飲方式解決高齡老年人營(yíng)養問(wèn)題的重要手段。
中國農業(yè)科學(xué)院畢金峰研究員
中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所果蔬加工與品質(zhì)調控創(chuàng )新團隊首席科學(xué)家畢金峰研究員圍繞高效節能真空冷凍組合干燥技術(shù)裝備進(jìn)展及其在功能性特需食品設計制造中的應用展開(kāi)了報告。
闡述了真空冷凍干燥技術(shù)是國際上公認的可以最大限度保留食品生理品質(zhì)和營(yíng)養品質(zhì)的高品質(zhì)干燥加工手段，在食品行業(yè)中應用日益廣泛。功能性特需食品一般指適宜于特定人群、特殊用途或特殊環(huán)境食用，可調節機體功能，不以治療為目的食品。
針對真空冷凍干燥技術(shù)仍存在能耗較高、產(chǎn)能較小、自動(dòng)化智能化程度較低等“卡脖子”關(guān)鍵問(wèn)題，報告分享了真空冷凍干燥技術(shù)裝備歷史進(jìn)程與發(fā)展趨勢；高效節能真空冷凍組合干燥理論、技術(shù)與裝備；真空冷凍組合干燥過(guò)程中食品品質(zhì)形成機理與調控技術(shù)；凍干在未來(lái)功能性特需食品設計制造中的應用等，旨在為從事真空冷凍干燥理論研究、技術(shù)創(chuàng )新和高端營(yíng)養健康休閑食品設計制造的科研、生產(chǎn)和管理人員提供新思路。
中國營(yíng)養學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)王瑛瑤博士
中國營(yíng)養學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、中營(yíng)惠營(yíng)養健康研究院執行副院長(cháng)王瑛瑤博士針對功能性脂質(zhì)研究及其應用做了報告。
營(yíng)養與健康為導向的食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng )新是預防疾病、應對老齡化、延長(cháng)健康預期壽命的重要保障。基于隊列追蹤、干預研究和組學(xué)技術(shù)為基礎的機制研究為個(gè)體化營(yíng)養方案和干預策略提供了可行性，并使融合食物營(yíng)養、人體健康、食品制造大數據的營(yíng)養與健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展快速進(jìn)步。
報告以脂質(zhì)營(yíng)養、體內代謝特點(diǎn)與干預研究的營(yíng)養學(xué)研究結果為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)導向，對功能性脂質(zhì)研發(fā)和應用技術(shù)，及相應結構對特定疾病（諸如神經(jīng)退行性和呼吸系統疾病等）、特定人群、特定食品體系的有益證據進(jìn)行了梳理。
雀巢（中國）有限公司
首席醫學(xué)官李文軍
雀巢健康科學(xué)公司、雀巢（中國）有限公司首席醫學(xué)官李文軍針對特殊醫學(xué)用途配方食品的營(yíng)養重要性與創(chuàng )新發(fā)展展開(kāi)了報告。
特殊醫學(xué)用途配方食品（FSMP）是為了滿(mǎn)足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對營(yíng)養素或膳食的特殊需要，專(zhuān)門(mén)加工配制而成的配方食品，是臨床治療某些患者不可缺的腸內營(yíng)養制劑。
報告介紹了特殊醫學(xué)用途配方食品（FSMP）國際國內狀況，臨床需求及健康經(jīng)濟效果，法規和注冊進(jìn)展，基于科學(xué)的產(chǎn)品創(chuàng )新研發(fā)等方面，給行業(yè)企業(yè)一些啟示以進(jìn)一步促進(jìn)特殊醫學(xué)用途配方食品在我國的應用發(fā)展。
食品伙伴網(wǎng)合規顧問(wèn)張佳兵
食品伙伴網(wǎng)合規顧問(wèn)張佳兵針對食品安全合規助力功能食品研發(fā)創(chuàng )新進(jìn)行了報告。
隨著(zhù)民眾生活水平的提高，對健康的需求越來(lái)越大，功能食品行業(yè)也進(jìn)入到了蓬勃發(fā)展階段。與此同時(shí)，我國對功能食品的監管也日趨嚴格，在嚴格的監管背景和日益增長(cháng)的市場(chǎng)需求下，對功能食品的研發(fā)創(chuàng )新要求高、迭代快，同時(shí)要確保各個(gè)環(huán)節符合國家相關(guān)要求。食品安全合規包括資質(zhì)合規、產(chǎn)品合規、標簽合規各個(gè)環(huán)節，涉及到標準法規內容繁雜。
報告依托專(zhuān)業(yè)的法規研究和強大的數據支撐、系統軟件工具，介紹保證各個(gè)環(huán)節均能合規運行，在研發(fā)創(chuàng )新環(huán)節融入合規管理的意識，讓合規管理為研發(fā)創(chuàng )新創(chuàng )造價(jià)值的新思路，期待共同為功能食品行業(yè)的蓬勃發(fā)展貢獻力量。
02
益生菌益生元分論壇
浙江大學(xué)生物系統工程與食品科學(xué)學(xué)院何國慶教授
浙江大學(xué)生物系統工程與食品科學(xué)學(xué)院何國慶教授就益生菌與嬰幼兒腸道健康展開(kāi)報告。
報告中介紹，嬰兒時(shí)期的腸壁薄、黏膜脆弱、腸液酶含量低，不利于營(yíng)養吸收；神經(jīng)系統不完善，易受身體其他系統影響，導致食欲下降、腹瀉等；免疫球蛋白含量低，易受病毒或細菌侵襲。人體腸道菌群也是一個(gè)從無(wú)菌到有菌，不斷豐富、定植、發(fā)育、完善的過(guò)程，而且腸道菌群組成與豐度，對腸道的發(fā)育與健康有著(zhù)密切關(guān)聯(lián)。
嬰兒分娩方式對腸道菌的組成影響顯著(zhù)，出生一歲之內，自然分娩嬰兒腸道內放線(xiàn)菌門(mén)、擬桿菌門(mén)和厚壁菌門(mén)的豐度均比剖宮產(chǎn)的高。母乳喂養嬰兒體內的腸桿菌和雙歧桿菌很快定植，一周后即成為較為恒定的優(yōu)勢菌，而人工喂養嬰兒腸道內的雙歧桿菌等厭氧菌還在緩慢的增長(cháng)過(guò)程中。斷奶以后，腸道菌群組成逐漸與成人趨于一致，可見(jiàn)食物結構對腸道菌群組成的影響顯著(zhù)。益生菌對嬰幼兒的腸道健康以及生長(cháng)發(fā)育，均可產(chǎn)生積極的作用。
IFF（原杜邦營(yíng)養與生物科技）亞太區
應用營(yíng)養經(jīng)理王紅偉博士
IFF（原杜邦營(yíng)養與生物科技）亞太區應用營(yíng)養經(jīng)理王紅偉博士針對益生菌在情緒管理產(chǎn)品創(chuàng )新中的作用進(jìn)行了報告。
報告表示當今65%以上的成年人表示每天承受壓力很大，再加上疫情、居家工作、乃至孩子們線(xiàn)上學(xué)習，導致壓力管理已經(jīng)成為全世界成年人關(guān)注的主要問(wèn)題。消費者更多地尋找天然方法以提振整體情緒。報告結合當前益生菌研究和應用進(jìn)展，闡述了益生菌在情緒管理方面作用和效果。
仙樂(lè )健康科技股份有限公司
益生菌品類(lèi)經(jīng)理馮鵬博士
仙樂(lè )健康科技股份有限公司益生菌品類(lèi)經(jīng)理馮鵬博士就漢方植提成分作為新一代益生元與益生菌在腸道菌群調節中的聯(lián)用進(jìn)行了報告。
隨著(zhù)國學(xué)熱的不斷升溫，“國潮”逐漸成為了年輕人群體中一個(gè)重要的文化現象，而漢方則是諸多“國潮”現象中非常突出的一個(gè)，從多年前的漢方護膚，到現在的漢方養生，其中以“燕窩”、“人參”等名貴藥食材最受年輕人歡迎。報告從“益生菌”和“腸道菌群”的維度來(lái)講述漢方的故事，并為未來(lái)漢方養生品的創(chuàng )新提供一種新的思路。
北京一輕研究院食品工業(yè)研究所所長(cháng)宋昊博士
北京一輕研究院食品工業(yè)研究所所長(cháng)宋昊博士就益生菌果蔬發(fā)酵飲料的開(kāi)發(fā)及功能性檢測展開(kāi)報告。
報告指出天然果蔬汁經(jīng)益生菌發(fā)酵后富含多種對人體有益的生理活性代謝產(chǎn)物，同時(shí)提供多種益生菌，營(yíng)養豐富，有益于腸道健康。簡(jiǎn)述了采用食品用益生菌種，通過(guò)基因組學(xué)、代謝組學(xué)、抑菌性研究及各類(lèi)功能性成分及含量的測定，結合對羥基自由基、超氧自由基、DPPH自由基的清除能力，細胞在氧化應激條件下的耐受性，細胞內氧化水平測試這些體外和細胞實(shí)驗，科學(xué)的證實(shí)了益生菌果蔬發(fā)酵飲料的抗氧化活性，為果蔬發(fā)酵產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣提供理論參考依據。
微康益生菌首席科學(xué)家韓梅博士
微康益生菌首席科學(xué)家韓梅博士針對乳酸發(fā)酵食品菌種推動(dòng)食品創(chuàng )新升級展開(kāi)了報告。
闡述了乳酸發(fā)酵食品特指主要有乳酸菌參與發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的一類(lèi)食品，如酸奶、干酪、泡菜、酸菜等，因其獨特的風(fēng)味和特殊的營(yíng)養價(jià)值，越來(lái)越受到消費者青睞。中國傳統發(fā)酵食品具有悠久的歷史，但依靠自然發(fā)酵的非標工藝很難將產(chǎn)業(yè)做大，隨著(zhù)直投式乳酸發(fā)酵菌種的推廣和普及，乳酸發(fā)酵食品的生產(chǎn)加工工藝更加成熟，除市場(chǎng)成熟的發(fā)酵乳制品外，發(fā)酵豆制品、發(fā)酵肉、發(fā)酵茶、發(fā)酵果蔬等也將會(huì )給食品創(chuàng )新升級帶來(lái)機遇。
諾佰克（武漢）生物科技有限公司
研發(fā)高級經(jīng)理楊帆
諾佰克（武漢）生物科技有限公司研發(fā)高級經(jīng)理楊帆圍繞基于PeProbio肽益協(xié)同技術(shù)的優(yōu)質(zhì)益生菌打造技術(shù)展開(kāi)了報告。
報告中介紹PeProbio?肽益協(xié)同技術(shù)是一項優(yōu)質(zhì)益生菌菌粉生產(chǎn)加工工藝及應用技術(shù)。PeProbio?創(chuàng )新性地將不同的生物活性肽與益生菌菌株特異性結合，使益生菌活性更高，穩定性更強，提高菌體耐酸耐膽鹽耐力，使更多益生菌順利抵達腸道定植。此外，PeProbio?肽益協(xié)同技術(shù)，還從“調”“御”“益”三方面發(fā)揮作用，協(xié)同調節腸道菌群，加強腸道免疫屏障，發(fā)揮更強益生功能。
天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院院長(cháng)羅學(xué)剛教授
天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院院長(cháng)羅學(xué)剛教授針對傳統發(fā)酵谷物食品的微生物組學(xué)分析、益生菌挖掘及功能性飲料研制進(jìn)行報告。
報告闡述隨著(zhù)生活水平的提高，目前我國居民的膳食結構有所失衡，全谷物及粗雜糧攝入偏少，肉類(lèi)及油脂消費過(guò)多，導致高血脂等慢性疾病發(fā)病率日益增高。在我國一些地區，民間有食用酸粥等自然發(fā)酵谷物食品的習慣，但多為家庭式手工生產(chǎn)，其安全性及規范性亟待提高。
報告介紹和比較了國內外常見(jiàn)的民間發(fā)酵谷物食品，闡述了我國不同省份民間發(fā)酵谷物食品中微生物群落分析，微生物菌株資源挖掘，現代化發(fā)酵谷物飲料工藝優(yōu)化與功能評價(jià)等方面的成果，為分析益生菌挖掘及功能性飲料研制提供參考。
養樂(lè )多（中國）投資有限公司
學(xué)術(shù)部李旸科長(cháng)
養樂(lè )多（中國）投資有限公司學(xué)術(shù)部李旸科長(cháng)針對益生菌干酪乳桿菌代田株（LcS）的最新腸道功能調節研究進(jìn)行報告。
報告闡述腸道菌群失調可能導致便秘及其臨床癥狀的發(fā)生。益生菌已被廣泛用于調節腸道菌群，其中干酪乳桿菌代田株（LcS）被認為是能潛在減輕便秘癥狀的益生菌菌株。
通過(guò)近年開(kāi)展的2項研究發(fā)現，補充LcS可以改善普通便秘患者以及伴隨便秘的抑郁癥患者的便秘相關(guān)癥狀，并且LcS能夠平衡糞便性狀，軟化硬便和硬化軟便。同時(shí)，這些影響可能與攝取LcS后腸道菌群和短鏈脂肪酸的改變有關(guān)。另外也發(fā)現，補充LcS有助于改善抑郁癥狀，并調節與精神疾病相關(guān)的腸道菌群。
伊利創(chuàng )新中心益生菌研究中心科學(xué)家劉錦浲博士
伊利創(chuàng )新中心益生菌研究中心科學(xué)家劉錦浲博士圍繞乳雙歧桿菌BL-99與骨骼健康展開(kāi)報告。
報告闡述采用高通量測序和宏基因組學(xué)等研究方法，發(fā)現腸道微生態(tài)系統通過(guò)與環(huán)境因素的相互作用，影響人們的健康，除了直接影響腸道消化健康之外，甚至也會(huì )關(guān)聯(lián)到骨健康。乳雙歧桿菌BL-99可緩解腸炎的同時(shí)減少了骨量流失，其機制可能是乳雙歧桿菌BL-99改變了腸道菌群的結構，借由參與到腸道免疫過(guò)程，調節了炎癥因子的表達。炎癥因子在一定程度上影響了機體破骨細胞和成骨細胞的功能，調節骨代謝進(jìn)程，并加速骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病。因此炎癥因子的降低是骨質(zhì)疏松的保護因素。乳雙歧桿菌BL-99干預可以預防和緩解DSS誘導的腸炎導致的骨流失，對骨質(zhì)疏松具有一定保護作用。
遼寧省食品發(fā)酵技術(shù)工程研究中心
常務(wù)副主任武俊瑞教授
遼寧省食品發(fā)酵技術(shù)工程研究中心常務(wù)副主任武俊瑞教授針對益生菌篩選及益生機制研究進(jìn)展進(jìn)行報告。
報告闡述近年來(lái)，益生菌與人體健康受到廣泛關(guān)注，益生菌的篩選方法不斷更新。利用宏組學(xué)、培養組學(xué)等多組學(xué)技術(shù)結合基因分型等菌株鑒別方法，推進(jìn)傳統發(fā)酵食品和宿主的益生菌精準篩選；通過(guò)腸-腦軸、腸-肝軸、腸-肺軸等理論證實(shí)腸道微生物與神經(jīng)系統、消化系統、排毒系統、呼吸系統、泌尿系統等疾病的發(fā)生發(fā)展。
從益生菌基因-蛋白質(zhì)-代謝產(chǎn)物，從細胞、動(dòng)物到人體實(shí)驗，解析益生菌-腸道微生物-疾病的內在聯(lián)系、功能機制、代謝網(wǎng)絡(luò )、免疫調節等。按照實(shí)際需要和意愿改造益生菌株，構建特定的基因回路，在不對其他細胞、組織產(chǎn)生損傷的情況下，使菌株完成指定的檢測、黏附、調節及靶向治療等功效。
浙江大學(xué)生物系統工程與食品科學(xué)學(xué)院葉興乾教授
浙江大學(xué)生物系統工程與食品科學(xué)學(xué)院葉興乾教授針對果蔬研究新動(dòng)向：從抗氧化到益生元進(jìn)行報告。
報告闡述食用果蔬的益處已被公認，長(cháng)久以來(lái)，補充維生素C和礦物質(zhì)是傳統的理論。本世紀抗氧與長(cháng)壽和健康的理論建立以后，果蔬也是重要抗氧化原料。近年來(lái)隨著(zhù)益生菌的普及及營(yíng)養功能的確認，果蔬的另一個(gè)重要功能－益生元作用也越來(lái)越被認識，并試圖從果蔬植物化學(xué)素組成，新的益生元定義二個(gè)角度來(lái)證明果蔬是一種天然的益生元。
北京農學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院劉慧教授
北京農學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院劉慧教授針對益生乳酸菌的功能特性研究與應用進(jìn)行報告。
報告闡述我國益生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但國內缺乏具有自主知識產(chǎn)權的益生菌菌株，相關(guān)產(chǎn)品被國外壟斷。北京農學(xué)院“食品微生物功能開(kāi)發(fā)及食品安全檢測”科研團隊近10年來(lái)選育出多種益生乳酸菌專(zhuān)利菌株，并對其功能特性及機理展開(kāi)了系統研究。副干酪乳桿菌KL1（CGMCC No.11533）、植物乳桿菌植物亞種Zhang-LL（CGMCC No.6936）、動(dòng)物雙歧桿菌A12（CGMCC No.17308）三種專(zhuān)利菌株在益生菌直投發(fā)酵劑/活菌制劑、功能性酸奶、益生菌固體飲料等產(chǎn)品中的應用及其技術(shù)成果。
03
功能肽分論壇
福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院
院長(cháng)汪少蕓教授
福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院院長(cháng)、福建省海洋生物與功能食品協(xié)同創(chuàng )新中心主任汪少蕓教授圍繞食源性鈣-螯合肽的高效制備及生物功能研究展開(kāi)了報告。
鈣營(yíng)養不足已成為全球性的公共健康問(wèn)題，市場(chǎng)上補鈣產(chǎn)品花樣繁多，而生物利用率不高是制約人體有效補鈣的瓶頸。利用蛋白肽制備肽-鈣螯合物能顯著(zhù)提高鈣離子的吸收利用率，也避免了補鈣過(guò)程中易造成血糖提高、致人疲勞等問(wèn)題，是一種理想的功能食品添加物質(zhì)，具有廣泛的應用前景和市場(chǎng)需求。報告介紹了食源性鈣螯合肽的高效制備，肽-鈣螯合分子機制，穩態(tài)化保持技術(shù)，以及促鈣吸收作用機制。
福建農林大學(xué)副校長(cháng)、福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì )
會(huì )長(cháng)鄭寶東教授
福建農林大學(xué)副校長(cháng)、福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)鄭寶東教授就海洋魚(yú)源蛋白肽的功能研究與應用展開(kāi)了報告。
報告介紹海洋魚(yú)源活性肽是海洋魚(yú)類(lèi)精深加工程度較高的終端產(chǎn)品之一，近年來(lái)成為國內外發(fā)展迅速的一種功能性食品添加劑。闡述了可控酶解技術(shù)制備海洋魚(yú)源蛋白肽的應用；通過(guò)構建活性肽功能驗證平臺，系統研究了海洋魚(yú)源抗氧化肽，抗凍肽，降壓肽，抗疲勞肽，免疫調節肽等多種活性肽類(lèi)物質(zhì)，結合分子相互作用及活性位點(diǎn)解析等手段闡明多肽構效關(guān)系。實(shí)現以理論基礎研究指導海洋魚(yú)源活性肽的高值化開(kāi)發(fā)，以現代食品加工技術(shù)推動(dòng)海洋魚(yú)源活性肽的產(chǎn)業(yè)化應用，取得了良好的經(jīng)濟社會(huì )效益。
江蘇大學(xué)食品物理加工研究院
院長(cháng)馬海樂(lè )教授
江蘇大學(xué)食品物理加工研究院院長(cháng)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )非熱加工技術(shù)分會(huì )副理事長(cháng)馬海樂(lè )教授針對功能多肽制備技術(shù)及其功能食品的開(kāi)發(fā)研究進(jìn)行了報告。
介紹了活性多肽具有抑制細胞變性、平衡機體免疫力、清除自由基、促進(jìn)和維持細胞正常的新陳代謝、修復受損細胞、維護細胞結構與功能正常等功能，對疾病預防、保健和身體康復有重要的作用。
闡述了蛋白功能挖掘與模擬酶解、新型酶膜耦合反應、酶解過(guò)程超聲波強化、酶解過(guò)程智能化控制、基于工程菌的多肽生物合成、發(fā)酵法制備活性多肽等核心技術(shù)，及產(chǎn)業(yè)化應用。應用這些技術(shù)開(kāi)發(fā)了4大系列的新產(chǎn)品20多種，為消費者的身體健康帶來(lái)福音。
湖北瑞邦生物科技有限公司
技術(shù)總監王希搏副總經(jīng)理
湖北瑞邦生物科技有限公司技術(shù)總監王希搏副總經(jīng)理就血肽的研究及創(chuàng )新應用進(jìn)行了報告。
報告介紹貧血是各種原因導致的外周血紅細胞容量低于正常的臨床綜合征。據世界衛生組織統計：全球約有30億人不同程度貧血。每年因患貧血引致各類(lèi)疾病而死亡的人數千萬(wàn)。其中約有50%的貧血患者是由于鐵缺乏而導致的。缺鐵性貧血（irondeficiencyanemia,IDA）在全世界普遍存在，WHO的資料表明，影響到全球30%的人口，尤其是兒童（特別是嬰幼兒）和孕婦，分別占其總數的50%和40%。
報告介紹了血肽對于缺鐵性貧血的預防及治療藥效學(xué)作用。闡述了血肽的功能特點(diǎn)，血肽用于改善貧血的研究，血肽在食品工業(yè)中的應用。分享了瑞邦生物活性肽產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)思路。
華南理工大學(xué)、長(cháng)江學(xué)者特聘教授趙謀明
華南理工大學(xué)、長(cháng)江學(xué)者特聘教授趙謀明圍繞酪蛋白肽舒緩壓力與改善睡眠的研究進(jìn)展做了報告。
報告介紹我國睡眠障礙人群已超過(guò)3億人，睡眠不足會(huì )引起精力下降、記憶力減退、免疫力下降、焦慮、抑郁等危害。目前，國內外改善睡眠類(lèi)產(chǎn)品主要集中在以褪黑素為主要成分，但是會(huì )帶來(lái)很多副作用。
近些年，國內外多項試驗研究表明酪蛋白肽是一個(gè)很有潛力的改善睡眠原料，可以通過(guò)結合GABAA受體BDZ結合位點(diǎn)發(fā)揮作用。報告介紹了酪蛋白肽改善睡眠作用機制的相關(guān)國內外研究進(jìn)展，并重點(diǎn)介紹了科研團隊利用控制酶解技術(shù)靶向釋放目標活性肽從而開(kāi)發(fā)具有舒緩壓力與改善睡眠的新型酪蛋白肽及其應用方案。
團隊利用現代生物技術(shù)，在蛋白質(zhì)資源生物轉化及精制加工領(lǐng)域形成多項關(guān)鍵技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)出十余種具有改善關(guān)節炎癥、改善記憶、降尿酸等功效顯著(zhù)和功能因子明確的系列功能性肽產(chǎn)品。
南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王立峰教授
南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王立峰教授就菜籽蛋白源活性肽的菌酶協(xié)同制備與生物功能研究展開(kāi)了報告。
報告指出，菜籽蛋白中賴(lài)氨酸、胱氨酸和蛋氨酸的含量較高，氨基酸平衡優(yōu)于大豆蛋白，符合WHO/FAO推薦模式值。但是，目前菜籽餅粕資源利用度低、利潤低廉，“菜籽餅粕中有毒抗營(yíng)養因子脫除難”、“菜籽餅粕衍生產(chǎn)品種類(lèi)單一”、“菜籽蛋白源活性肽加工工藝滯后”等共性難題正待解決。
基于此現狀以及課題組的研究成果，闡述了菌酶協(xié)同發(fā)酵法對菜籽餅粕中的硫代葡萄糖甙、植酸和單寧等毒性成分的降解作用，菜籽蛋白源活性肽的高效制備技術(shù)，菜籽蛋白源活性肽小腸吸收降解產(chǎn)物的結構鑒定，以及菜籽蛋白源活性肽的功能活性測定技術(shù)。
04
未來(lái)食品分論壇
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院
副院長(cháng)李健教授
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長(cháng)李健教授針對生命周期視角下食品碳足跡分析和碳標簽進(jìn)行了報告。
報告闡述碳標簽有助于幫助人們量化所購買(mǎi)的食品或享受的服務(wù)所產(chǎn)生的碳足跡，衡量人類(lèi)的生產(chǎn)消費活動(dòng)對溫室效應的影響，推動(dòng)食品相關(guān)的生產(chǎn)者優(yōu)化生產(chǎn)方式、改進(jìn)工藝，同時(shí)也能在營(yíng)造一種良好的社會(huì )氛圍促進(jìn)消費者選擇健康低碳的飲食或消費習慣。
以生命周期評價(jià)理論（LCA）為基礎，研究碳足跡在食品中的應用，從食品碳足跡量化模型、文獻計量、應用討論等角度進(jìn)行了匯總分析，研究其在食品領(lǐng)域中的應用案例，討論產(chǎn)業(yè)鏈排放源、功能單位的選擇、消費者行為及國家政策的變化對碳核算結果的影響，以期對我國食品領(lǐng)域內碳足跡核算體系的完善和發(fā)展環(huán)境友好型經(jīng)濟提供參考。
中糧營(yíng)養健康研究院總工程師牛興和
中糧營(yíng)養健康研究院總工程師牛興和針對營(yíng)養美味食品創(chuàng )新平臺打造與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)進(jìn)行報告。
報告闡述隨著(zhù)全球化、現代化的趨勢不斷加深，聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織提出“Sufficient, Safe, Nutrition”新的食物安全觀(guān)，我國也提出“健康中國戰略”，消費者健康意識的也不斷強化。
介紹了消費者與市場(chǎng)研究平臺、食物營(yíng)養與人群健康研究平臺、感官評價(jià)平臺和按原料種類(lèi)分設的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)平臺的構建，依托企業(yè)自身超強的全產(chǎn)業(yè)鏈，提供美味營(yíng)養食品整體解決方案。此外，簡(jiǎn)述了一種美味與營(yíng)養均衡的跨界發(fā)酵茶新產(chǎn)品的功效，闡明了其降脂功效和物質(zhì)基礎。以期為追求美味健康糧油食品的消費者提供更多優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養科學(xué)學(xué)院
胡新中教授
陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養科學(xué)學(xué)院胡新中教授針對雜糧加工技術(shù)創(chuàng )新與血糖生成評價(jià)進(jìn)行報告。
報告闡述雜糧富含膳食纖維等抗性營(yíng)養物質(zhì)，對人體健康有益，但是過(guò)度加工會(huì )嚴重損失這些物質(zhì)的營(yíng)養功能。基于雜糧食物加工技術(shù)特點(diǎn)，雜糧食品健康功能及其作用機理，分析了影響雜糧食品健康的因素。從低血糖生成指數功能雜糧食品角度，分析了國內外雜糧食品加工技術(shù)創(chuàng )新。從產(chǎn)品厚度、產(chǎn)品形式、加工方式對產(chǎn)品GI值方面的影響等方面進(jìn)行了分析，并提出膳食建議。
新時(shí)代健康產(chǎn)業(yè)集團有限公司
研究院副院長(cháng)李?lèi)?ài)民
新時(shí)代健康產(chǎn)業(yè)集團有限公司研究院副院長(cháng)李?lèi)?ài)民針對免疫力健康解決方案及其健康產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)進(jìn)行報告。
報告從免疫的定義為切入點(diǎn)，介紹免疫力發(fā)揮作用的機制以及人體三道免疫防線(xiàn)，提出要正確認識免疫力。通過(guò)互動(dòng)問(wèn)答的方式，引出目前國人在免疫力認識方面存在的誤區以及國人免疫力的現狀，總結影響免疫力的因素。在此基礎上，從營(yíng)養、睡眠、運動(dòng)等方面探討增強免疫力健康解決方案，提出增強免疫五步法。最后介紹了一款增強免疫力復方產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)思路和技術(shù)優(yōu)勢，四大核心成分設計及功效研究等內容。為提高免疫力的健康產(chǎn)品提供參考。
中國糧油學(xué)會(huì )青年工作委員會(huì )
委員楊慶余副教授
中國糧油學(xué)會(huì )青年工作委員會(huì )委員楊慶余副教授針對3D打印食品開(kāi)發(fā)的新策略與應用進(jìn)行報告。
隨著(zhù)“健康中國2030”國家戰略的實(shí)施，以營(yíng)養健康為導向的食品加工業(yè)處于發(fā)展關(guān)鍵期。其中3D食品打印技術(shù)在精準營(yíng)養食品、個(gè)性化定制中展現出獨特優(yōu)勢，通過(guò)個(gè)性化營(yíng)養方案和科學(xué)添加實(shí)現對疾病的預防和改善。
目前，已經(jīng)廣泛應用于航天、生物醫學(xué)、材料和食品領(lǐng)域。報告從食品3D打印加工技術(shù)、食品原材料的選擇及應用場(chǎng)景三個(gè)方面進(jìn)行闡述，以期為食品3D打印行業(yè)的發(fā)展提供借鑒。
05
功能性食品飲料分論壇
南昌大學(xué)食品學(xué)院院長(cháng)聶少平教授
南昌大學(xué)食品學(xué)院院長(cháng)聶少平教授針對鐵皮石斛多糖在健康食品中的潛在開(kāi)發(fā)與應用進(jìn)行報告。
報告介紹了團隊近幾年來(lái)在鐵皮石斛多糖結構鑒定及功能活性開(kāi)發(fā)上的科研成果，如鐵皮石斛多糖的基本理化特性及結構表征，功能活性方面包括胃腸道消化酵解特性，提升免疫力，降血糖，抗癌癥及抑炎活性。
市面上已有許多鐵皮石斛或其提取物的相關(guān)產(chǎn)品，產(chǎn)品形式也多種多樣，但是關(guān)于鐵皮石斛多糖的產(chǎn)品并不多見(jiàn)，因此研究探討鐵皮石斛多糖在健康食品中的潛在開(kāi)發(fā)應用。
北京甜博信息咨詢(xún)有限公司謝元總經(jīng)理
北京甜博信息咨詢(xún)有限公司謝元總經(jīng)理針對我國甜味配料行業(yè)和市場(chǎng)情況進(jìn)行報告。
報告集中闡述國內食品行業(yè)中甜味配料和甜味劑的行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況和市場(chǎng)的供求關(guān)系變化方面，同時(shí)縱向分析行業(yè)和市場(chǎng)二十年來(lái)的發(fā)展歷程，最后對比我國甜味配料、甜味劑的十五年來(lái)比例變化和增長(cháng)，給出了食糖、淀粉糖、高倍甜味劑和期貨及能源、大豆、飼料、日化等產(chǎn)品的關(guān)系圖，最后分析全球和國內甜味配料和甜味劑數據，從而對此領(lǐng)域和食品行業(yè)趨勢做出展望和預判。
華南理工大學(xué)國家熱帶特色健康食品國際科技合作基地
主任扶雄教授
華南理工大學(xué)國家熱帶特色健康食品國際科技合作基地主任扶雄教授針對低升糖健康食品甜味劑——富含甘蔗多酚的低升糖指數黑糖進(jìn)行報告。
報告闡述甘蔗提取物有很強自由基清除活性、對α-葡萄糖苷酶有較強抑制活性，能延緩小腸對糖的消化吸收，且對胰島素抵抗和氧化損傷起良好防治作用，增強胰島素敏感性。
介紹了課題組發(fā)明的無(wú)硫綠色制糖新工藝，實(shí)現了多酚類(lèi)活性物質(zhì)的最大化保留和穩態(tài)化，開(kāi)發(fā)出富含多酚類(lèi)活性物質(zhì)的低升糖指數黑糖，產(chǎn)品升糖指數從白糖的65降至30-46.9，屬于適合糖尿病人食用的低升糖指數食物。動(dòng)物實(shí)驗表明低升糖指數黑糖對修復受損肝臟/胰腺組織、延緩糖尿病并發(fā)癥發(fā)展也有較顯著(zhù)作用。
加多寶集團品質(zhì)管理部
總經(jīng)理龐振國高級工程師
加多寶集團品質(zhì)管理部總經(jīng)理龐振國高級工程師針對數字化智能化賦能涼茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展展開(kāi)了報告。
報告闡述加多寶通過(guò)“守正創(chuàng )新、匠心智造”引領(lǐng)涼茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，讓全球60多個(gè)國家和地區的消費者通過(guò)涼茶品嘗到中國傳統文化的味道。并積極擁抱變革，加快向數字化、智能化轉型升級，通過(guò)多維賦能，以新?tīng)I銷(xiāo)模式為指導，以數字化營(yíng)銷(xiāo)工具為抓手，向不同區域、不同城市、不同人群提供更多元，更精細化的消費者服務(wù)，持續推動(dòng)品牌影響力高速提升，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)穩健增長(cháng)，引領(lǐng)涼茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，為書(shū)寫(xiě)更加精彩的中國故事貢獻加多寶的智慧和力量！
北京市營(yíng)養源研究所特殊食品中心主任劉鷺博士
北京市營(yíng)養源研究所特殊食品中心主任劉鷺博士針對植物酸奶創(chuàng )新及其法規管理進(jìn)行報告。
報告闡述植物酸奶作為近年來(lái)國際上較流行的一類(lèi)新興植物基食品，是將植物原料與發(fā)酵乳發(fā)酵工藝相結合的創(chuàng )新產(chǎn)品。植物酸奶產(chǎn)品在歐美等國外市場(chǎng)得到了消費者的廣泛認可，產(chǎn)品種類(lèi)豐富。報告從植物酸奶標簽、消費者認知、植物原料使用、植物酸奶產(chǎn)品理化指標等角度分析了世界食物基酸奶產(chǎn)品現狀及發(fā)展創(chuàng )新方向，解析了美、澳、日、新、歐盟及中國對此類(lèi)產(chǎn)品法規管理及標準現況。
兩天的論壇圓滿(mǎn)完成，52場(chǎng)專(zhuān)題報告，探討大健康食品研究開(kāi)發(fā)新技術(shù)，為新技術(shù)轉化搭建橋梁，一個(gè)務(wù)實(shí)的論壇。
明年上海 再相會(huì )！
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4月20日，由《食品工業(yè)科技》雜志社、食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合主辦，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )支持，微康益生菌戰略合作的“第四屆食品科技創(chuàng )新論壇”如期在上海龍之夢(mèng)大酒店隆重召開(kāi)。
隨著(zhù)國家對健康中國建設的全面部署和深入展開(kāi)，加之新冠肺炎疫情的突然爆發(fā)和常態(tài)化，大健康產(chǎn)業(yè)受到全國上下的高度關(guān)注。
第四屆食品科技創(chuàng )新論壇堅持以“大健康食品”為主題，以“科學(xué)創(chuàng )新、技術(shù)落地”為宗旨，邀請了管理機構領(lǐng)導、行業(yè)科學(xué)家、高校知名教授以及一線(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)總監，解讀了健康食品行業(yè)法律法規政策，分析了行業(yè)現狀，展示了最新研究成果，加強產(chǎn)學(xué)研合作，搭建有效溝通橋梁，助推科研成果的落地轉化，為食品工業(yè)健康發(fā)展、國民健康事業(yè)夯實(shí)基礎，提供發(fā)展動(dòng)力！
◆◆開(kāi) 幕 式◆◆
大會(huì )主席：渤海大學(xué)副校長(cháng)勵建榮教授
北京一輕控股有限責任公司
黨委書(shū)記、董事長(cháng) 郭明星 致辭
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)郭勇致辭
《食品工業(yè)科技》雜志社副主編馮媛媛致辭
食品伙伴網(wǎng)研發(fā)服務(wù)部經(jīng)理董麗娟致辭
微康益生菌副總經(jīng)理王棟致辭
北京一輕控股有限責任公司黨委書(shū)記、董事長(cháng)郭明星，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)郭勇，《食品工業(yè)科技》雜志社副主編馮媛媛，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)服務(wù)部經(jīng)理董麗娟、微康益生菌副總經(jīng)理王棟致辭為大會(huì )致開(kāi)幕辭。
北京一輕控股有限責任公司黨委書(shū)記、董事長(cháng)郭明星在致辭中表示，黨的十九屆五中全會(huì )強調了堅持創(chuàng )新在我國現代化建設全局中的核心地位，要面向世界科技前沿、面向經(jīng)濟主戰場(chǎng)、面向國家重大需求、面向人民生命健康，把科技自立自強作為國家發(fā)展的戰略支撐。
在食品行業(yè)加大科技投入，用科技創(chuàng )新為傳統的食品行業(yè)發(fā)展注入新的動(dòng)力，既是行業(yè)發(fā)展的必然，也是國家發(fā)展的需要。
隨著(zhù)消費者健康意識的快速提升，大健康產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為藍海產(chǎn)業(yè)，自《“健康中國2030”規劃綱要》實(shí)施以來(lái)，大健康產(chǎn)業(yè)更是熱度空前。
經(jīng)歷2020年的“新冠疫情”，大家對營(yíng)養和健康的關(guān)注又達到了前所未有的高度，食品行業(yè)也將迎來(lái)快速發(fā)展的契機。希望論壇總結行業(yè)發(fā)展經(jīng)驗，不斷追求創(chuàng )新，從原料、產(chǎn)品到營(yíng)銷(xiāo)，從基礎營(yíng)養到特殊食品，多維度剖析食品熱點(diǎn)內容，創(chuàng )造更卓越的成果。
◆◆“科技創(chuàng )新獎”頒獎◆◆
科學(xué)技術(shù)作為第一生產(chǎn)力，是科研工作者刻苦鉆研的目標，是現代企業(yè)發(fā)展的核心價(jià)值，是國家進(jìn)步的強大動(dòng)力。為支持且鼓勵理論走向實(shí)踐、科學(xué)成果有效落地，促進(jìn)科學(xué)進(jìn)步且推動(dòng)市場(chǎng)發(fā)展，論壇從技術(shù)創(chuàng )新和產(chǎn)品創(chuàng )新兩個(gè)方向設立了科技創(chuàng )新獎。
獲得技術(shù)創(chuàng )新獎的有（排名不分先后）：
微康益生菌、IFF（原杜邦營(yíng)養與生物科技）、安琪酵母股份有限公司、中糧營(yíng)養健康研究院、加多寶（中國）飲料有限公司、杭州環(huán)特生物科技股份有限公司、內蒙古伊利實(shí)業(yè)集團股份有限公司。
獲得產(chǎn)品創(chuàng )新獎的有（排名不分先后）：
諾佰克（武漢）生物科技有限公司、仙樂(lè )健康科技股份有限公司、琛藍（美國）營(yíng)養制品股份有限公司、華熙生物科技股份有限公司、思賓格酵母抽提物、聯(lián)合利華食品（中國）有限公司、寧波市素蓮食品有限公司、湖北瑞邦生物科技有限公司、廣東華肽生物科技有限公司、龍王時(shí)代（北京）商業(yè)有限公司、黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司、蘇州工業(yè)園區新巨力食品科技研究院、新時(shí)代健康產(chǎn)業(yè)（集團）有限公司、北京一輕食品集團。
◆◆演講嘉賓及報告簡(jiǎn)介◆◆
國家市場(chǎng)監督管理總局發(fā)展研究中心
副研究員 田明 博士
國家市場(chǎng)監督管理總局發(fā)展研究中心副研究員田明博士針對保健食品管理現狀及國際比較進(jìn)行了報告。報告中闡述：保健食品原料管理是保健食品監管的基礎性工作，科學(xué)的原料管理是保證保健食品安全、有效和質(zhì)量可控的關(guān)鍵。
新修訂的《食品安全法》明確保健食品應當建立包含原料名稱(chēng)、用量及其對應功效的保健食品原料目錄，并以此作為區分保健食品注冊與備案管理的重要依據。功能聲稱(chēng)是區分使用相同原料的普通食品、保健食品以及藥品的唯一依據。
現階段我國保健食品原料目錄制修訂工作進(jìn)展緩慢，導致保健食品“雙軌制”監管落定受阻。近年開(kāi)展的多次與保健市場(chǎng)相關(guān)的專(zhuān)項整治行動(dòng)結果顯示，普通食品冒充保健食品宣稱(chēng)保健功能是導致消費者對保健食品信任度下降的主要原因。
報告聚焦保健食品原料和功能聲稱(chēng)監管工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)，在梳理相關(guān)監管政策和現狀的基礎上，結合國際經(jīng)驗、專(zhuān)題調研以及前期學(xué)術(shù)成果，提出完善原料和功能聲稱(chēng)監管工作的建議意見(jiàn)。
微康益生菌 市場(chǎng)總監 方端
微康益生菌市場(chǎng)總監方端對耐高溫凝結芽孢桿菌BC99賦能健康食品創(chuàng )新進(jìn)行了報告。
隨著(zhù)健康食品行業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)品同質(zhì)化現象嚴重，為開(kāi)發(fā)更加獨特、更健康的產(chǎn)品，以提高產(chǎn)品競爭力，益生菌作為一種功能性原料受到越來(lái)越多食品企業(yè)的青睞。
報告指出凝結芽孢桿菌BC99是一種能形成芽孢的新型益生菌，具有優(yōu)異的耐高溫特性，以及多種益生功效，目前已在食品行業(yè)中得到廣泛應用。良品鋪子、三只松鼠、百草味等休閑零食品牌都已成功上市了呵護腸道健康的益生菌堅果。仙樂(lè )健康、唐小甜等軟糖生產(chǎn)廠(chǎng)家將凝結芽孢桿菌與糖果成功結合，開(kāi)發(fā)出全新活菌型益生菌軟糖，實(shí)現了“讓益生菌活在軟糖里”的創(chuàng )新產(chǎn)品理念。
作為一種穩定性很高的產(chǎn)芽孢益生菌，凝結芽孢桿菌BC99是未來(lái)還可以廣泛應用于茶、咖啡等沖調熱飲，以及谷物麥片、零食棒、巧克力、飲料、乳制品、烘焙食品等領(lǐng)域，賦能更多健康食品創(chuàng )新。
國家食品安全風(fēng)險評估中心 雍凌 副研究員
國家食品安全風(fēng)險評估中心雍凌副研究員針對新食品原料申報與受理規定及審批情況進(jìn)行了報告。
報告闡述新食品原料的批準拉動(dòng)了部分地方經(jīng)濟發(fā)展，推動(dòng)了農業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也為地方扶貧開(kāi)發(fā)提供了有效路徑。
新食品原料的評審工作則在支持、服務(wù)于社會(huì )和企業(yè)的同時(shí)，保障居民的食品安全，杜絕新食品原料攝入而導致的健康風(fēng)險。
隨著(zhù)新食品原料（新資源食品）的審批和管理思路不斷更新，在定義范圍、審批形式、材料要求等方面均發(fā)生了很大的變革。
報告深入介紹了新食品原料的定義和范圍，申報材料的具體要求，提交申請的途徑和方式，專(zhuān)家評審時(shí)關(guān)注的要點(diǎn)，評審結果的可能情況，以及前期批準產(chǎn)品情況等，并針對申請人常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行解答說(shuō)明，有助于申請人順利開(kāi)展申報工作，也為企業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供新的思路。
諾佰克（武漢）生物科技有限公司 COO 張陽(yáng)
諾佰克（武漢）生物科技有限公司COO張陽(yáng)圍繞新食品原料申報菌株馬乳酒樣乳桿菌ZW3助力產(chǎn)品健康升級展開(kāi)了報告。
報告指出馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種ZW3篩選自西藏傳統乳制品Kefir，是諾佰克公司及其合作研發(fā)團隊歷時(shí)18年研究并成功商業(yè)化的優(yōu)異菌株。
ZW3作為國家新食品原料申報菌株，是全球首株進(jìn)行全基因組測序的馬乳酒樣乳桿菌，具有調節腸道、調節情緒、提高免疫、抗氧化、代謝調節等多種益生功能，同時(shí)具有高產(chǎn)胞外多糖、高效去除亞硝酸鹽等優(yōu)異的食品加工特性。其中，ZW3在情緒調節方面的作用尤為突出，并已率先獲得精神健康功能授權專(zhuān)利（專(zhuān)利號：ZL 2018 1 0008073.3）。
ZW3可以廣泛應用于發(fā)酵乳、食品飲料、功能食品、保健食品等領(lǐng)域，助力產(chǎn)品的健康升級，造福消費者。
01
植物基分論壇
哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院 朱秀清 教授
哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院朱秀清教授針對不同擠壓技對大豆蛋白基仿肉制品品質(zhì)影響及產(chǎn)品應用進(jìn)行了報告。
報告闡述植物蛋白因含有合理的氨基酸比例和不含膽固醇成為人類(lèi)健康的新寵，尤其是大豆蛋白作為素食者飲食中主要的蛋白質(zhì)來(lái)源，可制成形、味、口感等與相應動(dòng)物食品相似的仿肉制品。
市場(chǎng)上現有植物基食品主要以大豆蛋白為原料，經(jīng)過(guò)單螺桿或者雙螺桿擠壓技術(shù)擠壓制成組織化蛋白，用于肉灌制品、水餃、肉丸子及少量的仿生素肉休閑食品中。存在纖維絲不明顯，咀嚼性及口感風(fēng)味不穩定的問(wèn)題。
課題組結合多年對大豆蛋白擠壓技術(shù)的研究成果，從單螺桿和雙螺桿以及低水分和高水分擠壓技術(shù)角度剖析擠壓技術(shù)對大豆蛋白基仿肉制品的質(zhì)構、風(fēng)味及性能的影響，以及擠壓產(chǎn)品的特性、風(fēng)味和應用，并提出大豆蛋白基仿肉制品加工的技術(shù)瓶頸和發(fā)展方向，為植物基產(chǎn)品加工提供參考。
龍王時(shí)代（北京）商業(yè)有限公司
R&D工作室 總監 曹建柱 工程師
龍王時(shí)代（北京）商業(yè)有限公司R&D工作室總監曹建柱工程師針對植物基食品的創(chuàng )新和原料選擇進(jìn)行了報告。闡述了植物基的定義和發(fā)展歷史，分析了近幾年植物基食品的發(fā)展數據和發(fā)展方向，解讀了植物基創(chuàng )新方向和可行方案，對植物蛋白原料進(jìn)行了對比分析，指出了新原料的選擇方向以及植物功能性前景。
華中農業(yè)大學(xué)研究生院常務(wù)副院長(cháng)李斌教授
華中農業(yè)大學(xué)研究生院常務(wù)副院長(cháng)李斌教授從結構設計到植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營(yíng)養研究情況進(jìn)行了報告。
報告表示，隨著(zhù)人類(lèi)社會(huì )整體發(fā)展水平的不斷提升，全球肉制品消耗量快速增長(cháng)，帶來(lái)越來(lái)越多的社會(huì )與環(huán)境問(wèn)題。開(kāi)發(fā)人造肉產(chǎn)品制備關(guān)鍵技術(shù)，一方面能緩解由于畜牧業(yè)發(fā)展帶來(lái)的資源消耗與環(huán)境保護壓力，另一方面也能順應健康、環(huán)保、均衡飲食的消費趨勢。
目前已有的植物蛋白肉類(lèi)產(chǎn)品存在質(zhì)構單一、保水性不佳、異味難以完全去除等亟待解決的問(wèn)題，制約了植物蛋白肉產(chǎn)品的商業(yè)化。植物蛋白肉口感、風(fēng)味和營(yíng)養的形成和調控需要不同尺度、多種相態(tài)組分的共同參與。
結合課題組多年對食品物性調控及營(yíng)養學(xué)的研究，將植物蛋白肉作為一種復雜軟物質(zhì)體系進(jìn)行審視，從結構設計的角度切入，對植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營(yíng)養的形成和調控手段進(jìn)行了一些思考和總結。
思賓格中國區食品應用中心 經(jīng)理 王捷
思賓格中國區食品應用中心經(jīng)理王捷針對思賓格酵母抽提物在植物基中的健康美味方案進(jìn)行了報告。報告闡述目前植物肉在原料選擇多樣性和質(zhì)構上有了很大的提升，但是植物肉的風(fēng)味仍然是一個(gè)挑戰，2021將是植物肉市場(chǎng)加速發(fā)展的一年，怎樣使植物肉嘗起來(lái)更像肉，更美味，同時(shí)保持使用清潔標簽，思賓格酵母抽提物結合應用實(shí)例分享在植物肉中的經(jīng)驗，幫助企業(yè)搶占“鮮機”。
聯(lián)合利華北亞區冰淇淋食品及茶品類(lèi)
研發(fā)總監 孫麗娜
聯(lián)合利華北亞區冰淇淋食品及茶品類(lèi)研發(fā)總監孫麗娜就聯(lián)合利華植卓肉匠植物肉開(kāi)發(fā)和餐飲解決方案進(jìn)行了報告。
聯(lián)合利華旗下植物肉品牌“植卓肉匠”于2020年底成功進(jìn)入中國市場(chǎng)，并與漢堡王等眾多客戶(hù)達成深度合作。“植卓肉匠”品牌雖然源自歐洲，在傳承了歐洲品牌特質(zhì)以及行業(yè)領(lǐng)先的技術(shù)的同時(shí)，在中國市場(chǎng)更關(guān)注中國消費者的需求，為中國消費者打造美味健康的植物肉產(chǎn)品。
報告分享了聯(lián)合利華為中國消費者開(kāi)發(fā)出適合中國市場(chǎng)的植物肉產(chǎn)品的經(jīng)驗。包括對于中國市場(chǎng)消費者的理解，提升植物肉產(chǎn)品的風(fēng)味以及植物肉新技術(shù)的嘗試。
在大力發(fā)展植物肉的同時(shí)，聯(lián)合利華在植物基領(lǐng)域全面發(fā)力，為客戶(hù)提供全面的植物基解決方案，包括冰淇淋、飲料和調味料等。最后分享了聯(lián)合利華在植物基領(lǐng)域的規劃和進(jìn)展。
寧波市素蓮食品有限公司
創(chuàng )始人 張信良 董事長(cháng)
寧波市素蓮食品有限公司創(chuàng )始人張信良董事長(cháng)針對植物基肉制品的四個(gè)關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)品應用進(jìn)行了報告。
闡述了植物基肉制品的四個(gè)關(guān)鍵技術(shù)。一是將植物蛋白組織化或者纖維化技術(shù)，組織化常見(jiàn)的方法有濕法擠壓和干法擠壓，這將得到植物基肉制品的基本原料。
二是植物基肉制品的凝膠技術(shù)，包括植物蛋白的改性、海藻膠體及其他增稠劑的使用，這個(gè)技術(shù)直接影響到產(chǎn)品的口感，成型、保存條件等。
三是植物基肉制品的色、香、味、口感等的調制技術(shù)，這一技術(shù)可以用傳統的工藝和現代工業(yè)相互配合，達到類(lèi)似于肉制品的真實(shí)口感。
四是植物基肉制品的應用技術(shù)，植物蛋白肉和動(dòng)物蛋白肉有很多區別，如果不能給予好的應用方案或者建議，再好的產(chǎn)品都會(huì )“寸步難行”。
中國肉類(lèi)食品綜合研究中心
副總工程師 臧明伍
中國肉類(lèi)食品綜合研究中心副總工程師臧明伍針對植物蛋白仿肉制品成型關(guān)鍵技術(shù)與應用進(jìn)行了報告。
報告指出，隨著(zhù)全球總人口增長(cháng)，食品可持續供給將面臨巨大挑戰，目前傳統畜牧業(yè)所造成的資源承載與環(huán)境壓力日趨加大，屆時(shí)動(dòng)物蛋白的供給將出現嚴重不足，同時(shí)傳統畜牧業(yè)還會(huì )帶來(lái)動(dòng)物疫病、濫用農獸藥等問(wèn)題。鑒于蛋白類(lèi)食品對人體生理的重要作用，亟需植物蛋白仿肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)和產(chǎn)品的突破。
目前，植物蛋白仿肉制品在加工過(guò)程中普遍存在質(zhì)構難以達到肉制品真實(shí)纖維狀的難題。介紹了通過(guò)調控加工基料，優(yōu)化蛋白質(zhì)添加種類(lèi)和比例，添加纖維素類(lèi)物質(zhì)，同時(shí)優(yōu)化擠壓的加工工藝參數，建立了植物蛋白仿肉制品的質(zhì)構成型技術(shù)，較好的模擬了肉制品的質(zhì)構特性，以期為植物蛋白仿肉制品加工提供技術(shù)參考。
02
乳與乳制品分論壇
江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院
副院長(cháng) 范大明 教授
江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院副院長(cháng)范大明教授就液態(tài)食品綠色加工新策略——微波靶向殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)與應用做了報告。
報告闡述精準熱加工是未來(lái)乳品行業(yè)實(shí)現綠色、健康、可持續生產(chǎn)的重要方向。以蒸汽為熱源的液態(tài)食品傳導加熱過(guò)程，存在熱量損失、管路結焦等問(wèn)題，因此需要CIP清洗等必要環(huán)節。微波不需要傳熱介質(zhì)，能從根本上解決此類(lèi)問(wèn)題，并且精準的能量輸入有助于乳鐵蛋白等關(guān)鍵活性物質(zhì)的保留。
報告介紹了以管式微波加熱過(guò)程的加熱均勻性和能量轉換效率為研究靶點(diǎn)，開(kāi)展連續式微波加熱過(guò)程的模擬仿真，設計并創(chuàng )制新型微波諧振腔，研制適用于以液態(tài)奶為代表的液態(tài)食品微波加熱裝置，開(kāi)發(fā)低乳鐵蛋白損失的液態(tài)奶新型殺菌技術(shù)；探討了液體自身流徑互擾對微波熱響應的提升作用。對深入理解微波場(chǎng)下流體電磁響應規律，以及推進(jìn)液態(tài)食品熱加工過(guò)程的微波綠色化替代均具有重要意義。
IFF（原杜邦營(yíng)養與生物科技）亞太區
應用部門(mén)經(jīng)理 王德純
IFF（原杜邦營(yíng)養與生物科技）亞太區應用部門(mén)經(jīng)理王德純針對一種賦予乳制品多種健康益處的新一代乳糖酶研究進(jìn)行了報告。
報告指出牛乳是一種良好的營(yíng)養食物，但其營(yíng)養價(jià)值依然可以進(jìn)一步改善，例如：乳糖不耐癥和不含膳食纖維。為了讓國人進(jìn)一步消費乳制品，需要解決這兩方面的挑戰。
IFF的新一代乳糖酶—— NURICATM乳糖酶，可以讓乳制品獲得多種健康益處：通過(guò)NURICATM乳糖酶酶解牛乳，能夠獲得1.6g/100ml 以上的低聚半乳糖（GOS） 膳食纖維；無(wú)乳糖牛乳（乳糖<0.5%）；減少碳水化合物和熱量；并略微增加牛乳的甜味。基于NURICATM乳糖酶的性能，報告分享了該新一代乳糖酶在多種乳制品的創(chuàng )新應用情況，為行業(yè)創(chuàng )新提供一些建議。
東北農業(yè)大學(xué) 王玉堂 副研究員
東北農業(yè)大學(xué)王玉堂副研究員針對應用大數據研究母乳為模板的嬰幼粉開(kāi)發(fā)策略進(jìn)行了報告。
報告指出以母乳為模板開(kāi)發(fā)嬰幼兒配方乳粉是受認可的、可行的策略之一。近年來(lái)，研究人員細致研究了母乳、動(dòng)物乳及嬰兒配方乳粉的各個(gè)方面，積累了大量的數據，但是，這些數據散落各處，很少被系統組織起來(lái)指導嬰幼兒配方乳粉的開(kāi)發(fā)。
利用大數據技術(shù)，搜集、整理、清洗相關(guān)數據，利用儀器分析技術(shù)補充數據，建立母乳、動(dòng)物乳、配方乳粉數據庫，應用化學(xué)信息學(xué)、生物信息學(xué)及代謝組學(xué)的計算理論和工具，從整體、宏觀(guān)的角度，計算母乳、動(dòng)物乳及嬰幼兒配方乳粉間的相似性和差異性。闡述了相似點(diǎn)和差異點(diǎn)變量的變化趨勢和工藝特性，分享了母乳為模板的嬰幼兒配方乳粉的配方及工藝開(kāi)發(fā)的策略。
美贊臣嬰幼兒營(yíng)養品研發(fā)中心
研發(fā)總監 韓軍花 博士
美贊臣嬰幼兒營(yíng)養品研發(fā)中心研發(fā)總監韓軍花博士圍繞嬰幼兒配方食品——從標準修訂到產(chǎn)品研發(fā)進(jìn)行了報告。
報告從新國標修訂的科學(xué)背景和主要證據、產(chǎn)品研發(fā)的重點(diǎn)注意事項等方面進(jìn)行了介紹。嬰幼兒配方食品的營(yíng)養和質(zhì)量一直是政府、消費者關(guān)注的重點(diǎn)，3月份發(fā)布了嬰幼兒配方食品系列標準。與上一版標準相比，本次修訂的標準有多項重要變化，如2段產(chǎn)品與3段產(chǎn)品分成兩項單獨標準，部分營(yíng)養素增加最大值要求，部分營(yíng)養素增加最小值要求，部分營(yíng)養素從可選擇性成分改為必需成分等等。
報告闡述了上述變化的主要背景和科學(xué)依據、國際上的相關(guān)標準動(dòng)態(tài)。另外，標準修訂后企業(yè)面臨著(zhù)產(chǎn)品配方的修改。闡述了從原料甄選到配方修改，使產(chǎn)品在保質(zhì)期內符合新國標要求，為產(chǎn)品研發(fā)工作提出了新要求和新思路。
中國海洋大學(xué)功能乳與益生菌工程研究室
主任 張蘭威 教授
中國海洋大學(xué)功能乳與益生菌工程研究室主任張蘭威教授針對中國特色奶酪發(fā)展趨勢及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)關(guān)鍵技術(shù)做了報告。
結合中國乳制品行業(yè)發(fā)展和需求，歸納總結了國內外奶酪行業(yè)現狀，以及對中國乳制品消費的影響、制約因素。從奶酪起源、奶酪分類(lèi)特點(diǎn)、營(yíng)養組成、食用方法等不同側面，闡述了如何開(kāi)發(fā)適合中國人口味的奶酪。
進(jìn)一步從政府引導、行業(yè)推動(dòng)現實(shí)，分析了中國目前奶酪及其奶酪食品的現狀，提出中國奶酪及其奶酪食品的發(fā)展將朝著(zhù)營(yíng)養、即食奶酪、口感新穎、多樣化發(fā)展，未來(lái)特殊人群如兒童（奶酪）、白領(lǐng)女士（奶酪）將會(huì )形成走勢。
針對中國市場(chǎng)對奶酪及其奶酪食品的需求和行業(yè)生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸，結合我國奶源的現狀，開(kāi)展了奶酪相關(guān)的基礎研究、關(guān)鍵技術(shù)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，提出了菌種發(fā)掘、快速成熟技術(shù)，制備中國特色的新鮮奶酪（夸克）、涂抹奶酪、芝士粉、即食奶酪、方便奶酪等產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的技術(shù)方案。
中國飛鶴創(chuàng )新中心
高級總監 蔣士龍 博士
中國飛鶴創(chuàng )新中心高級總監蔣士龍博士圍繞從母乳成分動(dòng)態(tài)變化看嬰幼兒早期營(yíng)養優(yōu)化進(jìn)行了報告，總結了23篇論文、3828個(gè)中國母乳樣本中蛋白質(zhì)和氨基酸水平的數據，揭示了中國母乳中蛋白質(zhì)和氨基酸水平均在后前60天內逐漸降低，此后保持相對穩定。
北京工商大學(xué) 宋煥祿 教授
北京工商大學(xué)宋煥祿教授就母乳化奶粉研發(fā)中母乳與嬰幼兒配方奶粉的風(fēng)味差異進(jìn)行了報告。
母乳是嬰兒最理想的天然食物，嬰兒配方奶粉以母乳為研發(fā)基礎，是母乳的有效替代品。但長(cháng)期喝母乳的嬰兒很難在短期內適應配方奶粉的風(fēng)味，與嬰兒配方奶粉相比，嬰兒更喜歡母乳的風(fēng)味，這意味著(zhù)嬰兒配方奶粉在風(fēng)味模式方面依然與母乳存在差距。嬰兒配方奶粉風(fēng)味同樣關(guān)系到嬰兒的喂養和發(fā)育狀況，人們寄希望于嬰兒配方奶粉的風(fēng)味能夠接近甚至是等同于母乳的風(fēng)味，對嬰兒產(chǎn)生積極的影響。
報告中闡述，運用固相微萃取技術(shù)、GC-O-MS技術(shù)等一系列分子感官科學(xué)手段對母乳和不同品牌嬰兒配方奶粉的風(fēng)味進(jìn)行了深入分析，明確了二者之間的風(fēng)味差異，為補充中國母親母乳風(fēng)味的研究數據以及研發(fā)母乳化嬰兒配方奶粉提供參考，對發(fā)展符合中國寶寶口味的嬰兒配方奶粉具有重要意義。
03
功能性食品飲料分論壇
中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院與工程學(xué)院
院長(cháng) 廖小軍 教授
中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院與工程學(xué)院院長(cháng)廖小軍教授就高抗氧化活性功能飲料展開(kāi)了報告。
天然植物源高抗氧化活性功能飲料的創(chuàng )制是食品加工的重要方向之一。報告闡述了以刺梨為原料開(kāi)展不同刺梨品種抗氧化組分研究，分離、純化并分析了刺梨SOD分子特性，圍繞SOD濃縮、激活以及穩定等技術(shù)問(wèn)題，集成開(kāi)發(fā)了超濾-反滲透、超高壓、冷凍干燥等非熱加工技術(shù)體系，闡明了超高壓技術(shù)激酶機制，研創(chuàng )了具有抗氧化活性的SOD口服液、VC果汁、速溶粉以及全粉等系列產(chǎn)品。
安琪酵母股份有限公司
蛋白質(zhì)營(yíng)養與調味技術(shù)中心 副總經(jīng)理 李庫
安琪酵母股份有限公司蛋白質(zhì)營(yíng)養與調味技術(shù)中心副總經(jīng)理李庫圍繞固體飲料的口感與風(fēng)味提升解決方案展開(kāi)了報告。
報告闡述，隨著(zhù)新式茶飲的興起，固體飲料市場(chǎng)受到了一定程度的沖擊，但在2020年新冠疫情影響下，固體飲料市場(chǎng)出現了小幅回升，整個(gè)行業(yè)正在積極尋求新的方向。
根據相關(guān)機構分析預測，受疫情影響及飲料行業(yè)的大健康趨勢，2021年中國固體飲料行業(yè)將圍繞“消化健康”、“體重管理”、“代餐輕食”及“免疫健康”四個(gè)健康方向發(fā)展，但固體飲料的健康升級難免會(huì )帶來(lái)口感與風(fēng)味的犧牲，如代糖化帶來(lái)的甜感損失，小分子肽引入的異味及植提類(lèi)產(chǎn)品因原料引入的異味等，對此，研究嘗試應用酵母抽提物來(lái)解決固體飲料因升級帶來(lái)的口感與風(fēng)味缺失，助力固體飲料的健康升級。
華熙生物科技股份有限公司
首席科學(xué)家 郭學(xué)平 副總經(jīng)理
華熙生物科技股份有限公司首席科學(xué)家郭學(xué)平副總經(jīng)理以功能性食品原料透明質(zhì)酸鈉UltraHA的創(chuàng )新應用為主題，對中日口服美容市場(chǎng)進(jìn)行了解讀。
報告闡述，日本功能性食品市場(chǎng)已成為全球功能性食品市場(chǎng)的風(fēng)向標之一。基于日本健康食品和化妝品咨詢(xún)公司Smoothlink發(fā)布的功能性標示食品分析報告顯示，截至2020年6月，透明質(zhì)酸鈉成為日本功能性標示食品最受歡迎的口服美容原料。自1996年日本將透明質(zhì)酸鈉列為既存添加物，透明質(zhì)酸鈉食品逐漸發(fā)展，近年來(lái)日本透明質(zhì)酸鈉終端規模已占全球90%以上，到如今，日本透明質(zhì)酸鈉食品的應用已經(jīng)非常成熟。
在中國，2021年1月7日，由華熙生物申報的透明質(zhì)酸鈉被衛健委正式批準為新食品原料，可應用于普通食品中，從此改變了我國“玻尿酸”食品只能代購的局面，開(kāi)啟了“玻尿酸”食品的新紀元。報告對比中日口服美容市場(chǎng)發(fā)展概況，分析了功能性食品原料透明質(zhì)酸鈉UltraHA的創(chuàng )新應用，為國內口服美容食品開(kāi)發(fā)提供更多新思路。
中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院
院長(cháng) 薛長(cháng)湖 教授
中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(cháng)薛長(cháng)湖教授就海洋生物功效成分在飲料產(chǎn)品中的應用及海洋源蛋白肽真實(shí)性評估研究進(jìn)行了報告。
闡述了海洋功效成分在功能性飲料中的應用，新型海洋功效成分的介紹，包括新型巖藻多糖、海參肽（膠原蛋白型、硫酸多糖型、縮醛磷脂型）、新型海洋脂質(zhì)（磷脂、縮醛磷脂）等。
分享了海洋功能性肽的鑒真技術(shù)研究進(jìn)展，針對海洋源蛋白肽粉市場(chǎng)上出現高價(jià)值肽粉被低價(jià)格肽粉假冒和摻假的現象，薛長(cháng)湖教授帶領(lǐng)團隊建立了一種基于氨基酸圖譜結合化學(xué)計量學(xué)分析，對牡蠣肽、海參肽、南極磷蝦肽、魚(yú)皮肽四類(lèi)具有代表性的海洋源蛋白肽粉的真實(shí)性評價(jià)分析方法。
PCA-class構建的分類(lèi)模型對預測集、混合肽樣品集和其它來(lái)源的肽粉樣品集的分類(lèi)正確率分別為100%、96.4%和100%。該研究為食品行業(yè)蛋白肽粉的真實(shí)性評價(jià)方法提供參考。
青島大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 魏玉西 教授
琛藍（美國）營(yíng)養制品股份有限公司首席科學(xué)家、青島大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院魏玉西教授圍繞蛤蜊肽及海參寡肽的功能活性研究展開(kāi)了報告。
海洋是地球上資源最豐富的領(lǐng)域，而海洋生物是新型肽類(lèi)生物活性物質(zhì)的重要來(lái)源。科學(xué)研究證明，海洋活性肽具有多種藥理活性功能，目前已成為世界范圍內的研究熱點(diǎn)，是發(fā)展健康產(chǎn)業(yè)必不可少的天然原料。
報告簡(jiǎn)述了近年來(lái)國內外對海洋生物活性肽的研究概況，詳細講解首款商業(yè)化蛤蜊肽與海參寡肽的創(chuàng )新功能活性研究及應用。
杭州環(huán)特生物科技股份有限公司
研發(fā)總監 朱曉宇 博士
杭州環(huán)特生物科技股份有限公司研發(fā)總監朱曉宇博士針對歐美熱點(diǎn)原料及斑馬魚(yú)技術(shù)應用進(jìn)行了報告。
分析了歐美保健食品的主要特色，包括產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路、上市審批流程和銷(xiāo)售渠道等特色內容，以及美國市場(chǎng)受歡迎的保健食品種類(lèi)、產(chǎn)品配方特點(diǎn)和流行的保健食品原料選擇，預測了歐美保健食品的未來(lái)趨勢。結合趨勢，介紹了斑馬魚(yú)新科技在保健食品中的應用。
上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院
副院長(cháng) 方亞鵬 教授
上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院副院長(cháng)方亞鵬教授就基于食品膠體的減鹽降糖技術(shù)研究展開(kāi)了報告。
隨著(zhù)經(jīng)濟社會(huì )的快速發(fā)展和生活方式的急劇變化，慢性病如高血壓、糖尿病等在世界范圍內呈流行性爆發(fā)。據估計，我國目前高血壓和糖尿病患者已達2.7億人和1.2億人，嚴重危害人民健康，成為重要的公共社會(huì )問(wèn)題。高血壓和糖尿病的高發(fā)與膳食結構密切相關(guān)，其中高鹽高糖飲食是重要因素。因此，發(fā)展和創(chuàng )新食品減鹽降糖理論與技術(shù)成為各國學(xué)術(shù)界和工業(yè)界共同面對的挑戰。
報告回顧了目前主要的食品減鹽降糖理論、技術(shù)和實(shí)踐，提出了基于食品膠體的食品減鹽降糖概念和思路。重點(diǎn)圍繞食品膠體-鹽離子相互作用（比如海藻糖與Na+/K+互作）以及食品膠體多級結構設計（如殼核結構的構建），開(kāi)發(fā)相應的減鹽降糖技術(shù)，評價(jià)其在模型食品中的應用及潛在健康功效。
20日論壇結束后，與會(huì )嘉賓參加了諾佰克的招待晚宴。
繼20日論壇之后，21日論壇進(jìn)入第二天，第二天論壇分為：
特殊食品分論壇
益生菌益生元分論壇
功能肽分論壇
未來(lái)食品分論壇
功能性食品飲料分論壇
01
特殊食品分論壇
北京市營(yíng)養源研究所副所長(cháng)何梅博士
北京市營(yíng)養源研究所副所長(cháng)何梅博士就我國老齡化社會(huì )膳食現況及營(yíng)養應對路徑進(jìn)行了報告。
中國高速進(jìn)程的老年社會(huì )，高齡老人和失能老人的超高比例對中國的養老產(chǎn)業(yè)和營(yíng)養膳食是一個(gè)嚴峻的考驗。目前中國老年餐飲行業(yè)發(fā)展滯后，老年餐飲的市場(chǎng)還未完全打開(kāi)，導致目前老年人很多營(yíng)養問(wèn)題亟待解決。
高齡老人的咀嚼吞咽障礙是造成老年人最主要的飲食障礙之一，也是危害老年人健康的重要原因。老年介護食品可解決高齡老人的咀嚼吞咽問(wèn)題，將是未來(lái)通過(guò)餐飲方式解決高齡老年人營(yíng)養問(wèn)題的重要手段。
中國農業(yè)科學(xué)院畢金峰研究員
中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所果蔬加工與品質(zhì)調控創(chuàng )新團隊首席科學(xué)家畢金峰研究員圍繞高效節能真空冷凍組合干燥技術(shù)裝備進(jìn)展及其在功能性特需食品設計制造中的應用展開(kāi)了報告。
闡述了真空冷凍干燥技術(shù)是國際上公認的可以最大限度保留食品生理品質(zhì)和營(yíng)養品質(zhì)的高品質(zhì)干燥加工手段，在食品行業(yè)中應用日益廣泛。功能性特需食品一般指適宜于特定人群、特殊用途或特殊環(huán)境食用，可調節機體功能，不以治療為目的食品。
針對真空冷凍干燥技術(shù)仍存在能耗較高、產(chǎn)能較小、自動(dòng)化智能化程度較低等“卡脖子”關(guān)鍵問(wèn)題，報告分享了真空冷凍干燥技術(shù)裝備歷史進(jìn)程與發(fā)展趨勢；高效節能真空冷凍組合干燥理論、技術(shù)與裝備；真空冷凍組合干燥過(guò)程中食品品質(zhì)形成機理與調控技術(shù)；凍干在未來(lái)功能性特需食品設計制造中的應用等，旨在為從事真空冷凍干燥理論研究、技術(shù)創(chuàng )新和高端營(yíng)養健康休閑食品設計制造的科研、生產(chǎn)和管理人員提供新思路。
中國營(yíng)養學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)王瑛瑤博士
中國營(yíng)養學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、中營(yíng)惠營(yíng)養健康研究院執行副院長(cháng)王瑛瑤博士針對功能性脂質(zhì)研究及其應用做了報告。
營(yíng)養與健康為導向的食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng )新是預防疾病、應對老齡化、延長(cháng)健康預期壽命的重要保障。基于隊列追蹤、干預研究和組學(xué)技術(shù)為基礎的機制研究為個(gè)體化營(yíng)養方案和干預策略提供了可行性，并使融合食物營(yíng)養、人體健康、食品制造大數據的營(yíng)養與健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展快速進(jìn)步。
報告以脂質(zhì)營(yíng)養、體內代謝特點(diǎn)與干預研究的營(yíng)養學(xué)研究結果為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)導向，對功能性脂質(zhì)研發(fā)和應用技術(shù)，及相應結構對特定疾病（諸如神經(jīng)退行性和呼吸系統疾病等）、特定人群、特定食品體系的有益證據進(jìn)行了梳理。
雀巢（中國）有限公司
首席醫學(xué)官李文軍
雀巢健康科學(xué)公司、雀巢（中國）有限公司首席醫學(xué)官李文軍針對特殊醫學(xué)用途配方食品的營(yíng)養重要性與創(chuàng )新發(fā)展展開(kāi)了報告。
特殊醫學(xué)用途配方食品（FSMP）是為了滿(mǎn)足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對營(yíng)養素或膳食的特殊需要，專(zhuān)門(mén)加工配制而成的配方食品，是臨床治療某些患者不可缺的腸內營(yíng)養制劑。
報告介紹了特殊醫學(xué)用途配方食品（FSMP）國際國內狀況，臨床需求及健康經(jīng)濟效果，法規和注冊進(jìn)展，基于科學(xué)的產(chǎn)品創(chuàng )新研發(fā)等方面，給行業(yè)企業(yè)一些啟示以進(jìn)一步促進(jìn)特殊醫學(xué)用途配方食品在我國的應用發(fā)展。
食品伙伴網(wǎng)合規顧問(wèn)張佳兵
食品伙伴網(wǎng)合規顧問(wèn)張佳兵針對食品安全合規助力功能食品研發(fā)創(chuàng )新進(jìn)行了報告。
隨著(zhù)民眾生活水平的提高，對健康的需求越來(lái)越大，功能食品行業(yè)也進(jìn)入到了蓬勃發(fā)展階段。與此同時(shí)，我國對功能食品的監管也日趨嚴格，在嚴格的監管背景和日益增長(cháng)的市場(chǎng)需求下，對功能食品的研發(fā)創(chuàng )新要求高、迭代快，同時(shí)要確保各個(gè)環(huán)節符合國家相關(guān)要求。食品安全合規包括資質(zhì)合規、產(chǎn)品合規、標簽合規各個(gè)環(huán)節，涉及到標準法規內容繁雜。
報告依托專(zhuān)業(yè)的法規研究和強大的數據支撐、系統軟件工具，介紹保證各個(gè)環(huán)節均能合規運行，在研發(fā)創(chuàng )新環(huán)節融入合規管理的意識，讓合規管理為研發(fā)創(chuàng )新創(chuàng )造價(jià)值的新思路，期待共同為功能食品行業(yè)的蓬勃發(fā)展貢獻力量。
02
益生菌益生元分論壇
浙江大學(xué)生物系統工程與食品科學(xué)學(xué)院何國慶教授
浙江大學(xué)生物系統工程與食品科學(xué)學(xué)院何國慶教授就益生菌與嬰幼兒腸道健康展開(kāi)報告。
報告中介紹，嬰兒時(shí)期的腸壁薄、黏膜脆弱、腸液酶含量低，不利于營(yíng)養吸收；神經(jīng)系統不完善，易受身體其他系統影響，導致食欲下降、腹瀉等；免疫球蛋白含量低，易受病毒或細菌侵襲。人體腸道菌群也是一個(gè)從無(wú)菌到有菌，不斷豐富、定植、發(fā)育、完善的過(guò)程，而且腸道菌群組成與豐度，對腸道的發(fā)育與健康有著(zhù)密切關(guān)聯(lián)。
嬰兒分娩方式對腸道菌的組成影響顯著(zhù)，出生一歲之內，自然分娩嬰兒腸道內放線(xiàn)菌門(mén)、擬桿菌門(mén)和厚壁菌門(mén)的豐度均比剖宮產(chǎn)的高。母乳喂養嬰兒體內的腸桿菌和雙歧桿菌很快定植，一周后即成為較為恒定的優(yōu)勢菌，而人工喂養嬰兒腸道內的雙歧桿菌等厭氧菌還在緩慢的增長(cháng)過(guò)程中。斷奶以后，腸道菌群組成逐漸與成人趨于一致，可見(jiàn)食物結構對腸道菌群組成的影響顯著(zhù)。益生菌對嬰幼兒的腸道健康以及生長(cháng)發(fā)育，均可產(chǎn)生積極的作用。
IFF（原杜邦營(yíng)養與生物科技）亞太區
應用營(yíng)養經(jīng)理王紅偉博士
IFF（原杜邦營(yíng)養與生物科技）亞太區應用營(yíng)養經(jīng)理王紅偉博士針對益生菌在情緒管理產(chǎn)品創(chuàng )新中的作用進(jìn)行了報告。
報告表示當今65%以上的成年人表示每天承受壓力很大，再加上疫情、居家工作、乃至孩子們線(xiàn)上學(xué)習，導致壓力管理已經(jīng)成為全世界成年人關(guān)注的主要問(wèn)題。消費者更多地尋找天然方法以提振整體情緒。報告結合當前益生菌研究和應用進(jìn)展，闡述了益生菌在情緒管理方面作用和效果。
仙樂(lè )健康科技股份有限公司
益生菌品類(lèi)經(jīng)理馮鵬博士
仙樂(lè )健康科技股份有限公司益生菌品類(lèi)經(jīng)理馮鵬博士就漢方植提成分作為新一代益生元與益生菌在腸道菌群調節中的聯(lián)用進(jìn)行了報告。
隨著(zhù)國學(xué)熱的不斷升溫，“國潮”逐漸成為了年輕人群體中一個(gè)重要的文化現象，而漢方則是諸多“國潮”現象中非常突出的一個(gè)，從多年前的漢方護膚，到現在的漢方養生，其中以“燕窩”、“人參”等名貴藥食材最受年輕人歡迎。報告從“益生菌”和“腸道菌群”的維度來(lái)講述漢方的故事，并為未來(lái)漢方養生品的創(chuàng )新提供一種新的思路。
北京一輕研究院食品工業(yè)研究所所長(cháng)宋昊博士
北京一輕研究院食品工業(yè)研究所所長(cháng)宋昊博士就益生菌果蔬發(fā)酵飲料的開(kāi)發(fā)及功能性檢測展開(kāi)報告。
報告指出天然果蔬汁經(jīng)益生菌發(fā)酵后富含多種對人體有益的生理活性代謝產(chǎn)物，同時(shí)提供多種益生菌，營(yíng)養豐富，有益于腸道健康。簡(jiǎn)述了采用食品用益生菌種，通過(guò)基因組學(xué)、代謝組學(xué)、抑菌性研究及各類(lèi)功能性成分及含量的測定，結合對羥基自由基、超氧自由基、DPPH自由基的清除能力，細胞在氧化應激條件下的耐受性，細胞內氧化水平測試這些體外和細胞實(shí)驗，科學(xué)的證實(shí)了益生菌果蔬發(fā)酵飲料的抗氧化活性，為果蔬發(fā)酵產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣提供理論參考依據。
微康益生菌首席科學(xué)家韓梅博士
微康益生菌首席科學(xué)家韓梅博士針對乳酸發(fā)酵食品菌種推動(dòng)食品創(chuàng )新升級展開(kāi)了報告。
闡述了乳酸發(fā)酵食品特指主要有乳酸菌參與發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的一類(lèi)食品，如酸奶、干酪、泡菜、酸菜等，因其獨特的風(fēng)味和特殊的營(yíng)養價(jià)值，越來(lái)越受到消費者青睞。中國傳統發(fā)酵食品具有悠久的歷史，但依靠自然發(fā)酵的非標工藝很難將產(chǎn)業(yè)做大，隨著(zhù)直投式乳酸發(fā)酵菌種的推廣和普及，乳酸發(fā)酵食品的生產(chǎn)加工工藝更加成熟，除市場(chǎng)成熟的發(fā)酵乳制品外，發(fā)酵豆制品、發(fā)酵肉、發(fā)酵茶、發(fā)酵果蔬等也將會(huì )給食品創(chuàng )新升級帶來(lái)機遇。
諾佰克（武漢）生物科技有限公司
研發(fā)高級經(jīng)理楊帆
諾佰克（武漢）生物科技有限公司研發(fā)高級經(jīng)理楊帆圍繞基于PeProbio肽益協(xié)同技術(shù)的優(yōu)質(zhì)益生菌打造技術(shù)展開(kāi)了報告。
報告中介紹PeProbio?肽益協(xié)同技術(shù)是一項優(yōu)質(zhì)益生菌菌粉生產(chǎn)加工工藝及應用技術(shù)。PeProbio?創(chuàng )新性地將不同的生物活性肽與益生菌菌株特異性結合，使益生菌活性更高，穩定性更強，提高菌體耐酸耐膽鹽耐力，使更多益生菌順利抵達腸道定植。此外，PeProbio?肽益協(xié)同技術(shù)，還從“調”“御”“益”三方面發(fā)揮作用，協(xié)同調節腸道菌群，加強腸道免疫屏障，發(fā)揮更強益生功能。
天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院院長(cháng)羅學(xué)剛教授
天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院院長(cháng)羅學(xué)剛教授針對傳統發(fā)酵谷物食品的微生物組學(xué)分析、益生菌挖掘及功能性飲料研制進(jìn)行報告。
報告闡述隨著(zhù)生活水平的提高，目前我國居民的膳食結構有所失衡，全谷物及粗雜糧攝入偏少，肉類(lèi)及油脂消費過(guò)多，導致高血脂等慢性疾病發(fā)病率日益增高。在我國一些地區，民間有食用酸粥等自然發(fā)酵谷物食品的習慣，但多為家庭式手工生產(chǎn)，其安全性及規范性亟待提高。
報告介紹和比較了國內外常見(jiàn)的民間發(fā)酵谷物食品，闡述了我國不同省份民間發(fā)酵谷物食品中微生物群落分析，微生物菌株資源挖掘，現代化發(fā)酵谷物飲料工藝優(yōu)化與功能評價(jià)等方面的成果，為分析益生菌挖掘及功能性飲料研制提供參考。
養樂(lè )多（中國）投資有限公司
學(xué)術(shù)部李旸科長(cháng)
養樂(lè )多（中國）投資有限公司學(xué)術(shù)部李旸科長(cháng)針對益生菌干酪乳桿菌代田株（LcS）的最新腸道功能調節研究進(jìn)行報告。
報告闡述腸道菌群失調可能導致便秘及其臨床癥狀的發(fā)生。益生菌已被廣泛用于調節腸道菌群，其中干酪乳桿菌代田株（LcS）被認為是能潛在減輕便秘癥狀的益生菌菌株。
通過(guò)近年開(kāi)展的2項研究發(fā)現，補充LcS可以改善普通便秘患者以及伴隨便秘的抑郁癥患者的便秘相關(guān)癥狀，并且LcS能夠平衡糞便性狀，軟化硬便和硬化軟便。同時(shí)，這些影響可能與攝取LcS后腸道菌群和短鏈脂肪酸的改變有關(guān)。另外也發(fā)現，補充LcS有助于改善抑郁癥狀，并調節與精神疾病相關(guān)的腸道菌群。
伊利創(chuàng )新中心益生菌研究中心科學(xué)家劉錦浲博士
伊利創(chuàng )新中心益生菌研究中心科學(xué)家劉錦浲博士圍繞乳雙歧桿菌BL-99與骨骼健康展開(kāi)報告。
報告闡述采用高通量測序和宏基因組學(xué)等研究方法，發(fā)現腸道微生態(tài)系統通過(guò)與環(huán)境因素的相互作用，影響人們的健康，除了直接影響腸道消化健康之外，甚至也會(huì )關(guān)聯(lián)到骨健康。乳雙歧桿菌BL-99可緩解腸炎的同時(shí)減少了骨量流失，其機制可能是乳雙歧桿菌BL-99改變了腸道菌群的結構，借由參與到腸道免疫過(guò)程，調節了炎癥因子的表達。炎癥因子在一定程度上影響了機體破骨細胞和成骨細胞的功能，調節骨代謝進(jìn)程，并加速骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病。因此炎癥因子的降低是骨質(zhì)疏松的保護因素。乳雙歧桿菌BL-99干預可以預防和緩解DSS誘導的腸炎導致的骨流失，對骨質(zhì)疏松具有一定保護作用。
遼寧省食品發(fā)酵技術(shù)工程研究中心
常務(wù)副主任武俊瑞教授
遼寧省食品發(fā)酵技術(shù)工程研究中心常務(wù)副主任武俊瑞教授針對益生菌篩選及益生機制研究進(jìn)展進(jìn)行報告。
報告闡述近年來(lái)，益生菌與人體健康受到廣泛關(guān)注，益生菌的篩選方法不斷更新。利用宏組學(xué)、培養組學(xué)等多組學(xué)技術(shù)結合基因分型等菌株鑒別方法，推進(jìn)傳統發(fā)酵食品和宿主的益生菌精準篩選；通過(guò)腸-腦軸、腸-肝軸、腸-肺軸等理論證實(shí)腸道微生物與神經(jīng)系統、消化系統、排毒系統、呼吸系統、泌尿系統等疾病的發(fā)生發(fā)展。
從益生菌基因-蛋白質(zhì)-代謝產(chǎn)物，從細胞、動(dòng)物到人體實(shí)驗，解析益生菌-腸道微生物-疾病的內在聯(lián)系、功能機制、代謝網(wǎng)絡(luò )、免疫調節等。按照實(shí)際需要和意愿改造益生菌株，構建特定的基因回路，在不對其他細胞、組織產(chǎn)生損傷的情況下，使菌株完成指定的檢測、黏附、調節及靶向治療等功效。
浙江大學(xué)生物系統工程與食品科學(xué)學(xué)院葉興乾教授
浙江大學(xué)生物系統工程與食品科學(xué)學(xué)院葉興乾教授針對果蔬研究新動(dòng)向：從抗氧化到益生元進(jìn)行報告。
報告闡述食用果蔬的益處已被公認，長(cháng)久以來(lái)，補充維生素C和礦物質(zhì)是傳統的理論。本世紀抗氧與長(cháng)壽和健康的理論建立以后，果蔬也是重要抗氧化原料。近年來(lái)隨著(zhù)益生菌的普及及營(yíng)養功能的確認，果蔬的另一個(gè)重要功能－益生元作用也越來(lái)越被認識，并試圖從果蔬植物化學(xué)素組成，新的益生元定義二個(gè)角度來(lái)證明果蔬是一種天然的益生元。
北京農學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院劉慧教授
北京農學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院劉慧教授針對益生乳酸菌的功能特性研究與應用進(jìn)行報告。
報告闡述我國益生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但國內缺乏具有自主知識產(chǎn)權的益生菌菌株，相關(guān)產(chǎn)品被國外壟斷。北京農學(xué)院“食品微生物功能開(kāi)發(fā)及食品安全檢測”科研團隊近10年來(lái)選育出多種益生乳酸菌專(zhuān)利菌株，并對其功能特性及機理展開(kāi)了系統研究。副干酪乳桿菌KL1（CGMCC No.11533）、植物乳桿菌植物亞種Zhang-LL（CGMCC No.6936）、動(dòng)物雙歧桿菌A12（CGMCC No.17308）三種專(zhuān)利菌株在益生菌直投發(fā)酵劑/活菌制劑、功能性酸奶、益生菌固體飲料等產(chǎn)品中的應用及其技術(shù)成果。
03
功能肽分論壇
福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院
院長(cháng)汪少蕓教授
福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院院長(cháng)、福建省海洋生物與功能食品協(xié)同創(chuàng )新中心主任汪少蕓教授圍繞食源性鈣-螯合肽的高效制備及生物功能研究展開(kāi)了報告。
鈣營(yíng)養不足已成為全球性的公共健康問(wèn)題，市場(chǎng)上補鈣產(chǎn)品花樣繁多，而生物利用率不高是制約人體有效補鈣的瓶頸。利用蛋白肽制備肽-鈣螯合物能顯著(zhù)提高鈣離子的吸收利用率，也避免了補鈣過(guò)程中易造成血糖提高、致人疲勞等問(wèn)題，是一種理想的功能食品添加物質(zhì)，具有廣泛的應用前景和市場(chǎng)需求。報告介紹了食源性鈣螯合肽的高效制備，肽-鈣螯合分子機制，穩態(tài)化保持技術(shù)，以及促鈣吸收作用機制。
福建農林大學(xué)副校長(cháng)、福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì )
會(huì )長(cháng)鄭寶東教授
福建農林大學(xué)副校長(cháng)、福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)鄭寶東教授就海洋魚(yú)源蛋白肽的功能研究與應用展開(kāi)了報告。
報告介紹海洋魚(yú)源活性肽是海洋魚(yú)類(lèi)精深加工程度較高的終端產(chǎn)品之一，近年來(lái)成為國內外發(fā)展迅速的一種功能性食品添加劑。闡述了可控酶解技術(shù)制備海洋魚(yú)源蛋白肽的應用；通過(guò)構建活性肽功能驗證平臺，系統研究了海洋魚(yú)源抗氧化肽，抗凍肽，降壓肽，抗疲勞肽，免疫調節肽等多種活性肽類(lèi)物質(zhì)，結合分子相互作用及活性位點(diǎn)解析等手段闡明多肽構效關(guān)系。實(shí)現以理論基礎研究指導海洋魚(yú)源活性肽的高值化開(kāi)發(fā)，以現代食品加工技術(shù)推動(dòng)海洋魚(yú)源活性肽的產(chǎn)業(yè)化應用，取得了良好的經(jīng)濟社會(huì )效益。
江蘇大學(xué)食品物理加工研究院
院長(cháng)馬海樂(lè )教授
江蘇大學(xué)食品物理加工研究院院長(cháng)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )非熱加工技術(shù)分會(huì )副理事長(cháng)馬海樂(lè )教授針對功能多肽制備技術(shù)及其功能食品的開(kāi)發(fā)研究進(jìn)行了報告。
介紹了活性多肽具有抑制細胞變性、平衡機體免疫力、清除自由基、促進(jìn)和維持細胞正常的新陳代謝、修復受損細胞、維護細胞結構與功能正常等功能，對疾病預防、保健和身體康復有重要的作用。
闡述了蛋白功能挖掘與模擬酶解、新型酶膜耦合反應、酶解過(guò)程超聲波強化、酶解過(guò)程智能化控制、基于工程菌的多肽生物合成、發(fā)酵法制備活性多肽等核心技術(shù)，及產(chǎn)業(yè)化應用。應用這些技術(shù)開(kāi)發(fā)了4大系列的新產(chǎn)品20多種，為消費者的身體健康帶來(lái)福音。
湖北瑞邦生物科技有限公司
技術(shù)總監王希搏副總經(jīng)理
湖北瑞邦生物科技有限公司技術(shù)總監王希搏副總經(jīng)理就血肽的研究及創(chuàng )新應用進(jìn)行了報告。
報告介紹貧血是各種原因導致的外周血紅細胞容量低于正常的臨床綜合征。據世界衛生組織統計：全球約有30億人不同程度貧血。每年因患貧血引致各類(lèi)疾病而死亡的人數千萬(wàn)。其中約有50%的貧血患者是由于鐵缺乏而導致的。缺鐵性貧血（irondeficiencyanemia,IDA）在全世界普遍存在，WHO的資料表明，影響到全球30%的人口，尤其是兒童（特別是嬰幼兒）和孕婦，分別占其總數的50%和40%。
報告介紹了血肽對于缺鐵性貧血的預防及治療藥效學(xué)作用。闡述了血肽的功能特點(diǎn)，血肽用于改善貧血的研究，血肽在食品工業(yè)中的應用。分享了瑞邦生物活性肽產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)思路。
華南理工大學(xué)、長(cháng)江學(xué)者特聘教授趙謀明
華南理工大學(xué)、長(cháng)江學(xué)者特聘教授趙謀明圍繞酪蛋白肽舒緩壓力與改善睡眠的研究進(jìn)展做了報告。
報告介紹我國睡眠障礙人群已超過(guò)3億人，睡眠不足會(huì )引起精力下降、記憶力減退、免疫力下降、焦慮、抑郁等危害。目前，國內外改善睡眠類(lèi)產(chǎn)品主要集中在以褪黑素為主要成分，但是會(huì )帶來(lái)很多副作用。
近些年，國內外多項試驗研究表明酪蛋白肽是一個(gè)很有潛力的改善睡眠原料，可以通過(guò)結合GABAA受體BDZ結合位點(diǎn)發(fā)揮作用。報告介紹了酪蛋白肽改善睡眠作用機制的相關(guān)國內外研究進(jìn)展，并重點(diǎn)介紹了科研團隊利用控制酶解技術(shù)靶向釋放目標活性肽從而開(kāi)發(fā)具有舒緩壓力與改善睡眠的新型酪蛋白肽及其應用方案。
團隊利用現代生物技術(shù)，在蛋白質(zhì)資源生物轉化及精制加工領(lǐng)域形成多項關(guān)鍵技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)出十余種具有改善關(guān)節炎癥、改善記憶、降尿酸等功效顯著(zhù)和功能因子明確的系列功能性肽產(chǎn)品。
南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王立峰教授
南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王立峰教授就菜籽蛋白源活性肽的菌酶協(xié)同制備與生物功能研究展開(kāi)了報告。
報告指出，菜籽蛋白中賴(lài)氨酸、胱氨酸和蛋氨酸的含量較高，氨基酸平衡優(yōu)于大豆蛋白，符合WHO/FAO推薦模式值。但是，目前菜籽餅粕資源利用度低、利潤低廉，“菜籽餅粕中有毒抗營(yíng)養因子脫除難”、“菜籽餅粕衍生產(chǎn)品種類(lèi)單一”、“菜籽蛋白源活性肽加工工藝滯后”等共性難題正待解決。
基于此現狀以及課題組的研究成果，闡述了菌酶協(xié)同發(fā)酵法對菜籽餅粕中的硫代葡萄糖甙、植酸和單寧等毒性成分的降解作用，菜籽蛋白源活性肽的高效制備技術(shù)，菜籽蛋白源活性肽小腸吸收降解產(chǎn)物的結構鑒定，以及菜籽蛋白源活性肽的功能活性測定技術(shù)。
04
未來(lái)食品分論壇
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院
副院長(cháng)李健教授
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長(cháng)李健教授針對生命周期視角下食品碳足跡分析和碳標簽進(jìn)行了報告。
報告闡述碳標簽有助于幫助人們量化所購買(mǎi)的食品或享受的服務(wù)所產(chǎn)生的碳足跡，衡量人類(lèi)的生產(chǎn)消費活動(dòng)對溫室效應的影響，推動(dòng)食品相關(guān)的生產(chǎn)者優(yōu)化生產(chǎn)方式、改進(jìn)工藝，同時(shí)也能在營(yíng)造一種良好的社會(huì )氛圍促進(jìn)消費者選擇健康低碳的飲食或消費習慣。
以生命周期評價(jià)理論（LCA）為基礎，研究碳足跡在食品中的應用，從食品碳足跡量化模型、文獻計量、應用討論等角度進(jìn)行了匯總分析，研究其在食品領(lǐng)域中的應用案例，討論產(chǎn)業(yè)鏈排放源、功能單位的選擇、消費者行為及國家政策的變化對碳核算結果的影響，以期對我國食品領(lǐng)域內碳足跡核算體系的完善和發(fā)展環(huán)境友好型經(jīng)濟提供參考。
中糧營(yíng)養健康研究院總工程師牛興和
中糧營(yíng)養健康研究院總工程師牛興和針對營(yíng)養美味食品創(chuàng )新平臺打造與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)進(jìn)行報告。
報告闡述隨著(zhù)全球化、現代化的趨勢不斷加深，聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織提出“Sufficient, Safe, Nutrition”新的食物安全觀(guān)，我國也提出“健康中國戰略”，消費者健康意識的也不斷強化。
介紹了消費者與市場(chǎng)研究平臺、食物營(yíng)養與人群健康研究平臺、感官評價(jià)平臺和按原料種類(lèi)分設的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)平臺的構建，依托企業(yè)自身超強的全產(chǎn)業(yè)鏈，提供美味營(yíng)養食品整體解決方案。此外，簡(jiǎn)述了一種美味與營(yíng)養均衡的跨界發(fā)酵茶新產(chǎn)品的功效，闡明了其降脂功效和物質(zhì)基礎。以期為追求美味健康糧油食品的消費者提供更多優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養科學(xué)學(xué)院
胡新中教授
陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養科學(xué)學(xué)院胡新中教授針對雜糧加工技術(shù)創(chuàng )新與血糖生成評價(jià)進(jìn)行報告。
報告闡述雜糧富含膳食纖維等抗性營(yíng)養物質(zhì)，對人體健康有益，但是過(guò)度加工會(huì )嚴重損失這些物質(zhì)的營(yíng)養功能。基于雜糧食物加工技術(shù)特點(diǎn)，雜糧食品健康功能及其作用機理，分析了影響雜糧食品健康的因素。從低血糖生成指數功能雜糧食品角度，分析了國內外雜糧食品加工技術(shù)創(chuàng )新。從產(chǎn)品厚度、產(chǎn)品形式、加工方式對產(chǎn)品GI值方面的影響等方面進(jìn)行了分析，并提出膳食建議。
新時(shí)代健康產(chǎn)業(yè)集團有限公司
研究院副院長(cháng)李?lèi)?ài)民
新時(shí)代健康產(chǎn)業(yè)集團有限公司研究院副院長(cháng)李?lèi)?ài)民針對免疫力健康解決方案及其健康產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)進(jìn)行報告。
報告從免疫的定義為切入點(diǎn)，介紹免疫力發(fā)揮作用的機制以及人體三道免疫防線(xiàn)，提出要正確認識免疫力。通過(guò)互動(dòng)問(wèn)答的方式，引出目前國人在免疫力認識方面存在的誤區以及國人免疫力的現狀，總結影響免疫力的因素。在此基礎上，從營(yíng)養、睡眠、運動(dòng)等方面探討增強免疫力健康解決方案，提出增強免疫五步法。最后介紹了一款增強免疫力復方產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)思路和技術(shù)優(yōu)勢，四大核心成分設計及功效研究等內容。為提高免疫力的健康產(chǎn)品提供參考。
中國糧油學(xué)會(huì )青年工作委員會(huì )
委員楊慶余副教授
中國糧油學(xué)會(huì )青年工作委員會(huì )委員楊慶余副教授針對3D打印食品開(kāi)發(fā)的新策略與應用進(jìn)行報告。
隨著(zhù)“健康中國2030”國家戰略的實(shí)施，以營(yíng)養健康為導向的食品加工業(yè)處于發(fā)展關(guān)鍵期。其中3D食品打印技術(shù)在精準營(yíng)養食品、個(gè)性化定制中展現出獨特優(yōu)勢，通過(guò)個(gè)性化營(yíng)養方案和科學(xué)添加實(shí)現對疾病的預防和改善。
目前，已經(jīng)廣泛應用于航天、生物醫學(xué)、材料和食品領(lǐng)域。報告從食品3D打印加工技術(shù)、食品原材料的選擇及應用場(chǎng)景三個(gè)方面進(jìn)行闡述，以期為食品3D打印行業(yè)的發(fā)展提供借鑒。
05
功能性食品飲料分論壇
南昌大學(xué)食品學(xué)院院長(cháng)聶少平教授
南昌大學(xué)食品學(xué)院院長(cháng)聶少平教授針對鐵皮石斛多糖在健康食品中的潛在開(kāi)發(fā)與應用進(jìn)行報告。
報告介紹了團隊近幾年來(lái)在鐵皮石斛多糖結構鑒定及功能活性開(kāi)發(fā)上的科研成果，如鐵皮石斛多糖的基本理化特性及結構表征，功能活性方面包括胃腸道消化酵解特性，提升免疫力，降血糖，抗癌癥及抑炎活性。
市面上已有許多鐵皮石斛或其提取物的相關(guān)產(chǎn)品，產(chǎn)品形式也多種多樣，但是關(guān)于鐵皮石斛多糖的產(chǎn)品并不多見(jiàn)，因此研究探討鐵皮石斛多糖在健康食品中的潛在開(kāi)發(fā)應用。
北京甜博信息咨詢(xún)有限公司謝元總經(jīng)理
北京甜博信息咨詢(xún)有限公司謝元總經(jīng)理針對我國甜味配料行業(yè)和市場(chǎng)情況進(jìn)行報告。
報告集中闡述國內食品行業(yè)中甜味配料和甜味劑的行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況和市場(chǎng)的供求關(guān)系變化方面，同時(shí)縱向分析行業(yè)和市場(chǎng)二十年來(lái)的發(fā)展歷程，最后對比我國甜味配料、甜味劑的十五年來(lái)比例變化和增長(cháng)，給出了食糖、淀粉糖、高倍甜味劑和期貨及能源、大豆、飼料、日化等產(chǎn)品的關(guān)系圖，最后分析全球和國內甜味配料和甜味劑數據，從而對此領(lǐng)域和食品行業(yè)趨勢做出展望和預判。
華南理工大學(xué)國家熱帶特色健康食品國際科技合作基地
主任扶雄教授
華南理工大學(xué)國家熱帶特色健康食品國際科技合作基地主任扶雄教授針對低升糖健康食品甜味劑——富含甘蔗多酚的低升糖指數黑糖進(jìn)行報告。
報告闡述甘蔗提取物有很強自由基清除活性、對α-葡萄糖苷酶有較強抑制活性，能延緩小腸對糖的消化吸收，且對胰島素抵抗和氧化損傷起良好防治作用，增強胰島素敏感性。
介紹了課題組發(fā)明的無(wú)硫綠色制糖新工藝，實(shí)現了多酚類(lèi)活性物質(zhì)的最大化保留和穩態(tài)化，開(kāi)發(fā)出富含多酚類(lèi)活性物質(zhì)的低升糖指數黑糖，產(chǎn)品升糖指數從白糖的65降至30-46.9，屬于適合糖尿病人食用的低升糖指數食物。動(dòng)物實(shí)驗表明低升糖指數黑糖對修復受損肝臟/胰腺組織、延緩糖尿病并發(fā)癥發(fā)展也有較顯著(zhù)作用。
加多寶集團品質(zhì)管理部
總經(jīng)理龐振國高級工程師
加多寶集團品質(zhì)管理部總經(jīng)理龐振國高級工程師針對數字化智能化賦能涼茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展展開(kāi)了報告。
報告闡述加多寶通過(guò)“守正創(chuàng )新、匠心智造”引領(lǐng)涼茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，讓全球60多個(gè)國家和地區的消費者通過(guò)涼茶品嘗到中國傳統文化的味道。并積極擁抱變革，加快向數字化、智能化轉型升級，通過(guò)多維賦能，以新?tīng)I銷(xiāo)模式為指導，以數字化營(yíng)銷(xiāo)工具為抓手，向不同區域、不同城市、不同人群提供更多元，更精細化的消費者服務(wù)，持續推動(dòng)品牌影響力高速提升，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)穩健增長(cháng)，引領(lǐng)涼茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，為書(shū)寫(xiě)更加精彩的中國故事貢獻加多寶的智慧和力量！
北京市營(yíng)養源研究所特殊食品中心主任劉鷺博士
北京市營(yíng)養源研究所特殊食品中心主任劉鷺博士針對植物酸奶創(chuàng )新及其法規管理進(jìn)行報告。
報告闡述植物酸奶作為近年來(lái)國際上較流行的一類(lèi)新興植物基食品，是將植物原料與發(fā)酵乳發(fā)酵工藝相結合的創(chuàng )新產(chǎn)品。植物酸奶產(chǎn)品在歐美等國外市場(chǎng)得到了消費者的廣泛認可，產(chǎn)品種類(lèi)豐富。報告從植物酸奶標簽、消費者認知、植物原料使用、植物酸奶產(chǎn)品理化指標等角度分析了世界食物基酸奶產(chǎn)品現狀及發(fā)展創(chuàng )新方向，解析了美、澳、日、新、歐盟及中國對此類(lèi)產(chǎn)品法規管理及標準現況。
兩天的論壇圓滿(mǎn)完成，52場(chǎng)專(zhuān)題報告，探討大健康食品研究開(kāi)發(fā)新技術(shù)，為新技術(shù)轉化搭建橋梁，一個(gè)務(wù)實(shí)的論壇。
明年上海 再相會(huì )！
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