01、食品調味的“定調”

　　

　　如果把調味比作一部交響協(xié)奏曲，那么在正式演奏之前，演奏師須得先定音調。調味“定調”的根據大致有以下幾點(diǎn)。

　　

　　1、因料調味

　　

　　新鮮的雞、魚(yú)、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過(guò)量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚(yú)、蝦、牛羊肉及內臟類(lèi)，調味時(shí)應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

　　

　　本身無(wú)特定味道的原料，如海參、魚(yú)翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。

　　

　　2、因菜調味

　　

　　每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過(guò)不同的烹調方法最后確定的。因此，投放調味品的種類(lèi)和數量皆不可亂來(lái)。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在于調味技巧。

　　

　　3、因時(shí)調味

　　

　　人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

　　

　　4、因人調味

　　

　　烹調時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無(wú)定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

　　

　　5、調料優(yōu)質(zhì)

　　

　　原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調料還有一個(gè)含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當用該地的著(zhù)名調料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。

　　

　　02、食品調味的“三部曲”

　　

　　定好調門(mén)之后，烹調過(guò)程中的調味，一般可分為三步完成，這就是我們稱(chēng)謂的“三部曲”：

　　

　　第一步，加熱前調味，這可類(lèi)比為前奏或序曲；

　　

　　第二步，加熱中調味，這應是高潮；

　　

　　第三步，加熱后調味，此為尾聲。

　　

　　1、加熱前的調味

　　

　　又叫基礎調味，其目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。

　　

　　具體方法是將原料用調味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調。雞、鴨、魚(yú)、肉類(lèi)菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不可在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜，更必須在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚(yú)、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，其調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過(guò)程中入味。

　　

　　2、加熱中的調味

　　

　　又稱(chēng)正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來(lái)定型，所以是決定性調味階段。

　　

　　當原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱(chēng)為“對汁”，以便烹調時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。

　　

　　3、加熱后的調味

　　

　　又稱(chēng)輔助調味，可增加菜肴的特定滋味。

　　

　　有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品還要蘸以諸多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚(yú)蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調味，對增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。

　　

　　03、掌握調味的4項原則

　　

　　在調味時(shí)，所用的調味品和每一種調味品的用量，必須恰當。為此，應當了解所烹制的食品的正確口味，應當分清復合味中各種味道的主次，例如有些菜以酸甜為主，其他為輔；有些菜以麻辣為主，其他為輔。這些都是做到下料恰當的前提。尤其重要的是，廚師應當做到操作熟練，下料準確而適時(shí)，并且力求下料規格化、標準化，做到同一食品不論重復制作多少次，調味都劃一不走樣。

　　

　　2、嚴格按照一定的規格調味，保持風(fēng)味特色

　　

　　我國的烹制技藝經(jīng)過(guò)長(cháng)期的發(fā)展，已經(jīng)形成了具有各地風(fēng)味特色的地方菜。在食品開(kāi)發(fā)和廚師烹飪時(shí)，必須按照地方菜種的不同規格要求進(jìn)行調味，以保持食品一定的風(fēng)味特色，做到燒什么菜像什么菜。必須防止隨心所欲地進(jìn)行調味，避免把食品或菜品做得口味混雜。當然，這并不是反對在保持和發(fā)揚風(fēng)味特色的前提下發(fā)展創(chuàng )新。

　　

　　3、根據季節變化適當調節食品的口味和顏色

　　

　　人們的口味往往隨著(zhù)季節的變化有所不同。在天氣炎熱的時(shí)候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的食品；在寒冷的季節，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的食品。在調味時(shí)，可以在保持風(fēng)味特色的前提下，根據季節變化，適當靈活掌握。

　　

　　4、根據原料的不同性質(zhì)掌握好調味

　　

　　1）新鮮的原料，應突出原料本身的美味，而不宜為調味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚(yú)、蝦、蔬菜等，調味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因為這些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些食品，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果調味太重，反而失去了原料本身的鮮美滋味。

　　

　　2）帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調味品。例如牛羊肉、內臟和某些水產(chǎn)品，都帶有一些腥膻氣味，在調味時(shí)就應根據食品的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調味品，以解除其腥膻氣味。

　　

　　3）本身無(wú)顯著(zhù)滋味的原料，要適當增加滋味。例如魚(yú)、海參、燕窩等，本身都是沒(méi)有什么滋味的，調味時(shí)必須加入鮮湯，以補助其鮮味的不足。

　　

　　04、基礎調味品

　　

　　由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調味的基本要求，因此，具有這些滋味或作用的調味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為最常用的、絕大多數食品都少不了的調味品。這些調味品對于原料的影響和對于食品質(zhì)量的影響非常大。

　　

　　1、油

　　

　　油的燃點(diǎn)很高，可達300℃多度在食品加工的過(guò)程中， 油溫經(jīng)常保持在120一250℃之間。因而可使原料在短時(shí)間內烹熟，從而減少營(yíng)養成分的損失。油很特殊，就是兼具調味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍的調味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質(zhì)。

　　

　　而且，即使在用作加熱原料的介質(zhì)時(shí)，油還是兼具傳熱和調味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中， 油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調味作用；并且實(shí)際上這兩種作用是同時(shí)發(fā)生、緊密結合、不可分割的。

　　

　　油脂經(jīng)高溫反復加熱會(huì )產(chǎn)生發(fā)黑、變厚現象。這是因為油脂產(chǎn)生熱聚合反應，生成聚合體，并加速氧化。

　　

　　同時(shí)脂溶性的色素受高溫加熱也開(kāi)始轉色，再加上油中的雜質(zhì)枯焦變黑，發(fā)煙點(diǎn)降低，這種油脂和油煙對人體有害。防止的辦法一是按要求換新油，二是注意隨時(shí)去除油中粒屑雜質(zhì)，三是盡量不用豆油開(kāi)油鍋，豆油中磷脂易受破壞后發(fā)黑。提倡用脫色，脫臭后純凈的精制油做炸油。

　　

　　食品和餐飲業(yè)常用的食用油有如下幾種：

　　

　　1）、豬油

　　

　　豬油在食品加工中應用較廣，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且豬油所含色素少，故烹制出來(lái)的菜肴，色澤潔白，特別是炸裹蛋泡糊的原料(如"高麗肉")非用豬油不可。但豬油炸的食品，冷涼后表面的油凝結而泛白色，并且容易回軟而失去脆性，尤以冬季為甚。這是因為豬油是不干性油脂，所含的不飽和脂肪酸低。在冬季為了避免出現上述現象，常將盤(pán)子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的食品，或用特殊的器皿(俗稱(chēng)"錫燙子"，即上面是錫盤(pán)子，下面是盛裝開(kāi)水以使錫盤(pán)保溫的錫碗)盛裝。

　　

　　2）、花生油

　　

　　花生油用作炸油，制品呈鵝黃色，不能達到潔白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉和經(jīng)過(guò)熬煉的則沒(méi)有這種氣味，如需除去粗制花生油的腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時(shí)離火，將少量蔥或花椒投入鍋內，待油涼后，濾去白沫即可。

　　

　　3）、芝麻油

　　

　　此油色澤金黃，香氣濃郁，用來(lái)調拌涼菜，則香氣四溢，能顯著(zhù)提高食品的口味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。以小磨麻油為好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫"芝麻素"的物質(zhì)(一種酯基化合物)，它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)穩定，不易氧化變質(zhì)。芝麻油如經(jīng)高溫加熱，香味就會(huì )損失，故一般都是直接澆淋在菜上使用。

　　

　　4）、豆油

　　

　　豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受熱會(huì )分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。但由于豆油含磷脂多，用來(lái)同魚(yú)或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯，豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油可因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來(lái)的食品色澤不佳。豆油帶有大豆味，雖可用加熱后投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深以至變黑了。

　　

　　5）、菜籽油

　　

　　菜籽油是一種半干性油脂，色金黃。因含有芥酸而有一種"辣嗓子"氣味，但炸過(guò)一次食品或放進(jìn)少量生的花生米或黃豆炸焦，即可除去。

　　

　　2、鹽

　　

　　食鹽在調味上處于很重要的地位，故有"鹽為百味之主"的說(shuō)法。食鹽不僅起調味作用，而且也是血液循環(huán)系統和內分泌系統不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常的滲透壓和體內酸堿平衡的作用。

　　

　　人們在日常飲食中如果缺乏鹽的成分就會(huì )引起一系列的生理機能的不良變化。因此， 每人每天必須攝入一定數量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，原料(如水產(chǎn)品、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜類(lèi)等)通過(guò)鹽腌，不僅可以具有特殊的風(fēng)味，且便于保藏。

　　

　　鹽還可以使蛋白質(zhì)凝固。因此燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時(shí)，不宜先放鹽，如果先放鹽則黃豆表面的蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛了。

　　

　　3、醬油

　　

　　醬油是一種成分復雜的呈咸味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次于食鹽，其作用是提味調色。醬油在加熱時(shí)，最顯著(zhù)的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。

　　

　　4、黃酒

　　

　　黃酒又名料酒。在調味品中，黃酒應用范圍極廣。黃酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在食品加工食品時(shí)常用以去腥、調味、增香。特別是食品加工水產(chǎn)類(lèi)原料時(shí)，更少不了黃酒。這是因為肉、魚(yú)等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)， 因而可除去腥味；還因為黃酒除本身所含的醋具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。

　　

　　酒在加熱過(guò)程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)會(huì )產(chǎn)生酯化反應，生成乙酸乙酯，產(chǎn)生香味。而有些菜就是要體現酒味，則不能讓它揮發(fā)，食品加工時(shí)可在出鍋前放入。做糟貨、醉菜，酒味透肌里，還有殺菌，使蛋白質(zhì)凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上漿時(shí)不主張加酒，因為酒難以揮發(fā)，會(huì )影響菜味。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。

　　

　　5、醋

　　

　　供食用的醋一般含醋酸3~6%，我國各地均有生產(chǎn)，以山西及鎮江的產(chǎn)品最好。古醫書(shū)記載:"醋，味酸苦、性溫、無(wú)毒、開(kāi)胃氣、殺一切魚(yú)肉菜毒。"醋在調味中用途很廣，在食品加工某些食品時(shí)放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，并能在原料加熱過(guò)程中，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質(zhì)分解，同時(shí)還有促進(jìn)食物消化的作用。

　　

　　6、糖

　　

　　糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調味品中占有重要地位。糖除能調和滋味和增進(jìn)食品色澤的美觀(guān)外，還可以供給人體以豐富的熱量。

　　

　　南方做菜大都用糖，北方則用得較少。在炒菜或燒菜中加點(diǎn)糖，能增加菜的風(fēng)味；在腌肉中加些糖，能促進(jìn)肉中的膠原蛋白質(zhì)的膨潤，使肉組織柔軟多汁。

　　

　　飲食業(yè)用來(lái)調味的糖，主要是白糖。但在制作烤鴨時(shí)常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精， 具有吸濕作用。稀釋的飴糖能封住鴨子的毛孔使之表面光滑。烤時(shí)糖脫水變脆，而鴨皮脂肪含量較高，形成酥脆特色。麥芽糖受熱即分解為焦糖，產(chǎn)生美拉德反應，顏色深紅光潤，香味撲鼻。