夏日如碧，勝友如云，2023年7月20日，由中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )、食品伙伴網(wǎng)、陜西師范大學(xué)、西安市臨潼區人民政府聯(lián)合舉辦的2023亞太肉類(lèi)科技大會(huì )暨第二十屆中國肉類(lèi)科技大會(huì )/暨第七屆肉類(lèi)加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)研討會(huì )在美麗的十三朝古都--西安隆重召開(kāi)，60余位國內外演講嘉賓，1000+位行業(yè)嘉賓齊聚盛會(huì )。
本屆會(huì )議以加強中國肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)與國際肉類(lèi)食品同行間的相互交流，推進(jìn)肉品科技中國式現代化，增強中國肉品產(chǎn)業(yè)的人才培養、科技創(chuàng )新、學(xué)術(shù)交流為主旨，將進(jìn)一步促進(jìn)亞太地區肉類(lèi)科技的創(chuàng )新和發(fā)展。
2023亞太肉類(lèi)科技大會(huì )
01、大會(huì )開(kāi)幕式
大會(huì )開(kāi)幕式由陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養科學(xué)學(xué)院副院長(cháng)劉永峰主持。大會(huì )伊始，主持人向與會(huì )者隆重介紹出席本屆會(huì )議的各位領(lǐng)導和嘉賓，并對各位領(lǐng)導、各位嘉賓和參會(huì )代表的到來(lái)表示熱烈的歡迎和衷心的感謝。
陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養科學(xué)學(xué)院副院長(cháng)劉永峰
西安市臨潼區人民政府苗吉區長(cháng)、陜西省農業(yè)農村廳譚可強總畜牧師、食品伙伴網(wǎng)創(chuàng )始人李遠釗總經(jīng)理、農業(yè)農村部農產(chǎn)品質(zhì)量安全中心寇建平副主任和中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )會(huì )長(cháng)周光宏教授為開(kāi)幕式致辭，并對遠道而來(lái)的各位演講嘉賓、參會(huì )代表表示熱烈的歡迎和衷心的感謝。
西安市臨潼區人民政府區長(cháng)苗吉
陜西省農業(yè)農村廳總畜牧師譚可強
食品伙伴網(wǎng)創(chuàng )始人/總經(jīng)理李遠釗
農業(yè)農村部農產(chǎn)品質(zhì)量安全中心副主任寇建平
中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )會(huì )長(cháng)周光宏教授
開(kāi)幕式最后，國務(wù)院參事、原農業(yè)農村部副部長(cháng)于康震表達了對本屆會(huì )議的殷切期望，宣布本屆會(huì )議正式開(kāi)幕。
國務(wù)院參事、原農業(yè)農村部副部長(cháng)于康震
02、會(huì )議頒獎儀式
大會(huì )組織專(zhuān)家評審出了20個(gè)優(yōu)秀研究生報告、15個(gè)優(yōu)秀會(huì )議論文獎、9個(gè)優(yōu)秀產(chǎn)品獎。
房喻院士與王鵬副區長(cháng)為20個(gè)研究生論壇匯報優(yōu)秀獎獲獎?wù)哳C獎并合影留念。
研究生論壇匯報優(yōu)秀獎頒獎儀式
寇建平副主任與譚克強總畜牧師為15個(gè)優(yōu)秀論文獲獎?wù)哳C獎并合影留念。
優(yōu)秀論文獎頒獎儀式
于康震副部長(cháng)與周光宏會(huì )長(cháng)為9個(gè)優(yōu)秀產(chǎn)品獲獎企業(yè)頒獎并合影留念。評選出的優(yōu)秀產(chǎn)品獎的企業(yè)分別是：鎮安縣東之韻農業(yè)科技有限公司，山東喜發(fā)食品科技有限公司，浙江青蓮食品股份有限公司，上海來(lái)伊份股份有限公司，山東德州扒雞股份有限公司，陜西好邦食品股份有限公司，溫氏食品集團股份有限公司，河南九豫全食品有限公司，陜西鎮弘蜀樂(lè )食品科技發(fā)展有限公司。
優(yōu)秀產(chǎn)品獎頒獎儀式
在熱烈的掌聲中，開(kāi)幕儀式到此結束，與會(huì )者原地合影留念，印刻精彩瞬間。
參會(huì )者合影
03、主題報告
一、7月20日 主論壇 上午
7月20日主論壇上午的主題報告由南京農業(yè)大學(xué)教授徐幸蓮、山東農業(yè)大學(xué)教授羅欣主持。
南京農業(yè)大學(xué)教授徐幸蓮、山東農業(yè)大學(xué)教授羅欣
第一個(gè)主題報告是由西班牙埃斯特雷馬杜拉大學(xué)教授Mario Estévez分享題為《Molecular mechanisms of the negative impact of ultra-processed muscle foods on human health》的報告。報告主題包含三種研究假設、最新研究進(jìn)展及未來(lái)研究方向，最后得出結論：高質(zhì)量的動(dòng)物蛋白對人類(lèi)至關(guān)重要---肝保護作用；來(lái)自超加工肉類(lèi)/肉類(lèi)類(lèi)似物的氧化蛋白質(zhì)可能對人類(lèi)有害（肥胖、2型糖尿病、非酒精性肝病）。
西班牙埃斯特雷馬杜拉大學(xué)教授Mario Estévez
渤海大學(xué)劉登勇教授分享題為《食肉往事》的報告。闡述對肉食的渴望和追求是刻畫(huà)在人類(lèi)基因里的。吃肉推動(dòng)人類(lèi)進(jìn)化，吃肉促進(jìn)文明進(jìn)步，吃肉創(chuàng )造美好生活。報告首先結合考古學(xué)、人類(lèi)學(xué)、社會(huì )學(xué)等領(lǐng)域的研究結果和史料文獻，描繪人類(lèi)食肉的數百萬(wàn)年歷史畫(huà)卷；然后通過(guò)數個(gè)典型案例，復盤(pán)我國肉類(lèi)工業(yè)近現代史，展望發(fā)展前景。
渤海大學(xué)教授劉登勇
南京農業(yè)大學(xué)李春保教授分享題為《基于營(yíng)養健康視角下的肉品加工策略》的報告。報告圍繞全社會(huì )都在關(guān)注食品營(yíng)養與健康，吃肉和健康得到前所未有的關(guān)注的環(huán)境，闡述人為什么要吃肉、吃肉的好處——肉蛋白質(zhì)的營(yíng)養功能、吃肉如何影響機體健康，并提出研究思路和方法，最后提出肉品營(yíng)養化加工策略：保持或適度改變蛋白質(zhì)等營(yíng)養素的原有特征；肉與其他益生菌、益生元的組合。同時(shí)做到三個(gè)兼顧：食用品質(zhì)（風(fēng)味、質(zhì)構、色澤）與營(yíng)養的統一、加工特性（凝膠、乳化、保水）與營(yíng)養的統一、特殊群體（如消化功能障礙）的營(yíng)養需求。
南京農業(yè)大學(xué)教授李春保
企業(yè)家論壇
由央視農業(yè)頻道導演/編劇/主任記者焦建青主持的企業(yè)家論壇邀請了溫氏集團副總裁葉京華、雨潤食品集團有限公司副總裁楊林偉、陜西好邦食品股份有限公司董事長(cháng)韓春元、安琪酵母股份有限公司YE食品調味事業(yè)部總經(jīng)理郭江勇、山東德州扒雞股份有限公司技術(shù)總監張慶永、湖北省興發(fā)磷化工研究院副總經(jīng)理陳世龍六位嘉賓傾情加入，針對產(chǎn)品創(chuàng )新開(kāi)發(fā)與應用、市場(chǎng)趨勢、推動(dòng)行業(yè)發(fā)展等主題，就各領(lǐng)域分享了前瞻性的觀(guān)念，并與參會(huì )嘉賓和代表進(jìn)行深入分享與探討。
企業(yè)家論壇
二、7月20日 主論壇 下午
7月20日主論壇下午上半場(chǎng)的主題報告由陜西理工大學(xué)教授梁引庫、中國農業(yè)科學(xué)院研究員張德權主持。
陜西理工大學(xué)教授梁引庫、中國農業(yè)科學(xué)院研究員張德權
韓國中央大學(xué) Sun Jin Hur分享題為《Study on the replacement of fetal bovine serum in cultured meat》的報告，圍繞FBS（胎牛血清）替代研究、FBS副產(chǎn)品的替代品、無(wú)血清培養基研究、FBS商業(yè)分析、持續性研究五方面進(jìn)行闡述。
韓國中央大學(xué) Sun Jin Hur
農業(yè)農村部屠宰技術(shù)中心處長(cháng)高勝普分享題為《標準化與肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展》的報告。報告分析了我國肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況、存在問(wèn)題和發(fā)展趨勢，介紹了我國畜禽屠宰與肉類(lèi)標準體系建設情況，提出了支撐畜禽屠宰和肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新產(chǎn)品、新技術(shù)和新設備等方面的標準化需求建議。
農業(yè)農村部屠宰技術(shù)中心處長(cháng)高勝普
合肥工業(yè)大學(xué)教授徐寶才分享題為《肉品凝膠質(zhì)構劣變及調控》的報告。高溫蒸煮是休閑肉制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵加工工序，但高溫處理引起的過(guò)熱現象會(huì )導致肉品質(zhì)構軟爛、出水出油等問(wèn)題，嚴重影響了產(chǎn)品的食用品質(zhì)。基于此，報告闡明高溫加工質(zhì)構劣變作用機制，開(kāi)發(fā)高溫加工質(zhì)構品質(zhì)控制與保持技術(shù)，對改善肉品高溫質(zhì)構劣變具有重要意義。
合肥工業(yè)大學(xué)教授徐寶才
中國農業(yè)科學(xué)院研究員張春暉分享題為《肉類(lèi)菜肴風(fēng)味保持技術(shù)：味與道》的報告。風(fēng)味是食品的靈魂。預制菜在生產(chǎn)流通過(guò)程中，因風(fēng)味逸散、吸附、失活等原因導致的風(fēng)味丟失，是產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)劣變的重要原因。如何解析預制菜風(fēng)味丟失行為，開(kāi)發(fā)風(fēng)味控制與保持技術(shù)，是行業(yè)急需解決的共性關(guān)鍵問(wèn)題。報告通過(guò)揭示“味”與“道”形成機制，助力中式菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”轉換，開(kāi)展工業(yè)化流程再造，實(shí)現品質(zhì)傳承與守正創(chuàng )新，開(kāi)發(fā)更美味、更便捷、更營(yíng)養的創(chuàng )新產(chǎn)品，是預制菜肴產(chǎn)業(yè)化的必由之路。
中國農業(yè)科學(xué)院研究員張春暉
大連工業(yè)大學(xué)教授譚明乾分享題為《基于核磁共振技術(shù)的動(dòng)物源食品水分相態(tài)分析與品質(zhì)控制研究》的報告。報告聚焦海參、魚(yú)肉、蛤蜊、牛肉、蛋品等典型動(dòng)物源食品，利用核磁弛豫技術(shù)對干燥、復水、貯藏、熱變性、反復凍融、腌制和摻假等進(jìn)行無(wú)損檢測。同時(shí)結合理化分析，包括掃描電鏡、持水力、色度、質(zhì)構、pH、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸等，和數學(xué)統計分析（主成分分析法與偏最小二乘分析法）等手段，對動(dòng)物源食品貯藏過(guò)程中的品質(zhì)進(jìn)行檢測，以期為實(shí)時(shí)品質(zhì)監測、提高動(dòng)物源食品品質(zhì)提供實(shí)驗依據和技術(shù)手段。
大連工業(yè)大學(xué)教授譚明乾
7月20日主論壇下午下半場(chǎng)的主題報告由云南農業(yè)大學(xué)教授葛長(cháng)榮和四川大學(xué)教授孫群主持。
云南農業(yè)大學(xué)教授葛長(cháng)榮和四川大學(xué)教授孫群
農業(yè)農村部食物與營(yíng)養發(fā)展研究所副研究員周琳分享題為《細胞培養肉安全監管?chē)H經(jīng)驗與啟示》的報告。當前，我國細胞培養肉技術(shù)已經(jīng)取得較大突破，但在立法和監管層面還有待完善。報告借鑒新加坡和美國細胞培養肉的監管措施和經(jīng)驗，對建立符合中國國情的細胞培養肉監管體系，明確監管內容和監管方法，推動(dòng)國內細胞培養肉產(chǎn)業(yè)規范、快速地發(fā)展具有重要意義。
農業(yè)農村部食物與營(yíng)養發(fā)展研究所副研究員周琳
西北農林科技大學(xué)教授呂欣分享題為《產(chǎn)新乳酸菌細菌素乳酸菌的挖掘和特性初探》的報告。超級細菌和食源性耐藥菌對人類(lèi)健康造成威脅。呂教授團隊從傳統發(fā)酵食品中分離產(chǎn)細菌素乳酸菌，分離純化其所產(chǎn)細菌素，并研究其理化特性。研究發(fā)現，所獲得的乳酸菌細菌素對革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性細菌均有較好抑制作用，且對食源性耐藥菌也有較好抑菌效果。
西北農林科技大學(xué)教授呂欣
南京農業(yè)大學(xué)教授張萬(wàn)剛分享題為《干腌火腿生物活性肽生成與功能特性研究進(jìn)展》的報告。報告以傳統干腌火腿的加工方式為切入點(diǎn)，結合傳統干腌火腿產(chǎn)品休閑化的消費趨勢，重點(diǎn)介紹本團隊在干腌火腿中生物活性肽的產(chǎn)生及其功能特性的研究進(jìn)展。圍繞干腌火腿肽的抗氧化、抗炎活性及其消化穩定性等研究領(lǐng)域，以腸道細胞、巨噬細胞等體外模型開(kāi)展了火腿多肽對活性氧自由基、細胞抗氧化酶以及炎癥調節因子分泌的影響，同時(shí)建立了C57BL/6小鼠結腸炎模型，綜合評價(jià)了火腿多肽對小鼠結腸炎病理癥狀、血清中炎癥因子分泌及腸道屏障的調節作用。結合體外模擬消化和細胞跨膜實(shí)驗，揭示了干腌火腿多肽在胃腸道酶系統作用下及腸道細胞跨膜轉運中的變化規律。
南京農業(yè)大學(xué)教授張萬(wàn)剛
華東理工大學(xué)教授張學(xué)堅分享題為《全程生鮮食材電場(chǎng)微凍復合保鮮技術(shù)》的報告。報告圍繞生鮮食材傳統保鮮方法、電場(chǎng)對生鮮食材保鮮機理、生鮮食材微凍保鮮機理、電場(chǎng)微凍復合保鮮技術(shù)應用四方面進(jìn)行分析闡述。
華東理工大學(xué)教授張學(xué)堅
安琪酵母股份有限公司副總經(jīng)理李庫分享題為《酵母抽提物在肉制品中去腥除膻與減鹽關(guān)鍵技術(shù)分享》。報告圍繞酵母抽提物去腥除膻技術(shù)研究、酵母抽提物減鹽技術(shù)研究?jì)煞矫娣窒斫湍赋樘嵛镌谌庵破分腥バ瘸c減鹽的關(guān)鍵技術(shù)與應用。
安琪酵母股份有限公司副總經(jīng)理李庫
西南大學(xué)教授張宇昊分享題為《肌原纖維蛋白微凝膠乳液的熱促穩定特性及其應用》的報告。本報告基于肌原纖維蛋白熱誘導凝膠特性，構建乳液熱致升穩策略，首先通過(guò)探究顆粒特性、離子強度和油相種類(lèi)對Pickering乳液的影響規律，設計并構建了穩定的肌原纖維蛋白微凝膠Pickering乳液體系。在此基礎上研究了乳液熱促穩定的效果及機制，并將其用于番茄紅素包埋體系的異構化中，以期提升番茄紅素的保護率和生物利用率。
西南大學(xué)教授張宇昊
2023年7月20日下午，伴隨著(zhù)參會(huì )嘉賓和代表熱烈的掌聲，會(huì )議第一天的精彩日程圓滿(mǎn)結束。
三、7月21日 分論壇一 上午
7月21日分論壇一上午上半場(chǎng)的主題報告由沈陽(yáng)農業(yè)大學(xué)邵俊花教授和青島農業(yè)大學(xué)孫京新教授主持。
沈陽(yáng)農業(yè)大學(xué)邵俊花教授和青島農業(yè)大學(xué)孫京新教授
西班牙農業(yè)化學(xué)和食品技術(shù)研究所Fidel Toldrá教授線(xiàn)上分享題為《Advances in adding value to meat by-products 肉品副產(chǎn)物利用》的報告。
西班牙農業(yè)化學(xué)和食品技術(shù)研究所Fidel Toldrá教授
美國肯塔基大學(xué)Youling Xiong（熊幼翎）教授線(xiàn)上分享題為《植物酚結構多元性對酚-肉蛋白相互作用及功能的影響》的報告。
美國肯塔基大學(xué)Youling Xiong（熊幼翎）教授
美國弗吉尼亞理工學(xué)院暨州立大學(xué)David E. Gerrard教授線(xiàn)上分享題為《Understanding the postmortem metabolism and pork quality生鮮肉品質(zhì)形成機制》的報告。
美國弗吉尼亞理工學(xué)院暨州立大學(xué)David E. Gerrard教授
四川大學(xué)孫群教授分享題為《基于拉曼單細胞技術(shù)對食源性微生物的檢測》的報告。報告介紹拉曼單細胞檢測技術(shù)平臺的特點(diǎn)，及其在益生菌的活性和數量檢測方面的應用，探討該技術(shù)在肉、蛋、乳、果蔬產(chǎn)品中的腐敗菌和致病菌檢測的可行性和應用場(chǎng)景，以及應對大型活動(dòng)的食品安全監測、嬰幼兒食品和特需食品中微生物檢測等面臨挑戰的解決策略。
四川大學(xué)孫群教授
上海交通大學(xué)姜水助理研究員分享題為《食品鮮味感知與評價(jià)》的報告。報告以鮮味感知為主題，基于化學(xué)、感官、生理和神經(jīng)科學(xué)等角度，從人類(lèi)個(gè)體的“看”、“觸”、“嗅”到“口腔加工”等食物消費過(guò)程為主線(xiàn)，闡述了人類(lèi)感知食品鮮味的物質(zhì)基礎、生理學(xué)基礎、味覺(jué)信號轉導機制、大腦的響應反饋機制和感官互作效應以及評價(jià)方法等研究進(jìn)展。基于現代科技發(fā)展和美好生活需要，針對“未來(lái)食品”，提出了食品感知科學(xué)包括精準感知、智能個(gè)性化食品、感官模擬和人機交互等發(fā)展趨勢。
上海交通大學(xué)姜水助理研究員
華南農業(yè)大學(xué)徐振林教授分享題為《蠟樣芽胞桿菌及其致嘔毒素cereulide快速檢測方法研究》的報告。報告通過(guò)反向篩選策略獲得了特異性識別蠟樣芽胞桿菌的抗體，并建立了基于納米酶高效信號放大策略的比率熒光免疫檢測方法，實(shí)現了蠟樣芽孢桿菌和蘇云金芽孢桿菌的快速區分；在此基礎上開(kāi)發(fā)了基于RPA-CRISP/CAS12a快速鑒別產(chǎn)毒基因CesB的方法，實(shí)現了對產(chǎn)毒與否的快速鑒別。此外，利用功能核酸傳感技術(shù)構建快速檢測cereulide的生物傳感器，實(shí)現了對cereulide的快速檢測。
華南農業(yè)大學(xué)徐振林教授
華中農業(yè)大學(xué)吳海舟教授分享題為《肉制品中血紅素蛋白誘導脂肪氧化及抑制研究》的報告。研究通過(guò)建立肉類(lèi)氧化模型，深入分析血紅素蛋白促氧化學(xué)特性與分子三維結構和關(guān)鍵氨基酸位點(diǎn)之間關(guān)聯(lián)，確定了血紅素蛋白的自動(dòng)氧化及卟啉環(huán)釋放是其誘導脂肪氧化過(guò)程中最關(guān)鍵的兩個(gè)步驟。在此基礎上研究了蔓越莓、迷迭香、越橘等天然植物提取物中關(guān)鍵植物多酚(例如檞皮素、鼠尾草酚等)與血紅蛋白的交互作用，進(jìn)而確定了植物多酚可以共價(jià)修飾（結合）血紅蛋白，并降低其自動(dòng)氧化及卟啉環(huán)釋放速率，從而導致其在肉制品中的促氧活性降低，最終提出了多酚抑制血紅蛋白誘導脂肪氧化的新機制。
華中農業(yè)大學(xué)吳海舟教授
7月21日分論壇一上午下半場(chǎng)主題報告由河南農業(yè)大學(xué)趙改名教授和甘肅農業(yè)大學(xué)余群力教授主持。
河南農業(yè)大學(xué)趙改名教授和甘肅農業(yè)大學(xué)余群力教授
仲愷農業(yè)工程學(xué)院曾曉房教授分享題為《廣東肉鴿科技創(chuàng )新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀》的報告。報告重點(diǎn)介紹課題組在肉鴿梯次加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng )新與產(chǎn)業(yè)化推廣，特別是在“十三五”期間鄉村肉鴿產(chǎn)業(yè)振興方面的工作，以及在農業(yè)農村部/教育部/中國科協(xié)三部委立項建設的廣東興寧肉鴿科技小院的建設情況。
仲愷農業(yè)工程學(xué)院曾曉房教授
湖南農業(yè)大學(xué)沈清武教授分享題為《紅肉中Neu5Gc的消化吸收及其對腸道功能的影響》的報告。報告分析了不同種類(lèi)紅肉中Neu5Gc的含量，其在胃腸道消化過(guò)程中的變化及通過(guò)小腸上皮細胞的吸收轉運途徑，并以Cmah-/-小鼠為模型，研究Neu5Gc對腸道炎癥、屏障功能及腸道菌群的影響及其機理。研究結果表明，Neu5Gc可以通過(guò)NF-κB信號通路引起腸道炎癥，破壞小腸的緊密連接和屏障功能，并可顯著(zhù)改變腸道菌群組成。該研究揭示了Neu5Gc對人體健康的影響，可為科學(xué)膳食提供理論支持。
湖南農業(yè)大學(xué)沈清武教授
東北林業(yè)大學(xué)李芳菲分享題為《冷凍肉食品品質(zhì)、營(yíng)養消化和安全特性變化的研究》的報告。報告表示，冷凍是一把雙刃劍，一是使肉類(lèi)食品體系中的水分形成冰，抑制微生物生長(cháng)和酶活性，從而延長(cháng)肉類(lèi)食品貨架期；二是水-冰-水的動(dòng)態(tài)變化會(huì )破壞肌肉天然結構、改變肌肉體系中水分組成和分布。這對肌細胞造成機械損傷、破壞肌細胞膜結構完整性；使肉類(lèi)食品顏色灰暗、嫩度和保水性下降、微觀(guān)結構被破壞；肌肉蛋白氧化變性、降解或交聯(lián)、聚集，使脂肪氧化，生成羰基化合物。而羰基化合物是晚期糖基化終產(chǎn)物和雜環(huán)胺等危害物的前體物質(zhì)。此外，蛋白質(zhì)的交聯(lián)和聚集也會(huì )明顯影響肌肉的消化特性。
東北林業(yè)大學(xué)李芳菲
浙江工商大學(xué)酈萍研究員分享題為《新型細菌素對污染生鮮豬肉大腸桿菌的抗菌作用機制研究》的報告。報告闡述利用抑菌實(shí)驗、掃描電鏡、透射電鏡、熒光探針、比色法實(shí)驗及結合試驗進(jìn)行研究，率先探究了其對于大腸桿菌的抑菌能力及膜損傷機制；利用轉錄組分析了其對于大腸桿菌群體感應通路、生物膜合成通路及志賀菌素合成通路的影響。運用大腸桿菌表達系統實(shí)現其高效制備，探究了AMP1043對大腸桿菌污染的生鮮豬肉的保護作用和保鮮效果，研究為該細菌素應用于生鮮豬肉品質(zhì)控制提供了理論支撐。
浙江工商大學(xué)酈萍研究員
江南大學(xué)孟宗教授分享題為《食用脂肪的結構功能及其在植物肉中的應用研究》的報告。由于動(dòng)物脂肪及動(dòng)物肉攝入所引起的諸多問(wèn)題，植物肉制品及其中傳統脂肪的替代研究成為健康肉制品開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)問(wèn)題。報告闡述通過(guò)食用脂肪結構功能解析、傳統肉用脂肪替代品（蛋白質(zhì)基，碳水化合物基，包括谷物粉和膳食纖維等食品級聚合物，以及植物油預乳化液等）分析及新型結構化類(lèi)脂肪在植物肉制品中的應用研究，探討植物肉制品專(zhuān)用健康脂肪的開(kāi)發(fā)。
江南大學(xué)孟宗教授
四、7月21日 分論壇一 下午
7月21日分論壇一下午上半場(chǎng)的主題報告由東北農業(yè)大學(xué)孔保華教授和西北農林科技大學(xué)馮憲超教授主持。
東北農業(yè)大學(xué)孔保華教授和西北農林科技大學(xué)馮憲超教授
中國農業(yè)科學(xué)院湯曉艷研究員分享題為《肉品特征品質(zhì)評價(jià)與全產(chǎn)業(yè)鏈標準化》的報告。報告以肉品為對象，基于色譜、質(zhì)譜、智能感官等技術(shù)手段，挖掘肉品特征品質(zhì)，基于專(zhuān)家層次分析、主成分分析等多種統計分析，構建肉品品質(zhì)綜合評價(jià)體系和質(zhì)量分級指數，為實(shí)現優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、品質(zhì)提升、品牌打造提供技術(shù)支撐。同時(shí)，圍繞產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后等全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節，提出品質(zhì)標準化控制措施，實(shí)現優(yōu)質(zhì)品質(zhì)特征的穩定保持和質(zhì)量提升。
中國農業(yè)科學(xué)院湯曉艷研究員
甘肅農業(yè)大學(xué)張麗教授分享題為《牛副產(chǎn)物加工利用現狀及創(chuàng )新發(fā)展》的報告。報告認為，以牛副產(chǎn)物為原料開(kāi)發(fā)食品、食品添加劑以及生化制品等產(chǎn)品已成為動(dòng)物源性產(chǎn)品的主流趨勢和新興產(chǎn)業(yè)，也是時(shí)下食品界和醫藥界的研究熱點(diǎn)之一，正在成為產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展的新趨勢。我國在牛副產(chǎn)品綜合利用方面應采用食品加工高新技術(shù)、生物分離、發(fā)酵工程等技術(shù)手段，從食用、藥用等方面對牛副產(chǎn)品進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)利用，使我國牛副產(chǎn)物利用向產(chǎn)業(yè)化、標準化、功能化及可持續化的方向發(fā)展。
甘肅農業(yè)大學(xué)張麗教授
江蘇省農業(yè)科學(xué)院王道營(yíng)研究員分享題為《肉品中磷脂-蛋白質(zhì)分子間互作研究》的報告。報告通過(guò)一系列分析得出結論，磷脂與Hsp90的作用力主要是氫鍵和疏水作用，磷脂的極性頭部和脂肪酸鏈都能與Hsp90結合；Hsp90的C、M（中間）、N三段在結合磷脂時(shí)親和力不同，C-端強結合、N-端中等強度結合、M-片段弱結合，其中Hsp90-C端能顯著(zhù)抑制磷脂水解和氧化。相關(guān)結果不僅為品質(zhì)形成機理研究提供新思路，也為深度挖掘脂質(zhì)氧化控制方法奠定基礎。
江蘇省農業(yè)科學(xué)院王道營(yíng)研究員
中國農業(yè)科學(xué)院李欣研究員分享題為《生鮮肉供應鏈保鮮減損技術(shù)研究進(jìn)展》的報告。報告介紹了肉品科學(xué)領(lǐng)域在生鮮肉保鮮減損方面的研究進(jìn)展和下一步研究方向。重點(diǎn)分析了能量代謝酶翻譯后修飾控僵直保質(zhì)機理，溫度等環(huán)境因子通過(guò)調控蛋白質(zhì)翻譯后修飾水平和能量代謝關(guān)鍵酶活性而提高肉品質(zhì)的新規律，超快速冷卻、冰溫/超冰溫精準保鮮新技術(shù)研發(fā)等方面的進(jìn)展，對未來(lái)生鮮肉保鮮減損技術(shù)研究方向進(jìn)行展望。
中國農業(yè)科學(xué)院李欣研究員
西北農林科技大學(xué)陳琳教授分享題為《冷鮮肉嫩度調控及氣凝膠保鮮技術(shù)研究》的報告。報告以雞肉為研究對象，發(fā)現宰后肉成熟過(guò)程中肌細胞凋亡三條典型通路，即死亡受體、線(xiàn)粒體、內質(zhì)網(wǎng)應激通路，以及肌細胞自噬，可以加速肌原纖維降解，從而改善肉的嫩度，使肉的嫩度提高40%。肉的成熟過(guò)程需要在4℃冷藏實(shí)現，為了滿(mǎn)足肉類(lèi)成熟過(guò)程所需要的成熟條件，同時(shí)推動(dòng)我國冷鮮肉消費比重；研究團隊研究了一系列鮮肉的綠色保鮮氣凝膠技術(shù)。創(chuàng )建了CD/Lip-CuNP（殼聚糖、雙醛淀粉、脂質(zhì)體納米銅）活性氣凝膠墊的保鮮技術(shù)，使冷鮮豬肉的貨架期延長(cháng)至14天；創(chuàng )建了CMC/BC/CA-AgNPs（羧甲基纖維素原位合成銀離子）活性氣凝膠墊保鮮技術(shù)，使冷鮮牛肉的貨架期延長(cháng)至16天。
西北農林科技大學(xué)陳琳教授
河南農業(yè)大學(xué)李苗云教授分享題為《肉制品中芽孢的“旅程”及其識別與檢測》的報告。報告通過(guò)解析肉制品中芽孢的“旅程”，掌握芽孢主要來(lái)源，在肉制品中精準識別芽孢，形成肉制品中芽孢快速檢測技術(shù)，為肉制品防腐保鮮保駕護航。
河南農業(yè)大學(xué)李苗云教授
云南農業(yè)大學(xué)廖國周教授分享題為《諾鄧火腿紅色素化學(xué)本質(zhì)及形成機制研究》的報告。色澤是干腌火腿最重要的品質(zhì)評價(jià)指標之一，而諾鄧火腿切面褪色問(wèn)題是當前阻礙火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素，探討諾鄧火腿紅色素的化學(xué)本質(zhì)，闡明其形成機制對于解決諾鄧火腿切面褪色問(wèn)題具有現實(shí)意義。報告通過(guò)多項試驗和技術(shù)分析，闡明諾鄧火腿紅色素的形成機制，為解決諾鄧火腿切面褪色問(wèn)題提供科學(xué)理論依據。
云南農業(yè)大學(xué)廖國周教授
7月21日分論壇一下午下半場(chǎng)的主題報告由合肥工業(yè)大學(xué)陳從貴教授和河南科技學(xué)院馬漢軍教授主持。
合肥工業(yè)大學(xué)陳從貴教授和河南科技學(xué)院馬漢軍教授
沈陽(yáng)農業(yè)大學(xué)邵俊花教授分享題為《昆蟲(chóng)食品研究進(jìn)展及綜合利用策略》的報告。報告總結了昆蟲(chóng)的食用歷史、營(yíng)養價(jià)值、食用昆蟲(chóng)存在的問(wèn)題，分析了食用昆蟲(chóng)在食品科學(xué)學(xué)科領(lǐng)域內的研究進(jìn)展，并以天蠶科動(dòng)物柞蠶為例系統介紹了昆蟲(chóng)食品研發(fā)和綜合利用的策略，以期為我國昆蟲(chóng)食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。
沈陽(yáng)農業(yè)大學(xué)邵俊花教授
黑龍江八一農墾大學(xué)陳洪生教授分享題為《丁香酚對肌原纖維蛋白凝膠形成的依賴(lài)作用》的報告。報告通過(guò)試驗分析認為，選擇合適的丁香酚濃度應用于肉制品加工中，可生產(chǎn)出凝膠性能良好，且具有一定抗氧化能力的肉制品，可為改善肉制品的質(zhì)地提供一種新的思路。
黑龍江八一農墾大學(xué)陳洪生教授
山東農業(yè)大學(xué)張一敏教授分享題為《不同pH牛肉品質(zhì)差異及機制研究》的報告。報告從宰后初期差異蛋白質(zhì)組和差異線(xiàn)粒體蛋白質(zhì)組方面揭示了黑切牛肉顏色劣變的相關(guān)調控通路和可能機制；從肉牛宰后初期代謝組差異以及磷酸化蛋白質(zhì)組、小熱休克蛋白、蛋白質(zhì)氧化水平與細胞骨架蛋白降解程度、內源酶活性及嫩度相關(guān)指標的相關(guān)分析，明晰了中間pH牛肉嫩度劣變的可能途徑及機制。研究結果對于不同pH值牛肉品質(zhì)的調控具有重要意義。
山東農業(yè)大學(xué)張一敏教授
陜西師范大學(xué)劉太宏副教授分享題為《薄膜熒光傳感器在肉品安全檢測中的應用》的報告。報告基于設計合成的一系列新型苝二酰亞胺衍生物，利用自主搭建的傳感平臺測試評估其傳感行為。研究表明，該類(lèi)新型薄膜傳感器檢測速度快（~1 s），檢出限低，抗干擾能力強，對揮發(fā)性堿性氮傳感測試具有良好的可重復使用性。為考察熒光薄膜傳感方法與國標方法的可比性。研究還結合傳統滴定方法實(shí)現了對魚(yú)肉新鮮度的精確量化，具有很好的線(xiàn)性相關(guān)性。綜合表明，薄膜熒光傳感器在快速、現場(chǎng)監測肉品安全方面顯示出較大的應用潛力。
陜西師范大學(xué)劉太宏副教授
寧夏大學(xué)羅瑞明教授分享題為《灘羊肉臊子炒制過(guò)程中品質(zhì)形成對熱質(zhì)傳遞的響應》的報告。針對傳統工業(yè)蒸汽夾層鍋炒制肉制品滋氣味不如小鍋炒制的問(wèn)題，報告以灘羊肉為研究對象，建立灘羊肉臊子炒制過(guò)程中品質(zhì)預測仿真軟件，通過(guò)軟件預測對灘羊肉臊子炒制過(guò)程中品質(zhì)進(jìn)行控制，從而實(shí)現對工業(yè)化炒制灘羊肉臊子的品質(zhì)控制。
寧夏大學(xué)羅瑞明教授
陜西科技大學(xué)曹云剛副教授分享題為《天然食品添加劑調控肌原纖維蛋白凝膠性能機制淺析》的報告。報告重點(diǎn)介紹植物多酚等對肉蛋白氧化穩定性/凝膠性能的調控機制，堿性氨基酸、多聚賴(lài)氨酸等天然食品添加劑對肉蛋白凝膠性能的改善機制及應用前景，旨在為綠色健康肉制品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)開(kāi)發(fā)提供參考。
陜西科技大學(xué)曹云剛副教授
陜西理工大學(xué)陳德經(jīng)副教授分享題為《大鯢肝肽制備及護肝解酒作用研究》的報告。報告圍繞大鯢資源與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、大鯢肝肽的制備與活性評價(jià)、大鯢肝肽的護肝作用、大鯢肝肽解酒作用四個(gè)方面進(jìn)行闡述，研制的肝肽酒和肝肽解酒丸具有明顯的解酒和護肝作用，為大鯢肝的高值化利用的提供了新途徑。
陜西理工大學(xué)陳德經(jīng)副教授
江南大學(xué)陳星副研究員分享題為《肌原纖維蛋白逆向式結構設計與功能拓展》的報告。報告重點(diǎn)介紹逆向式（逆向邏輯+柔性重組+顛覆功能）結構設計在肌原纖維蛋白功能拓展方面的理論進(jìn)展，展望其在流體食品、低鈉鹽產(chǎn)品、3D打印、響應食品等方面的應用前景，旨在為我國未來(lái)肉制品加工技術(shù)革新與高質(zhì)量發(fā)展提供參考。
江南大學(xué)陳星副研究員
五、7月21日 分論壇二 上午
7月21日分論壇二上午的主題報告由渤海大學(xué)劉登勇教授和安徽農業(yè)大學(xué)熊?chē)h教授主持。
渤海大學(xué)劉登勇教授和安徽農業(yè)大學(xué)熊?chē)h教授
成都大學(xué)王衛教授分享題為《清潔標簽賦能肉制品高質(zhì)量發(fā)展——現狀及其未來(lái)展望》的報告。報告以分析現代肉類(lèi)加工技術(shù)特征為基礎，重點(diǎn)對清潔標簽的起源與發(fā)展，以及我國在此領(lǐng)域的現狀進(jìn)行了剖析，并對清潔標簽的未來(lái)走向做了簡(jiǎn)要展望。
成都大學(xué)王衛教授
延邊大學(xué)農學(xué)院李官浩院長(cháng)分享題為《延邊黃牛科技創(chuàng )新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀》的報告。報告圍繞延邊黃牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀、延邊大學(xué)延邊黃牛產(chǎn)業(yè)研究現狀、延邊大學(xué)延邊黃牛精深加工技術(shù)創(chuàng )新及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)三方面對延邊黃牛科技創(chuàng )新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀進(jìn)行闡述。
延邊大學(xué)農學(xué)院李官浩院長(cháng)
湖北興發(fā)磷化工研究院有限公司王文婧資深研發(fā)工程師分享題為《肉制品保水及質(zhì)構解決方案》的報告。報告指出：調理肉制品的加工離不開(kāi)食品添加劑，磷酸鹽作為食品添加劑中的一類(lèi)重要成分，在食品加工中有著(zhù)不可或缺的作用。興發(fā)集團作為國內知名的磷酸鹽生產(chǎn)企業(yè)和復配配料服務(wù)商，開(kāi)發(fā)了精細磷酸鹽功能型復合復配關(guān)鍵技術(shù)，致力于實(shí)現磷酸鹽和其它食品配料的協(xié)同增效與功能強化，為水產(chǎn)、肉制品等領(lǐng)域加工提供科學(xué)系統的整體解決方案。
湖北興發(fā)磷化工研究院有限公司王文婧資深研發(fā)工程師
天津農學(xué)院馬儷珍教授分享題為《功能性肉制品研究現狀及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)》的報告。報告中闡述，采用新技術(shù)結合新工藝，如傳統肉制品色、香、味品質(zhì)保真技術(shù)、亞硝胺控制技術(shù)，開(kāi)展外源性物質(zhì)（多酚，植物提取物）靶向阻斷、抑制、消減技術(shù)，可實(shí)現傳統肉制品中加工危害物系統控制；開(kāi)發(fā)低脂、低鹽和低硝肉制品，為功能性肉制品的開(kāi)發(fā)提供技術(shù)支撐。
天津農學(xué)院馬儷珍教授
陜西好邦食品股份有限公司姚建楠副總經(jīng)理分享題為《陜西雞肉全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)運營(yíng)下食品安全體系構建》的報告。報告表示，好邦食品是一家集肉種雞繁育、雞苗孵化、商品肉雞養殖、飼料生產(chǎn)、屠宰加工、產(chǎn)品研發(fā)、冷鏈配送、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)于一體的肉雞全產(chǎn)業(yè)鏈運營(yíng)企業(yè)，建立了全程食品安全可追溯體系。1）擁有國內外一流種禽、孵化園區，專(zhuān)業(yè)技術(shù)跟蹤支持，保障產(chǎn)品源頭安全。2）實(shí)踐“八統一”的飼養理念，行業(yè)領(lǐng)先的籠養養殖模式，多重科學(xué)防疫體系，保障肉雞養殖安全。3）以玉米、小麥、豆粕等為主要原料的高品質(zhì)、清潔環(huán)保喂養，保障產(chǎn)品肉質(zhì)安全。4）國內標準屠宰加工環(huán)境，注重動(dòng)物福利，降低應激等保障產(chǎn)品加工安全。5.）標準化低溫車(chē)間，肉品專(zhuān)用冷鏈配送車(chē)輛，200余家好邦冰鮮專(zhuān)賣(mài)店，保障產(chǎn)品儲運安全。6）保障產(chǎn)品品牌安全。獲得的中亞五國峰會(huì )雞肉專(zhuān)供、全國十四運雞肉專(zhuān)供、省十七屆運動(dòng)會(huì )雞肉專(zhuān)供企業(yè)，就是對好邦食品食品安全體系構建的最好詮釋。
陜西好邦食品股份有限公司姚建楠副總經(jīng)理
青島德慧海洋生物科技有限公司孫國鋒副總裁分享題為《天然植物配料在預制菜清潔標簽中的機遇與發(fā)展》的報告。青島德慧創(chuàng )建于1996年1月，以天然食用膠為核心，致力于天然植物膠的提純、改性和復配，專(zhuān)注食品質(zhì)構研究，提供食品質(zhì)構整體解決方案。報告圍繞預制菜的行業(yè)趨勢、分析清潔標簽是什么、天然植物配料的標簽清潔方案三個(gè)方面闡述天然植物配料在預制菜清潔標簽中的機遇與發(fā)展。
青島德慧海洋生物科技有限公司孫國鋒副總裁
陜西師范大學(xué)王鵬副研究員分享題為《傳統熟肉制品風(fēng)味解析及其賦味基料制備》的報告。坊間傳統熟肉制品產(chǎn)業(yè)化制備進(jìn)程中往往出現本真風(fēng)味劣變現象，針對傳統肉制品調味基料和預制品調味中間體匱乏、配伍重組效應弱化、標準化制備技術(shù)滯后等問(wèn)題，田教授團隊通過(guò)建立不同肉制品風(fēng)味品質(zhì)定量評測方法，創(chuàng )制不同熟肉制品賦味增香基料制備技術(shù)。相關(guān)研究可為傳統熟肉及其預制品調味基料產(chǎn)業(yè)化制備提供技術(shù)借鑒。
陜西師范大學(xué)王鵬副研究員
內蒙古農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院田建軍教授分享題為《傳統風(fēng)干肉制品中功能乳酸菌的研究及其產(chǎn)業(yè)化應用》的報告。報告從傳統風(fēng)干肉制品中功能乳酸菌的分離鑒定及其應用的研究背景、目的、技術(shù)路線(xiàn)、發(fā)酵肉制品品質(zhì)與特征微生物關(guān)聯(lián)等主要實(shí)驗結果進(jìn)行簡(jiǎn)要匯報，積極引導肉類(lèi)加工企業(yè)向科技創(chuàng )新型轉變。
內蒙古農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院田建軍教授
中糧營(yíng)養健康研究院黃宏剛研究員分享題為《質(zhì)譜食品組學(xué)技術(shù)在食品工業(yè)界應用》的報告。報告中闡明以下觀(guān)點(diǎn)：高分辨率高靈敏度的質(zhì)譜儀是研究發(fā)現功能性營(yíng)養健康因子和確保食品質(zhì)量與安全的利器，歐美監管機構和大客戶(hù)高度重視并全面要求基于質(zhì)譜的食品檢測分析數據，中國方興未艾，未來(lái)可期！
中糧營(yíng)養健康研究院黃宏剛研究員
上海來(lái)伊份股份有限公司李想研發(fā)總監分享題為《肉類(lèi)零食行業(yè)消費洞察和產(chǎn)品創(chuàng )新趨勢研究》的報告。報告認為，肉類(lèi)零食的種類(lèi)越來(lái)越多，從肉干到肉松，從烤腸到鹵味，都是人們喜愛(ài)的零食。隨著(zhù)技術(shù)的發(fā)展，肉類(lèi)零食的制作工藝也越來(lái)越精細，不僅口味更加多樣，而且更加營(yíng)養健康。肉類(lèi)零食的發(fā)展前景也非常樂(lè )觀(guān)。而隨著(zhù)消費者對健康食品的需求不斷增加，更多營(yíng)養、健康的肉類(lèi)零食將會(huì )受到消費者的青睞。同時(shí)，隨著(zhù)科技的發(fā)展，肉類(lèi)零食的制作工藝也將更加精細，產(chǎn)品的口感和質(zhì)量也將得到進(jìn)一步的提升。
上海來(lái)伊份股份有限公司李想研發(fā)總監
六、7月21日 分論壇二 下午
7月21日分論壇二下午的主題報告由天津農學(xué)院馬儷珍教授和陜西師范大學(xué)劉永峰教授主持。
天津農學(xué)院馬儷珍教授和陜西師范大學(xué)劉永峰教授
內蒙古農業(yè)大學(xué)孫文秀教授/副院長(cháng)分享題為《小纖維大智慧--納米纖維在冷鮮肉保鮮和品質(zhì)快速指示領(lǐng)域的應用》的報告。報告立足于內蒙古地區特色農畜產(chǎn)品，多年來(lái)在其保鮮和智能指示方面做了很多工作。利用靜電紡絲等技術(shù)開(kāi)展了納米纖維材料抑菌墊智能保鮮研究、冷鮮肉的護色研究、食品仿生包裝研究、智能材料保鮮研究、天然抑菌物質(zhì)的負載與釋放研究。
內蒙古農業(yè)大學(xué)孫文秀教授/副院長(cháng)
綠康生化股份有限公司欒曉梅技術(shù)顧問(wèn)分享題為《現代肉制品防腐保鮮技術(shù)與應用》的報告。報告圍繞國內外肉制品防腐保鮮技術(shù)現狀及發(fā)展趨勢，特別是綠色、天然防腐保鮮技術(shù)，以及在肉制品生產(chǎn)中的應用情況進(jìn)行交流探討。
綠康生化股份有限公司欒曉梅技術(shù)顧問(wèn)
中國肉類(lèi)食品綜合研究中心臧明伍教授級高級工程師分享題為《預制肉制品復熱“過(guò)熟味”形成及控制研究》的報告。為解決肉制品復熱過(guò)程中“過(guò)熟味”形成與控制難題，報告分別從“過(guò)熟味”鑒定與評價(jià)，“過(guò)熟味”形成控制因素，基于模擬體系和風(fēng)味前體的“過(guò)熟味”形成途徑等方面開(kāi)展預制肉制品復熱過(guò)程“過(guò)熟味”形成解析，并基于預制肉制品真實(shí)體系提出“過(guò)熟味”調控策略，為預制肉制品“過(guò)熟味”的控制與應用提供理論參考。
中國肉類(lèi)食品綜合研究中心臧明伍教授級高級工程師
寧夏大學(xué)劉貴珊教授分享題為《生鮮灘羊肉供應鏈智能化保鮮減損與加工關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)》的報告。針對生鮮灘羊肉供應鏈環(huán)節品質(zhì)劣變快、腐爛損耗嚴重、原料肉解凍失色及損耗大，加工效率低、產(chǎn)業(yè)適用技術(shù)缺乏、標準化程度低、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重、副產(chǎn)物附加值低等技術(shù)瓶頸，報告研究供應鏈環(huán)節生鮮肉與環(huán)境應激響應互作調控機制，集成智能化的保鮮、包裝、高值化加工等新技術(shù)進(jìn)行生鮮灘羊肉、灘羊肉制品及副產(chǎn)物的產(chǎn)業(yè)化示范，實(shí)現區域高端生鮮灘羊肉及副產(chǎn)物的保質(zhì)、減損和增值的可持續發(fā)展。
寧夏大學(xué)劉貴珊教授
東北農業(yè)大學(xué)劉騫教授分享題為《基于真空微波干燥技術(shù)開(kāi)發(fā)豬肉脆片》的報告。報告介紹了即食休閑肉類(lèi)零食的市場(chǎng)現狀，并對利用真空微波干燥技術(shù)開(kāi)發(fā)豬肉脆片的工業(yè)化前景進(jìn)行系統分析，為開(kāi)發(fā)健康、綠色、營(yíng)養的高蛋白豬肉脆片提供理論和技術(shù)支撐。
東北農業(yè)大學(xué)劉騫教授
安徽農業(yè)大學(xué)戚軍副教授分享題為《肉類(lèi)加工中小火慢燉的精髓》的報告。報告從長(cháng)期燉制對肌肉中肌節結構破壞、肌束膜溶解等方面著(zhù)手，分析肉中肌原纖維蛋白和膠原蛋白降解對肉湯結構的影響，并從脂細胞熱解角度分析溶出的脂肪酸與湯中蛋白質(zhì)之間的聯(lián)系。進(jìn)一步調控湯中香味物質(zhì)載體-乳化油滴的含量實(shí)現了香味物質(zhì)的快速富集；為進(jìn)一步降低高能法制備乳液所需的能耗，開(kāi)發(fā)了低能乳化體系增強風(fēng)味吸附，使其具有縮短燉制時(shí)間、增強風(fēng)味和提高生產(chǎn)效率的潛力。
安徽農業(yè)大學(xué)戚軍副教授
渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院張明成副教授分享題為《物理場(chǎng)在肉類(lèi)解凍方面的新應用》的報告。隨著(zhù)人們對解凍原料或食品的品質(zhì)要求不斷提升，解凍新技術(shù)不斷涌現，特別是在一些物理場(chǎng)環(huán)境下的解凍方法如超聲波解凍、靜電場(chǎng)解凍、微波解凍、射頻解凍等在提高解凍效率、減少解凍損失、提升產(chǎn)品質(zhì)量方面有著(zhù)不俗的表現。報告主要介紹張副教授近年來(lái)在超聲解凍和靜電場(chǎng)解凍方面做的工作。
渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院張明成副教授
武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院彭利娟副教授分享題為《畜禽類(lèi)預制菜加工技術(shù)研究與應用進(jìn)展》的報告。報告主要介紹畜禽類(lèi)預制菜加工技術(shù)的研究現狀及相關(guān)應用前景，同時(shí)簡(jiǎn)要概括了畜禽類(lèi)預制菜現有的相關(guān)標準，以期對畜禽類(lèi)預制菜加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量的改進(jìn)和創(chuàng )新發(fā)展提供參考。
武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院彭利娟副教授
陜西科技大學(xué)李儒仁教授分享題為《切片即食發(fā)酵香腸加工關(guān)鍵技術(shù)及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)》的報告。報告表明，根據中國消費者的口味喜好特征開(kāi)發(fā)擁有自主知識產(chǎn)權的國產(chǎn)化發(fā)酵劑替代進(jìn)口發(fā)酵劑是必須要解決的難題之一，此外，相較于進(jìn)口發(fā)酵劑，自有發(fā)酵劑在調控發(fā)酵香腸食用品質(zhì)、營(yíng)養品質(zhì)與生物胺含量方面有何異同，能夠滿(mǎn)足哪類(lèi)人群的消費需求、適合何種消費場(chǎng)景同樣是需要思考和探索的問(wèn)題。切片即食發(fā)酵香腸加工關(guān)鍵技術(shù)的培育和轉化對服務(wù)好大健康產(chǎn)業(yè)具有重要意義。
陜西科技大學(xué)李儒仁教授
陜西理工大學(xué)路宏朝教授分享題為《基于多組學(xué)技術(shù)的鎮巴臘肉品質(zhì)形成機制研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)》的報告。報告首先分析了鎮巴臘肉不同生產(chǎn)階段揮發(fā)性物質(zhì)的組成；采用多組學(xué)技術(shù)，對鎮巴臘肉腌-熏兩個(gè)生產(chǎn)階段不同時(shí)期中的微生物群落組成和多樣性變化進(jìn)行分析，初步解析鎮巴臘肉優(yōu)良品質(zhì)與風(fēng)味特色形成的機制，為進(jìn)一步優(yōu)化生產(chǎn)工作工藝提供借鑒。
陜西理工大學(xué)路宏朝教授
04、大會(huì )閉幕式
在大會(huì )閉幕式環(huán)節，中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )唐長(cháng)波秘書(shū)長(cháng)和食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng )新服務(wù)事業(yè)部董麗娟總經(jīng)理表示，此次會(huì )議是肉類(lèi)行業(yè)的一場(chǎng)盛宴，匯聚著(zhù)未來(lái)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的希望，并對會(huì )議的4個(gè)主辦單位、8個(gè)承辦單位、20多個(gè)支持單位以及所有參會(huì )者的付出和支持表示最衷心的感謝。
最后，在所有人熱烈的掌聲中，大會(huì )閉幕式主持人宣布2023亞太肉類(lèi)科技大會(huì )暨第二十屆中國肉類(lèi)科技大會(huì )/暨第七屆肉類(lèi)加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)研討會(huì )圓滿(mǎn)舉辦，期待明年再會(huì )！
中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )唐長(cháng)波秘書(shū)長(cháng)
食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng )新服務(wù)事業(yè)部董麗娟總經(jīng)理
會(huì )議精彩掠影
大會(huì )現場(chǎng)
交流時(shí)間
圖片直播
2023亞太肉類(lèi)科技大會(huì )暨第二十屆中國肉類(lèi)科技大會(huì )/暨第七屆肉類(lèi)加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)研討會(huì )圖片直播地址（點(diǎn)擊底部左下角閱讀原文）
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來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng )新服務(wù)中心
