代糖負面頻出，WHO發(fā)布阿斯巴甜致癌評估報告，還有哪些天然甜味物質(zhì)值得關(guān)注？

　　

　　與此形成的對比的是，大眾對代糖減糖食品的需求仍高居不下：民眾健康意識覺(jué)醒，開(kāi)始注意到攝入糖過(guò)多的危害，注重“吃”的成分和含量。同時(shí)體重管理需求日漸明顯，日常飲食中優(yōu)先選擇少鹽少糖低脂肪的食物，零食飲料偏愛(ài)“無(wú)糖”系列。在國家政策引導和國民健康意識提升的驅動(dòng)下，食品飲料行業(yè)掀起低糖/無(wú)糖消費熱潮，“一點(diǎn)甜的口感”“熱量無(wú)壓力”“不含糖”的代糖蔚然成風(fēng)。此外，《中國居民營(yíng)養與慢性病狀況報告》發(fā)現過(guò)去近15年來(lái)成人（患病主流人群）糖尿病患病率從9.7%增加到11.9%，新增患病人數超過(guò)5000萬(wàn)人。更讓人觸目驚心的是：我國18歲以上成年人群體2020年超重或肥胖率已經(jīng)超過(guò)一半（50.7%），且呈逐年增加的趨勢。

　　

　　無(wú)論從消費者的意識形態(tài)還是身體的內在需求來(lái)看，食品的減糖創(chuàng )新仍會(huì )繼續前行。但常用代糖原料的安全性又受到廣大消費者的質(zhì)疑。因此關(guān)于減糖創(chuàng )新的發(fā)展需要重新思考。

　　

　　01、稀有糖的代糖應用

　　

　　根據《GB/Z 21922 食品營(yíng)養成分基本術(shù)語(yǔ)》中糖的的定義是指所有的單雙糖，對于普通食品通常是指葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖和蔗糖等五種單雙糖的含量；而根據最新的《新版GB 7718及GB 28050制修訂重點(diǎn)內容會(huì )議紀要》中的對糖的定義：專(zhuān)用于營(yíng)養標示的糖特指食品中葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖之和。從法規角度看，這條法規解放了稀有糖的應用，例如：異麥芽酮糖，海藻糖，塔格糖，L-阿拉伯糖等未來(lái)在食品中應用時(shí)或將不再計算到總糖之中，這從法規的角度達成減糖的要求。同時(shí)這幾種糖的低升血糖，不導致牙齒齲變等生理特性，也完全符合部分消費者的健康需求。

　　

　　

　　02、膳食纖維的代糖應用

　　

　　隨著(zhù)代糖市場(chǎng)的發(fā)展，越來(lái)越多的食品生產(chǎn)制造商逐漸認識到食品的代糖/減糖不是簡(jiǎn)單的代糖原料的替代。糖在食品工業(yè)中不僅作為甜味的來(lái)源，同時(shí)還要賦予食品色澤，防腐，質(zhì)構等作用。隨著(zhù)顯現代食品工業(yè)大發(fā)展，膳食纖維尤其是短鏈水溶性膳食纖維（益生元）在食品中可以替代蔗糖滿(mǎn)足食品的減糖需求。
 

　　

　　在糖果，烘焙或調味醬等產(chǎn)品的代糖創(chuàng )新中，添加膳食纖維不僅能達到減糖/代糖的要求，同時(shí)還能提高產(chǎn)品的附加值：降低產(chǎn)品熱量值，改善腸道等功能，增加產(chǎn)品健康屬性。如下圖所示產(chǎn)品：與其他草莓醬相比，減少了約94%的糖分，每100g中含有約12g膳食纖維成分，其國際營(yíng)養評分值為A等級。
 

　　

　　

　　03、其他代糖產(chǎn)品的應用

　　食品減糖創(chuàng )新的過(guò)程中，各個(gè)行業(yè)也大顯神通，開(kāi)發(fā)出眾多減糖/代糖的新方法。

　　

　　04、甜感香精一路領(lǐng)航

　　

　　美國MycoTechnology公司從蘑菇中的菌絲體中制得一中苦味阻滯劑—ClearTaste—可被列為天然香料或天然提取物，能夠平衡產(chǎn)品苦味、澀味等，從而減少糖的添加。可應用在飲料、烘焙食品和零食中，或者作為膳食補充劑。

　　

　　IFF推出的 FLAVORFIT?系列包含了IFF FLAVORFIT? [sweet]  甜感調節工具、IFF FLAVORFIT? [mouthfeel] 口感調節工具和IFF FLAVORFITT [masking]遮蔽工具，通過(guò)香精修飾技術(shù)提升減糖產(chǎn)品的口感。

　　

　　伊比西推出的神經(jīng)甜感香精普魯斯特?等甜感香精，可以整體性地修飾高倍甜味劑和新食材，起到粘合新配料和香精的獨特作用，去綜合提升減糖后飲料和乳品的整體口感，是一個(gè)超越現有配料、香精分類(lèi)體系的新品類(lèi)。

　　

　　萊茵生物的Lovia-AS 是一款固體粉末狀的甜味香精，整體甜感柔和自然，入口甜、爆發(fā)力強，基本解決了甘草味、苦味和后苦味，以及澀感的問(wèn)題。

　　

　　05、減糖手法多樣的神奇蛋白

　　

　　5月初以色列的Better Juice公司創(chuàng )建了一項通過(guò)酶促技術(shù)，可將果汁里面的蔗糖、葡萄糖和果糖等天然糖轉化為益生元和膳食纖維，從而降低果汁的糖含量。

　　

　　IFF推出的NURICA乳糖酶可利用牛奶中的乳糖，天然合成GOS低聚半乳糖，從而降低乳糖含量到<0.5%、減少35%含糖量，減少碳水含量和卡路里。低聚半乳糖作為益生元，也有助腸道健康。

　　

　　7月14日，雀巢公司對外表示公司使用一種新的酶法工藝技術(shù)將麥芽、牛奶和果汁等成分中糖的含量減少30%。該解決方案還能增加牛奶產(chǎn)品中的益生元纖維，對腸道健康友好。該技術(shù)可應用于不同的產(chǎn)品類(lèi)別中，如制造低乳糖和脫脂的牛奶產(chǎn)品。

　　

　　除了上述的酶制劑外，代糖創(chuàng )新中，甜味蛋白也正受到不同程度的關(guān)注：比如索馬甜，神秘果蛋白等。

　　

　　相信伴隨著(zhù)減糖創(chuàng )新的延伸，必將催生更多更新的減糖技術(shù)。