01、藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕
一、配方
以低筋面粉和藜麥粉組成的混合粉中，藜麥粉添加量為 30%。以混合粉為計量基準，其它成分按比例添加。雞蛋液添加量為 300%，牛奶添加量為 35%，木糖醇添加量為 80%。
二、工藝流程
三、操作要點(diǎn)
1、原料預處理
將藜麥粉、低筋面粉、泡打粉、塔塔粉過(guò)100目篩網(wǎng)備用。挑選新鮮雞蛋，用無(wú)水無(wú)油的容器分離蛋清和蛋黃，注意蛋清中不能有蛋黃。
2、蛋黃糊制備
將色拉油和牛奶充分攪拌乳化后，加入蛋黃攪拌均勻，再加入混合好的原料粉（藜麥粉、低筋面粉、泡打粉），攪拌至沒(méi)有粉塊和顆粒。
3、蛋白霜制備
將木糖醇分成3等份備用，蛋清中加入塔塔粉，低速攪打至有粗泡狀，加入1份木糖醇繼續高速攪打至氣泡細膩、大小均勻，再加入第2份木糖醇攪打至濃稠且出現紋路，最后加入剩下的木糖醇，低速攪打至干性發(fā)泡狀態(tài)。
4、蛋糕糊調制
取1/3蛋白霜于蛋黃糊中翻拌均勻后，加入剩下的2/3蛋白糊中，使用翻拌操作手法，翻拌均勻。
5、裝模及烘烤
把蛋糕糊加入到紙杯形狀的模具中（約30g），輕微震蕩除去內部的氣泡。放入提前預熱的烤箱中，上火190℃，下火180℃烘烤20min。
6、冷卻
取出蛋糕，在室溫下冷卻。
02、椰奶可可戚風(fēng)蛋糕
一、基礎配方
以低筋面粉與混合粉（可可粉與椰子 粉混合）總質(zhì)量為基準（100 g），蛋清210 g、白砂糖120 g、 蛋黃90 g、水80 g、低筋面粉70 g、玉米油40 g、玉米淀粉25 g、可可粉15 g、椰子粉15 g、鹽2 g和泡打粉2 g。
二、戚風(fēng)蛋糕的制作工藝流程
03、馬鈴薯綠茶無(wú)糖戚風(fēng)蛋糕
一、配方
馬鈴薯粉添加量為 20%，綠茶粉添加量為 6%，蛋清添加量為 230%，木糖醇添加量為 70%。
二、制作流程及操作要點(diǎn)
1、原料粉的制備
將糕點(diǎn)粉、馬鈴薯粉和泡打粉過(guò)100目篩后備用，選取優(yōu)質(zhì)綠茶在粉碎機中粉碎后，過(guò)100目篩，備用。
2、蛋黃糊制作
將純凈水和色拉油攪拌充分混合后，再加入蛋黃，攪拌均勻，最后加入混合好的原料粉（糕點(diǎn)粉、馬鈴薯粉、綠茶粉和泡打粉的混合物），攪拌均勻，即為蛋黃糊。
3、蛋白糊制作
將蛋清、木糖醇、塔塔粉一起放入攪拌缸中，先慢速攪拌均勻木糖醇完全融化，再快速攪拌至干性發(fā)泡期，即為蛋白糊。
4、混合
先取1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中，由下至上翻拌均勻后，再加入剩下的2/3的蛋白糊中，翻拌均勻，即為蛋糕糊。
5、注模
將制作好的蛋糕糊注入戚風(fēng)蛋糕模具中，七至八成滿(mǎn)即可。
6、烘烤
將已注模的蛋糕糊放置于已預熱的面火180℃，底火165℃烤箱中，烘烤50min。
7、脫模
將已烤熟還在模具中的蛋糕從烘箱中取出，倒置在涼架上冷卻。冷卻1h后脫模即為成品。
04、抹茶戚風(fēng)蛋糕卷
一、配方
蛋黃160 g，牛奶120 g，色拉油135 g，蛋糕粉80 g，抹茶粉8 g，泡打粉5 g，蛋清350 g，砂糖170 g，檸檬汁3 g。
二、工藝流程
采用戚風(fēng)法制作蛋糕，具體工藝：將蛋黃與蛋清分離→牛奶、油、蛋黃攪拌均勻→將過(guò)篩后的低筋粉、泡打粉和抹茶粉一同加入蛋黃糊中拌勻→蛋清、糖、鹽和檸檬汁打發(fā)至中性發(fā)泡→打發(fā)蛋清液分次拌入蛋黃糊中→倒入鋪好油紙的烤盤(pán)上→烘烤→冷卻→抹奶油醬→卷制→成品
三、操作要點(diǎn)
1、戚風(fēng)法
戚風(fēng)法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相似（所謂分蛋攪拌法，是將蛋清、蛋黃分別置于2 個(gè)攪拌容器中，分別打發(fā)，當蛋清顏色潔白挺拔、蛋黃光亮黏稠時(shí)，將蛋清和蛋黃調和在一起，加入過(guò)篩面粉再調拌均勻），即在分蛋攪拌法海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例將蛋清打發(fā)，分次與蛋黃糊拌勻的一種方法。
2、蛋黃、蛋清打發(fā)
備好原料，分開(kāi)蛋黃與蛋清，將蛋黃隔水打發(fā)成淡黃色。蛋黃最佳打發(fā)溫度為45 ℃。打發(fā)蛋清，細砂糖分3 次加入廚師機中，第1 次待蛋清出現魚(yú)眼泡的時(shí)候加入第1 次砂糖和適量檸檬汁，快速攪打。當蛋清由大泡變小泡時(shí)，加入第2 次砂糖， 改成中速攪打。直到打發(fā)的蛋清出現清晰的紋路時(shí)，加入第3 次砂糖，中速攪至紋路細膩的中性發(fā)泡。新鮮的蛋清在17 ℃ ~22 ℃的情況下黏性最佳，起泡性最好。
3、粉類(lèi)處理
面粉宜用低筋面粉，其含水量比較高，容易結塊，需要過(guò)篩處理，泡打粉、抹茶粉的粉質(zhì)材料，需要一同過(guò)篩處理。
4、面糊調制
蛋黃打發(fā)后慢速加入牛奶、色拉油， 最后將過(guò)篩的粉類(lèi)加入慢速拌勻。打發(fā)蛋清與蛋黃糊混合時(shí)，要分次加入蛋黃糊中并輕輕地攪拌均勻，注意攪刀以“Z”形攪拌，不能速度太快，防止面糊消泡，影響成品質(zhì)量。
5、烤盤(pán)處理
將烤盤(pán)墊上油紙，將糊倒入，用曲柄抹刀抹平蛋糕糊，入烤前輕敲烤盤(pán)，去除大氣泡， 達到組織細膩。
6、烘烤、冷卻
提前預熱烤箱溫度達到180 ~170 ℃， 待烤箱達到預定溫度，烘烤時(shí)間約20 min。待蛋糕糊烤到表面黃色，取出，連同油紙一起放晾網(wǎng)上晾涼。
7、打發(fā)奶油醬
將淡奶油打發(fā)制干性，加入由牛奶和速溶吉士粉制成的吉士醬中。
8、抹茶戚風(fēng)蛋糕卷制成型
取一張油紙，將去掉油紙的抹茶蛋糕胚放在油紙上，面上抹上奶油醬， 用搟面杖卷成圓柱形。切段，撒抹茶粉裝飾即可包裝。
05、紅豆粉戚風(fēng)蛋糕
一、配方
紅豆粉添加量為20%、低筋粉添加量為80%；雞蛋添加量200%、白砂糖添加量為90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量為50%及泡打粉2%。
二、工藝流程
面糊調制→注模→烘烤→冷卻→品評
三、制作方法
粉料制備：紅豆除雜質(zhì)，放入粉碎機中充分粉碎后，過(guò)篩，備用。
蛋白部分制作：將雞蛋分為蛋白和蛋黃兩部分，將蛋白、砂糖混合以210r/min，攪拌5min，呈中性發(fā)泡，備用。
蛋黃部分制作：將蛋黃、牛奶、色拉油、低筋粉及泡打粉混合以轉速150r/min，攪拌5min，靜置5min。
面糊混合：將蛋白部分分三次加入蛋黃部分，采用調拌法混合均勻即可。
裝模：將攪拌好的面糊擠入蛋糕紙杯中，每個(gè)重量25g，放入預熱好的烤箱中烘烤，以上火190℃、下火170℃，烘烤17min，取出，于室溫冷卻后進(jìn)行品質(zhì)測定。
06、黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕
一、配方
低筋面粉40g、植物油20g、蛋清65g、蛋黃45g、食鹽0.5g、黃芪粉1g、枸杞粉添加量為8g、泡打粉添加量為1.0g、白糖添加量為40g及水添加量為22g
二、蛋糕的工藝流程
三、工藝操作要點(diǎn)
1、雞蛋蛋黃與蛋清的分離
2、原輔料稱(chēng)取和過(guò)篩
用電子秤稱(chēng)取枸杞粉、黃芪粉、低筋面粉、泡打粉，將其混勻過(guò)篩。
3、制備蛋黃糊
在分離了蛋清的蛋黃中加入白糖、植物油、水，攪打至蛋黃液均勻，直至沒(méi)有油、水分離現象。然后將過(guò)篩混合的面粉迅速加入，繼續快速攪拌均勻。
4、打發(fā)蛋清
在蛋清中加入兩滴白醋，用電動(dòng)打蛋器將蛋清打發(fā)，打至出現魚(yú)眼型大泡后加入10g白糖，繼續打發(fā)，剩下白糖分兩次加入，直至將蛋清打至濕性發(fā)泡，提起打蛋器，頂部蛋清有彎曲。
5、混合與制作蛋糕糊
取1/3蛋清倒入蛋黃糊中，從上向下用橡皮刮刀充分翻拌均勻，接著(zhù)將混合好的蛋黃糊與剩余蛋清混合，從下向上翻拌均勻，使其呈現流動(dòng)狀態(tài)，蛋黃糊里沒(méi)有剩余蛋清即可。
6、烘烤
焙烤前將烤箱預熱至150℃，將制備的蛋糕糊倒入6寸模具中并放置烤箱中層，上火150℃、下火150℃、烘烤60min。當烤至表面金黃時(shí)，用牙簽插入蛋糕，如果牙簽上無(wú)蛋糕黏液，即可出爐。
7、冷卻脫模
烤好后立即取出倒扣，防止蛋糕回縮，晾涼后即可脫模。
07、魔芋戚風(fēng)蛋糕
一、配方
低筋粉450 g、魔芋粉50 g、雞蛋1250 g、白砂糖600 g、大豆油300 g、水350 g、泡打粉15 g、塔塔粉15 g、食鹽15 g。
二、魔芋戚風(fēng)蛋糕的制作工藝流程
原輔料預處理→蛋黃糊制作→蛋白霜制作→蛋糕糊制作→注模→烘烤→冷卻→脫模→成品
三、工藝要點(diǎn)
1、蛋清、蛋黃分離
將新鮮雞蛋外殼洗干凈后，擦干破殼輕輕放入攪拌缸中，不能將蛋黃打散，用分蛋器將蛋黃取出。
2、蛋黃糊制作
將原料中水、糖粉、大豆油放入盆中攪拌均勻，加入過(guò)100 目篩的低筋粉、魔芋粉、泡打粉切拌至無(wú)干面粉，不可過(guò)度攪拌，防止面筋形成。加入蛋黃攪拌、切拌均勻，此為蛋黃糊，放置備用。
3、蛋白霜制作
將蛋清（不能含有蛋黃，否則會(huì )影響蛋白的打發(fā)性）、白砂糖、塔塔粉和食鹽放入攪拌器中，先用中速攪打2 min，再改用高速攪打，使糖快速溶于蛋清，并不斷攪打拌入空氣，形成蛋糖混合的泡沫結構，當蛋白打至成雞尾狀時(shí)停止攪打。此步驟過(guò)程中不能混入植物油，否則也會(huì )影響蛋白打發(fā)性。
4、面糊調制
將蛋白霜分3 次拌入蛋黃糊中，需快速混合均勻，以防打發(fā)的蛋白回落，造成烤出的蛋糕組織不均勻。
5、注模
調制好的面糊需及時(shí)注入烤模中，入模量占模體積的2/3。注意調制好的面糊停放時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，否則面糊中的細小氣泡會(huì )發(fā)生合并，形成大氣泡，在烘烤加熱時(shí)，大氣泡易破裂而從面糊中泄出，影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均勻。
6、烘烤
先將烤爐打開(kāi)預熱至上火200 ℃，下火200 ℃。然后將烤模放入，并將爐溫調至上火180 ℃，下火150 ℃，烘烤時(shí)間為48 min（8 英寸）。
7、冷卻脫模
烘烤成熟后出爐，將蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上進(jìn)行冷卻，以保持蛋糕的完美外形，冷卻至35 ℃左右脫模，即成成品。
08、麥芽糖醇燕麥戚風(fēng)蛋糕
一、配方
（以低筋粉和燕麥粉的總質(zhì)量為基準100 %）：低筋粉80 %，燕麥粉20 %，雞蛋210 %，麥芽糖醇110 %，水50 %，玉米油30 %，泡打粉2 %，塔塔粉2 %，鹽0.9 %。
二、工藝流程
原料預處理→蛋黃糊制作→蛋白膏制作→蛋糕糊制作→入模焙烤→冷卻脫模→成品
三、工藝要點(diǎn)
1、原料預處理
將裸燕麥片置于萬(wàn)能粉碎機中粉碎后過(guò)篩（0.149 mm），用分蛋器將蛋黃蛋清分離，分別置于盆中。
2、蛋黃糊制作
將稱(chēng)量后的玉米油、麥芽糖醇、飲用水置于盆中攪拌，加入稱(chēng)量過(guò)篩（0.42 mm）后的低筋粉、泡打粉和燕麥粉，用刮板切拌至無(wú)顆粒狀態(tài)，再倒入蛋黃切拌均勻制成蛋黃糊。
3、蛋白膏制作
將蛋清與稱(chēng)量后的塔塔粉、食鹽與麥芽糖醇放入盆中，用高速檔打發(fā)蛋清至雞尾狀制成蛋白膏。
4、蛋糕糊制作
將蛋白膏分3 次加到入蛋黃糊中切拌均勻，蛋糕糊不宜久放，需盡快注模焙烤。
5、入模、焙烤
將調制好的蛋糕糊注入6 英寸的模具中（七分滿(mǎn)），并在操作臺上輕輕振動(dòng)3~5 次趕出氣泡，放入上火170 ℃、下火140 ℃的烤箱中焙烤60 min（6 英寸），烤箱提前預熱至設置溫度。
6、冷卻、脫模
將出爐后的戚風(fēng)蛋糕連同模具倒扣在涼架上冷卻，待其完全冷卻后用鋸刀將蛋糕從烤模中取出。
09、紅棗枸杞保健戚風(fēng)蛋糕
一、配方
雞蛋300 g，蛋糕專(zhuān)用粉70 g，玉米淀粉30 g，白砂糖80 g，水60 g，色拉油50 g，泡打粉2.5 g，塔塔粉1 g，食鹽1 g，干紅棗20 g，干枸杞40 g。
二、工藝流程
1、紅棗末、枸杞末的制備
干紅棗一清洗一去核 切碎一紅棗末一備用；干枸杞一清洗一切碎一枸杞末一備用。
2、紅棗、枸杞蛋糕生產(chǎn)工藝流程
3、操作要點(diǎn)
（1）紅棗末、枸杞末的準備
選用肉厚、皮薄的新疆和田干棗為原料，將大棗清洗干凈，去核，用刀切成碎末，備用。
選用無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的一級寧夏干枸杞為原料，用清水清洗干凈，用刀切成碎末，備用。
（2）蛋糕原料的預處理
選擇新鮮的雞蛋為原料，去殼，將蛋清、蛋黃分離。選用蛋糕專(zhuān)用粉，過(guò)篩后備用。
（3）紅棗枸杞蛋糕制作
1）蛋黃糊調制攪拌將蛋黃和30%的白砂糖放入攪拌機內中速攪勻，加入色拉油、水攪拌均勻，加入紅棗、枸杞繼續攪拌均勻，然后加入面粉、玉米淀粉、泡打粉低速攪勻并高速攪打至不見(jiàn)生粉團粒即可。
2）蛋白糊調制將稱(chēng)好的蛋清、塔塔粉、鹽一起放人攪拌機容器內先中速打至濕性發(fā)泡，再加入剩余的70%的白砂糖高速攪拌，當蛋漿體積增加3倍以上，達到干性發(fā)泡即可。
3）調糊攪拌先取1/3打好的蛋白糊放人蛋黃糊中，用手由上向下輕輕拌勻即可，切忌左右旋轉，然后再倒人剩余2/3蛋白糊也是用手攪勻，不可用力過(guò)猛，更不可拌和時(shí)問(wèn)過(guò)長(cháng)，避免蛋白部分受油脂影響而消泡。
4）澆模蛋漿調糊結束后，要立即澆模，不可久置。蛋糕澆模注入印模中的量為7、8成為最好。蛋糕澆模用鐵皮模，入模方法是將蛋糊用匙或手人工人模。
5）烘焙烘烤前必須預熱烤箱。爐溫為上火180℃ ，下火170 ℃，烘烤時(shí)間30～35 min。當烤制蛋糕表面金黃出爐。
6）冷卻蛋糕出爐以后，馬上取出倒扣在網(wǎng)架上晾涼，以防回縮。
10、猴頭菇無(wú)蔗糖戚風(fēng)蛋糕
一、工藝流程
面糊調制→裝模→烘烤→冷卻→成品
二、配方
雞蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，調和油40g，猴頭菇粉：面粉（1.5：8.5）100g，塔塔粉2g。
三、操作要點(diǎn)
1、猴菇粉制作
干猴頭菇用超微粉碎機粉碎，備用。
2、面糊糊制
①蛋白蛋黃分開(kāi)。
②蛋黃糊調制：蛋黃內依次加入木糖醇、植物調和油、牛奶攪拌均勻。加入過(guò)篩的面粉、泡打粉，拌勻。用手挑起后，面糊往下傾為止。
③蛋白糊調制：把蛋白放入打蛋器內，高速攪拌至濕性發(fā)泡。慢慢加入白糖，慢速攪打，使糖融化；再加入塔塔粉、鹽，高速攪拌至中性發(fā)泡后，改中速攪拌2~3min至干性發(fā)泡。
④2種面糊混合：把打發(fā)的蛋白糊1/3加入攪拌好的蛋黃糊中輕輕拌勻；把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中輕輕混勻。
3、裝模
將調制好的面糊及時(shí)裝入備好的模具內，不要裝太滿(mǎn)，裝模量約2/3，裝模后，用力振蕩一下，防止有氣泡。
4、烘烤
烤箱提前預熱，上火175℃，下火175℃烘烤25min。
5、冷卻、包裝
待徹底晾涼后，放入包裝袋內封口。
11、香芋戚風(fēng)蛋糕
一、蛋糕的基本配方
蛋清100.0g、蛋黃50.0g、白砂糖粉50.0g（蛋清中加40.0g，蛋黃中加10.0g）、低筋粉48.0g、液態(tài)酥油24.0g、牛奶25.0g、泡打粉1.0g、塔塔粉1.0g和香芋色香油0.040g。
二、工藝流程
三、操作要點(diǎn)
1、原料制備
白糖用粉碎機磨成細粉，雞蛋選用新鮮雞蛋，因為新鮮雞蛋比較濃稠，發(fā)泡性良好，蛋黃、蛋清分離備用（蛋清中不能混有蛋黃，盛蛋清的盆中不能有水、油）。
2、蛋清的打發(fā)
糖粉分三次加入蛋清，將蛋清打至干性發(fā)泡即可.第一次為蛋清攪打至出現魚(yú)眼泡狀，第二次為蛋清攪打出現較粗泡沫，第三次為蛋清攪打至比較濃稠，表面出現紋路，直至打到干性發(fā)泡（提起打蛋器，打蛋器頭部出現一個(gè)尖峰站立不下垂才行，在打發(fā)蛋清時(shí)加入1g塔塔粉，使打發(fā)的蛋清更穩定）。
3、蛋黃糊制備
將牛奶、液態(tài)酥油分三次加入蛋黃中（完全拌勻后才能加第二次，以此類(lèi)推）完全混勻，篩入面粉，拌勻至無(wú)顆粒且細膩即可。
4、蛋糕糊制備
先將三分之一打發(fā)的蛋白加入蛋黃糊拌至均勻，再將拌勻的蛋糕糊加入到余下的蛋白中，采用海底撈翻拌手法，在翻拌的過(guò)程中一定要輕而且快，入模后在試驗臺震蕩去除內部氣泡，模具要求內不能涂油，不墊烤盤(pán)紙，要選取黏附型模具，忌用帶有防粘涂層的模具，試驗中使用的模具為八寸鋁質(zhì)不帶涂層的模具。
5、蛋糕制作
烤箱預熱溫度為150℃，蛋糕糊放后，上、下火為調至140℃、150℃烘烤約55分鐘，取出倒置于冷卻架上，完全冷卻后脫模。
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