食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為了防腐和加工工藝需要加入食品中一些化學(xué)合成或者天然提取的物質(zhì)，由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現代食品工業(yè)的重要組成部分。但是公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣在食品添加劑的頭上顯然是不公平的，所以我們要理性看待各種添加劑，隨著(zhù)國家相關(guān)標準的出臺，食品添加劑的生產(chǎn)和使用必將更加規范。

 

　　蔗糖脂肪酸酯是一種高效而安全的乳化劑，可以被用在一些乳制品、飲料、面制品等，是一種較為常見(jiàn)的食品添加劑。

 

　　01、什么是蔗糖酯

 

　　蔗糖脂肪酸酯（source esters of fot tyacids）又稱(chēng)脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，簡(jiǎn)稱(chēng)SE，是一種非離子型的表面活性劑，由蔗糖和脂肪酸（主要是硬脂酸、棕櫚酸、油酸、月桂酸）經(jīng)過(guò)酯化反應而成。蔗糖具有8個(gè)不同的羥基，在參與酯化或者酯交換反應時(shí)均可以與脂肪酸結合，形成不同酯化度的蔗糖酯，所以蔗糖酯可以被細分為單脂肪酸酯、雙脂肪酸酯和三脂肪酸酯[1]。

 

　　蔗糖酯一般為白色至淺黃色的粉末或者液體，無(wú)味或略帶油脂味，易溶于乙醇、丙酮，單酯可溶于熱水，但是二酯或三酯難溶于水。蔗糖酯中親水、親油基團間的平衡通常用親水親油平衡值（HBL值）來(lái)衡量，而蔗糖酯的HBL值根據其所結合的脂肪酸側鏈的多少來(lái)確定，糖基不變，結合的脂肪酸鏈越多，HLB值越低，蔗糖酯親油性越強，反之越高。HBL值的范圍一般在3-16之間。蔗糖酯在120℃以下穩定，加熱至145℃以上則分解。無(wú)毒，可以被分解為葡萄糖、果糖和脂肪酸，并被人體吸收，對眼睛、皮膚和粘膜無(wú)刺激。

　　02、蔗糖酯的制備

 

　　蔗糖脂肪酸酯的合成可以分為兩類(lèi)，一類(lèi)是化學(xué)合成法，包括酰氯酯化法、有機溶劑法、微乳法、無(wú)溶劑法，另外一類(lèi)是酶合成法。酰氯酯化法反應速度快、產(chǎn)率高，但是體系中的鹽酸無(wú)法完全除凈，所以質(zhì)量較差；有機溶劑法是最常用的方法之一，反應充分、操作簡(jiǎn)便、酯化產(chǎn)率高，試劑可回收重復利用；微乳法是在有機溶劑法基礎上改良的一種方法，分為丙二醇法和水溶劑法，丙二醇法反應溫度較溫和、操作簡(jiǎn)單，但易發(fā)生焦糖化反應，使產(chǎn)物顏色加深；水溶劑法又稱(chēng)水乳化法，反應條件溫和且無(wú)有毒試劑的參與，但是產(chǎn)物高溫下易水解，導致產(chǎn)率降低，顏色加深；無(wú)溶劑法又包括熔媒法、相溶法及非均相法等，操作簡(jiǎn)便、合成速度快、原材料和催化劑成本低廉，符合無(wú)毒低成本綠色化學(xué)合成方向的要求，是目前工業(yè)上生產(chǎn)蔗糖酯最常用的方法；酶法合成具有專(zhuān)一性強、特異性強的優(yōu)點(diǎn)，但是酶易失活，且反應條件比較苛刻，不適合工業(yè)化生產(chǎn)。

 

　　03、蔗糖酯相關(guān)法規

       蔗糖酯由于其特殊性質(zhì)，已經(jīng)被批準用于食品、化妝品和醫藥行業(yè)中，以下是其在食品中應用的限量要求。

 

表一GB 2760-2014規定蔗糖脂肪酸酯使用要求

 

　　04、蔗糖酯的應用

 

　　蔗糖酯可以作為乳化劑、起泡劑、穩定劑和抗老化劑、抗菌劑、保鮮持水劑、黏度調節劑、潤滑劑、增溶劑等等在食品中應用。表2為蔗糖酯發(fā)揮作用的原理及其應用，表3為主要蔗糖酯的分類(lèi)及應用。

 

表2蔗糖酯發(fā)揮相應作用的原料及應用

 

表3主要蔗糖酯的分類(lèi)及應用

 

　　05、蔗糖酯發(fā)展現狀

 

　　隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，人們對食品口味的要求逐漸增加，人們對表面活性劑的需求量不斷增大，目前世界范圍內生產(chǎn)蔗糖酯的廠(chǎng)家主要有日本三菱株式會(huì )社、英國禾大公司、美國寶潔公司、德國贏(yíng)創(chuàng )工業(yè)、中國浙江合糖科技有限公司、中國廣西高通食品科技有限公司等等。目前我國生產(chǎn)的蔗糖酯顏色發(fā)黃、單酯含量普遍較低，最高單酯含量只有53%，而日本生產(chǎn)的蔗糖酯顏色呈白色，且單酯含量可達73%[2]。因此，市面上的蔗糖酯大部分被日本所壟斷，未來(lái)仍需要食品行業(yè)相關(guān)技術(shù)人員在使用更符合綠色化學(xué)合成方法的基礎上，不斷探索生產(chǎn)高純度蔗糖酯的路線(xiàn)。