工藝流程

　　原料準備→滾揉→腌制→裹漿裹粉→油炸→速凍→裝袋→金屬探測→裝箱貯存

 

　　產(chǎn)品配方

　　食鹽0.6，復配保水劑0.7，白砂糖3.0，味精1.0，料酒3.0，紅腐乳4.5，生抽0.6，淀粉4，冰水40。（以原料肉100g計）

 

　　操作要點(diǎn)

　　采用經(jīng)獸醫衛生檢疫檢驗合格的冷凍的去皮雞胸肉，修去硬骨、淤血、病變及其它異物，解凍至中心溫度0-4℃，分切成4-6g雞肉丁。

 

　　滾揉

　　按照滾揉配方稱(chēng)取配料，進(jìn)行滾揉，設置真空度0.06MPa，滾揉50分鐘。

 

　　腌制

　　腌制12~24小時(shí)，腌制時(shí)注意環(huán)境溫度控制在0~4℃。

 

　　裹漿

　　將漿粉與水按照比例混合，攪拌均勻，要求裹漿均勻，漿液溫度0~6℃，使雞丁上漿均勻。

 

　　裹粉

　　剛使用的干粉需要加漿液使裹粉有一定的厚度，以免使裹粉量太低；將上好漿的雞肉丁放入足量的裹粉中進(jìn)行上粉，雞丁表面均勻裹上干粉，并輕輕按壓，然后將雞丁抖散，無(wú)粘連、無(wú)漏裹之處，最后抖掉多余的裹粉進(jìn)入下一步程序。

 

　　油炸

　　油溫升至180℃，將裹好粉的雞丁放到傳送帶上，進(jìn)入油炸線(xiàn)，保證油面能完全將產(chǎn)品浸沒(méi)，油炸時(shí)間為30s。

 

　　速凍

　　將油炸好的產(chǎn)品平鋪在速凍盤(pán)上，及時(shí)速凍，速凍溫度在-30℃以下，至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。

 

　　裝袋

　　剔除形狀不完整、裹粉脫落等不合格產(chǎn)品，其余產(chǎn)品進(jìn)行包裝。

 

　　金屬探測

　　將包裝好的產(chǎn)品過(guò)金屬探測儀，要一次性通過(guò)。

 

　　裝箱貯存

　　將通過(guò)金屬探測器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時(shí)遵循“先入先出”原則。