在早期，面包師、香味專(zhuān)家、風(fēng)味專(zhuān)家等對一些小作坊的生產(chǎn)工作進(jìn)行指導。這些專(zhuān)家需要對購入的原料使用一些詞匯進(jìn)行描述，然后評定加工工藝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。某些特殊的產(chǎn)品還需要他們制定專(zhuān)門(mén)的質(zhì)量標準，比如16世紀法國匿名作者在出版《法國甜點(diǎn)廚師》之后，法國廚師制作甜點(diǎn)才有了標準。

 

　　隨著(zhù)食品工業(yè)化的快速發(fā)展，感官評定專(zhuān)家的需求、競爭越來(lái)越大。20世紀50年代，風(fēng)味描述法的出現，為建立正式的描述分析法和讓感官專(zhuān)家從感官評定中獨立出去起到了極大的推動(dòng)作用。

 

　　應用

 

　　眾所周知，感官分析描述詞應用于描述分析法的定性感官特征描述。定性方面的描述就是描述該樣品所有的感官特性，包括外觀(guān)、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地等有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。所以，在進(jìn)行描述性感官評價(jià)實(shí)驗時(shí)，評價(jià)員不僅需要具備感知食品品質(zhì)特征和次序的能力，還要求具備描述食品品質(zhì)特征的專(zhuān)有名詞的定義及其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力。

 

　　下面我們將以水果方向為例為大家分享風(fēng)味描述常用詞

 

　　變味：食品特有感官品質(zhì)發(fā)生變化的一種描述。通常指產(chǎn)品的風(fēng)味隨時(shí)間發(fā)生了變化（多指變壞），與產(chǎn)品本應具有的風(fēng)格不相符合的現象。

 

　　純凈：不含雜質(zhì)、單純潔凈。

 

　　純正：濃度適當。清爽純正，回味帶甜。

 

　　發(fā)酵味：一種與發(fā)酵加工及產(chǎn)品存放相關(guān)的風(fēng)味。帶有糖發(fā)酵后的酒精味、醋味和過(guò)熟味等。

 

　　乏味的：形容產(chǎn)品感官風(fēng)味非常平淡，遠不及期望的水平，難以激發(fā)消費欲望。

 

　　漿果味：一種類(lèi)如漿果的風(fēng)味，帶有明顯的酸甜特征。

 

　　蜜香：天然蜂蜜的特殊氣味。類(lèi)似于苯乙酸稀溶液的氣味，帶有焦糖香、甜香和花香。通常用于描述蜂蜜及其制品、葡萄酒的氣味或風(fēng)味。

 

　　檸檬味：一種與柑橘、檸檬相關(guān)的典型水果特征復合酸味，具有明顯的清新舒暢感。

 

　　清新：香氣特征描述詞。形容產(chǎn)品香氣不濃不淡，令人愉快。

 

　　糖果味：一種糖制食品特有的甜香氣味及風(fēng)味。常用于石榴汁、咖啡和乳制品等食品的氣味或風(fēng)味特征描述。

 

　　桃味：新榨的桃汁所特有的香氣與風(fēng)味。常用于描述桃汁、冰葡萄酒、甜葡萄酒、咖啡等的氣味或風(fēng)味。

 

　　天然的：形容食品自然存在的或自然產(chǎn)生的氣味或味道。與“加工的”相對。

 

　　甜瓜味：剛切開(kāi)的哈密瓜散發(fā)出來(lái)的一種新鮮且帶有蜜甜感的特殊香氣，類(lèi)似于順式-6-壬烯醇溶液的香味。通常用于描述甜瓜、哈密瓜、成熟的芒果、新鮮型葡萄酒的氣味或風(fēng)味。

 

　　甜酸的：亦稱(chēng)酸甜的。一種甜味和酸味的復合滋味或風(fēng)味，如果汁。

 

　　香草味：一種類(lèi)似于香草、香草醛或香草酸甲酯稀溶液的氣味。常用于描述陳釀型葡萄酒及添加香草香精的食品的氣味或風(fēng)味。

 

　　椰味：椰肉或椰汁特有的一種清淡香氣。常用于描述椰子及其制品、白葡萄酒、乳制品、谷物、豆漿等的氣味或風(fēng)味。

 

　　乙醛味：一種類(lèi)似于乙醛的刺鼻的氣味。

 

　　櫻桃味：櫻桃特有的氣味。常用于描述葡萄酒尤其是二氧化碳釀造法所釀葡萄酒帶有的酸的、微苦、令人聯(lián)想起櫻桃的氣味或風(fēng)味。

 

　　案例分享

 

　　1、感官評價(jià)人員的篩選 通過(guò)發(fā)放電子調查問(wèn)卷的形式對報名人員的基本信息、健康狀況等方面進(jìn)行調查，進(jìn)行初步篩選。經(jīng)過(guò) GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓與管理評價(jià)員一般導則 第1部分：優(yōu)選評價(jià)員》中味覺(jué)測驗、GB/T 12312—2012《感官分析 味覺(jué)敏感度的測定方法》中味覺(jué)靈敏度測驗、GB/T 15549—1995《感官分析方法學(xué)檢測和識別氣味方面評價(jià)員的入門(mén)和培訓》中香氣識別能力測驗后，進(jìn)一步篩選出櫻桃感官評價(jià)小組成員27 人，后備5 人，年齡跨度19～35 歲，男女比例1∶2。

 

　　2、櫻桃品評 本項目的品嘗工作均在符合以下規定的品評室內進(jìn)行：光照適宜、亮度一致，便于清掃且無(wú)噪音，無(wú)任何氣味，便于通氣或排氣，溫度恒定（23～25 ℃）。收到新鮮櫻桃樣品后24 h之內開(kāi)展香氣感官品評實(shí)驗，以部分櫻桃樣品為試品讓品評員建立櫻桃香氣描述詞。為避免已知品種名稱(chēng)對品評效果的影響，將9 種櫻桃樣品分為3 組，分別以三位密碼編號按順序呈送，評價(jià)員按順序聞香、品嘗，每次品嘗后，用清水漱口。品評員根據櫻桃香氣描述詞對9 個(gè)品種櫻桃所感知到的香氣進(jìn)行選擇，統計每種櫻桃中香氣描述詞出現的頻率，繪制風(fēng)味雷達圖。

 

　　3、香氣感官品評結果

（櫻桃香氣風(fēng)味剖面圖）