感官實(shí)踐申報案例

 

　　案例名稱(chēng)：生產(chǎn)工藝改進(jìn)對火鍋風(fēng)味的影響

 

　　案例類(lèi)型：產(chǎn)品優(yōu)化方向

 

　　申報單位：成都圣恩生物科技股份有限公司

 

　　1．案例綜述

　　此項目基于：解決火鍋底料大規模生產(chǎn)過(guò)程中揮發(fā)性成分散失的問(wèn)題。成功助力企業(yè)：開(kāi)發(fā)出一款生產(chǎn)規模更大、產(chǎn)品質(zhì)量更穩定、工廠(chǎng)環(huán)境更良好的火鍋底料加工設備，并已經(jīng)在車(chē)間裝備，成功投產(chǎn)。

 

　　2．實(shí)施周期

　　經(jīng)過(guò)公司團隊2年的研究。其中，2021年3月啟動(dòng)項目至2022年11月成功投產(chǎn)。

 

　　3．案例成效

　　（1） 建立了火鍋底料GC-MS的檢測方法，并測定揮發(fā)性物質(zhì)含量。

　　（2） 開(kāi)發(fā)了火鍋底料的風(fēng)味輪，將感官數據通過(guò)雷達圖進(jìn)行對比。

 

　　01、背景介紹

　　火鍋底料是復合調味料的代表之一，目前全國市場(chǎng)400億以上，市場(chǎng)前景優(yōu)質(zhì)。火鍋底料已經(jīng)經(jīng)過(guò)30多年發(fā)展，競爭激烈，全國底料加工廠(chǎng)1萬(wàn)家以上，但是火鍋底料大規模穩定加工存在很大的問(wèn)題。普通炒鍋生產(chǎn)的模式，其缺點(diǎn)在于單次產(chǎn)量小，需進(jìn)行多批次重復生產(chǎn)操作；開(kāi)口操作模式，導致在生產(chǎn)過(guò)程中香氣物質(zhì)向外界揮發(fā)散失。經(jīng)過(guò)公司團隊前期2年的籌備，后期2年的項目實(shí)施，研究出一種更加大規模、穩定的加工設備。新設備單次產(chǎn)量為原有設備產(chǎn)量的4-5倍，并實(shí)現密閉操作，避免揮發(fā)性物質(zhì)成分在生產(chǎn)過(guò)程中散失，提高了產(chǎn)品的風(fēng)味；此外新設備的生產(chǎn)模式更加安全、環(huán)保。目前新設備已經(jīng)在車(chē)間裝備，并成功投產(chǎn)。本研究對比了原有生產(chǎn)設備與現有生產(chǎn)設備的產(chǎn)品在揮發(fā)性成分以及感官上的差異，為探索火鍋底料加工領(lǐng)域的優(yōu)勢產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)開(kāi)拓做基礎數據準備。

 

　　02、思路及實(shí)施流程

　　探究不同生產(chǎn)設備制作的火鍋底料的香氣差異，建立基于固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometrometry，GC-MS）技術(shù)的檢測方法，同時(shí)建立火鍋底料感官評價(jià)體系鑒定火鍋底料香氣的分析方法。

 

　　03、實(shí)際收益

　　建立了火鍋底料GC-MS的檢測方法，并確定炒鍋工藝VCs總含量為2.61 ± 0.86 g/kg，低于炒制釜的總含量3.34 ± 0.47 g/kg。兩者相較，炒制釜較炒鍋總VCs含量增加28.26%。并且炒鍋在VCs多樣性上也略低于炒制釜，前者有170種，后者有178種組分。剔除不呈香的揮發(fā)性物質(zhì)后，炒鍋香氣組分含量為2.33 ± 0.56 g/kg，炒制釜為2.87 ± 0.10 g/kg，含量增加23.43%。
 

圖1. 揮發(fā)性成分GC-MS圖譜（藍色：炒制釜  紅色：炒鍋）

 

　　開(kāi)發(fā)了火鍋底料的風(fēng)味輪，并發(fā)現了不同工藝生產(chǎn)的火鍋底料在感官屬性上的差異。從火鍋底料主體的香氣輪廓圖，不同生產(chǎn)設備的火鍋底料風(fēng)味結構差異不明顯，僅是香氣強度有差異。同時(shí)從火鍋底料風(fēng)味分析表明，炒制釜加工產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)于炒鍋。

圖2. 火鍋風(fēng)味輪

 

　　01 申報要求

 

　　1.提交申報案例時(shí)間：2023年12月31日前

 

　　2.申報企業(yè)范圍及申報方式：食品企業(yè)、原料企業(yè)、農產(chǎn)品企業(yè)、日化企業(yè)、醫藥企業(yè)、設備企業(yè)、餐飲企業(yè)、商超企業(yè)、電商企業(yè)、高校和科研院所等。

 

　　申報方式采取合作單位邀請和單位/個(gè)人自薦相結合的方式。

 

　　3.申報主體：?jiǎn)挝?單位團隊/個(gè)人

 

　　4.申報案例方向、要求及案例實(shí)施時(shí)間

　　1.創(chuàng )新前沿方向

　　2.產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方向

　　3.產(chǎn)品優(yōu)化方向

　　4.感官-儀器的相關(guān)性分析方向

　　5.穩定性測試方向

　　6.品質(zhì)控制方向

　　7.市場(chǎng)審核方向

　　8.擴展使用測試方向

　　9.廣告的感官特性與法律聲明方向

　　10.其它方向

 

　　（二）申報要求：

　　申報案例以“感官評價(jià)實(shí)踐應用”為主題，對相關(guān)企事業(yè)單位具有較強的借鑒意義和推廣價(jià)值。案例內容要求實(shí)事求是、邏輯清晰，具備一定的代表性、便捷性、實(shí)用性，盡可能結合圖、表等表達方式。

　　應用場(chǎng)景包含但不限于：產(chǎn)品質(zhì)量控制（生產(chǎn)過(guò)程）方向；產(chǎn)品質(zhì)量控制（儲藏期間）方向；原料替換與控制方向；產(chǎn)品改良與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方向；工藝改進(jìn)方向；產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)；消費者反應方向；感官-儀器的相關(guān)性分析方向等

　　2022年1月-2023年12月。

 

　　02 案例審核及宣傳

　　（一）審核流程及標準：

　　1.食品伙伴網(wǎng)感官大會(huì )組委會(huì )將從申報材料完整性等方面對案例進(jìn)行初審，確定入圍案例；

　　2.入圍案例將交由行業(yè)權威專(zhuān)家組成的評審委員會(huì )審議把關(guān)。

　　3.對申報案例從創(chuàng )新性、科學(xué)性、發(fā)展和賦能潛力等方面進(jìn)行評審，以及綜合評分等規范流程確定最終上榜案例。

 

　　（二）案例入選與宣傳

　　1）案例表彰

　　將于“第五屆感官評價(jià)實(shí)踐應用研討會(huì )”開(kāi)幕式上揭曉入圍的最佳實(shí)踐案例并現場(chǎng)頒發(fā)證書(shū)。

　　2）宣傳及獲益

　　1.入選單位將獲得參加“第五屆感官評價(jià)實(shí)踐應用研討會(huì )”免費名額2個(gè)；

　　2.入選案例將通過(guò)食品伙伴網(wǎng)平臺及行業(yè)相關(guān)媒體進(jìn)行廣泛宣傳；

　　3.入選單位有機會(huì )受邀到“第五屆感官評價(jià)實(shí)踐應用研討會(huì )”現場(chǎng)分享案例內容。

　　4.凡報名單位，在大會(huì )內場(chǎng)設置特別墻報展示區域，給予單位最大強度的展示和曝光。

　　5.凡是報名單位，都會(huì )在定制感官評價(jià)實(shí)踐案例報告里給予展示，并且分發(fā)到所有來(lái)參會(huì )的企業(yè)和人員，一對一輸出推廣。

 

　　03 申報方式

　　1.通過(guò)word文檔的形式提交申報材料。12月31日前將申請表和墻報電子版(PDF或JPG格式)發(fā)送到聯(lián)系人郵箱:service@esensmart.com，郵件標題：2023感官征集+姓名+單位。

　　2.墻報制作：墻報規格為90*120cm，請提報單位自行設計印刷，按指定時(shí)間在指定位置展出。如需大會(huì )會(huì )務(wù)組協(xié)助印刷，需2023年12月31日前和申請表同步提交設計源文件（格式:PSD 或AI文件），同時(shí)輸出一個(gè)高清JPG圖。畫(huà)布創(chuàng )建原圖大小，分辨率50以上。

　　3.公開(kāi)展出：初步定于“第五屆感官評價(jià)實(shí)踐應用研討會(huì )”大會(huì )現場(chǎng)展示墻報，展示期間，本人應在墻報旁，便于與評審專(zhuān)家及同學(xué)進(jìn)行交流和探討。

　　4.評優(yōu)：展出現場(chǎng)通過(guò)專(zhuān)家評審選出最佳墻報獎（若干名），大會(huì )閉幕式前頒獎。

 

　　04 聯(lián)系方式

　　曲老師 13210910866

　　董老師 15550063916