魚(yú)肉具有肉質(zhì)細嫩鮮美、營(yíng)養豐富、易消化吸收的優(yōu)勢,是人們非常喜歡的一款菜品,隨著(zhù)生活節奏加快，人們都喜歡速食餐,但是,目前速食魚(yú)肉在生產(chǎn)加工過(guò)程中,將魚(yú)肉進(jìn)行腌制，且為了有效保持魚(yú)肉的持水性能,確保魚(yú)肉產(chǎn)品的鮮嫩爽口，同時(shí)提升產(chǎn)品的出品率,行業(yè)內生產(chǎn)廠(chǎng)家常常使用魚(yú)類(lèi)水分保持劑,加入填料能保持魚(yú)肉的保水性,但是磷酸鹽殘留會(huì )導致口感不佳，風(fēng)味較差。

 

　　鑒于此,提出一種免漿魚(yú)片及其制備方法,解決上述問(wèn)題。

 

　　01、原料配比

 

　　包括以下重量份原料:魚(yú)片1000份、姜粉3份、鹽4份、糖4份、味精4份、料酒8份、淀粉7份、紫蘇汁7份、酵母抽提物3份

 

　　02、工藝步驟

　　將魚(yú)體放血、打鱗、清洗、切片:

 

　　2、真空浸泡腌制:

　　將上述重量份原料和預處理后的魚(yú)片進(jìn)行真空浸泡腌制,設定壓力為-0.083到-0.090Mpa,浸入溶液時(shí)間為3-5s，脫離溶液時(shí)間為6-8s，總處理時(shí)間為80-100s:

 

　　3、瀝水:

　　鍋內瀝水時(shí)間為30-90s,鍋外瀝水為3-8min;

 

　　4、滾揉:

　　將瀝水后的魚(yú)片加入秋葵粘液放入滾揉機中進(jìn)行滾揉，滾揉溫度為5-12℃，滾揉時(shí)間3-15s,重復2-4次:

 

　　5、急凍包裝:

　　將上述魚(yú)片放入-5到-15℃下急凍,包裝,即得免漿魚(yú)片。

 

　　腌浸料是將姜粉、鹽、糖、味精、料酒、淀粉、紫蘇汁、酵母抽提物進(jìn)行混合攪拌得出。

 

　　腌浸料和魚(yú)片的料液比w/v為5-8:1。

 

　　紫蘇汁為將新鮮的紫蘇葉除雜洗凈,加入鷓鴣茶水進(jìn)行榨濾取汁，體積比為2-3:0.3-0.6。

 

　　所述秋葵粘液是將新鮮秋葵去頭梗后搗碎,剔除秋葵皮打制成漿,液渣分離，濾渣再研磨,壓濾后合并濾液，得到秋葵粘液。

 

　　所述秋葵粘液的添加量為魚(yú)片體積的0.8-1.2%。

 

　　03、工藝優(yōu)勢

 

　　(1)通過(guò)本發(fā)明原料的合理配比添加,有效鎖住了調味魚(yú)片的營(yíng)養與風(fēng)味成分,避免魚(yú)肉脂肪的氧化,保持調味魚(yú)肉串的營(yíng)養與滋味,通過(guò)制備工藝參數的調整,保證新鮮自然的魚(yú)腥味,魚(yú)肉切面富有光澤,魚(yú)肌肉組織致密完整,紋理清晰,堅實(shí)富有彈性,是一款符合大眾口味的免漿魚(yú)片產(chǎn)品;

 

　　(2)將腌浸料和魚(yú)片按比例置于真空浸泡腌制,控制壓力、浸泡時(shí)間,使腌浸料完全的滲入至魚(yú)肉組織中,在短時(shí)間的腌制下增加魚(yú)肉的結合力和保水性,提高了魚(yú)肉的彈性和質(zhì)地,其中,紫蘇汁和酵母抽提物能有效的去除腥臭味,保留新鮮的魚(yú)腥味,紫蘇葉中含有的揮發(fā)性成分和鷓鴣茶中的多酚類(lèi)等多種有效成分結合具有對腥臭原分子良好的分解和吸附功能;

 

　　(3)另外,通過(guò)秋葵粘液的合理配比添加進(jìn)行滾揉,使魚(yú)肉均勻的吸收腌漬,提高魚(yú)肉的結著(zhù)力及產(chǎn)品的彈性;控制滾揉的溫度、時(shí)間、次數,大大增加了魚(yú)肉和腌浸料的接觸,保證魚(yú)肉的的接觸均勻性,提高產(chǎn)品的口感及斷面效果;秋葵中的可溶性纖維和滾揉的工藝結合可以增強保水性,可以改善產(chǎn)品的內部結構,有效鎖住了調味魚(yú)肉的營(yíng)養與風(fēng)味成分,避免魚(yú)肉脂肪的氧化,保持調味魚(yú)肉串的營(yíng)養與滋味。