感官評價(jià)是一門(mén)人們用來(lái)喚起、測量、分析及詮釋食品級原料當中那些可被他們的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)所感覺(jué)到的特性反映的科學(xué)學(xué)科。感官分析是唯一將人與產(chǎn)品、工廠(chǎng)與市場(chǎng)、產(chǎn)品與品牌、生存與享受緊密關(guān)聯(lián)起來(lái)的分析技術(shù)。應用感官分析技術(shù)可以測知人們感知的產(chǎn)品質(zhì)量，了解人們對產(chǎn)品的功能需求和情感需求，并根據產(chǎn)品質(zhì)量的終極目標“消費者滿(mǎn)意”而針對性的設計產(chǎn)品、生產(chǎn)和營(yíng)銷(xiāo)。

 

　　感官分析主要有差別檢驗、標度和類(lèi)別檢驗、描述性分析、消費者接受性與偏愛(ài)測試方法。在眾多的感官分析方法中描述性感官分析是感官科學(xué)家使用的最新的工具，此方法是20世紀70年代發(fā)展起來(lái)的。運用此方法可以獲得產(chǎn)品完整的感官描述從而幫助鑒定產(chǎn)品成分、過(guò)程變化、產(chǎn)品詳細的感官特性或產(chǎn)品之間的存在著(zhù)怎樣的差別。目前產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中會(huì )經(jīng)常的與國外競品的各項感官屬性進(jìn)行比較，以達到預期的口味需求，在此階段采用定量描述分析法對產(chǎn)品進(jìn)行剖析是有效的感官評定方法。
 

圖源：創(chuàng )客貼
 

　　運用定量描述分析法對酸奶開(kāi)發(fā)階段的產(chǎn)品進(jìn)行感官測試，確定產(chǎn)品構思及產(chǎn)品改進(jìn)的方向、初步建立部分酸奶的感官語(yǔ)言并且通過(guò)研究探討定量描述分析法在酸奶感官評定中的優(yōu)點(diǎn)與不足，以其為酸奶的感官評價(jià)提供參考。

 

　　01、試驗材料與方法

　　實(shí)驗室自制藍莓果粒酸奶、市售Dannon藍莓果粒酸奶、塑料PET品嘗杯。

 

　　二、實(shí)驗方法

　　原料乳→凈乳→配料→均質(zhì)、殺菌、冷卻→發(fā)酵→破乳、攪拌、調香→包裝→冷卻→后熟

 

　　2、定量描述分析的方法及步驟

　　采用石家莊君樂(lè )寶乳業(yè)有限公司根據感官?lài)覙藴蕜倓偨ǔ傻母泄賹?shí)驗室，感官實(shí)驗室共分為三個(gè)區域：準備區、品嘗區、討論區。準備區有實(shí)驗所需的基本設備：電磁爐、水浴鍋、冰箱等；品嘗區為單獨的小隔間組成，每個(gè)隔間有專(zhuān)門(mén)的照明系統、呼叫系統、排風(fēng)系統、排水系統、信息收集系統（中國標準化研究院研究的輕松感官分析軟件）。

 

　　（2）感官評價(jià)員

　　①基本味覺(jué)測試。將不同濃度的酸、甜、苦、咸、鮮、澀的基準物質(zhì)配成不同梯度的水溶液進(jìn)行味覺(jué)敏感度測試，正確率在80%以上合格。

 

　　②基本嗅覺(jué)測試及描述能力測試。選取工作中常用的香氣物質(zhì)配成不同的濃度進(jìn)行嗅聞后并將聞到的香氣物質(zhì)進(jìn)行描述，正確率在80%以上合格。

 

　　③工作經(jīng)驗的篩選。感官評價(jià)員為在乳品開(kāi)發(fā)、質(zhì)量控制方面兩年以上工作經(jīng)驗的人員參與此項目的評審。

 

　　④面試。對此項目的培訓和實(shí)驗的興趣、可能參加的時(shí)間、溝通能力和語(yǔ)言表達能力強的評價(jià)員。

 

　　⑤個(gè)人表現評估。通過(guò)不同甜味、酸度梯度的酸奶樣品對評價(jià)員的個(gè)人工作表現進(jìn)行評估對其描述詞評價(jià)的變異程度小于或等于15%。

 

　　運用以上方法最后選擇12名評價(jià)員參與項目的感官評價(jià)。

 

　　（3）感官評價(jià)步驟

　　①建立感官特性描述詞。培訓感官評價(jià)員，讓評價(jià)員熟悉該類(lèi)產(chǎn)品的特性。首先鼓勵測試人員使用自己能理解的和能向評價(jià)小組其他成員解釋清楚的任意詞語(yǔ)來(lái)描述產(chǎn)品；然后指導測試人員檢查產(chǎn)品在空白本子上寫(xiě)出對那些感覺(jué)到的屬性的描述；領(lǐng)導小組的領(lǐng)導以每次只問(wèn)一位的方式來(lái)詢(xún)問(wèn)每位測試者所寫(xiě)下的內容并在黑板上進(jìn)行展示，用此方法處理自己所要評價(jià)的所有樣品；經(jīng)過(guò)兩個(gè)輪回的培訓讓測試人員以一定的格式來(lái)組合這些詞語(yǔ)，同時(shí)還要鑒別出那些重點(diǎn)的感官體驗。持續 4～5個(gè)階段的培訓完成積分卡的制定。

 

　　②確定參比樣。根據建立的描述詞，由感官分析師提供與該描述詞對應的一些類(lèi)參比物質(zhì)，在培訓期間提供給測試人員使用。參比物質(zhì)是一種原料、一個(gè)產(chǎn)品或者是其他能夠代表特定感覺(jué)和描述這種感覺(jué)屬性的物質(zhì)。

 

　　③評價(jià)感官特性強度。將各特性不同強度的參比樣分別提供給每一名評價(jià)員進(jìn)行訓練。要求評價(jià)員按照強度從強到弱的順序依次評價(jià)，熟悉并記憶各特性的感覺(jué)及對應的強度標度。然后取出每種特性的參比樣作為考核樣品，若評價(jià)員對其評價(jià)65% 以上的正確率，方可進(jìn)行實(shí)際樣品的感官特性強度評價(jià)。在進(jìn)行樣品強度評價(jià)時(shí)采用線(xiàn)性標度。

 

　　④實(shí)驗開(kāi)始前l(fā)h，將樣品從冰箱中取出，使其升至室溫，每種酸奶樣品用透明無(wú)味的塑料杯呈送，品嘗杯用3位隨機數字編號，品評人員在單獨的品評室內品嘗后，對每種樣品就各種感官指標進(jìn)行打分后將打分的結果在電腦上標示。

 

　　⑤數據處理。把每個(gè)評價(jià)員的評價(jià)結果轉化為分值輸入計算機，數據結果采用蜘蛛圖的形式表示感官特性強度的大小，且可以采用SPSS統計分析軟件進(jìn)行方差分析，揭示兩種產(chǎn)品在所測試的感官特性上是否存在顯著(zhù)性的差異別。

 

　　02、結果與分析

　　通過(guò)4 ～ 5 輪的培訓， 由品評組長(cháng)組織， 品評小組共同討論，確定酸奶的感官語(yǔ)言、定義及參比樣。酸奶感官詞語(yǔ)定義及參比樣見(jiàn)表1。
 

 

　　二、酸奶感官特性強度評價(jià)結果

 

　　12名品評員分別對兩個(gè)廠(chǎng)家的藍莓酸奶從14個(gè)感官特性進(jìn)行了描述分析，這些數據的獲得是建立在嚴格的實(shí)驗程序基礎之上的。其中的描述性詞匯是評價(jià)小組按照表1定義的感官特性來(lái)識別酸奶的感覺(jué)；而其中的測量數據是以專(zhuān)業(yè)品評員的感覺(jué)強度，并按照線(xiàn)性標度的評分尺度得到的。特性強度評價(jià)結果見(jiàn)表2。
 

 

　　三、統計

 

　　自制藍莓酸奶和市售Dannon的藍莓酸奶感官特性上所表達的每種特性的強度是不同的，兩者各有各的特點(diǎn)。對評價(jià)員特性強度評價(jià)結果進(jìn)一步進(jìn)行雙因素方差分析可以看到，市售Dannon藍莓酸奶的甜味、牛奶味、藍莓味、發(fā)酵味、奶油味、脂肪味、稀稠度、細膩度、拉絲感、粘附性在5%的顯著(zhù)水平以上均強于自制藍莓酸奶；這些指標在后續的配方設計中需繼續調整。自制藍莓酸奶與Dannon藍莓酸奶QDA數據蜘蛛圖見(jiàn)圖1。
 

 

　　03、結果探討

 

　　（1）通過(guò)對自制藍莓酸奶和市售Dannon酸奶的對比，找出了目前所開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的不足,指出了產(chǎn)品改進(jìn)的方向；在試驗過(guò)程中形成了部分適合酸牛奶的感官描述詞并確定了標準化的詞匯來(lái)描述樣品中的感官差異性。

 

　　（2）生產(chǎn)企業(yè)在感官評價(jià)過(guò)程中采用QDA技術(shù)測試數據不用通過(guò)一致性討論而產(chǎn)生，相對減少測試難度；且在試驗過(guò)程中使用了非線(xiàn)性結構的標度來(lái)描述評估特性強度可以減少評價(jià)人員只使用標度的中間部分避免出現非常高或非常低的結果，增強了數據的準確性。

 

　　（3）目前運用QDA分析技術(shù)在感官評價(jià)過(guò)程的困難就是在感官評價(jià)的訓練期間，評價(jià)小組領(lǐng)導者如何幫助評價(jià)員把一個(gè)產(chǎn)品的獨立特征強度從整體的品質(zhì)或喜好印象中挑選出來(lái),并且所有的描述性評價(jià)僅僅是建立在知覺(jué)強度的基礎上而不是個(gè)人快感的反映，這是以后需要繼續加強研究的。

 

　　04、酸奶的感官評價(jià)方法

　　1、光澤度：將酸奶倒入燒餅中觀(guān)察酸奶的表明有一層細膩均勻的光澤，這是酪蛋白特有的光澤，，如果蛋白質(zhì)凝乳的顆粒不均勻就會(huì )對光形成散射，沒(méi)有細膩均勻的光澤；

 

　　2、顆粒度：將倒入燒杯中的酸奶傾斜沿著(zhù)燒杯壁旋轉一周，觀(guān)察酸奶在杯壁的附著(zhù)層顆粒要均勻，沒(méi)有膠著(zhù)感；如果顆粒度大小不均勻并且有雪花的片狀，酸奶蛋白質(zhì)的穩定性還要改進(jìn)；

 

　　3、漸清：將酸奶放置在燒杯中靜置一段時(shí)間觀(guān)察是否有清夜漸出，通常與發(fā)酵的狀態(tài)和機械的剪切力有關(guān)；

 

　　4、堆積感：將酸奶傾倒的過(guò)程中酸奶不是攤在容器中，而是有一定的立體感，這主要與酸奶的硬度和粘度有關(guān)；

 

　　5、均勻度：將酸奶用玻璃棒攪拌后抽出觀(guān)察附著(zhù)在玻璃棒上的酸奶是否均勻，是否有絮片；

 

　　6、拉絲感：用勺子把酸奶舀起再傾倒，觀(guān)察酸奶在傾倒過(guò)程中的粘連性，粘連1性越強拉絲感越強，主要和菌種有關(guān)；

 

　　7、彈性：在傾倒酸奶的過(guò)程中酸奶拉絲斷裂后向上彈起的速度。

 

　　二、口感評價(jià)：

　　1、甜酸比：糖或甜味劑和酸奶發(fā)酵產(chǎn)生的酸對于口感最佳的比例，不同區域的消費者對于酸奶的甜酸比有著(zhù)不同的喜好；

 

　　2、入口的飽滿(mǎn)度：這是入口的第一感覺(jué)，整個(gè)口腔感覺(jué)到的酸奶的質(zhì)感；

 

　　3、風(fēng)味的釋放：酸奶在口中風(fēng)味釋放和溶解的速度，風(fēng)味釋放的速度越快越充分給人的感覺(jué)越強烈，產(chǎn)品的特點(diǎn)越鮮明；

 

　　4、爽滑度：指的是酸奶在吞咽的過(guò)程中通過(guò)咽喉和食道時(shí)的滑動(dòng)摩擦系數，通過(guò)的越快爽滑度越高；

 

　　5、清爽：一方面指酸奶的粘度低，另一方面指喝完后在口中沒(méi)有殘留，干干凈凈，和沒(méi)有喝一樣；

 

　　6、糊口：指喝完酸奶后在牙齒和口腔中有殘留，有粉狀的附著(zhù)感；

 

　　7、粘連感：酸奶在吃的過(guò)程中有粘性，需要刻意的咀嚼才能吞咽；

 

　　8、硬度：硬度越高酸奶的結構越緊密，在口中融化的速度越慢；

 

　　9、澀口感：酸奶在發(fā)酵過(guò)程中本身會(huì )產(chǎn)生澀味，澀味過(guò)重會(huì )讓人不愉快；

 

　　10、空口留香：喝完酸奶在口腔上膛殘留的味道，應該是淡淡的自然發(fā)酵的香氣無(wú)異味。