辣條主要是以小麥粉和水為主要原料,通過(guò)添加調味料等配料,輔以食用油、食用鹽等,加入防腐劑、甜味劑、色素等食品添加劑,利用擠壓、膨化、成型、包裝等加工工藝制成的預包裝食品,屬于調味面制品。作為一種休閑食品,辣條深受消費者的青睞,2021年其市場(chǎng)份額已達到500多億。目前,人們對辣條的研究逐漸增加,袁利杰等研究了辣條中特丁基對苯二酚的測定方法。這些研究都是通過(guò)物理或化學(xué)方法測定辣條中特定化合物的含量。近年來(lái),伴隨著(zhù)食品工業(yè)迅速發(fā)展,感官分析技術(shù)在食品領(lǐng)域內受到廣泛的應用。食品感官分析是指通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)和觸覺(jué)所引起的反應來(lái)測量、分析和解釋的一種科學(xué)方法。越來(lái)越多的消費者在購買(mǎi)預包裝食品時(shí),選擇通過(guò)感官體驗的方式鑒定出食品質(zhì)量的優(yōu)劣,這種方式方便快捷,而且更直觀(guān)。所以,食品感官分析是消費者用來(lái)評價(jià)食品質(zhì)量好壞的簡(jiǎn)便快速方法。

 

　　定量描述分析(quantitativedescriptiveanalysis,QDA)是常用的感官分析方法之一。QDA法采用優(yōu)選評價(jià)員對產(chǎn)品感官品質(zhì)進(jìn)行描述性分析。

 

　　01、材料與方法

　　根據辣條品牌排行榜,選擇的5種辣條品牌排行位于前5,且代表了河南風(fēng)味與湖南風(fēng)味的辣條,分別為:**香辣味(WLQ);**約辣(SZS);**燒烤(FWS);**微麻微辣(MLW);**素小燒(LPP);3種用于培訓評價(jià)員的其他品牌辣條樣品分別為:**素牛筋;**手工辣條;**大面筋。

 

　　梳打餅干;飲用水。

 

　　2、建立感官評價(jià)小組

　　根據GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓與管理評價(jià)員一般導則第1部分優(yōu)選評價(jià)員》,篩選出身體健康,無(wú)不良嗜好的評價(jià)員,且生活中常吃辣條食品等其他調味面制品、感官描述及分析經(jīng)驗,重復性和穩定性良好。通過(guò)感官功能、感官靈敏度和表達能力的基本測試,包括基本味覺(jué)與嗅覺(jué)敏感度測試及排序檢驗,擇優(yōu)選擇感覺(jué)能力和敏感性較強的13名評價(jià)員組建感官評價(jià)小組,男性2人,女性11人,年齡分布25~40歲。

 

　　選擇3種其他品牌的辣條樣品作為培訓樣品,鍛煉評價(jià)員的描述詞的產(chǎn)出、定義、識別能力和對強度評估及記憶的能力。學(xué)會(huì )使用強度標度,之后讓評價(jià)員了解描述詞的作用,掌握特定術(shù)語(yǔ)的知識,為正式感官評價(jià)實(shí)驗做好準備。在獨立評價(jià)間內進(jìn)行感官評價(jià),評價(jià)間環(huán)境的構建按照GB/T13868—2009《感官分析建立感官分析實(shí)驗室的一般導則》。

 

　　3、辣條感官屬性描述詞的建立

　　首先對5種辣條樣品進(jìn)行樣品制備,去掉外包裝等產(chǎn)品信息,用3位數字給辣條樣品隨機編碼,每個(gè)辣條樣品重量2.5g,每位感官評價(jià)員需單獨品嘗辣條,按照品嘗前、品嘗中、品嘗后的步驟,結合提供給評價(jià)員的已有備選辣條感官屬性描述詞,讓評價(jià)員盡可能多地在每個(gè)步驟中寫(xiě)出描述辣條口味、口感等感官性質(zhì)的描述詞。每評價(jià)完一種辣條樣品,評價(jià)員飲用景田水或梳打餅干緩解味覺(jué)疲勞。

 

　　然后根據GB/T16861—1997《感官分析通過(guò)多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》小組討論從首次得到的描述詞中刪減不適合描述或區分樣品差異的描述詞,讓評價(jià)員采用六點(diǎn)標度對每種樣品在各描述詞進(jìn)行賦值,即:“沒(méi)感覺(jué)”為0分、“弱”為1分、“稍弱”為2分、“中等”為3分、“稍強”為4分、“強”為5分,利用幾何平均值法對描述詞的強度進(jìn)行分析,刪除M值較小的描述詞,M值是每個(gè)辣條描述詞出現的頻率F與強度I的積的平方根,如公式(1)所示:

 

　　4、辣條樣品感官評價(jià)

　　按照1.3要求制備辣條樣品,5種辣條樣品用3位數字隨機編碼,根據篩選后的感官描述詞進(jìn)行評價(jià),根據表1的六點(diǎn)標度進(jìn)行賦值打分,重復兩次評價(jià)。每評價(jià)完一種辣條樣品,評價(jià)員飲用景田水或梳打餅干緩解味覺(jué)疲勞。

 

　　5、數據分析

　　對收集到的感官描述詞數據使用MicrosoftOfficeExcel2013計算M值,應用IBMSPSSStatistics26對樣品數據進(jìn)行聚類(lèi)分析、主成分分析(principalcomponentanalysis,PCA)、相關(guān)性分析等,并使用OriginPro2022作圖。

 

　　02、結果與分析

　　根據5種辣條樣品口味和口感等方面特征,初步搜集到25個(gè)有關(guān)辣條的感官屬性描述詞,然后根據13名評價(jià)員對25個(gè)辣條描述詞的賦值數據,在此基礎上,計算各個(gè)描述詞的M值,M值的大小反映出感官評價(jià)員對描述詞的認可程度,綜合I值和F值以及整個(gè)數據樣本的大小,感官描述詞M值小于0.5說(shuō)明此感官出現的頻率及認可度都很低,因此刪除M值小于0.5的初選描述詞,剩下15個(gè)感官評價(jià)描述詞的M值,如表1所示。
 

 

　　由表1可知,筋道、油潤、辣香、咸味及辣味等15個(gè)描述詞的M值均大于0.5,表明這些感官描述詞被提及的次數比較多,或者感知強度相對較強,適合作為評價(jià)辣條感官品質(zhì)的重要描述詞。表2給出了描述詞的定義或參比。
 

 

　　2、辣條感官屬性描述詞的聚類(lèi)分析

　　對15個(gè)M值大于0.5的辣條描述詞進(jìn)行聚類(lèi)分析,結果如圖1所示。由圖1可知,辣條的感官特征可以分為7類(lèi),第1類(lèi)為香精香料味、香辛料香、咸味、油潤和筋道;第2類(lèi)為辣味和辣香;第3類(lèi)為甜味;第4類(lèi)為麻味和麻香;第5類(lèi)為多汁的、肉質(zhì)感、鮮味;第7類(lèi)為垂涎感;第7類(lèi)為油滑感。根據聚類(lèi)分析結果,分析描述詞之間的相近程度及根據實(shí)際經(jīng)驗,通過(guò)感官評價(jià)小組討論,決定刪除油潤、香辛料香、辣香、麻香這4個(gè)描述詞,最終得到11個(gè)有關(guān)辣條的描述語(yǔ)。
 

 

　　在M值法和聚類(lèi)分析法篩選之后,余下香精香料味、咸味、辣味等11個(gè)感官描述詞。從整體數量來(lái)看用于評價(jià)辣條的感官描述詞仍然比較多,不適合直接用于評價(jià)辣條的感官特性,所以選用PCA法對11個(gè)感官描述詞進(jìn)行降維分析,得出最大程度能夠描述辣條感官特征的描述詞。結合協(xié)方差矩陣以及相關(guān)矩陣的特征值,通過(guò)SPSS26進(jìn)行線(xiàn)性變換得到每個(gè)因子之間彼此互不相關(guān),結果如表3所示。
 

 

　　由表3可知,前4個(gè)主成分總方差解釋率為68.378%,這些描述詞在反映辣條感官特征方面具有一定的局限性,并不能夠全面解釋原變量的大部分信息,但是之后的幾個(gè)主成分的特征值小于1,因此選擇特征值大于1的主成分,所以最終選擇前4個(gè)主成分對辣條的感官特征進(jìn)行分析,其方差解釋率詳見(jiàn)表3。

 

　　辣條的特征值的衰減折線(xiàn)圖見(jiàn)圖2,縱坐標為特征值,橫坐標表示主成分數。由圖2可知,特征值從PC1到PC4是由2.7接近1,可以根據相關(guān)系數矩陣的特征根來(lái)判定主成分數目,相關(guān)系數矩陣的特征值等于主成分的方差,方差則是變量數據蘊含信息的重要依據之一。
 

 

　　根據特征值決定主成分數目的準則,以及圖2中PC4明顯的拐點(diǎn),所以取前4個(gè)主成分來(lái)對辣條的感官品質(zhì)進(jìn)行分析。綜合表3和圖2,取PC1、PC2、PC3、PC4對辣條的感官品質(zhì)進(jìn)行分析。由表4可知,主成分1的代表性感官描述為辣味、麻味、香精香料味,載荷系數分別是0.806、0.741、0.607,方差解釋率為24.218%;主成分2的代表性感官描述為肉質(zhì)感、鮮味、多汁的,載荷系數分別是0.732、0.706、0.640,方差解釋率為21.694%;主成分3的代表性感官描述為油滑感、甜味、咸味,載荷系數分別是0.811、0.550、0.466,方差解釋率為13.346%;主成分4的代表性感官描述為筋道,載荷系數分別是–0.728,方差解釋率為9.120%;從以上分析可知,所有描述詞對應的載荷值均高于0.4,意味著(zhù)研究項和主成分之間有著(zhù)較強的關(guān)聯(lián)性,主成分可以有效地提取出信息。此外,垂涎感載荷值相對較小,與辣條的感官特征相關(guān)性不大,所以可以考慮刪除。通過(guò)PCA法再次篩選,得到10個(gè)與辣條感官品質(zhì)有關(guān)的描述語(yǔ)。
 

 

　　4、相關(guān)性分析篩選辣條感官描述詞

　　對主成分分析法篩選的10個(gè)辣條感官描述詞通過(guò)特征相關(guān)性分析進(jìn)一步篩選,結果如表5所示。

 

　　由表4、5可知,第1主成分中辣味的載荷系數最大,為0.806,并且與麻味、香精香料味的相關(guān)系數r為0.628、0.501,說(shuō)明辣味與這2個(gè)描述詞極顯著(zhù)正相關(guān),與甜味呈極顯著(zhù)負相關(guān)(r=–0.431);第2主成分中肉質(zhì)感的載荷系數最大,為0.732,并且與鮮味、多汁的、筋道相關(guān)系數r為0.446、0.495、0.398,說(shuō)明肉質(zhì)感與鮮味、多汁的、筋道呈極顯著(zhù)正相關(guān),結合相關(guān)性程度,可以用筋道代替肉質(zhì)感,鮮味代替多汁的;第3主成分中油滑感載荷系數最大為0.811,與甜味、筋道的相關(guān)系數為0.154、–0.034,說(shuō)明相關(guān)性較弱,沒(méi)有代表性描述詞進(jìn)行代替。因此最終選擇8個(gè)感官描述詞代表辣條產(chǎn)品的品質(zhì)特征。
 

 

　　5、辣條感官品質(zhì)差異分析

　　評價(jià)員對根據篩選的感官描述詞對5種辣條樣品進(jìn)行強度評價(jià),分析各辣條在口味、口感等感官屬性方面的不同特點(diǎn),繪制感官剖面圖,如圖3所示。樣品WLQ麻味和香精香料味較淡,辣味、甜味、咸味和鮮味適中,偏筋道;樣品FWS偏辣,麻味、油滑感、咸味適中,咸味和甜味較弱;樣品MLW辣味、香精香料味、筋道和咸味適中;樣品SZS偏甜,咸味和筋道平均,麻味和香精香料味較淡;樣品LPP油滑感、甜味、咸味適中,很筋道(有嚼勁)。
 

 

　　利用非參數檢驗研究品牌對于咸味、麻味、辣味、甜味、鮮味、香精香料味、筋道及油滑感8項的差異性,因樣品超過(guò)兩組,則使用Kruskal-Wallis檢驗統計量進(jìn)行分析,結果見(jiàn)表6。不同樣品對于咸味、鮮味、油滑感共3項并未表現出顯著(zhù)性(P>0.05),意味著(zhù)不同辣條樣品對于咸味、鮮味、油滑感均表現出一致性,并沒(méi)有差異性。另外品牌樣本對于麻味、辣味、甜味、香精香料味和筋道共5項呈現出顯著(zhù)性(P<0.05),意味著(zhù)不同品牌樣本對于麻味、辣味,甜味、香精香料味和筋道有差異性。

 

　　樣品與感官描述詞在主成分分布圖中的相對位置可以分析樣品之間的感官品質(zhì)差異,找出樣品之間相關(guān)聯(lián)的感官特征。由樣品的感官載荷圖(圖4)可知,樣品LPP、SZS、WLQ位于載荷圖的左側,具有較強的鮮味和甜味,WLQ的甜味、咸味尚可。樣品MLW、FWS位于載荷圖的右側,MLW油滑感感覺(jué)明顯,咸味和香精香料味較強,樣品FWS具有明顯的辣味、麻味和筋道。樣品LPP、SZS均位于第2象限且距離相對較近,說(shuō)明這兩個(gè)辣條樣品的感官品質(zhì)相近,可歸為一類(lèi),WLQ、MLW與FWS3者分布距離較大,感官品質(zhì)相似度較低。