面對巨大的市面需求，一路孕育成形、演化適合階段性國情需要并壯大起來(lái)的調理牛排則應運地成為牛肉制品產(chǎn)業(yè)佼佼者，且鮮見(jiàn)地以單一品項就成為了一個(gè)分支行業(yè)：牛排行業(yè)。今天主要分享一下調理整形牛排的配方和工藝。
 

 
 

　　01、材料和設備

 

　　1.1 原料

　　牛肉（牛霖）100kg。

 

　　1.2 腌制液配比

　　磷酸鹽 1.650kg，小蘇打 0.800kg，食用 鹽0.700kg，白砂糖 1.700kg，葡萄糖粉 0.700kg，味精0.800kg，I ＋ G0.080kg，洋蔥粉 0.800kg，大蒜粉0.400kg，黑胡椒粉 1.200kg，乙基麥芽酚 0.040kg，卡拉膠0.350kg，大豆分離蛋白 0.700kg，D－異抗壞血酸鈉 0.400kg，牛肉膏 1.100kg，冰水 88.580kg，谷氨酰胺轉氨酶 0.700kg，常溫水 3.500kg。

 

　　1.3 包裝材料

　　塑料腸衣折徑190mm，冷凍塑料袋，紙箱。

 

　　1.4 設備

　　刨筋機，斷筋機，注射機，滾揉機，灌裝機，鋁扣打卡機，速凍庫，鋸骨機，真空包裝機，金屬探測機，冷凍庫。

 

　　02、工藝參數

　　原料拆除外箱后，平鋪置于解凍架，不疊放；放置時(shí)，包裝袋開(kāi)口位置朝上；最底層貨架放置接水盤(pán)；解凍環(huán)境溫度不高于15℃，條件具備的情況下，可以設置循環(huán)風(fēng)加速解凍。

 

　　2.2 刨筋

　　解凍后的原料溫度不超過(guò)12℃，拆除內袋，濾去血水，用刨筋機刨除原料表面的細小筋膜，便于修割工序進(jìn)行。

 

　　2.3 修割

　　表面刨筋后的原料肉，置于修割臺上，按照牛霖的筋膜走向，先分為四大塊，每塊要求修去表面筋膜，肉料中間的主筋，要沿著(zhù)筋膜切開(kāi)來(lái)，再把筋膜修清；修割完的原料，沿著(zhù)纖維走向，分割為寬8～10cm的肉塊。修割過(guò)程中注意挑出異物，去除瘀血。

 

　　2.4 注射

　　按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水，且每種輔料都要充分攪拌溶解。

 

　　開(kāi)啟注射機，測定設備壓力為標準注射率30%，把分割好的肉纖維順著(zhù)機器傳輸帶走向并排排列，進(jìn)行注射工藝，全部注射完畢后，測試整體注射情況，要求注射率不低于標準注射率的95%，且不得高于標準注射率。

 

　　2.5 滾揉

　　注射完畢的肉料，放入滾揉機中進(jìn)行真空呼吸式滾揉，真空度－0.07MPa，轉速7r/min；滾揉的總時(shí)間100min，運轉15min，暫停5min；滾揉環(huán)境溫度控制在2～4℃。

 

　　在滾揉結束后，配置谷氨酰胺轉氨酶溶液加入肉料中，繼續滾揉10min；谷氨酰胺轉氨酶溶液要即配即用，不得久置。

 

　　2.6 灌裝

　　滾揉結束的物料出機后，先稱(chēng)重，后用折徑190mm的塑料腸衣進(jìn)行灌裝，紋路要盡量一致，腸衣兩端用打卡機扎緊；腸體置于2～4℃暫存庫靜置4h。

 

　　2.7 速凍

　　靜置時(shí)間到達后，把腸體轉移到速凍庫進(jìn)行速凍工藝；速凍庫溫度要在－30℃以下，以最短的時(shí)間保證腸體中心溫度達到－15℃。

 

　　2.8 鋸片

　　將速凍后的腸體剝去腸衣，注意不要留有塑料碎片，以免給成品帶進(jìn)異物風(fēng)險；按照克重規格要求進(jìn)行鋸片，控制好克重范圍符合計量要求。

 

　　2.9 包裝

　　鋸片出來(lái)的產(chǎn)品，轉入冷凍塑料袋，真空包裝。

 

　　2.10 金探

 　   包裝完的產(chǎn)品，過(guò)金屬探測儀。
 

　　2.11 入庫

　　按照銷(xiāo)售規格要求進(jìn)行包裝，入冷凍庫，冷凍庫溫度要求達到－18℃以下。

 

　　03、加工工藝要點(diǎn)

 

　　牛排的加工工藝，各個(gè)工藝環(huán)節要點(diǎn)都不能忽視，員工在操作時(shí)也要注意細節的執行，接下來(lái)就加工工藝的要點(diǎn)做進(jìn)一步提煉和闡述。

 

　　3.1 溫度的控制

　　溫度是肉產(chǎn)品工藝的核心，每一步的工藝都要求按照工藝的要求執行，嚴格控制肉料溫度、作業(yè)環(huán)境溫度、冷凍庫溫度、速凍庫溫度；而其中更重要的便是速凍庫的溫度和效能，總之越短時(shí)間達到中心溫度－15℃越好，越短時(shí)間越過(guò)最大冰晶點(diǎn)越好。

 

　　3.2 修割的控制

　　牛肉因為其部位多，各個(gè)部位的修割方法、修割標準都不同，且原料廠(chǎng)號不同、批次不同，也會(huì )使得原料有差異化，這方面需要工廠(chǎng)技術(shù)人員要適時(shí)根據產(chǎn)品特征進(jìn)行修正指導生產(chǎn)加工；具體到牛霖這個(gè)產(chǎn)品，異物的發(fā)現和去除、筋膜的修清、表面油脂的去除、肉的切割紋路，就是最要緊的。

 

　　3.3 灌腸的要求

　　灌腸這個(gè)環(huán)節是一個(gè)中樞環(huán)節，這步執行不好，影響以后的工序，而且整批產(chǎn)品就可能因為這個(gè)環(huán)節而降級處理;所以這個(gè)工序看似是個(gè)粗活，在作業(yè)環(huán)境溫度、灌腸的結實(shí)程度、灌裝效率這些方面就需要更加嚴格控制。

 

　　3.4 鋸片的控制

　　企業(yè)都是要效益的，鋸片得率這個(gè)環(huán)節是影響成本的關(guān)鍵因素之一，是速凍后最直接影響成本因素的工序，在JJF 1070－2005定量包裝商品凈含量計量規則檢驗規則要求下，控制好得率，企業(yè)有利潤才能良性運行組織再生產(chǎn)。