15、冷卻

　　產(chǎn)品的冷卻就是產(chǎn)品熱加工結束后從較高的溫度降至貯存的溫度的能量傳遞過(guò)程。

 

　　15.1產(chǎn)品冷卻要求（原則）

　　A 冷卻要快，特別是要快速降至安全溫度線(xiàn)20℃以下；

　　B 冷卻要徹底，中心溫度要低于10℃；

　　C 盡可能減少冷卻過(guò)程的污染（要采用合適的冷卻方法，減少冷卻介質(zhì)的污染）。

 

　　15.2冷卻方法：

　　A 冷水噴淋冷卻；

　　B 冷水浸泡冷卻；

　　C 自然冷卻；

　　D 冷卻間冷卻。

　　采用哪種冷卻方法好，應根據產(chǎn)品的特點(diǎn)和各生產(chǎn)廠(chǎng)家自身條件，目的就是為了提高產(chǎn)品的貯藏性。利用模具成型的產(chǎn)品應連同模具一起冷卻。

 

　　16、包裝

　　A 保護商品：破壞產(chǎn)品的因素包括自然因素，如氧氣、水蒸汽、溫度、紫外線(xiàn)、微生物、昆蟲(chóng)、塵埃等，和人為因素，如沖擊、震動(dòng)、跌落、承壓。

　　B 方便貯運；

　　C 促進(jìn)銷(xiāo)售，精美的外包裝是無(wú)聲的推銷(xiāo)員；

　　D 提高產(chǎn)品的價(jià)值。

 

　　16.2包裝的多樣性：

　　小包裝、切片包裝、深拉包裝、充氣包裝、充液包裝、真空包裝等。

 

　　16.3包裝要求

　　A 包裝間要求：盡可能做到是無(wú)菌包裝間；包裝間的溫度盡可能與冷卻后產(chǎn)品溫度一致，防止產(chǎn)品“出汗”；盡量保持干燥；

　　B 個(gè)人衛生：除食品加工人員要求外，進(jìn)入包裝間還要進(jìn)行特別的消毒，要戴口罩、手套；

　　C 設備器具的消毒

　　D 產(chǎn)品嚴格分級檢查；

　　E 包裝材料的選擇和要求。

 

　　17、產(chǎn)品的貯存

　　17.1成品庫是貯存熟肉制品倉庫，不得存放與產(chǎn)品無(wú)關(guān)的任何雜物。要無(wú)塵土、無(wú)蚊蠅、無(wú)鼠害；

　　17.2 產(chǎn)品應分門(mén)別類(lèi)存放，而且同類(lèi)產(chǎn)品也應按先后順序存、發(fā)，遵照“先入先出”的原則；

　　17.3成品庫應保持清潔、衛生（常打掃，常消毒）；

　　17.4 產(chǎn)品應盡量閉光保存；

　　17.5包裝產(chǎn)品與散裝產(chǎn)品分庫貯存。