面條是中國大部分地區的傳統面制大宗主食，具有蒸煮方便、價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)，特別是北部和中西部省份。但市售面條基本以精制小麥粉（精制面粉）為主要原料，往往造成膳食纖維的損失。除此之外，精制小麥粉中蛋白質(zhì)含量比較低，缺少人體所需的必需氨基酸如賴(lài)氨酸，還缺少對人體重要的B族維生素、礦物質(zhì)等，不能滿(mǎn)足消費者對健康的追求。

 

　　隨著(zhù)生活水平的提高和研究技術(shù)的發(fā)展，各種各樣的復配營(yíng)養面條和花色面條相繼誕生，但大多集中于雜糧面、雞蛋面和蔬菜面等。許多學(xué)者致力于豐富面條種類(lèi)，通過(guò)分析不同原料對面條品質(zhì)的影響，研究其在面條生產(chǎn)中的可行性和最適添加量，開(kāi)發(fā)膳食結構更為合理的新型面條，為高品質(zhì)健康面條的工業(yè)化生產(chǎn)提供重要依據。目前新型面條的開(kāi)發(fā)聚焦于以下幾個(gè)方面：一是將面條與營(yíng)養價(jià)值較高的特色食材結合起來(lái)；二是針對特殊消費人群，利用除精制小麥粉以外的原料，使其發(fā)揮功能性效用。

 

　　以下為大家介紹五種新型面條的原料、加工工藝、制備流程以及優(yōu)勢特點(diǎn)等，希望能對新品開(kāi)發(fā)有所幫助。

 

　　1、板栗茯苓面條[1]

　　板栗中淀粉含量高達到70%左右，含有蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、鐵、鋅等礦質(zhì)元素，富含胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、生育酚等維生素。
 

 

　　茯苓為藥食同源原料，具有利水滲濕、健脾、寧心之功效，可用于水腫尿少、脾虛食少、便溏泄瀉、心神不安和驚悸失眠等癥。其中含有的多糖及三萜類(lèi)成分，具有退黃疸、催眠、利尿、降糖、降脂、抗氧化、免疫調節等藥理作用。

 

　　一、工藝流程
 

       
 

　　二、配方設計

　　將板栗粉︰茯苓粉︰小麥粉比例，海藻酸鈉添加量，水的添加量，和面時(shí)間，醒發(fā)時(shí)間等因素設置為變量，結合質(zhì)構分析和感官評定結果，確定最佳配方為小麥粉75g、板栗粉15g、茯苓粉10g、海藻酸鈉4g、鹽2g和水40g，和面12min，面團醒發(fā)25min。

 

　　壓片過(guò)程：在壓面機4mm軌距處壓延2次，對折面帶，在3mm軌距處壓延7次；后依次在軌距2mm和1mm處壓延4次，直至壓成1mm厚度均勻的面片，切成1mm×4mm×20cm的面條。

 

　　所制作的板栗茯苓面條色澤淡黃、光滑富有彈性、口感清爽，具有板栗、茯苓特有的香味，品質(zhì)佳。

 

　　雜糧一般是指除水稻、小麥以外的谷類(lèi)和豆類(lèi)作物，包括青稞、燕麥、大麥等。雜糧營(yíng)養豐富且具有一定保健功能，其具有細糧不可替代的作用和地位。雜糧對慢性病的防治有一定效果，在食品工業(yè)中發(fā)揮著(zhù)重要作用，比如青稞、蕎麥、大麥苗具有調節血糖的效果。但雜糧食物本身具有口感較差、不易成型等缺點(diǎn)，尤其是把雜糧做成面條時(shí)形成面筋的網(wǎng)絡(luò )能力較差，嚴重影響雜糧面條的品質(zhì)，因此將雜糧主食化一直是食品界面臨的研究難題。
 

 

　　通過(guò)配方優(yōu)化，在傳統掛面工藝基礎上，生產(chǎn)不含小麥粉的雜糧面條，以感官和斷條率為評價(jià)指標，并通過(guò)進(jìn)行體外模擬消化試驗，制作出口感佳、斷條率低、預測血糖指數低的適合高血糖、糖尿病人群食用的雜糧面條。

 

　　先將青稞粉和蕎麥粉按1：9，5：5，9：1比例進(jìn)行復配，選出較佳比例的青稞-蕎麥混合粉，后再以單因素試驗方式研究大麥苗粉、谷粉、食鹽、食用堿對面條品質(zhì)的影響。

 

　　優(yōu)化后的配方為青稞粉添加量63%，蕎麥粉添加量7%，大麥苗粉添加量1%，谷朊粉添加量25%，食鹽添加量0.5%，食用堿添加0.5%。

 

　　按配方稱(chēng)取各種原料后，混合均勻，置于面條機內。開(kāi)啟面條機和面功能，然后一邊攪拌一邊加水，使面團充分吸水。攪拌至形成均勻的小絮狀，手捏可以成團。和面完成后，面團留在設備中熟化10min。然后開(kāi)啟面條機的擠壓出面功能，用切刀把擠壓出來(lái)的面條切成約18cm長(cháng)條，分散盛入不銹鋼托盤(pán)中。需避免面條粘連，并檢查面條的濕度和韌性，要求擠壓的面帶表面光滑，周邊完整。面條放入烘箱中40℃下烘干4h，然后于30℃下烘干2h，即可得干面條樣品。

 

　　在傳統掛面生產(chǎn)工藝基礎上，通過(guò)配方優(yōu)化研究，即使不添加小麥粉，也能克服雜糧面條的口感較差和不易成型的問(wèn)題。尤其是斷條率符合普通掛面行標要求的雜糧掛面。同時(shí)，相比市售普通掛面，不添加小麥粉的雜糧面條經(jīng)體外模擬消化試驗預測血糖指數為45.2，證明是低GI食品。并且相比市售添加部分小麥粉的經(jīng)過(guò)低GI認證的掛面產(chǎn)品，體外模擬消化的葡萄糖釋放量在各時(shí)間點(diǎn)更低，進(jìn)一步說(shuō)明小麥粉對血糖的影響及不添加小麥粉的必要性。

 

　　黃秋葵目前在我國南北方各地均有種植，具有較高的營(yíng)養品質(zhì)和食用功能,素有“蔬菜之王”的美譽(yù)。黃秋葵籽不僅富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、油脂等營(yíng)養素,還含有生物堿、多酚類(lèi)化合物以及微量元素,具有很高的營(yíng)養功能和潛在的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

 

　　一、工藝流程

　　黃秋葵粉的制作→面粉、黃秋葵粉、食鹽、蒸餾水混合→和面→醒發(fā)→壓片→切條。

 

　　操作要點(diǎn)

　　黃秋葵粉的制作：挑選成熟度一致、無(wú)損壞、表皮顏色正常的黃秋葵用于黃秋葵粉的制作。采用熱風(fēng)干燥法，干燥溫度為60℃、干燥風(fēng)速為1.5m/s。

 

　　二、配方設計

　　通過(guò)對黃秋葵面條質(zhì)構咀嚼性及感官品質(zhì)進(jìn)行對比后確定黃秋葵面條的最佳加工工藝條件為黃秋葵添加量7％、鹽添加量2％、水添加量39％。

 

　　稱(chēng)取200g面粉置于和面機中，以面粉質(zhì)量為基準，添加相應質(zhì)量比例的黃秋葵粉、食鹽和蒸餾水。

 

　　和面：使用和面機和面5min，攪拌至絮狀。

 

　　醒發(fā)：將和好的絮狀面團放入保鮮袋中，放于30℃干燥箱中醒發(fā)15min。

 

　　壓片：將醒發(fā)的絮狀面團放入手動(dòng)壓面機中進(jìn)行連續的碾壓，直到面皮顏色均勻且表面光滑，碾壓后的面皮厚度要盡量保持一致。

 

　　切條：將碾壓好的面皮放入到手動(dòng)壓面機中進(jìn)行切條，面條的寬度要保持一致。

 

　　經(jīng)驗證試驗，在該加工工藝條件下制作得到的黃秋葵面條表面顏色均勻且光滑，略有黃秋葵的風(fēng)味，質(zhì)構咀嚼性為3010.15，感官品質(zhì)評分為41.58分，可接受程度高。

 

　　4、菊粉面條[4]

　　菊粉又稱(chēng)為菊糖，為可溶性膳食纖維，廣泛存在于菊芋、萵苣、蒲公英等植物中。菊粉具有很多重要的生理功能，如促進(jìn)腸道益生菌的增殖、有效降低血脂、提高新陳代謝、美白皮膚、減肥、防便秘、增強免疫力、抗疲勞等。菊粉具有改善食品的質(zhì)地特征和內部結構的功能。

 

　　一、工藝流程

       
 

　　先將菊粉和小麥粉按照比例混合均勻，將配好的食鹽水分3次加入到混合粉中，邊加邊攪拌。手工和面10min，用保鮮膜包裹面團，放在25℃的恒溫箱中熟化20min，用壓面機制成長(cháng)200mm、寬3mm、厚1.5mm的面條。

 

　　二、配方設計

　　通過(guò)對不同添加量的菊粉面條蒸煮損失率、蒸煮吸水率、斷條率以及感官評價(jià)的測定發(fā)現，當菊粉添加量為6%時(shí)，可獲得蒸煮品質(zhì)與感官品質(zhì)俱佳的高膳食營(yíng)養面條。最終配方比例為：菊粉6%、蒸餾水40%、鹽2%、小麥粉94%。此時(shí)，面條蒸煮損失率和斷條率低，且具有菊粉特有的甜味和風(fēng)味，面條表面光滑，形狀規則，軟硬適中，彈性和黏性也合適。

 

　　5、山藥全粉面條[5]

　　山藥為薯蕷科植物，肉質(zhì)潔白，富含淀粉、蛋白質(zhì)、多種維生素、鈣、磷等人體必需的營(yíng)養素。研究表明山藥含有的多糖可有效調節人體的免疫系統，具有抗衰老、抗病毒及抗腫瘤等生理功能。研究表明，山藥皮中富含多糖、多酚、皂苷等多種活性物質(zhì)。因此山藥皮中的膳食纖維和活性物質(zhì)等方面的應用逐漸成為研究熱點(diǎn)。

 

　　山藥皮粉粹：將清洗干凈并干燥后的山藥皮超微粉碎成山藥皮粉，然后裝入自封袋密閉保存于冰箱中備用。山藥皮粉和山藥粉按一定比例混合均勻稱(chēng)為預混粉。

 

　　一、工藝流程

　　主要原輔料（小麥面粉、預混粉、食鹽、谷朊粉、水）→混合→和面→熟化→壓面→二次熟化→切條→成品。

 

　　二、配方設計

　　通過(guò)單因素和響應面試驗優(yōu)化了山藥全粉復配食養面條的工藝參數，最佳工藝為預混粉添加量為10%（其中山藥皮粉11%+山藥粉89%）、谷朊粉添加量為1.5%、水添加量為35.5%，制得的山藥面條色澤光潔、口感勁道，感官評分91.91，蒸煮損失率6.18%，煮后無(wú)斷條、幾乎無(wú)混湯。

 

　　以上新型面條的研發(fā)展示了主食健康化、功能化的態(tài)勢，越來(lái)越多具有地方特色、豐富營(yíng)養的原料被應用于面條的工業(yè)化生產(chǎn)中。這些原料的加入揭示了主食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的多種可能，也為其他產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了一種創(chuàng )新視角。