3月23日上午，由江蘇省農業(yè)農村廳指導，揚州大學(xué)和食品伙伴網(wǎng)共同主辦的2024第二屆中國地方特色預制菜專(zhuān)題研討會(huì )暨淮揚風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展大會(huì )于江蘇揚州開(kāi)幕。
 

 

　　江蘇省農業(yè)農村廳副廳長(cháng)朱新華、江蘇省農業(yè)農村廳鄉村產(chǎn)業(yè)發(fā)展處四級調研員（處長(cháng)）吳文清、揚州市農業(yè)農村局副局長(cháng)吳華及來(lái)自各大高校、企業(yè)的領(lǐng)導和嘉賓出席活動(dòng)。

 

　　揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任孟祥忍主持大會(huì )開(kāi)幕式。本次大會(huì )以“攻克中式菜肴工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)，深化預制菜加工全產(chǎn)業(yè)落地”為主題，揚州大學(xué)和食品伙伴網(wǎng)組織此次大會(huì )，旨在推進(jìn)海內外最前沿的科技、人才與產(chǎn)業(yè)深度融合，推動(dòng)預制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新合作，助力地方特色預制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

 

　　揚州大學(xué)龔衛娟副校長(cháng)發(fā)表致辭，她首先對揚州大學(xué)進(jìn)行了簡(jiǎn)要介紹，揚州大學(xué)是一所百年老校，至今已走過(guò) 121 年的辦學(xué)歷程；揚州大學(xué)是一所改革名校，開(kāi)創(chuàng )了中國高等教育合并辦學(xué)之先河；揚州大學(xué)還是規模大校，更是質(zhì)量強校，綜合實(shí)力穩居全國高校百強并持續攀升。一直以來(lái)，學(xué)校積極推動(dòng)地方特色食品的研究和推廣。

 

　　她表示，第二屆中國地方特色預制菜專(zhuān)題研討會(huì )暨淮揚風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展大會(huì )的順利召開(kāi)，對于地方特色預制菜的創(chuàng )新發(fā)展、工業(yè)化生產(chǎn)等具有十分重要的意義。在各位專(zhuān)家學(xué)者的熱情參與下，本次大會(huì )必將啟迪新智、碰撞出更多智慧的火花，大力推動(dòng)地方特色預制菜和淮揚風(fēng)味菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展的轉型升級。揚州大學(xué)將持續發(fā)揮自身優(yōu)勢與特色，為推動(dòng)地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展貢獻更多智慧與力量。

 

　　食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng )新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟首先代表主辦方對嘉賓及參會(huì )代表的到來(lái)表示感謝，她在致辭中表示，21日六部委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、加工工藝等進(jìn)行界定。值此之際本屆大會(huì )的召開(kāi)，可以說(shuō)具有重要意義。大會(huì )重點(diǎn)聚焦預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀和趨勢、傳統特色菜肴工藝工業(yè)轉化、復熱保真、營(yíng)養評價(jià)等預制菜新型加工關(guān)鍵技術(shù)話(huà)題展開(kāi)研討，展示最新研究成果及成熟產(chǎn)品，結合企業(yè)參觀(guān)交流，為傳統美食和食品工業(yè)的結合搭建橋梁，共同推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研合作，助力科研成果的落地轉化，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新升級。

 

　　食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng )新事業(yè)部預制菜團隊，自成立以來(lái)，連續組織舉辦了五屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇，預制菜肴工業(yè)化加工技術(shù)培訓班，以及中國地方特色預制菜專(zhuān)題研討會(huì )系列活動(dòng)，在此過(guò)程中，得到了很多在坐專(zhuān)家老師和嘉賓的支持和指導，共同陪伴，見(jiàn)證成長(cháng)。再次表示衷心的感謝！

 

　　最后，江蘇省農業(yè)農村廳副廳長(cháng)朱新華發(fā)表致辭，他表示，江蘇優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品資源豐富、農產(chǎn)品加工業(yè)基礎雄厚，科技創(chuàng )新資源集聚，具備預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)力。江蘇是淮揚菜的發(fā)源地，擁有揚州、淮安兩個(gè)“世界美食之都”，推動(dòng)淮揚風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展，江蘇責無(wú)旁貸。此次大會(huì )緊扣“因地制宜”這一重大要求，聚焦“創(chuàng )新”、“質(zhì)優(yōu)”、“先進(jìn)生產(chǎn)力”等主題，是培育預制菜產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的生動(dòng)實(shí)踐，必將有力助推以淮揚菜為代表的江蘇精品預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

 

　　為更好適應消費升級需求，2022年江蘇省率先發(fā)布全國首部《預制菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)規范》團體標準；2023年組建“江蘇省預制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新聯(lián)盟”；目前，江蘇省正在加緊起草《關(guān)于加快推進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)》，著(zhù)力推動(dòng)預制菜生產(chǎn)規模化、產(chǎn)品標準化、技術(shù)現代化、產(chǎn)業(yè)集群化、經(jīng)營(yíng)品牌化，聚力打造“魚(yú)米之鄉、蘇食生活”江蘇精品預制菜形象品牌，加快建設在全國乃至國際有影響力的預制菜產(chǎn)業(yè)高地。

 

　　培育預制菜產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力，品質(zhì)提升與標準規范是關(guān)注重點(diǎn)，特色風(fēng)味與營(yíng)養健康是關(guān)鍵要素，融合創(chuàng )新與數智賦能是發(fā)力方向。期待各位專(zhuān)家為江蘇預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展尋良計、獻良策、謀良方，相信在專(zhuān)家學(xué)者的助力下，在淮揚菜企業(yè)的共同努力和眾多餐飲界同仁的參與下，淮揚風(fēng)味預制菜定能香飄全國、踏浪出海。
 

 

　　至此，大會(huì )正式開(kāi)始，此次大會(huì )安排了20場(chǎng)精彩的預制菜主題報告，聚焦海內外最前沿的科技、從預制菜行業(yè)多角度出發(fā)，深化人才與產(chǎn)業(yè)深度融合，推動(dòng)預制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新合作。

 

　　大健康時(shí)代背景下預制菜產(chǎn)業(yè)交叉融合創(chuàng )新發(fā)展之管見(jiàn) 胡小松

 

　　人類(lèi)美食產(chǎn)業(yè)的古往今來(lái)一直是物質(zhì)與精神的雙需求，它涉及烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、感官科學(xué)與調控、營(yíng)養科學(xué)與安全、裝備制造等，還有飲食文化與藝術(shù)食品產(chǎn)業(yè)是涵蓋食品原料（食物及原料生產(chǎn)）控制與儲運、加工與制造、物流與消費等全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節，與“三農”密切關(guān)聯(lián)的國民經(jīng)濟“戰略性基礎產(chǎn)業(yè)”和“減損增值工程”。

 

　　胡小松教授從人類(lèi)美食產(chǎn)業(yè)的古往今來(lái)（物質(zhì)與精神的雙需求）、對中餐工業(yè)化的思考（定位、態(tài)勢、未來(lái))以及預制菜行業(yè)面臨的核心問(wèn)題等方面進(jìn)行報告。預制食品（預制菜）實(shí)現了一二三產(chǎn)業(yè)的深度融合，地產(chǎn)食材的高值轉化，讓特色美食能夠走向世界。美食產(chǎn)業(yè)是永不衰敗的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，需要人才、科技、創(chuàng )新三要素，承古風(fēng)、留美味、順業(yè)態(tài)、創(chuàng )新品、興中華、傳世界。要讓中華美食成為展示中國風(fēng)范、中國氣派、中國形象的亮麗名片，需要不斷地推進(jìn)多學(xué)科系統交叉，多產(chǎn)業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，始終依靠創(chuàng )新來(lái)實(shí)現中華傳統美食產(chǎn)業(yè)健康可持續的高質(zhì)量發(fā)展。

 

　　預制食品全產(chǎn)業(yè)鏈健康發(fā)展研究 曾新安

 

　　美國預制食品排名前五企業(yè)行業(yè)集中度達到36%，日本為11%，與之相比，中國預制食品的行業(yè)集中度遠遠不夠。標準化規模化生產(chǎn)是預制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢，它是所有現代技術(shù)，包括食品加工技術(shù)、檢測技術(shù)、信息技術(shù)、控制技術(shù)等的集成，對我國食品產(chǎn)業(yè)提出了新的巨大挑戰。預制食品具有省時(shí)省力，提高效率等優(yōu)勢，但也存在不少痛點(diǎn)，如營(yíng)養流失、供應鏈不完善、標準不統一、溯源體系不完善等問(wèn)題。

 

　　曾新安教授的演講中提到產(chǎn)業(yè)界的健康發(fā)展需要從以下幾方面持續用力：

　　1、生產(chǎn)過(guò)程數智化：預制食品品質(zhì)形成的過(guò)程數字化，要使專(zhuān)業(yè)廚師的烹飪經(jīng)驗用機械化制作全流程控制；

　　2、裝備數智化：機器智能操作需要智能感知與精準控制；

　　3、貯運銷(xiāo)過(guò)程數智化：通過(guò)交叉學(xué)科融入新型加工技術(shù)，構建食品智能制造工藝數據化體系；構建預制食品安全追溯健全體系。

 

　　無(wú)損檢測技術(shù)在預制菜中的應用研究 李志華

 

　　我國餐飲業(yè)目前有超4萬(wàn)億元的產(chǎn)業(yè)規模，但絕大部分餐飲都是10人以下的微小企業(yè)，效率低、成本高（人員、能耗和租金）、質(zhì)量與安全無(wú)法保障。

 

　　李志華教授從背景介紹及無(wú)損檢測技術(shù)在預制菜領(lǐng)域的應用案例兩大部分展開(kāi)演講。以自動(dòng)化米飯蒸煮、菜肴烹飪技術(shù)裝備研發(fā)為基礎，結合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能控制技術(shù)、現代物流技術(shù)和現代管理技術(shù)，實(shí)現學(xué)校、工廠(chǎng)食堂餐飲工業(yè)化供餐模式，是對傳統供餐模式的突破和創(chuàng )新，對保障食品質(zhì)量與安全、提升餐飲企業(yè)效益和傳承中式餐飲文化有著(zhù)重大的影響。

 

　　信息化手段助力預制菜營(yíng)養健康 張倩

 

　　隨著(zhù)預制菜逐步從餐飲單位擴展到普通消費者，社會(huì )關(guān)注度迅速增加。預制菜的社會(huì )宣傳不足和消費者的信息缺失嚴重制約了預制菜的推廣和應用。

 

　　張倩研究員建議在保障預制菜的食品安全基礎上，針對消費者的健康需求，通過(guò)信息化和數字化的技術(shù)，提升與改進(jìn)預制菜的構成和烹飪方式，宣傳與明確預制菜的營(yíng)養成分及健康特點(diǎn)，精準保障預制菜的口感和風(fēng)味將有助于預制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)規范的發(fā)展。

 

　　預制菜新國標框架下的產(chǎn)業(yè)技術(shù)重構 黃峰

 

　　預制菜是經(jīng)工業(yè)化預加工的預包裝菜肴。正在醞釀出臺的預制菜新國標界定了預制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸、食用方式。如何預制菜解決加工過(guò)程的防腐保鮮、運輸環(huán)節的冷鏈配送、復熱環(huán)節的品質(zhì)還原等產(chǎn)業(yè)共性問(wèn)題，構建預制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系。

 

　　黃峰研究員主要講解了“三轉一保”技術(shù)體系重構、炒制菜肴“鍋氣”構成以及“火候”數字化平臺搭建。助力中式菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”轉換，開(kāi)展工業(yè)化流程再造，實(shí)現品質(zhì)傳承與守正創(chuàng )新，開(kāi)發(fā)更美味、更便捷、更營(yíng)養、更安全的預制菜肴新產(chǎn)品，是預制菜肴產(chǎn)業(yè)化“破局”的必由之路。

 

　　多行業(yè)視角下預制菜產(chǎn)業(yè)化現狀及發(fā)展路徑分析 孟祥忍

 

　　傳統菜肴文化是文化領(lǐng)域的重要組成部分，它的傳播具有重大的文化和社會(huì )意義，這不僅是美食的享受，更是文化傳承和交流的重要途徑。

 

　　孟祥忍教授的演講主要從以下三大方面展開(kāi)

　　一、多行業(yè)領(lǐng)域視角下預制菜產(chǎn)業(yè)化現狀分析

　　二、預制菜產(chǎn)業(yè)化面臨的挑戰與問(wèn)題

　　三、中國預制菜產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展路徑探討

 

　　通過(guò)行業(yè)協(xié)同與優(yōu)化、安全與質(zhì)量管理體系強化、餐飲文化與產(chǎn)業(yè)化協(xié)同、政策引導與支持體系完善、基礎研究與人才培養統籌、技術(shù)創(chuàng )新與智能化生產(chǎn)角度推動(dòng)預制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。