2024年3月22日，國家市場(chǎng)監督管理總局等六部委聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》）。《通知》聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個(gè)方面。通知回應了當前關(guān)于預制菜討論的諸多熱點(diǎn)問(wèn)題。食品伙伴網(wǎng)結合市場(chǎng)監管總局相關(guān)司局就《通知》針對記者的答復說(shuō)明（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《答記者問(wèn)》），對《通知》的相關(guān)內容進(jìn)行解讀，并就預制菜未來(lái)的監管趨勢進(jìn)行分析，以供行業(yè)參考。

 

　　01、預制菜的范圍首次明確

 

　　《通知》首先明確了預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷(xiāo)售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定。

 

　　預制菜也稱(chēng)預制菜肴，是以一種或多種食用農產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類(lèi)食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

 

　　《答記者問(wèn)》進(jìn)一步補充強調了預制菜應具有的工業(yè)化預加工特點(diǎn)和菜肴屬性，并進(jìn)一步明確了中央廚房制作的菜肴、簡(jiǎn)單加工類(lèi)凈菜、主食類(lèi)產(chǎn)品不屬于預制菜。預制菜必須經(jīng)過(guò)加熱或者熟制方可食用。

 

　　并且《通知》大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

 

　　簡(jiǎn)言之，預制菜的定義和范圍明確了四是四不是，

 

　　首先：預制菜是菜肴，飯不屬于預制菜；

 

　　預制菜定義范圍的首次明確，終于擺脫了“千人千面”看預制菜的情況，未來(lái)關(guān)于預制菜的討論，目標更加聚焦，范圍更加統一。

 

　　02、關(guān)于食品添加劑使用

 

　　《通知》明確提出預制菜不添加防腐劑。《答記者問(wèn)》進(jìn)一步解釋了做出這一規定所考慮的三個(gè)方面，一是堅持以人民為中心，滿(mǎn)足消費者對預制菜的更高期待。二是兼顧產(chǎn)業(yè)實(shí)際，引領(lǐng)預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。三是嚴守安全底線(xiàn)，符合預制菜風(fēng)險管控要求。

 

　　食品伙伴網(wǎng)認為這一規定有兩種理解角度，首先，納入預制菜的產(chǎn)品不得使用防腐劑。本月新發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）的食品分類(lèi)體系中并沒(méi)有預制菜的分類(lèi)，關(guān)于預制菜中其他食品添加劑的使用，應如何確定食品類(lèi)別，或許未來(lái)可能會(huì )有兩種思路，如按照“主要配料原則”，依據預制菜的主要原料來(lái)確定其歸類(lèi)；這一點(diǎn)在答記者問(wèn)中“不同類(lèi)別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。”也可以看出。或者單獨專(zhuān)門(mén)制定預制菜類(lèi)別的食品添加劑使用要求。這也是首個(gè)在產(chǎn)品定義中明確某種添加劑不能使用的描述，足可見(jiàn)未來(lái)預制菜向高質(zhì)量發(fā)展的決心。

 

　　其次，對于可能存在的符合《通知》中有關(guān)預制菜定義的其他方面要求，但按照GB 2760規定添加了防腐劑以延長(cháng)保質(zhì)期的產(chǎn)品（我們暫且稱(chēng)為“預制食品”），將不納入預制菜的管理。未來(lái)是否會(huì )同時(shí)出現添加了防腐劑的預制食品的產(chǎn)品，以及完全符合《通知》定義的預制菜？鑒于生產(chǎn)許可發(fā)證等方面的食品類(lèi)別判定需要遵循唯一性的原則，這一點(diǎn)期待后續有更加細致規定出臺。

 

　　03、關(guān)于食品安全國家標準的制定

 

　　《通知》提出研究制定預制菜食品安全國家標準。預制菜食品安全國家標準可能匯會(huì )包括產(chǎn)品標準、生產(chǎn)衛生規范標準、貯存運輸規范標準等方面。

 

　　按照通知要求，統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節的標準，明確規范預制菜食品安全要求。

 

　　目前針對冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節的現行有效的標準主要有：《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》（GB 31605-2020）、《冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存》（GB/T 24616-2019 ）等。

 

　　預制菜要高度保留營(yíng)養價(jià)值和風(fēng)味、同時(shí)不添加防腐劑的要求，對貯藏運輸環(huán)節提出了更高的要求，因此需要相關(guān)標準的完善。如以微生物方面的要求為主，可能會(huì )關(guān)注冷鏈貯運環(huán)節容易導致食品腐敗變質(zhì)的腐敗菌、加熱熟制環(huán)節不易殺滅的致病菌以及加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的一些有害物質(zhì)等方面。

 

　　另外，《通知》指出研究制定預制菜質(zhì)量標準。推動(dòng)研制預制菜術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類(lèi)等質(zhì)量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。此次通知對預制菜范圍進(jìn)行了明確，但也要兼顧已經(jīng)在運行的標準，未來(lái)有可能建成包括現有標準的預制菜標準體系，所以術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)等標準會(huì )補充出臺。就在《通知》發(fā)出的第二天，市場(chǎng)監管總局關(guān)于發(fā)布對29項擬立項國家標準項目公開(kāi)征求意見(jiàn)，擬立項的國家標準包括《預制菜術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》和《預制菜加工流通設計指南》兩項與預制菜有關(guān)的國家標準。

 

　　《通知》鼓勵依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗方法與規程等內容的企業(yè)標準和團體標準。在通知出臺以前，預制菜的標準已經(jīng)有千余項，按照此次通知的范圍，原來(lái)不屬于預制菜標準的團體標準、企業(yè)標準等應該做相應修訂或廢止，以順應新的預制菜發(fā)展要求。

 

　　04、關(guān)于保質(zhì)期和物流貯運

 

　　《通知》給出的預制菜的預加工工藝包括攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等；《答記者問(wèn)》指出，預制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。結合以上兩點(diǎn)內容以及預制菜的食用場(chǎng)景分析，預制菜產(chǎn)品的貯存、運輸方面的溫度條件將較為嚴格，這也可能會(huì )是提高行業(yè)門(mén)檻，增加產(chǎn)品成本的重要因素。這也進(jìn)一步說(shuō)明預制菜未來(lái)是有一定門(mén)檻的行業(yè)。

 

　　05、關(guān)于餐飲環(huán)節的使用明示

　　《通知》提出大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。《答記者問(wèn)》進(jìn)一步補充，期待餐飲商家公示預制菜使用情況。從“推廣”“期待”這兩個(gè)詞匯我們可以看出，目前監管部門(mén)對于餐飲環(huán)節預制菜使用情況的公示屬于推薦而不是強制。然而目前，由于一些消費者對于預制菜缺乏準確、科學(xué)的認知，可能導致餐飲企業(yè)并不愿意公示預制菜使用情況，甚至諱莫如深。這就需要監管部門(mén)、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì )等機構共同努力，加大預制菜安全性、營(yíng)養性方面的科普宣傳，改善消費者認知。或許隨著(zhù)通知對預制菜的規范以及公眾認知的普及，預制菜變成高質(zhì)量、安全、美味的代名詞，商家自然會(huì )欣然標識并廣為推廣。

 

　　06、關(guān)于預制菜食品安全監管

　　首先，預制菜生產(chǎn)企業(yè)要嚴格落實(shí)主體責任。這也是《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責任監督管理規定》的基本要求，企業(yè)應建立健全管理制度，做好日管控、周排查、月調度，切實(shí)保障預制菜食品安全。

 

　　其次加強生產(chǎn)許可管理。市場(chǎng)監管部門(mén)將修訂完善預制菜相關(guān)的食品生產(chǎn)許可審查細則，實(shí)施分類(lèi)許可，提高預制菜行業(yè)準入門(mén)檻，嚴把預制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。相信在嚴格的許可條件下，預制菜的食品安全將得到有效保障。

 

　　另外加大監督檢查力度。《通知》明確了預制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的重點(diǎn)檢查項目，包括進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過(guò)程控制、貯藏運輸等環(huán)節質(zhì)量安全措施落實(shí)情況，此外組織開(kāi)展預制菜監督抽檢和風(fēng)險監測，嚴厲打擊違法違規行為。如今年315晚會(huì )所報道的使用不宜食用的原料、生產(chǎn)環(huán)境衛生不達標、生產(chǎn)操作不規范等不法行為，將受到嚴厲打擊。

 

　　小結

 

　　從2023年的中央一號文件到《通知》的發(fā)布，我們能切實(shí)感受到監管部門(mén)對于預制菜產(chǎn)業(yè)的支持、鼓勵、期待。除了上述從監管和安全角度的一些舉措外，通知還從增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力、提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng )新研發(fā)水平、加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應用、積極營(yíng)造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境等四個(gè)方面對預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提出了統籌推進(jìn)的要求。

 

　　當前，盡管由于消費認知差異、部分非法企業(yè)影響導致預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨一定阻力，但我們相信，隨著(zhù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境的營(yíng)造、企業(yè)生產(chǎn)工藝發(fā)展、關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng )新、消費認知提高，預制菜產(chǎn)業(yè)必然能成為又一高質(zhì)量發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。