揚州包子是中國淮揚菜系中的一種傳統面點(diǎn)，以其精美的造型和清鮮細膩的口感而聞名。

 

　　揚州包子的歷史可以追溯到中國唐代，當時(shí)的面點(diǎn)技藝已經(jīng)相當發(fā)達，明清時(shí)期揚州包子得到了進(jìn)一步的發(fā)展，逐漸形成了獨特的風(fēng)格和制作工藝。總的來(lái)說(shuō)，揚州包子的歷史源遠流長(cháng)，它不僅是一種美食，更是中國飲食文化的重要組成部分，承載著(zhù)揚州乃至整個(gè)江南地區的歷史文化和飲食傳統。

 

　　據說(shuō)清代乾隆皇帝在江南游覽時(shí)，曾特別要求品嘗揚州包子，并對其中一款用海參、雞肉、豬肉、鮮筍、蝦仁切丁和餡的五丁包子贊不絕口，揚州包子餡料的魅力可見(jiàn)一斑。除餡料外，揚州包子的獨特之處還在于其發(fā)面的質(zhì)量，袁枚曾稱(chēng)贊揚州發(fā)酵面最佳，柔韌而富有彈性。揚州包子的制作工藝精細，包括“荸薺鼓形鯽魚(yú)嘴，三十二折味道美”的特點(diǎn)，體現了其獨特的技藝和風(fēng)味。

 

　　揚州包子的現代制作工藝在繼承傳統技藝的基礎上，融入了一些現代技術(shù)和創(chuàng )新。這種傳統面點(diǎn)既能保持原有的風(fēng)味，又能適應現代市場(chǎng)的需求，從而得到了更廣泛的傳播。本文將從面皮、餡料、包制技法等方面帶大家領(lǐng)略揚州包子融合傳統底色與現代食品工業(yè)的獨特魅力。

 

　　01、面皮

 

　　揚州包子的面皮制作工藝講究，從和面、揉面、醒發(fā)到搟皮，每一步都需要精心操作，以確保面皮的質(zhì)量。

 

　　1、原料選擇

 

　　在制作揚州包子時(shí)，面團的發(fā)酵效果和質(zhì)地對于最終產(chǎn)品的口感至關(guān)重要。因此，為了確保包子皮既白皙又柔軟，且具有松軟綿密的口感，選擇中筋粉作為原料是常見(jiàn)的做法。研究表明，用于制作揚州包子的面粉通常屬于中筋粉中筋力較強的類(lèi)型，其濕面筋含量大約在28%左右。使用這種面粉制作的包子在體積上具有優(yōu)勢，不僅適合制作揚州包子的發(fā)酵面皮，而且有助于包子在蒸煮過(guò)程中更好地保留餡料中的湯汁。

 

　　2、發(fā)酵技術(shù)

 

　　揚州包子的面皮制作過(guò)程中，發(fā)酵是非常關(guān)鍵的一步。傳統的發(fā)酵方法使用天然酵母或者“老面”進(jìn)行發(fā)酵，這樣可以使面皮更加松軟，口感更好。現代制作中，也可能會(huì )使用商業(yè)干酵母來(lái)控制發(fā)酵過(guò)程，確保面皮的質(zhì)量穩定。

 

　　酵面是通過(guò)在面粉中加入干酵母、泡打粉、白糖以及溫水的混合物，然后進(jìn)行攪拌、發(fā)酵而成的。這種發(fā)酵方式的最大優(yōu)點(diǎn)在于其即用即調的特性，使得操作過(guò)程簡(jiǎn)單便捷，非常適合規模化、機械化乃至工廠(chǎng)化的生產(chǎn)方式。

 

　　在制作揚州包子時(shí)，水量的添加需要根據面粉的種類(lèi)、室溫以及面粉的存放時(shí)間等因素來(lái)靈活調整。由于揚州包子采用的包捏方法是甩手包法，這要求面皮具有良好的延展性，而制皮過(guò)程中采用的是拍皮法，因此面團需要相對柔軟。因此，在室溫為22℃的條件下，為了達到理想的面團狀態(tài)，建議將水的添加量控制在面粉重量的58%左右。[1]
 

 

　　在夏季，由于室溫較高，應使用較低溫度的水來(lái)調制發(fā)酵面團，以防止面團過(guò)早發(fā)酵。而在冬季，由于室溫較低，則需要使用較高溫度的水，以確保發(fā)酵面團的溫度維持在約30℃左右。

 

　　揚州包子的面皮制作技藝是其獨特風(fēng)味的重要組成部分，也是區分其與其他地區包子的重要標志之一。通過(guò)這些特點(diǎn)，揚州包子不僅口感豐富，還展示了淮揚菜系對面點(diǎn)制作精細、講究的傳統。

 

　　02、餡心

 

　　揚州包子的餡料特點(diǎn)主要體現在以下幾個(gè)方面：

 

　　1、原料選擇：

 

　　選料講究：揚州包子的餡料通常選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，包括肉類(lèi)、海鮮、蔬菜等，確保餡料的口感和營(yíng)養。

 

　　多種多樣：揚州包子的餡料種類(lèi)繁多，有肉餡、素餡、甜餡、咸餡等多種選擇，能夠滿(mǎn)足不同口味的需求。

 

　　季節性強：揚州包子的餡料會(huì )根據不同季節的時(shí)令食材進(jìn)行調整，這種特點(diǎn)體現了揚州人對食材新鮮度和時(shí)令性的追求，也是淮揚菜系的一大特色。

 

　　春季是萬(wàn)物復蘇的季節，許多新鮮的蔬菜和野菜開(kāi)始上市。揚州包子在這個(gè)時(shí)候可能會(huì )使用薺菜、韭菜、春筍等春季特有的食材作為餡料，這些食材新鮮且口感爽脆，非常適合制作成清淡可口的素餡包子。秋季是收獲的季節，許多海鮮和肉類(lèi)食材都非常豐富。揚州包子在這個(gè)時(shí)候可能會(huì )使用蟹黃、蟹肉、蝦仁等海鮮作為餡料，制作成鮮美的蟹黃包或蝦仁鮮肉包。
 

 

　　揚州包子的餡料隨著(zhù)四季的變換而變化，不僅能夠提供多樣的口味選擇，也體現了對食材季節性和新鮮度的重視。

 

　　2、餡料調和：

　　調味和諧：揚州包子的餡料調味注重平衡，以鮮美的主味為主，輔以醬油、糖、料酒、姜、蔥等調料，使餡料味道多樣而不過(guò)于單調。其調味風(fēng)格深受江南菜系的影響，以清淡、鮮美為特點(diǎn)，避免過(guò)于濃重的口味。

 

　　多層口感：揚州包子的餡料由多種食材巧妙搭配，如五丁包中的雞肉丁、豬肉丁、筍丁等，每種食材都帶有獨特的風(fēng)味和口感，混合后形成層次豐富的口感。食材通常被切成小丁或細末，便于均勻分布，促進(jìn)味道的融合，使得蒸煮后的包子每一口都能享受到不同食材的風(fēng)味。

 

　　揚州包子的餡料制作是其風(fēng)味的關(guān)鍵，不僅要求食材的新鮮和品質(zhì)，還要求調味的精準和口感的細膩。

 

　　揚州包子的餡料在味道調和上注重食材的新鮮度、調味的平衡和時(shí)令的特色，這些特點(diǎn)共同構成了揚州包子獨特的風(fēng)味，使其成為中國傳統面點(diǎn)中的佳品。

 

　　03、造型

 

　　揚州包子的造型特點(diǎn)體現了淮揚菜系對美食美學(xué)的追求，其獨特的造型不僅展示了匠心獨運的技藝，也富含文化內涵。

 

　　造型特色：揚州包子要求呈荸薺鼓造型，包子收口呈鯽魚(yú)嘴形，皺褶均勻、清晰、細巧。

 

　　成形技法要求：揚州包子在成形過(guò)程中需要考慮每個(gè)手指的操作、配合和協(xié)調，同時(shí)還要考慮兩個(gè)手之間的配合、協(xié)調。揚州包子的成形技法需要采用揚州獨特的三指甩手包捏方法，要求制作者在包捏時(shí)雙手協(xié)調、有節奏地甩動(dòng)，使得包子表面紋路均勻細巧。

 

　　04、工業(yè)化生產(chǎn)

 

　　揚州包子的工業(yè)化生產(chǎn)是傳統手工藝與現代食品工業(yè)技術(shù)相結合的產(chǎn)物。隨著(zhù)市場(chǎng)需求量的增加和食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，揚州包子的生產(chǎn)也逐漸實(shí)現了規模化、自動(dòng)化和標準化。

 

　　自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)使從和面、揉面、壓面、分劑、搟皮、包餡到最后的熟制過(guò)程都可以通過(guò)機器完成，大大提高了生產(chǎn)效率。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，工業(yè)化生產(chǎn)通常采用標準化的配方和工藝流程，對原料的配比、調味品的用量、發(fā)酵時(shí)間等進(jìn)行嚴格控制。

 

　　為了適應長(cháng)途運輸和長(cháng)期保存的需求，揚州包子生產(chǎn)中會(huì )采用速凍技術(shù)，將包子快速冷凍，然后在冷藏條件下儲存和運輸，以保證產(chǎn)品的新鮮度和安全性。

 

　　揚州包子的工業(yè)化生產(chǎn)對傳統手工藝的影響是雙面的，既有積極的一面，也有可能帶來(lái)的挑戰。工業(yè)化生產(chǎn)有助于揚州包子的傳統手工藝得到更廣泛的傳承和推廣。通過(guò)現代技術(shù)，揚州包子能夠大規模生產(chǎn)并銷(xiāo)售到全國各地，甚至國際市場(chǎng)，讓更多的人了解和品嘗到這一傳統美食。工業(yè)化生產(chǎn)提高了生產(chǎn)效率，能夠滿(mǎn)足市場(chǎng)的巨大需求，特別是在節日期間或大型活動(dòng)中，手工藝生產(chǎn)難以滿(mǎn)足的大量訂單可以通過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)線(xiàn)迅速完成。但同時(shí)，隨著(zhù)工業(yè)化生產(chǎn)的普及，傳統手工藝制作可能會(huì )逐漸減少，一些獨特的手工技藝和制作經(jīng)驗有可能失傳。

 

　　為了減少工業(yè)化生產(chǎn)對傳統手工藝的負面影響，一些揚州包子生產(chǎn)商采取了結合傳統手工藝和現代技術(shù)的生產(chǎn)方式，即在保持傳統風(fēng)味和制作工藝的基礎上，引入一些自動(dòng)化設備來(lái)提高生產(chǎn)效率。

 

　　此外，也有生產(chǎn)商強調對傳統手工藝的保護和傳承，同時(shí)利用工業(yè)化生產(chǎn)來(lái)滿(mǎn)足更廣泛的市場(chǎng)需求。通過(guò)這種方式，揚州包子的工業(yè)化生產(chǎn)既能夠適應現代市場(chǎng)的需求，又能夠保護和傳承這一傳統美食的文化價(jià)值。