02

　　中國是世界第一淡水魚(yú)養殖大國，2022 年全國淡水魚(yú)總產(chǎn)量達 2800.31萬(wàn)噸，約占淡水產(chǎn)品總量的82%，占水產(chǎn)品總量的41%。但當前，我國淡水魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展落后，存在加工技術(shù)水平低，原料加工率低，副產(chǎn)物利用不充分等問(wèn)題。基于這一現狀，涂宗財教授從我國淡水魚(yú)副產(chǎn)物概述、淡水魚(yú)加工現狀以及淡水魚(yú)副產(chǎn)物利用現狀等三方面概述了我國當前淡水魚(yú)加工及副產(chǎn)物利用現狀，并介紹了團隊在淡水魚(yú)加工副產(chǎn)物方面近年來(lái)開(kāi)展的工作以及取得的成果。

 

　　03

　　近年來(lái)，隨著(zhù)人民生活水平的提高，水產(chǎn)食品的營(yíng)養價(jià)值被越來(lái)越重視，伴隨預制菜的技術(shù)發(fā)展，以水產(chǎn)為原料的預制菜等產(chǎn)品被深度挖掘，但水產(chǎn)食品原料固有特性（腥味）及其在加工過(guò)程中的調味技術(shù)瓶頸限制其快速發(fā)展，如何解決其腥味及加工過(guò)程中的鮮美味穩定等問(wèn)題，沈工給大家分享了水產(chǎn)食品去腥機理及方法、水產(chǎn)食品中的濃厚味及鮮美味提升研究以及安琪酵母抽提物在水產(chǎn)食品中的應用案例分享，能很好的解決水產(chǎn)食品的腥味，提升產(chǎn)品的整體鮮美味，助力水產(chǎn)食品的快速發(fā)展。

 

　　04

　　黃總近年來(lái)一直從事水產(chǎn)品產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品運營(yíng)和產(chǎn)品標準體系建設工作。帶領(lǐng)研發(fā)團隊開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品 200 多項，新品累積上市實(shí)現銷(xiāo)售收入超過(guò) 10 億元。本次報告結合水產(chǎn)行業(yè)背景與市場(chǎng)發(fā)展趨勢，分享了水產(chǎn)品市場(chǎng)現狀，消費者偏好變化，技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)。做產(chǎn)品創(chuàng )新的必要性分析，介紹水產(chǎn)品爆品的特點(diǎn)和開(kāi)發(fā)流程，并做成功案例分享。最后對水產(chǎn)品發(fā)展的未來(lái)進(jìn)行展望，做持續創(chuàng )新技術(shù)與趨勢分享，對參會(huì )代表給予一些實(shí)戰性的建議和啟發(fā)，受益匪淺。

 

　　圓桌論壇

 

　　產(chǎn)學(xué)研圓桌論壇

 

　　圓桌論壇環(huán)節，參與嘉賓分別有：大連工業(yè)大學(xué)譚明乾教授，大連海洋大學(xué)趙前程 教授，浙江海洋大學(xué)鄧尚貴教授，大連市預制菜行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)/大連瑞馳企業(yè)集團有限公司董事長(cháng) 鄧恩堂，獐子島集團股份有限公司總裁助理/供應鏈事業(yè)部總經(jīng)理 黃萬(wàn)成，蓋世食品股份有限公司 董事長(cháng) 蓋泉泓。六位嘉賓代表對預制菜新規發(fā)布后的行業(yè)發(fā)展以及水產(chǎn)企業(yè)未來(lái)市場(chǎng)布局、發(fā)展方向等進(jìn)行了分享探討，現場(chǎng)與會(huì )嘉賓還進(jìn)行了提問(wèn)交流，傾聽(tīng)了行業(yè)專(zhuān)家及企業(yè)代表不同角度的分析及見(jiàn)解。

 

　　5月14日下午，10場(chǎng)主題報告，分別在浙江海洋大學(xué)鄧尚貴教授和江西師范大學(xué)李金林教授的主持下進(jìn)行。

 

　　05

　　刺參富含膠原蛋白富含多糖和蛋白質(zhì)等營(yíng)養功效成分，深受消費者的歡迎。目前，隨著(zhù)我國刺參種苗繁育和增養殖技術(shù)的不斷進(jìn)步，刺參產(chǎn)量穩步提升。然而，刺參加工產(chǎn)品仍然以傳統即食和干海參為主，產(chǎn)品同質(zhì)化現象嚴重，競爭激烈，刺參增產(chǎn)不增效，刺參的營(yíng)養。此外，由于加工技術(shù)不科學(xué)，導致刺參營(yíng)養和功效成分的流水，降低產(chǎn)品的營(yíng)養價(jià)值，高附加值產(chǎn)品匱乏。趙院長(cháng)本次報告概述了刺參加工業(yè)存在的問(wèn)題和發(fā)展方向，提出了重新認識刺參的營(yíng)養價(jià)值，從品質(zhì)提升、高值化和預制化加工技術(shù)及其產(chǎn)品進(jìn)行了闡述，以期為刺參產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供參考。

 

　　06

　　長(cháng)期高鈉飲食對人類(lèi)健康構成重大威脅，目前全球鈉攝入量大大超過(guò)世界衛生組織建議的2 g/天限值。消費者對低鈉食品的需求不斷增加，這需要加快食品中降低鈉含量的研究。空心鹽是一種很有前景的減鈉策略，尤其是在低水分食品中。空心鹽顆粒具有巨大的比表面積，能夠增強鈉味覺(jué)受體的可用性，從而增強消費者對咸味的感知。然而，在食品工業(yè)中制備空心鹽需要一定的技術(shù)能力。水產(chǎn)品中的具有大量高生物價(jià)值的多糖/蛋白，例如海藻多糖/藻藍蛋白，雨生紅球藻蛋白等，可以用于功能鹽的研發(fā)。

 

　　07

　　基于蝦類(lèi)資源在我國水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)中的重要地位，以及蝦類(lèi)品質(zhì)保障、低溫抗凍、組學(xué)變化機制等方面仍存在多處不完善之處。張賓教授主要開(kāi)展了以下研究?jì)热荩何r類(lèi)肌肉品質(zhì)保持及其加工、蛋白質(zhì)冷凍變性及控制、冰晶生長(cháng)及重結晶、蛋白質(zhì)/脂質(zhì)氧化及抑制、內源酶活性及遷移、蝦腸道微生物及影響等，旨在補充與完善低溫凍藏品質(zhì)調控基礎理論，也為我國水產(chǎn)品品質(zhì)保障技術(shù)發(fā)展提供理論基礎與支撐。

 

　　08

　　解教授，青島科技大學(xué)海洋科學(xué)與生物工程學(xué)院“海洋生物與健康食品”創(chuàng )新團隊帶頭人。本次分享了《水產(chǎn)調味品滋味感知及味覺(jué)交互作用研究及應用》的主題報告，水產(chǎn)調味品在制備過(guò)程中，原料中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等前體物質(zhì)逐步降解成呈味肽、有機酸、核苷酸、游離氨基酸和無(wú)機離子等眾多滋味物質(zhì)，各滋味交互作用，通過(guò)激活口腔中的味覺(jué)受體將感知信號傳至腦內，形成滋味感知。滋味物質(zhì)的跨模態(tài)感知交互作用對食品滋味感知的形成具有關(guān)鍵作用，深入剖析水產(chǎn)調味品中主要滋味物質(zhì)的感知機制和交互作用，對指導水產(chǎn)調味品的味覺(jué)提升和工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的參考價(jià)值。

 

　　09

　　休閑魚(yú)制品是深受消費者喜愛(ài)的傳統食品之一，是優(yōu)質(zhì)蛋白和不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。近幾年，休閑零食發(fā)展迅速，2016年至2020年，我國休閑食品行業(yè)市場(chǎng)規模從8224億元增長(cháng)至12984億元，年復合增長(cháng)率達12.09%。而且，隨著(zhù)消費者對健康的關(guān)注程度日益增加，休閑零食的營(yíng)養化和健康化成為行業(yè)發(fā)展趨勢。于華寧博士分享了休閑魚(yú)制品的行業(yè)現狀和發(fā)展方向，并表示勁仔食品聚焦大單品戰略，針對消費者對鳀魚(yú)美味和營(yíng)養的綜合需求進(jìn)行持續技術(shù)攻關(guān)，形成了鉆石級分選技術(shù)及智能裝備、微壓鹵制技術(shù)和DHA營(yíng)養保留技術(shù)等一系列關(guān)鍵技術(shù)和智能裝備，為消費者提供安全、美味和營(yíng)養的休閑魚(yú)制品，提升行業(yè)發(fā)展的整體水平。

　　中國海洋水產(chǎn)品年產(chǎn)量超過(guò)3400萬(wàn)噸，居世界首位。海洋水產(chǎn)品關(guān)系到國家的糧食安全和人民的營(yíng)養健康。海洋水產(chǎn)品中ω-3長(cháng)鏈多不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)氧化都很容易發(fā)生，會(huì )對海洋食品的食用品質(zhì)造成不利影響。周院長(cháng)此次報告系統地分析了貝類(lèi)、蝦類(lèi)等海產(chǎn)品在加工和儲存過(guò)程中的氧化規律，初步解析了脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化對海產(chǎn)品質(zhì)構、色澤、營(yíng)養等食用品質(zhì)的影響，研究了醛類(lèi)脂質(zhì)二次氧化產(chǎn)物的形成規律以及主要醛類(lèi)的潛在毒性，提出了控制海洋食品氧化的方法，為提升海洋食品品質(zhì)及品質(zhì)穩定性提供了參考。

 

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　　我國褐藻養殖量世界第一，產(chǎn)量占世界產(chǎn)量的70%以上。褐藻類(lèi)中含有豐富的多糖成分，其中巖藻多糖，因其具有抗凝血、抗腫瘤、抗血栓、抗病毒等生物學(xué)活性，而被廣泛地應用于醫藥領(lǐng)域和現代食品工業(yè)。何老師分享了巖藻多糖的研究現狀、分析了多元化的系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，以及多元化的巖藻多糖原料來(lái)源形成了優(yōu)質(zhì)褐藻種質(zhì)資源生產(chǎn)以巖藻多糖為核心產(chǎn)品的綜合利用系統，破解了遏制褐藻產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問(wèn)題，形成優(yōu)質(zhì)褐藻資源高效綜合利用及產(chǎn)品的全產(chǎn)業(yè)鏈，對褐藻產(chǎn)業(yè)健康可持續發(fā)展進(jìn)行了思路探討。

 

　　12

　　根據數據調研，廣義預制菜市場(chǎng)規模約3400億（新國標標準下狹義預制菜肴），中國預制菜起步較晚，目前仍以B端為主（8：2），日本BC占比6：4。目前預制菜產(chǎn)業(yè)高度分散，存在以原料派、速凍派、專(zhuān)業(yè)派、餐飲派、新興派、零售派為代表的六大類(lèi)玩家，結合自身原料成本、完善的艙網(wǎng)布局、經(jīng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò )、研發(fā)能力以及品牌優(yōu)勢在各自細分產(chǎn)品領(lǐng)域登臺唱戲。趙經(jīng)理在分析行業(yè)數據的基礎上，分享了京東預制菜結合自身平臺能力優(yōu)勢進(jìn)行的產(chǎn)業(yè)服務(wù)鏈生態(tài)打造，滿(mǎn)足消費者對產(chǎn)品多樣性和極致性?xún)r(jià)比等多方面需求。

 

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　　隨著(zhù)水產(chǎn)品產(chǎn)量的逐年增長(cháng)，水產(chǎn)品保鮮保活與加工貯運過(guò)程中的品質(zhì)調控越來(lái)越受到重視。水產(chǎn)品品質(zhì)調控技術(shù)的研究開(kāi)發(fā)是以精準的水產(chǎn)品品質(zhì)評價(jià)技術(shù)體系為基礎的。趙老師本次報告在綜述感官、化學(xué)、物理等品質(zhì)評價(jià)的“經(jīng)典”方法的基礎上，對近年來(lái)“新興”的基于食品組學(xué)技術(shù)的評價(jià)方法研究進(jìn)展進(jìn)行介紹與展望，以期為研究同行及從業(yè)者們提供參考。

 

　　關(guān)于《海魚(yú)保活運輸與氣調保鮮技術(shù)的應用》主題，袁老師針對大黃魚(yú)等海魚(yú)活運難、安全性差等問(wèn)題，分享了團隊通過(guò)實(shí)驗確定了大黃魚(yú)的生態(tài)冰溫帶、最佳降溫速率及CO2的水溶規律，確定了“生態(tài)冰溫- CO2麻醉”復合技術(shù)保活大黃魚(yú)的參數及效果。以及大黃魚(yú)休眠前、休眠中、蘇醒后相關(guān)生理指標的變化及保活技術(shù)對貯藏魚(yú)肉品質(zhì)的影響，綜合闡述了復合技術(shù)保活大黃魚(yú)可行性。此外，基于蛋白質(zhì)組學(xué)，明確了CO2、O2、N2氣調保鮮對大黃魚(yú)品質(zhì)的影響機理。報告為大黃魚(yú)等海魚(yú)的快速冬眠、長(cháng)期保活、綠色活運提供了思路，為了解大黃魚(yú)在氣調包裝貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)譜的變化提供了基礎數據庫。

 

　　5月15日 會(huì )議主題報告

 

　　5月15日上午，分別在大連海洋大學(xué)何云海老師、食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng )新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟女士的主持下進(jìn)行。

 

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　　陸劍鋒教授，水產(chǎn)品加工所所長(cháng)。長(cháng)期從事長(cháng)期從事水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養與生理、水產(chǎn)品加工及綜合利用等研究工作。針對傳統河蟹食法已無(wú)法滿(mǎn)足現代消費者的多元化需求的現狀，團隊開(kāi)展了低值小規格的河蟹分割加工、高壓輔助脫殼加工、魚(yú)糜/蟹肉混合凝膠改良、蟹油提取及精制、復合生化防腐保鮮等現代河蟹加工技術(shù)的研究，開(kāi)發(fā)出10種河蟹分割加工產(chǎn)品，研發(fā)出低鹽生制醉蟹、清蒸全蟹、即食風(fēng)味蟹肉、蟹肉松等系列深加工產(chǎn)品，并利用邊角料、碎蟹肉等加工副產(chǎn)物制備出風(fēng)味獨特的調味蟹汁、蟹肉醬、蟹黃醬等調味產(chǎn)品，實(shí)現了河蟹可食部分零廢棄加工利用。相關(guān)研究對拓展我國河蟹全產(chǎn)業(yè)鏈，解決早熟蟹等小規格蟹的綜合利用問(wèn)題有重要意義！

 

　　中試是生物活性物質(zhì)開(kāi)發(fā)利用直至落地轉化的必經(jīng)之路。通過(guò)中試，對實(shí)驗室工藝路線(xiàn)進(jìn)行調整，對工藝參數進(jìn)行優(yōu)化，完成設備選型。在模擬實(shí)際生產(chǎn)的情況下，進(jìn)行全流程工藝驗證，獲得樣品進(jìn)行性能指標檢測，進(jìn)行生產(chǎn)成本核算。快捷、順利的中試過(guò)程將能夠解決工藝放大過(guò)程出現的一系列技術(shù)問(wèn)題，優(yōu)化流程，降低生產(chǎn)成本，加速科技成果的轉化。陳暉，主要從事海洋生物活性物質(zhì)分離純化中試工藝研究及應用基礎研究。此次報告將結合實(shí)際案例，分享了團隊近年來(lái)建設的專(zhuān)業(yè)生物技術(shù)中試服務(wù)平臺，以及利用平臺開(kāi)展的蛋白肽類(lèi)生物產(chǎn)品中試工藝開(kāi)發(fā)等方面的工作成果。

 

　　17

　　預制化食品是指運用現代標準化流水作業(yè)，對菜品原料進(jìn)行前期準備工作，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過(guò)衛生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等方式，可直接食用的便捷菜品。黨的二十大報告的發(fā)布和大食物觀(guān)念的樹(shù)立，明確了食品預制化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向和市場(chǎng)體系構架，同時(shí)也提出了提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規范化水平，培育發(fā)展食品預制化產(chǎn)業(yè)。然而，水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)存在安全風(fēng)險突出，產(chǎn)品同質(zhì)化程度高、加工程度低，技術(shù)升級慢，標準化、規模化程度仍有待提高等問(wèn)題。李婷婷教授此次報告從水產(chǎn)品消費及水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀，目前水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題，以及水產(chǎn)預制菜加工關(guān)鍵技術(shù)及應用等方面進(jìn)行了闡述，以期為水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供參考。

 

　　魚(yú)膠，又名花膠，是海八珍之一，《齊民要術(shù)》中記載漢武帝食用魚(yú)膠，《本草綱目》中亦記錄其藥用價(jià)值。隨著(zhù)消費者的健康意識不斷提升，魚(yú)膠也從嶺南潮汕地區日常滋補食材被更多人接受和喜愛(ài)，其產(chǎn)業(yè)發(fā)展不斷壯大。本次報告劉總主要介紹魚(yú)膠產(chǎn)業(yè)現狀，從產(chǎn)業(yè)規模、消費情況、存在問(wèn)題出發(fā)，展望魚(yú)膠產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢。

 

　　新疆兵團由于路途遙遠和魚(yú)類(lèi)的特性，品質(zhì)劣變問(wèn)題嚴重，主要體現在以下三個(gè)方面：一是適用于新疆冷水魚(yú)的生鮮肉保鮮理論與技術(shù)體系尚未完全建立；二是新疆冷水魚(yú)自動(dòng)化加工程度低、產(chǎn)品品種較單一；三是新疆冷水魚(yú)加工副產(chǎn)品利用率低、附加值低。石河子大學(xué)水產(chǎn)品加工與貯藏團隊于2014年成立，團隊一直致力于冷水魚(yú)肌肉軟化的基礎性研究，同時(shí)尋找調控冷水魚(yú)肌肉軟化的方法，進(jìn)一步進(jìn)行了冷水魚(yú)多元化產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)以及副產(chǎn)物的高值化利用研究。

 

　　魚(yú)糜制品是深受消費者喜愛(ài)的傳統水產(chǎn)食品之一，是優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)蛋白的重要來(lái)源。但是，市場(chǎng)占比大的低值海水魚(yú)糜和淡水魚(yú)糜存在著(zhù)凝膠品質(zhì)差、凝膠化機理復雜等瓶頸問(wèn)題，嚴重制約魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。趙教授團隊前期研究發(fā)現膳食纖維、蛋白質(zhì)和其他多種天然外源物質(zhì)可顯著(zhù)提高帶魚(yú)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)，并對其具體的凝膠促進(jìn)機制進(jìn)行了深入解析，在此基礎上提出了魚(yú)糜凝膠分子設計策略。

 

　　隨著(zhù)人們對水產(chǎn)品需求的不斷增加，大量水產(chǎn)品被加工利用，加工伴隨大量副產(chǎn)物的產(chǎn)生，魚(yú)皮是加工副產(chǎn)物之一，占魚(yú)體總質(zhì)量的4%～8%，含有豐富的營(yíng)養物質(zhì)。魚(yú)皮中蛋白含量較魚(yú)肉更高，其中粗膠原蛋白含量最高，可達其蛋白質(zhì)總量的80%。但目前我國對魚(yú)皮的精深加工利用較少，未能對魚(yú)皮的特性進(jìn)行深入了解。基于此，團隊以革胡子鯰魚(yú)皮為原料，研究其營(yíng)養成分及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，研究不同燙漂溫度及空氣炸時(shí)間對革胡子鯰魚(yú)皮品質(zhì)的影響，研究空氣炸魚(yú)皮的最佳工藝，并在此基礎上開(kāi)發(fā)了系列魚(yú)皮產(chǎn)品，對實(shí)際生產(chǎn)具有重要的指導意義。

 

　　林老師分享了低值水產(chǎn)蛋白定向重組制備新型魚(yú)糜及魚(yú)糜制品、定向酶解與生物發(fā)酵制備海鮮調味品、定向制備功能性蛋白/肽配料、低值水產(chǎn)品高質(zhì)化調理加工等低值蛋白加工技術(shù)的研究。開(kāi)發(fā)出10余種低值水產(chǎn)蛋白加工產(chǎn)品，研發(fā)出風(fēng)味魚(yú)糜丸、魚(yú)糜腸、魚(yú)豆腐等系列魚(yú)糜制品產(chǎn)品，并利用加工副產(chǎn)物制備出風(fēng)味獨特的魚(yú)露、蝦醬、魚(yú)耳等低鹽調味產(chǎn)品以及功能性蛋白配料，通過(guò)高值化調理加工技術(shù)，將低值水產(chǎn)品轉化為高附加值的便捷食品。相關(guān)研究對低值水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)、解決水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物綜合利用問(wèn)題有重要意義。

 

　　參觀(guān)游學(xué)

 

　　本次食品伙伴網(wǎng)帶領(lǐng)2024第五屆水產(chǎn)品加工技術(shù)研討會(huì )參會(huì )嘉賓代表團，前往大連工業(yè)大學(xué)及大連瑞馳企業(yè)集團進(jìn)行了參觀(guān)交流。
 

 

　　圓滿(mǎn)閉幕

 

　　2024第五屆水產(chǎn)品加工技術(shù)研討會(huì )于5月15日在大連圓滿(mǎn)閉幕，感恩所有參與組織單位和支持單位，所有嘉賓代表對食品伙伴網(wǎng)的信任和支持，我們將不懈努力，未來(lái)繼續攜手業(yè)內專(zhuān)家和企業(yè)，舉辦更多高質(zhì)量的學(xué)習交流活動(dòng)，為推動(dòng)我國水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的轉型升級和可持續發(fā)展做出更大貢獻。

   

　　更多會(huì )議現場(chǎng)精彩圖片，可掃碼查看圖片直播，明年2025第六屆水產(chǎn)品加工技術(shù)研討會(huì )繼續相約！