魚(yú)糕是一種肉質(zhì)鮮嫩、富有彈性、色澤潔白的烹飪美食，也可做成雙色或三色魚(yú)糕，食用時(shí)可切成各種形狀，配上喜歡的蔬菜進(jìn)行烹調，變成餐桌上的特色美食。

 

　　01、產(chǎn)品配方

 

　　魚(yú)糜100，水20，食鹽2，磷酸鹽0.3，蛋清1，肥脂1，變性淀粉5 ，谷氨酰胺轉氨酶0.02。

 

　　02、產(chǎn)品工藝

　　將冷凍魚(yú)糜進(jìn)行解凍處理，微凍狀態(tài)切塊備用。

 

　　2、擂潰

　　將稱(chēng)好的魚(yú)糜放入擂潰機中，用空擂的方法將魚(yú)糜打散至魚(yú)漿中沒(méi)有小冰晶；然后加入食鹽和磷酸鹽進(jìn)行鹽擂，鹽擂的過(guò)程要控制魚(yú)漿的溫度，鹽擂至魚(yú)糜中的鹽溶蛋白溶出，形成一定的黏性為宜，再將其他的加入，拌擂均勻即可。

 

　　3、成型

　　將打好的魚(yú)漿倒入成型機中成型。

 

　　4、加熱

　　將成型的魚(yú)糕放入蒸煮爐中，95-100℃蒸煮，至中心溫度達到75℃以上即可，蒸煮的過(guò)程中可將魚(yú)糕放入45℃作用的環(huán)境中，反應30-40min，產(chǎn)品的彈性會(huì )更好一些。

 

　　5、冷卻

　　蒸煮好的魚(yú)糕要立即放入冰水中進(jìn)行冷卻處理，再轉入冷卻室，自然冷卻。

 

　　6、包裝儲存

　　將冷卻好的魚(yú)糕用自動(dòng)包裝機進(jìn)行包裝，放冷藏庫進(jìn)行冷藏。