6月27日凌晨，胖東來(lái)官方發(fā)布《關(guān)于新鄉胖東來(lái)餐飲商戶(hù)“搟面皮加工場(chǎng)所衛生環(huán)境差”的調查報告》，讓大家再一次感受到胖東來(lái)對輿情一貫的重視與認真。調查結果是對發(fā)現問(wèn)題的顧客給予10萬(wàn)元現金獎勵；對涉事期間購買(mǎi)產(chǎn)品的顧客辦理退款并給予1000元補償(共計8833份），門(mén)店相關(guān)工作人員予以辭退、免職、取消年終福利；搟面皮商戶(hù)即日起停止營(yíng)業(yè)，并解除合同終止合作，限期撤柜。

 

　　有人說(shuō)這個(gè)調查結果對員工的懲罰太重、對舉報者獎勵太多。但從胖東來(lái)的角度上理解，這一事件確實(shí)暴露了它對食品商戶(hù)管理不當的問(wèn)題。嚴厲的懲罰措施讓消費者再次看到胖東來(lái)對食品供應全流程把控與質(zhì)量管理的重視；豐厚的獎勵使得負面輿情雖然出現了，企業(yè)形象反而得到了好評，這在胖東來(lái)的公關(guān)歷史中并不罕見(jiàn)。

 

　　正是不逃避且公開(kāi)透明的方案贏(yíng)得了消費者義無(wú)反顧的信任與支持。真誠是永遠的必殺技，這種處理方法在餐飲企業(yè)中同樣適用。

 

　　預制菜明示：一個(gè)不太情愿的選擇？

 

　　3月，六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中提到“大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。”市監局負責人員表示：這是回應社會(huì )關(guān)切的重要舉措。目前消費者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節預制菜使用情況，期待餐飲商家公示預制菜使用情況。

 

　　4月8日，連鎖快餐品牌老鄉雞就發(fā)出了《老鄉雞致消費者的食品安全公開(kāi)信》，放出了一個(gè)20萬(wàn)字的《老鄉雞菜品溯源報告》，對自己1218家餐廳，共計226個(gè)SKU、873種原料和305家供應商，全面溯源，公示菜品加工方式。報告顯示，老鄉雞當前正餐菜品中餐廳現做占比70.6%，半預制占比27.7%，復熱預制占比1.7%。

 

　　其實(shí)，老鄉雞并不是打響“餐飲可視化”第一槍的企業(yè)，但老鄉雞的力度卻是消費者與同行始料未及的，不僅是自己企業(yè)的加工環(huán)節，老鄉雞連同供貨商的信息和盤(pán)托出，邀請社會(huì )與消費者共同監督。工作人員還戲稱(chēng)，有了這份報告中的配方和原料，消費者甚至在家就能自己做出一樣的菜品。

 

　　從輿論風(fēng)向來(lái)看，大方地公開(kāi)預制菜沒(méi)有造成多少負面影響。大多數網(wǎng)友反而認為“老鄉雞公開(kāi)預制菜占比收獲輿論高贊，被視為行業(yè)內明示預制菜的積極開(kāi)端”。

 

　　可見(jiàn)，如果預制菜的口感和營(yíng)養價(jià)值能達到“以假亂真”的程度，又滿(mǎn)足消費者對“質(zhì)價(jià)比”的追求，消費者的抵制情緒便不會(huì )特別強烈。

 

　　比如薩莉亞與米村拌飯，網(wǎng)上經(jīng)常能看到消費者發(fā)帖：稱(chēng)看見(jiàn)米村拌飯店員推著(zhù)滿(mǎn)載“咖喱牛肉”、“牛肉粒”、“雞肉條”、“肥腸”“蔥花”等預制食材的小車(chē)卸貨。但評論區的消費者卻并沒(méi)有義憤填膺，而是以玩笑的口吻調侃：“碰到米村拌飯大廚了”、“米村雖然是預制但實(shí)在美味”……，還有人在評論區問(wèn)預制菜的生產(chǎn)廠(chǎng)家并“蹲個(gè)鏈接”。

 

　　消費者心中有一套評價(jià)餐飲質(zhì)價(jià)比的天平，是否是預制菜不是唯一標準，服務(wù)、口味、菜量、質(zhì)量、價(jià)格等都是考量中的重要因素。

 

　　新規發(fā)布后，不少記者探訪(fǎng)餐飲連鎖商家，其中一些使用預制菜但并未明示的品牌被公共媒體曝光后，品牌形象一再降低。企業(yè)通過(guò)預制菜降本增效，消費者卻沒(méi)有從中得到體驗上的提升，引起消費者極大不滿(mǎn)。與其遮掩預制菜的使用，不如從其他因素綜合提升消費者滿(mǎn)意度。預制菜明示也不應是不情愿的選擇，如老鄉雞一般公開(kāi)透明或許還能得到意想不到的收獲。

 

　　從推廣預制菜明示到餐飲可視化內卷

 

　　相較于“質(zhì)價(jià)比”，食安問(wèn)題更是消費者廣泛關(guān)注的關(guān)鍵。行業(yè)中頻頻爆出的食品安全問(wèn)題往往會(huì )導致連坐，嚴重削弱消費者的購買(mǎi)熱情。恰如“梅菜扣肉”、“鴨腸”事件，即便是沒(méi)有問(wèn)題的企業(yè)也難免會(huì )遭到消費者的懷疑。在這樣的環(huán)境下，企業(yè)積極主動(dòng)自證成為維護消費者信任的重要形式。

 

　　明廚亮灶的概念已并不新鮮，今年四月份，湖北省地方標準《明廚亮灶建設技術(shù)指南：第一部分：場(chǎng)所建設》由省市場(chǎng)監管局發(fā)布，細化了明廚亮灶建設的一般要求、場(chǎng)所建設、設備配置等要求。進(jìn)一步促進(jìn)了廚房“透明化”、信息“公開(kāi)化”。

 

　　此外，還有餐飲品牌將“明廚亮灶”與“煙火氣”結合起來(lái)，為消費者帶來(lái)獨特的情緒價(jià)值。

 

　　詳情點(diǎn)擊：從砂鍋菜中一窺“煙火氣”與“標準化”的微妙平衡

 

　　不少地市也在推進(jìn)學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設全覆蓋，打造食品安全智慧監管體系，實(shí)現校園食品安全實(shí)時(shí)監控、規范監管。

 

　　老鄉雞也已開(kāi)通老鄉雞中央廚房和老鄉雞餐廳后廚兩個(gè)實(shí)時(shí)監控直播間，歡迎大家一起“云監工”

 

　　6月15日，預制菜專(zhuān)業(yè)廠(chǎng)商味知香舉辦了粉絲工廠(chǎng)游活動(dòng)，讓眾多消費者了解食品背后的生產(chǎn)過(guò)程，確保自己購買(mǎi)的食品安全、健康。活動(dòng)對味知香展廳、質(zhì)檢中心、生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行參觀(guān)講解，最后味知香還為消費者帶來(lái)一場(chǎng)美食品鑒。
 

 

圖源：味知香公眾號

 

　　這場(chǎng)活動(dòng)不僅展示了味知香的食品生產(chǎn)安全也讓消費者看到了預制菜生產(chǎn)中的科技含量，味知香稱(chēng)在滾揉腌制過(guò)程中加入食品用發(fā)酵菌液，能夠有效地保證食物的營(yíng)養成分與口味，為消費者的健康保駕護航。

 

　　“鮮食之都”泰州推出溯源碼：“泰有源”，去年已經(jīng)將全市所有預制菜生產(chǎn)企業(yè)納入平臺監管，實(shí)現預制菜來(lái)源可溯、產(chǎn)出規范、去向可追。企業(yè)可在“泰有源”系統里記錄產(chǎn)品的采購驗收、生產(chǎn)過(guò)程、出廠(chǎng)檢驗、銷(xiāo)售記錄等，便于企業(yè)加強內部管理。消費者可以通過(guò)掃描實(shí)時(shí)查看食品標簽、企業(yè)證照、產(chǎn)品追溯、出廠(chǎng)檢驗以及監督抽檢等信息。

 

　　舟至中流不進(jìn)則退，唯奮楫者方能破浪前行。預制菜的負面輿情已經(jīng)產(chǎn)生，對受到波及的良心商家來(lái)說(shuō)，在不斷提高自身安全管理能力之外，積極自證不僅能拉高消費者信任度，創(chuàng )意活動(dòng)甚至能達到“出圈”的效果。

 

　　結語(yǔ)

 

　　近日，國家發(fā)展改革委、農業(yè)農村部、商務(wù)部等五部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于打造消費新場(chǎng)景培育消費新增長(cháng)點(diǎn)的措施》。其中提到，要大力發(fā)展餐飲消費細分領(lǐng)域，加快制定完善預制菜相關(guān)標準，再次從國家層面對預制菜行業(yè)發(fā)展作出指引。

 

　　預制菜正在消費者的反饋中不斷完善自身。正如迎合消費者新需求的清潔標簽是由企業(yè)主動(dòng)推進(jìn)，預制菜及餐飲的日漸透明也是企業(yè)主動(dòng)內卷的結果。老鄉雞公開(kāi)預制菜占比、味知香邀請消費者進(jìn)廠(chǎng)參觀(guān)、“泰有源”溯源碼的推行……餐企在“可視化”上的追求拉近了消費者的心。公開(kāi)、透明、有序的生產(chǎn)過(guò)程展示，正逐漸打消籠罩在預制菜上的陰云。