增稠劑是指能使食品增加黏稠度，使食品分布均勻的物質(zhì)，增稠劑種類(lèi)多，在食品加工中的應用非常廣，本文主要介紹了幾種在軟飲料食品中常用的增稠劑的種類(lèi)和應用。
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1、速溶瓊脂在飲料中的應用特點(diǎn)
① 具有增稠穩定作用，與其他增黏膠體相比，無(wú)粘口感，只需少量添加就能夠為產(chǎn)品提供飽滿(mǎn)而又清爽的口感。
② 具有優(yōu)越的風(fēng)味釋放性，不會(huì )掩蓋食物本身風(fēng)味的釋放。
③ 具有觸變的粘性，賦予液體飲料稠厚的質(zhì)地，但余味殘留少，入喉感良好，口感非常爽滑。
④具有一定的凝膠性，低濃度時(shí)在溶液中能夠形成一種流體的三維網(wǎng)絡(luò )結構，具有很好的懸浮性，使一些難溶成分如蛋白質(zhì)、纖維、粉末成分等產(chǎn)生較好的懸浮效果。并改善飲料在貨架期的穩定性，防止析水分層現象。
2、黃原膠
黃原膠在低濃度（0.5%以下）時(shí)具有天然樹(shù)膠的最高黏度，可溶于冷水。水溶液具有典型的假塑性流動(dòng)，在受到剪切時(shí)，黏度逐漸下降，而剪切力降低時(shí)，黏度又立即恢復。
作為食品增稠劑，黃原膠有良好的增稠性和假塑性、良好的分散作用、乳化穩定作用和懸浮能力、在巴氏殺菌中具有很好的穩定性，重要的一點(diǎn)黃原膠與其他增稠劑和乳化劑有很好的兼容性。
黃原膠在軟飲料應用較廣就是杏仁露，因為杏仁露在生產(chǎn)和貯藏中經(jīng)常會(huì )出現沉淀和分層現象，實(shí)際生產(chǎn)中加入一定量的黃原膠就會(huì )避免沉淀和分層。
因為黃原膠有很好的融變性，其次相比其他增稠劑的使用量小，所以添加黃原膠的果汁相比其他膠類(lèi)的口感好，果汁風(fēng)味釋放更充分。
黃原膠還可用于固體粉末飲料，標準用量為1%。
在碳酸飲料中加入黃原膠有穩定氣體的作用。
3、卡拉膠
卡拉膠為白色或淡黃色粉末，無(wú)味無(wú)臭，在60℃以上的熱水中完全溶解，不溶于有機溶劑。在pH9時(shí)穩定性最好，pH6以上可以高溫加熱，pH3.5以下時(shí)加熱會(huì )發(fā)生酸水解。水溶液在有鉀、鈣離子存在時(shí)可生成可逆性凝膠。
卡拉膠作增稠劑、懸浮劑、凝膠劑、乳化劑和穩定劑，一般用量0.03%—0.5%。如在可可牛奶中用量為0.025%—0.035%，牛乳凝膠為0.2%—0.3%，酸乳為0.02%—0.03%，加熱殺菌的飲料和牛乳凝膠選取K型。同時(shí)，卡拉膠與刺槐樹(shù)膠有增效作用，可提高其凝乳強度和黏度。
4、果膠
果膠為褐色或灰白色的顆粒或粉末，口感黏滑，溶于20倍的水，成乳白色黏稠液，耐熱性好，不溶于有機溶劑。
果膠具有香味，在酸性介質(zhì)中非常穩定，各種酸性物料中都可以用果膠作增稠劑。甲氧基含量高于7%的果膠稱(chēng)為高甲氧基果膠，低于7%的稱(chēng)為低甲氧基果膠，甲氧基含量的高低會(huì )影響果膠的凝膠能力。
果膠在果汁飲料或固體飲料中使用，可使飲料增黏，或使精油、果粒等懸濁穩定化。在果汁飲料中的用量為0.05%—0.1%，在濃縮果汁中用量為0.1%—0.2%。使用時(shí)用糖漿潤濕或同3倍量以上的砂糖混合，更使果膠易溶于水。
在乳飲料生產(chǎn)中，添加高甲氧基果膠能夠很好地改善產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品的質(zhì)地，牛乳飲料會(huì )發(fā)生分層現象，特別是經(jīng)過(guò)殺菌的牛乳更容易出現沉淀和分層，使用果膠就能起到抑制分層的效果。
5、明膠
明膠為無(wú)色或淡黃色透明、脆性、幾乎無(wú)臭、無(wú)味的薄片或粗粉末。在5—10倍量冷水中膨潤，可溶于熱水、甘油和醋酸，不溶于醚、乙醇等有機溶劑。溶于熱水時(shí)成為非常黏的溶膠，5%以下濃度不凝膠，10%—15%的溶液可形成凝膠。
凝膠化溫度與其濃度和共存的鹽的種類(lèi)、濃度以及溶液pH有關(guān)。30℃左右液化，20℃—25℃凝膠。明膠水溶液長(cháng)時(shí)間煮沸時(shí)發(fā)生變化，冷卻后也能成為凝膠。再加熱則變?yōu)榈鞍纂恕Ｃ髂z主要成分為83%以上的蛋白質(zhì)，15%以下的水分和2%以下的無(wú)機灰分。
明膠可作為飲料的增稠劑、穩定劑，同時(shí)作果汁和酒的澄清劑使用。
6、羧甲基纖維素鈉
CMC為葡萄糖聚合度200—500的纖維素衍生物，醚化度0.6—0.7，為白色或類(lèi)白色的粉末或纖維狀物質(zhì)，無(wú)臭，有吸濕性。羧基的置換度（醚化度）決定其性質(zhì)。
醚化度0.3以上時(shí)在堿液中可溶。水溶液黏度由pH、聚合度決定，醚化度0.5—0.8時(shí)在酸性中也不沉淀。CMC易溶于水，在水中成為透明的黏稠溶液，其黏度隨溶液濃度和溫度而變化。60℃以下溫度穩定，在80℃以上溫度長(cháng)時(shí)間加熱會(huì )降低黏度。
羧甲基纖維素鈉因其容易溶于水形成高黏度溶液在軟飲料工業(yè)中應用非常廣泛，它本身在酸性條件下不夠穩定，必須制成耐酸性的CMC-Na，一般用于酸性飲料中。
市場(chǎng)上常見(jiàn)的牛乳飲料的常用做法就是在牛乳中添加耐酸的CMC-Na，然后在加酸，這樣可防止牛乳中的酪蛋白沉淀，延長(cháng)食品的保存期。
果汁飲料特別是加入果粒的果汁飲料容易出現沉淀現象，添加CMC-Na可以防止出現沉淀現象。
7、藻酸丙二醇酯
PGA為淡黃色略有芳香的粉末，易溶于水，一般用量為1%，濃度高時(shí)黏度大，溫度升高時(shí)黏度下降。在pH3—4范圍內，隨pH降低而黏度增大。在pH3附近最穩定，在pH7以上發(fā)生水解，黏度顯著(zhù)降低。
PGA在60℃左右時(shí)穩定，溫度再升高時(shí)黏度下降。但加熱時(shí)的變化僅表現聚合度降低，未見(jiàn)酯鍵水解，即使在90℃，pH3.1的酸性溶液中亦能相對穩定。
PGA具有丙二醇基，親油性大，因此乳化性強，同時(shí)由于酯化度低，其性質(zhì)類(lèi)似藻酸鈉，在飲料生產(chǎn)中主要作乳化穩定劑，在連續相中產(chǎn)生黏性，提高乳濁液穩定性。
另外單獨或與其他增稠劑組合使用時(shí)作為酸性飲料的增稠劑，可獲得良好的流變學(xué)特性，使固形物成分很好地懸浮于果汁中，提高果肉型飲料的穩定性。
還可作為果汁飲料、酸乳飲料的穩定劑以及乳化香精的乳化穩定劑等。PGA一般用量為0.1%—0.5%。FAO／WHO食品添加劑專(zhuān)門(mén)委員會(huì )規定的日攝入量（ADI）為25mg／kg體重，規定的使用標準為1%以下。
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