在調理肉制品的開(kāi)發(fā)中，大豆蛋白是一種常用的添加劑，不僅可以補充人體所需的必需氨基酸，而且具有良好的功能特性如起泡性、乳化性和凝膠性等，因此可明顯改善食品的口感、增加食品的彈性、持油性和保水性、提高食品的儲存性能等，同時(shí)可以降低生產(chǎn)成本，在調理肉制品中的加工有著(zhù)重要的作用。

　　

　　01、大豆蛋白的分類(lèi)

　　

　　大豆粉多數為“脫脂脫腥大豆”，因其蛋白含量較低，故價(jià)格便宜。用于肉制品中時(shí)，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪類(lèi)物質(zhì)熱加工時(shí)不出油。大豆粉功能性較差，口感和風(fēng)味有很多缺憾，使用范圍和使用量受到許多限制。

　　

　　二、大豆濃縮蛋白

　　

　　大豆濃縮蛋白的蛋白質(zhì)含量70%左右，多數應用在肉類(lèi)制品中。大豆濃縮蛋白的乳化凝膠比例為蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和結構，提高產(chǎn)品蛋白含量。
 

　　

三、大豆分離蛋白

　　

　　大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種蛋白。其中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類(lèi)有近20種,并含有人體必需氨基酸。其營(yíng)養豐富，不含膽固醇，在調理肉制品中應用相當廣泛。

　　

　　四、大豆組織蛋白

　　

　　大豆組織蛋白是以脫脂大豆粉、大豆濃縮蛋白或大豆分離蛋白等為原料，經(jīng)攪拌、擠壓、膨化等機械的和熱的作用下制成的產(chǎn)品。此類(lèi)蛋白具有一定的類(lèi)似肉樣的咀嚼感。因而在調理肉中的應用有著(zhù)特殊的應用，可以替代部分瘦肉原料。

　　

　　02、大豆蛋白的功能特性及作用

　　

　　大豆蛋白的保水性在肉品生產(chǎn)中發(fā)揮著(zhù)及其重要的作用，特別是在肉糜制品加工過(guò)程中吸收、結合并束縛水的能力，不僅能夠留住原料肉的汁液，增加制品的口感和風(fēng)味，還能增加產(chǎn)品的出品率。

　　

　　蛋白質(zhì)的保水性同樣受到很多因素的影響，如粘度、pH值、電離強度和溫度等。馬宇翔等研究了大豆分離蛋白的加入對鹽溶肌肉蛋白熱誘導凝膠的影響，實(shí)驗結果表明：大豆分離蛋白的加人，使混合蛋白凝膠的超微結構變得粗糙，降低混合蛋白凝膠的強度，但凝膠的持水能力有所提高。

　　

　　二、乳化性

　　

　　大豆蛋白質(zhì)的親水、親油性決定了其具有乳化穩定的性質(zhì)。大豆蛋白是一種表面活性劑,它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，所以容易形成較穩定的乳狀液。而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白質(zhì)所穩定，從而形成一種保護層。這個(gè)保護層可以防止油滴聚集和乳化狀態(tài)的破壞，從而使乳化性能穩定。在烤制食品、冷凍食品以及湯類(lèi)食品的制作中,已見(jiàn)大量加人大豆分離蛋白作乳化劑使制品狀態(tài)穩定的研究報道。
 

　　

三、粘結性

　　

　　蛋白質(zhì)分子量大,較強的溶解性和吸附能力使其具有粘結性。適用于調整食品的物性。加熱蛋白到80℃時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生離解或析解，分子比容增大，黏度增加，超過(guò)90℃以上黏度反而減小。pH在6～8時(shí)，蛋白質(zhì)結構最穩定，黏度最大；超過(guò)11時(shí)黏度急劇減小，這是因為蛋白質(zhì)締合遭到破壞。

　　

　　四、凝膠性

　　

　　含有大豆蛋白的肉制品在加熱時(shí)，會(huì )形成膠凝結構，這種特性能改善肉制品的硬度、彈性、片性和質(zhì)構，對產(chǎn)品的保水性和咀嚼感有明顯作用，凝膠的形成受多種因素的影響，包括加熱時(shí)間、溫度以及大豆蛋白液濃度等。

　　

　　03、大豆蛋白在調理肉制品中的應用

　　

　　大豆蛋白含有人體所必需的氨基酸，可強化調理肉制品的營(yíng)養成分，同時(shí)在改善調理肉制品的品質(zhì)方面有著(zhù)重要的作用。

　　

　　一、強化營(yíng)養的高性?xún)r(jià)比蛋白源

　　

　　大豆蛋白以其低廉的價(jià)格、良好的蛋白質(zhì)量在調理肉制品中得到了廣泛的應用，在各種速凍肉制品中添加大豆蛋白，不僅能改善蛋白質(zhì)的配比，還能使蛋白質(zhì)的營(yíng)養更全面、更合理。

　　

　　二、在調理肉制品中的調味作用

　　

　　大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加熱之后會(huì )產(chǎn)生獨特的豆香氣，而調理肉制品中有時(shí)原料肉(如魚(yú)肉)或輔料所具有的以及由于加工工藝(如殺菌)所產(chǎn)生的一些不愉快氣味，可能會(huì )引起消費者的反感，大豆蛋白的獨特香氣對以上氣味產(chǎn)生具有一定的掩蔽作用，因而大豆蛋白具有一定的調味作用。
 

　　

三、大豆蛋白能改善調理肉制品的結構

　　

　　大豆蛋白有良好的凝膠特性和粘結特性，在調理肉制品加工中利用這一特性可有效的改善產(chǎn)品的結構、增強產(chǎn)品的彈性、硬度，使產(chǎn)品的結構致密、口感更好，肉感更強。特別是在速凍肉串、豬肉丸以及肉糜類(lèi)產(chǎn)品中的作用更加突出。

　　

　　四、利用大豆蛋白的乳化性，解決調理肉制品的出水、出油問(wèn)題

　　

　　出水、出油是調理肉制品熟制過(guò)程中最常出現的問(wèn)題之一，利用大豆蛋白的乳化特性，使水和油脂形成較為穩定網(wǎng)絡(luò )結構，從而使調理肉制品中的水和油脂不游離出來(lái)，在存放和熟制過(guò)程中的出水、出油現象減少。

　　

　　04、大豆蛋白的使用方法

　　

　　加工調理肉制品兩個(gè)重要的工藝流程是對原料肉進(jìn)行處理與配料腌制，根據調理肉制品的加工特點(diǎn)，添加方法通常有以下幾種：

　　

　　一、注入法

　　

　　對大塊生鮮肉用注人腌漬液方法加人。即將大豆蛋白溶人腌漬液鹽水中利用注射方式加入，之后在進(jìn)行其他的加工工藝，這種方法可以使蛋白在肉中分布均勻好。一般情況下大豆蛋白占肉制品重量的2%～6%。

　　

　　二、干法

　　

　　即將大豆蛋白制品在斬拌、滾揉、攪拌工序開(kāi)始時(shí)以干料狀態(tài)均勻加入，但是干料要先于脂肪加入肉制品中。

　　

　　三、水化法

　　

　　為充分利用大豆蛋白的功能特性，大豆蛋白制品在添加前最好水化，制成含蛋白質(zhì)18%左右的分散液使用。水分的比例是豆粉：水為1∶(1.5～1.8)，濃縮蛋白:水為1∶(2～2.5)，分離蛋白:水為1∶(3.5～4)。

　　

　　05、小結

　　

　　調理肉制品作為一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，其輔料的添加受到社會(huì )的廣泛重視，由于大豆蛋白多種的優(yōu)良功能特性，已成為調理肉制品加工中的重要輔料，添加量的大小對其風(fēng)味、口感、結構起著(zhù)重要作用，添加量小會(huì )造成產(chǎn)品風(fēng)味不協(xié)調、無(wú)法掩蔽不良氣味，達不到增香的效果，而且會(huì )導致產(chǎn)品結構松散、口感發(fā)軟等不良結果；反之，使用量過(guò)大會(huì )造成產(chǎn)品豆腥味過(guò)濃、口感發(fā)硬等不良現象，具體添加量要根據大豆蛋白的質(zhì)量和開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品種類(lèi)來(lái)綜合決定。