2024年中央一號文件《中共中央?國務(wù)院關(guān)于學(xué)習運用“千村示范、萬(wàn)村整治”工程經(jīng)驗有力有效推進(jìn)鄉村全面振興的意見(jiàn)》中，對我國乳業(yè)發(fā)展提出了全新的指導方針。其中特別強調了完善液態(tài)奶標準體系，規范復原乳標識以及推動(dòng)鮮奶消費增長(cháng)。此外，2023年12月11日，食品安全國家標準審評委員會(huì )秘書(shū)處發(fā)布的《食品安全國家標準 滅菌乳》征求意見(jiàn)稿擬規定禁止使用復原乳。復原乳的使用與標識一直是食品行業(yè)和消費者都比較關(guān)心的話(huà)題，今天，食品伙伴網(wǎng)就帶大家一起來(lái)起底復原乳的前世今生。

 

　　01、什么是復原乳

 

　　復原乳又稱(chēng)“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，添加適量水制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，復原乳就是用奶粉加水復原成與原來(lái)生鮮乳中蛋白質(zhì)、脂肪、固形物等物質(zhì)的比例基本相當的乳液。近年來(lái)，由于生鮮乳的來(lái)源不穩定、質(zhì)量參差不齊、生產(chǎn)成本高，而奶粉價(jià)格低、便于運輸、質(zhì)量易控制，因此企業(yè)對復原乳的需求量逐漸增大。相對于生乳而言，由于乳粉的貯存運輸更為方便、成本更低，復原乳在乳制品行業(yè)有著(zhù)廣泛的應用。

 

　　02、復原乳的營(yíng)養特點(diǎn)分析

 

　　由于復原乳是將生乳干燥成乳粉保存，使用時(shí)復原成液態(tài)后還需要經(jīng)過(guò)一次加熱滅菌，故相對而言加熱程度較高，有消費者擔心復原乳的營(yíng)養成分流失比較嚴重。事實(shí)上，根據阮光峰在 2016年08期《新農村》發(fā)表的《復原乳的營(yíng)養價(jià)值不如鮮奶嗎》一文中的介紹，加熱對復原乳營(yíng)養的破壞遠沒(méi)有傳說(shuō)那么大。

 

　　馬明等在《添加復原乳對酸奶品質(zhì)的影響》一文中研究了復原乳與生鮮乳在營(yíng)養成分方面的差異，結果表明，復原乳和生鮮乳的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、非脂乳固體、總固形物成分沒(méi)有顯著(zhù)差異。詳見(jiàn)下表。

 

表1 復原乳和生鮮乳的成分含量

注：同列肩標相同字母表示差異不顯著(zhù)（P>0.05）。

 

　　蛋白質(zhì)和鈣

 

　　乳及乳制品的優(yōu)勢在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，這兩種成分幾乎不受高溫的影響。有報道稱(chēng)高溫處理導致了蛋白質(zhì)的變性，但其實(shí)這對蛋白質(zhì)的營(yíng)養效價(jià)并沒(méi)有影響。

 

　　乳中的鈣是一種無(wú)機鹽，雖然經(jīng)過(guò)超高溫加熱，它的溶解狀態(tài)可能會(huì )有一定的變化，例如，產(chǎn)生磷酸鈣沉淀等，但這也不會(huì )影響人體的吸收。

 

　　維生素

 

　　誠然，加熱會(huì )損失一些維生素，但損失程度比我們想象的要小得多。相對于人體需求量而言，乳中含量比較豐富的維生素是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例復原成液態(tài)奶，與鮮奶比較，二者的損失都只有15%左右。還有些人擔心牛奶加熱會(huì )損失維生素C，實(shí)際上牛奶中的維生素C含量本身就很少，并不是我們獲取維生素C的主要途徑。

 

　　其他成分

 

　　由于乳中含有的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類(lèi)等成分，高溫處理也會(huì )促使美拉德反應的發(fā)生，產(chǎn)生更多的美拉德反應產(chǎn)物，如糠氨酸等。

 

　　03、復原乳鑒定方法

 

　　目前我國尚無(wú)有關(guān)復原乳鑒定的食品安全國家標準，2016年我國發(fā)布的農業(yè)行業(yè)標準《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》（NY/T 939-2016）主要通過(guò)測定糠氨酸和乳果糖的比例來(lái)鑒定復原乳的存在。

 

　　此外，食品伙伴網(wǎng)檢索中國知網(wǎng)數據庫發(fā)現，目前我國有研究人員通過(guò)雙向電泳指紋圖譜分析法、液相色譜法、高分辨質(zhì)譜法、非靶向MRM液相色譜-質(zhì)譜法等方法，通過(guò)檢測乳中的蛋白質(zhì)、L-肉堿、琥珀酸鹽、醋酸鹽、肽類(lèi)、脂類(lèi)、核酸等特征因子的變化，建立數學(xué)模型來(lái)鑒別復原乳。

 

　　04、添加復原乳對產(chǎn)品品質(zhì)影響

 

　　馬明等人撰寫(xiě)的《添加復原乳對酸奶品質(zhì)的影響》一文研究指出，與以生鮮乳為原料相比，隨著(zhù)原料中復原乳比例的增加，發(fā)酵所得酸奶的品質(zhì)呈下降趨勢。含有80%和100%復原乳的酸奶的酸度顯著(zhù)高于生鮮乳發(fā)酵所得酸奶（P<0.05），且在儲藏6d后酸度超過(guò)100°T。含有復原乳的酸奶比以生鮮乳為原料發(fā)酵所得的酸奶具有較高的硬度，較低的黏著(zhù)性，且體系中的顆粒具有更大的粒徑。當原料中復原乳中比例較高（≥60%）時(shí)，發(fā)酵所得的酸奶乳清析出嚴重。酸奶中的糠氨酸含量與原料中復原乳的比例呈正相關(guān)。因此，發(fā)酵酸奶的原料中可以少量添加復原乳，但大量添加復原乳會(huì )導致酸奶中糠氨酸含量升高，品質(zhì)降低。

 

　　05、我國復原乳使用與標識規定

 

　　復原乳的使用，給乳制品行業(yè)帶來(lái)了諸多的便利。我國多種乳制品允許使用復原乳作為原料進(jìn)行生產(chǎn)。目前我國的主要液態(tài)乳制品包括滅菌乳、巴氏殺菌乳、調制乳、發(fā)酵乳等。現行的2010版乳品質(zhì)量安全國家標準中，除巴氏殺菌乳要求僅以生乳為原料外，滅菌乳、調制乳、發(fā)酵乳均允許使用復原乳。

 

　　國務(wù)院2005年發(fā)布的《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知》（國辦發(fā)明電〔2005〕24號）中指出，為了滿(mǎn)足廣大消費者對優(yōu)質(zhì)液態(tài)奶的需要，在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中不允許添加復原乳，大力提倡和鼓勵在滅菌乳生產(chǎn)中全部使用生鮮乳。

 

　　前文提到，未來(lái)滅菌乳中也有可能禁止使用復原乳。此外，《食品安全國家標準 高溫殺菌乳》（征求意見(jiàn)稿）中也擬規定該產(chǎn)品僅允許使用生乳為原料，即不得使用復原乳。

 

　　下面我們通過(guò)這幾個(gè)產(chǎn)品標準中的定義來(lái)看下復原乳使用與標識的規定，需要注意的是，由于復原乳是乳粉加水復原而成，有些產(chǎn)品的定義中并不是直接說(shuō)明允許使用復原乳，而是說(shuō)明可以乳粉為原料，事實(shí)上這類(lèi)產(chǎn)品也是允許使用復原乳的，例如發(fā)酵乳。

 

　　《食品安全國家標準 調制乳》（GB 25191-2010）規定，調制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產(chǎn)品。關(guān)于復原乳的標識，該標準規定，全部用乳粉生產(chǎn)的調制乳應在產(chǎn)品名稱(chēng)緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的調制乳應在產(chǎn)品名稱(chēng)緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。“××%”是指所添加乳粉占調制乳中全乳固體的質(zhì)量分數。“復原乳”或“復原奶”與產(chǎn)品名稱(chēng)應標識在包裝容器的同一主要展示版面；標識的“復原乳”或“復原奶”字樣應醒目，其字號不小于產(chǎn)品名稱(chēng)的字號，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

 

　　《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》（GB 19302-2010）規定，發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。關(guān)于復原乳的標識，該標準的規定與GB 25191基本一致。

 

　　由此可以看出，這幾種產(chǎn)品中復原乳的標識要求主要包括四個(gè)方面，一是位置，“復原乳”或“復原奶”應在產(chǎn)品名稱(chēng)緊鄰部位；二是版面，“復原乳”或“復原奶”與產(chǎn)品名稱(chēng)應標識在包裝容器的同一主要展示版面；三是比例，需清晰表明所添加乳粉占調制乳中全乳固體的質(zhì)量分數；四是文字格式，包括字號和字符高度兩方面要求。

 

　　06、復原乳有關(guān)的食品安全事件

 

　　復原乳標識規范問(wèn)題，一直是我國食品安全監管的重點(diǎn)項目，盡管如此，近年來(lái)，仍有企業(yè)因為復原乳標識不規范而受到監管部門(mén)的處罰或者通報。

 

　　例如，2016年5月，原湖北省食藥監局發(fā)出了7份對不同乳品公司復原乳標簽標識檢查情況的通報，涉及多家知名企業(yè)。檢查內容包括：檢查企業(yè)復原乳標簽標識情況，檢查液態(tài)乳產(chǎn)品配方、投料記錄、入出庫記錄、生鮮乳收購記錄、發(fā)票等，利用物料投入產(chǎn)出平衡原理，判斷企業(yè)是否存在使用復原乳加工液態(tài)乳且未按照相關(guān)規定標簽標注復原乳，或者使用復原乳加工巴氏殺菌乳的行為。檢查中發(fā)現有個(gè)別企業(yè)的發(fā)酵乳產(chǎn)品的復原乳標注不醒目，并要求企業(yè)整改上報。

 

　　此外，近年來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)自媒體上有關(guān)“復原乳是假牛奶”“復原乳沒(méi)有營(yíng)養”“復原乳無(wú)益健康”等不實(shí)言論層出不窮，盡管我國監管部門(mén)、業(yè)內權威專(zhuān)家已經(jīng)進(jìn)行多次辟謠，但這些網(wǎng)絡(luò )謠言仍然會(huì )不時(shí)出現，對消費者造成誤導，也對乳制品行業(yè)帶來(lái)傷害。

 

　　07、復原乳在乳品行業(yè)的應用與研究建議

 

　　復原乳作為一種既能夠保證生乳營(yíng)養成分流失最少，又能大幅度降低生產(chǎn)貯運成本的乳制品生產(chǎn)方式，在確保合規使用和標識的前提下，有利于乳制品行業(yè)的發(fā)展。食品伙伴網(wǎng)通過(guò)分析，建議未來(lái)有關(guān)復原乳的研究聚焦以下方面的問(wèn)題。

 

　　一是關(guān)于乳粉生產(chǎn)和復原乳使用工藝方面的研究，繼續探求復原乳與生鮮乳在營(yíng)養成分及活性功能因子方面的差異性，探求改進(jìn)更加先進(jìn)的乳粉生產(chǎn)和復原方面的工藝技術(shù)，最大減少復原乳的營(yíng)養流失。

 

　　二是有關(guān)復原乳鑒別技術(shù)，建議有關(guān)部門(mén)根據最新的科技進(jìn)展，及時(shí)制定復原乳鑒別方面的食品安全國家標準，通過(guò)技術(shù)手段切實(shí)保障消費者的知情權。

 

　　三是監管要求，我國曾經(jīng)多次針對復原乳標識開(kāi)展專(zhuān)項檢查和整治行動(dòng)，2024年中央一號文件再次提出了規范復原乳標識的要求，未來(lái)伴隨著(zhù)乳制品行業(yè)其他標準法規的完善，復原乳使用和標識方面的監管也將進(jìn)一步嚴格和規范。

 

　　小結

 

　　隨著(zhù)國家法律法規和食品安全標準的進(jìn)一步完善，隨著(zhù)食品生產(chǎn)與檢測技術(shù)的不斷進(jìn)步，科學(xué)地應用復原乳，規范地標識復原乳，必將為中國乳制品行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)新的活力。