香料的組成結構：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的；

　　

　　（1）——主香劑：是富裕特征香氣的絕對必要成分，是目標香氣的骨骼結構，形成調香料的主體和輪廓；

　　

　　（2）——合香劑：具有調和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴展，更為濃郁，起到將香氣調節成或淡雅、或清爽、或強烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用；

　　

　　（3）——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著(zhù)緩沖圓和的作用，使香氣更美妙；

　　

　　（4）——定香劑：使各種香氣成分緊密結合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。

　　

　　二、食品調香步驟

　　

　　1).確定所要的香型作為目標；

　　

　　2).選擇符合香型的香料；

　　

　　3).將單體香料按一定的比例，試制調和香料的主香劑；

　　

　　4).主香符合要求后，加入頭香部分的單體香料；

　　

　　5).加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙；

　　

　　6).加入定香劑，以維持香氣的擴散性和持續性；

　　

　　7).放置一段時(shí)間，進(jìn)行熟化！

　　

　　三、常用出香味的香料（16種）

　　

　　A：香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、煙桂、陳皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草；

　　

　　B：去血腥異臭（6種）：白芷、草寇、積殼、木香、三奈、良姜；

　　

　　C：去土腥（4種）：紅蔻、白蔻、山楂、毛桃；

　　

　　D：代替白糖（1種）：甘草、

　　

　　E：出回味（2種）：畢波、當歸；

　　

　　F：上紅色（2種）：紅梔子、紅曲米、糖色(火鍋不用這些，全用辣椒提)；

　　

　　G：上本色、黑色（2種）：多放丁香、木香；

　　

　　香料的互補關(guān)系

　　

　　（草果—玉果） （八角—五加皮） （茴香—千里香）

　　

　　（香砂仁—香籽） （陳皮—煙桂） （香果—丁香）（良姜—白芷）

　　

　　四、相關(guān)禁忌

　　

　　1).牛鞭不能放八角，會(huì )增加尿臊味，只需要放少許料酒即可。

　　

　　2).鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會(huì )是抑臭效果減弱！

　　

　　3).牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；

　　

　　羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

　　

　　魚(yú)類(lèi)抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻；

　　

　　豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

　　

　　4).對牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；

　　

　　豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；

　　

　　羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；

　　

　　魚(yú)肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆眍、香菜等

　　

　　賦香調料的主體香料可占香料總量的40%~50%

　　

　　5).豆蔻用量過(guò)大會(huì )產(chǎn)生澀味和苦味；月桂過(guò)量也有苦味；香菜過(guò)量有化妝品的味道；芹菜、百里香、芥末過(guò)量會(huì )有草藥味；

　　

　　6）有火腿的湯水不可加桂皮和丁香。

　　

　　02、相關(guān)調味品、香料的使用技巧

　　

　　醬油是我們最常用的調味品，做紅燒類(lèi)的菜，涼拌菜等等都需要醬油調味、提色。醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類(lèi)：釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒(méi)有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。釀造醬油又可分為生抽和老抽：做菜有句常用語(yǔ)：生抽炒菜，老抽上色。針對不同菜系、不同口味，使用不同醬油調味。

　　

　　生抽——顏色較淺，醬味較淺，較鮮，多用于調味；炒菜用，做出來(lái)味道鮮美。

　　

　　生抽還分為佐餐醬油，低鹽、味道鮮美、清香主要用于涼拌菜，菌落總數小于或等于30000個(gè)/毫升，蘸食、涼拌都不會(huì )危害健康。

　　

　　老抽——顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，適用于紅燒肉、紅燒類(lèi)的菜、鹵肉等等、烹調深色菜肴。色澤濃郁，具有醬香味。

　　

　　現在有很多種醬油紅燒類(lèi)有：黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、醬香醬油、鹵水汁醬油，這些都是紅燒或者鹵肉類(lèi)的用的，做上色用。

　　

　　一點(diǎn)鮮醬油、味極鮮醬油、蒸魚(yú)豉油、蠔油等等。都是炒菜或者蒸魚(yú)用，提鮮味。其中蠔油粵菜用的最多。

　　

　　醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃，曾經(jīng)有人報道日本人胃癌發(fā)病率低是因為日本人愛(ài)吃醬油的緣故。后來(lái)美國威斯康星大學(xué)的研究報告就肯定了這一說(shuō)法。家里最好備炒菜生抽、紅燒老抽、涼拌生抽三種。

　　

　　八角在烹飪中用的很多，主要用于煮、鹵、醬及燒等各種肉類(lèi)，可除各種肉類(lèi)的腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進(jìn)食欲。做紅燒肉、大盤(pán)雞，紅燒雞、紅燒排骨等等的紅燒各種肉類(lèi)的菜，都得八角去腥味提香味。

　　

　　白芷是燉牛羊肉的首選，它是去羊肉腥膻味最佳的調味料。作為調料的白芷有三大作用：去牛羊肉的腥味；給湯增香；促進(jìn)食欲。

　　

　　草果醇香異常，通常用于給烹制的肉類(lèi)、菜肴等增香。火鍋底料、麻辣香鍋底料里它是必備的調味料。我的好多菜譜里都有草莓，特別是新疆菜，大盤(pán)雞、紅燒牛肉，紅燒羊肉等等是必須得有草果的。草果的用量：調料用：2～3個(gè)。草果有四大作用：給菜肴增香;幫助消化;除濕;解酒毒。

　　

　　花椒是麻辣，香辣菜用的最多的調料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類(lèi)做火鍋底料等等，有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一。

　　

　　1．炒菜放花椒可溫陽(yáng)驅寒、提升免疫力。

　　

　　2．炸花椒油時(shí)油溫不宜過(guò)高。

　　

　　3．炒菜時(shí)，在鍋內熱油中放幾粒花椒，發(fā)黑后撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。

　　

　　4．把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口。

　　

　　5．腌制蘿卜絲時(shí)放入花椒，味道絕佳。

　　

　　肉蔻，肉豆蔻，別名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、頂頭肉等。肉豆蔻所含揮發(fā)油，少量能促進(jìn)胃液的分泌及胃腸蠕動(dòng)，而有開(kāi)胃和促進(jìn)食欲，消脹止痛的作用。作調味料，可去異味、增辛香，能暖脾胃等。用于鹵、紅燒、醬肉、燉各種肉湯等等。

　　

　　孜然，生吃、熟吃均可。一般來(lái)說(shuō)，香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著(zhù)吃，而炒菜、煎烤宜用生孜然，以避免重復高溫導致香味消失。在吃法上，別以為只有烤肉才能放孜然，原始的新疆抓飯都加孜然。新疆人做菜愛(ài)加孜然，炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時(shí)，都可以放一點(diǎn)。

　　

　　烹調時(shí)既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買(mǎi)孜然粉。整粒孜然在食用前，應先除去雜質(zhì)，再用清水反復淘洗，然后晾干或烘干。存放時(shí)應放入瓶、罐密封保存，以防時(shí)間過(guò)長(cháng)香味揮發(fā)。炸饃饃片，炸帶魚(yú)各種魚(yú)，加點(diǎn)孜然粉，香味濃濃，用孜然烹飪牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加食欲。火鍋底料一般都有孜然，可以提香味。患有胃寒的人，在炒菜或烤肉的時(shí)候放點(diǎn)孜然，可以祛除胃中的寒氣。用孜然調味菜還可以防腐殺菌。

　　

　　姜黃和芥末可賦予食品黃色；紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；黑胡椒可以賦予湯料黑色，白胡椒可賦予食品白色，八角花椒可賦予食品褐色；

　　

　　在火鍋底料中加入篳撥可以提升香辣味；

　　

　　豆豉可以增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道；

　　

　　冰糖有緩和辣味刺激的作用；

　　

　　香葉和雞精是一絕配；

　　

　　03、食用香料的使用要點(diǎn)和注意事項

　　

　　因為食用香料通過(guò)口腔、鼻腔等多個(gè)器官接受刺激產(chǎn)生嗅感，所以人類(lèi)對食用香料的感覺(jué)較敏感，因此食用香料的用量一定要適當，否則只會(huì )惡化食品的風(fēng)味。

　　

　　二、食品的香氣要和味感協(xié)調一致

　　

　　有香氣無(wú)味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄。在食品中味是香氣發(fā)揮作用的基礎，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。應注意香辛料對食品風(fēng)味可能的不利影響，注意香與味的和諧，不過(guò)分突出某一種味，食用香料產(chǎn)生的香氣必須與食品味感協(xié)調一致。

　　

　　三、注意食用香料可能對食品色澤的影響

　　

　　食品有特征風(fēng)味，也有特征色澤，如黃香蕉蘋(píng)果的色澤應是淺鮮黃色，而青蘋(píng)果則是淺黃綠色，草莓就應該是鮮紅色。特別是香辛料產(chǎn)品多帶有相當量的色素成分，不要因食用香料的不當使用造成對食品的色、香、味的統一和完整感受的破壞，不要因視覺(jué)錯誤引起質(zhì)的錯覺(jué)，導致使用效果的降低，甚至反感。

　　

　　四、食用香料的香氣不能太新異

　　

　　人們對食品風(fēng)味的要求有求新求變的一面，但人類(lèi)對未體驗過(guò)的新異香氣有本能的警惕，要注意香料香氣特征變換與現實(shí)基礎和認同的協(xié)調，在現實(shí)的香氣特征基礎上的、適度的、可接受的變換，要能為人們接受和喜愛(ài)。

　　

　　五、使用香辛料的注意事項

　　

　　人們根據不斷試驗、總結，掌握了香辛料的具體使用特點(diǎn)，已有了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗，香辛料最重要的應用是對肉制品的增香、調味、除臭，人們歸納了幾個(gè)原則。

　　

　　（1）蔥類(lèi)、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉類(lèi)特殊異臭，又增加風(fēng)味的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和蔥類(lèi)并用的效果最好，而且應以蔥味略蓋過(guò)蒜味為佳。胡椒的區域色彩最濃。

　　

　　（2）香辛料在味、香上各有突出，使用時(shí)注意比例。

　　

　　（3）肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范圍很廣的香辛料，但用量過(guò)大會(huì )產(chǎn)生澀味和苦味。此外，月桂葉、肉桂等也可產(chǎn)生苦味，因此，使用時(shí)應引起注意。

　　

　　（4）適量使用月桂葉、紫蘇葉、芥子、麝香草、蒔蘿、丁香等會(huì )提高整體的風(fēng)味效果，但用量過(guò)大有藥味

　　

　　（5）香辛料也會(huì )產(chǎn)生協(xié)同、消殺作用。實(shí)踐證明往往是兩種以上混合使用效果更好，但紫蘇葉更多地表現為消殺作用，因此在與其他香辛料混用時(shí)要特別小心。

　　

　　（6）多種香辛料混合使用時(shí)，特別是混合香辛料產(chǎn)品，要進(jìn)行熟化工藝，以使各種風(fēng)味融合、協(xié)調。

　　

　　（7）由于在多數情況下是使用天然形態(tài)的香辛料，因此香辛料的殺菌問(wèn)題不容忽視，現已有經(jīng)輻照殺菌的粉末香辛料產(chǎn)品供應，也可采用煮沸殺菌的方法。對于共同使用的一些可酶解的食品成分或調味料，高溫鈍化酶也是必要的。